2月烹饪营养基础模拟题（附答案）

2月烹饪营养基础模拟题（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.题目：机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。A．维生素HB．维生素B12C．维生素CD．叶酸2.题目：豆类蛋白质的含量在A．40%--50%B．20%--40%C．30%--35%D．10%--20%3.题目：全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的杀虫效率分类中。A．一般B．高效C．低效D．中效4.题目：蔬菜和水果所含蛋白质较低,()除外。A．西红柿B．黄瓜C．苹果D．豆荚5.题目：微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。A．霉菌B．非致病菌C．酵母D．肠道致病菌6.题目：煎炸食物时,由于油温很高,食物表面温度可达A．105-110°CB．115-120°CC．100-105°CD．110-115°C7.题目：()对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,它是所有维生素中最不稳定的一种。A．叶酸B．维生素CC．维生素HD．维生素B138.题目：指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A．生产期B．储存期C．保质期D．失效期9.题目：不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈A．圆形或卵圆形B．丝状C．蝌蚪形D．杆形10.题目：()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A．石灰水贮存法B．水泡法C．冷藏法D．液体石蜡涂膜法11.题目：()是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A．中国B．美国C．日本D．巴西12.题目：婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A．癞皮病B．异食癖C．佝偻病D．克山病13.题目：内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是A．纤维素B．脂肪C．淀粉D．蛋白质14.题目：()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A．维生素B2B．维生素PPC．维生素B1D．维生素B615.题目：()是乳的主要卫生问题,因此,必须加强各个环节的卫生管理,严防污染。A．食品添加剂B．寄生虫污染C．虫卵污染D．微生物污染16.题目：在谷类加工中损失最多的营养素是A．B族维生素B．脂类C．碳水化合物D．蛋白质17.题目：植物类食品中蛋白质含量高的是A．小麦B．大豆C．稻谷D．玉米18.题目：“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A．碘B．铁C．锌D．镁19.题目：()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。A．泛酸B．维生素B12C．维生素CD．维生素H20.题目：下列关于挂糊说法正确的是A．挂糊对营养素无任何作用B．防止原料直接面对高温C．挂糊纯粹是口感需要D．挂糊纯粹只是一种加工手法21.题目：(),因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。A．维生素B1B．维生素B6C．维生素PPD．维生素B222.题目：着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。A．姜黄B．艾青C．红曲米、D．柠檬黄23.题目：()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。A．维生素AB．维生素EC．维生素DD．维生素K24.题目：动物性油脂消化率较高的是A．牛脂B．猪脂C．奶油D．羊脂25.题目：食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A．胃B．口腔C．小肠D．大肠26.题目：红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。A．炸B．蒸C．炖肉D．炒27.题目：乳的贮存温度,超过()时会使乳的质量发生变化。A．5°CB．15°CC．8°CD．10°C28.题目：下列食物中,含有碳水化合物最多的是A．羊肉B．小麦C．牛肉D．土豆29.题目：稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。A．维生素AB．维生素EC．维生素DD．维生素B130.题目：()不能对真菌的生长进行控制。A．有氧环境B．高渗透压C．低温D．干燥31.题目：食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A．无机盐B．维生素C．糖D．蛋白质32.题目：我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是瓜茄类。A．冬瓜B．南瓜C．莴苣D．番茄33.题目：我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆荚类。A．番茄B．扁豆C．毛豆D．四季豆34.题目：()是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A．维生素B12B．泛酸C．维生素HD．维生素C35.题目：温度对细菌的影响很大,细菌一般是A．耐冷不耐热B．耐热C．不耐冷D．耐热不耐冷36.题目：()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4-5克。A．铁B．镁C．锌D．碘37.题目：()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A．铝锅B．不锈钢锅C．铜锅D．铁锅38.题目：食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A．900kcalB．1000kcalC．500kcalD．1200kcal39.题目：酸发酵法是利用()和醋酸菌发酵产酸,可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。A．链球菌B．球杆菌C．乳酸菌D．双球菌40.题目：()的细胞核分化程度较高,具有核质和核膜,胞浆中有完整的细胞器,如真菌。A．原核细胞型微生物B．真核细胞型微生物C．非核细胞型微生物D．非细胞型微生物二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.题目：自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的,因此冬天病毒就冻死了。A．正确B．错误2.题目：牛乳不宜久煮,一沸即可。A．正确B．错误3.题目：变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素,需去除发芽发绿部分方能食用。A．正确B．错误4.题目：鸡蛋有两头,通常大头的一端结构致密,厚度高,不容易破碎。A．正确B．错误5.题目：鸡蛋中,蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。A．正确B．错误6.题目：在烹调过程中,不适当的烹调方法可能会产生有害物质。A．正确B．错误7.题目：植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A．正确B．错误8.题目：非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。A．正确B．错误9.题目：冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻,快速融化”的原则。A．正确B．错误10.题目：蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素,故为碱性食物。A．正确B．错误11.题目：人体内含量最多的一种无机盐是镁。A．正确B．错误12.题目：严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。A．正确B．错误13.题目：散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A．正确B．错误14.题目：鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A．正确B．错误15.题目：夏秋季节雨水多、气温高,蕈类生长繁茂,可以随便采摘食用。A．正确B．错误16.题目：在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-70%。A．正确B．错误17.题目：等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质中,脂肪发热量最高。A．正确B．错误18.题目：一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。A．正确B．错误19.题目：香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A．正确B．错误20.题目：煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失。A．正确B．错误21.题目：保质期内,保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的。A．正确B．错误22.题目：在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化。A．正确B．错误23.题目：组成蛋白质的基本单位是肽链。A．正确B．错误24.题目：自然界中,磷的食物来源很广泛,因此一般不容易缺乏。A．正确B．错误25.题目：维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。A．正确B．错误26.题目：真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A．正确B．错误27.题目：畜禽肉的肥肉中含无机盐的量比瘦肉多。A．正确B．错误28.题目：缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。A．正确B．错误29.题目：食物中毒后,为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。A．正确B．错误30.题目：血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A．正确B．错误答案与解析一、单选题答案1.答案：A2.答案：B3.答案：A答案说明：化学农药的杀虫效率分类一般分为高效、中效、低效，不包括一般。4.答案：D答案说明：豆荚中含有一定量的植物蛋白，相对苹果、黄瓜、西红柿来说，其蛋白质含量较高。而苹果、黄瓜、西红柿主要以碳水化合物、维生素、矿物质等为主，蛋白质含量较低。5.答案：B答案说明：引起食品腐败变质的微生物种类繁多，包括细菌、霉菌和酵母菌等，但其中以非致病菌为主。这些非致病菌在适宜的条件下，利用食品中的营养成分生长繁殖，导致食品的感官性质、营养价值和安全性发生改变，从而引起食品的腐败变质。而肠道致病菌通常不是导致食品腐败变质的主要微生物；霉菌和酵母虽然也能引起食品变质，但不是起主要作用的微生物群体。6.答案：B7.答案：B8.答案：C答案说明：保质期是指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。生产期是食品生产的日期；储存期主要强调食品适宜储存的时长范围；失效期是过了这个期限食品不能再使用了，与保质期含义不同。9.答案：D10.答案：B答案说明：水泡法主要是为了保持蛋的新鲜度，减少水分蒸发等，但不能有效抑制微生物繁殖和防止微生物侵入蛋内。冷藏法通过低温抑制微生物生长；石灰水贮存法利用石灰水的碱性环境抑制微生物；液体石蜡涂膜法可在蛋表面形成一层保护膜防止微生物侵入。11.答案：A答案说明：中国是世界上蔬菜种植面积最大、产量最高的国家，蔬菜产量占世界总产量的40%以上。美国、巴西、日本的蔬菜产量均未达到世界首位。12.答案：C答案说明：维生素D缺乏性佝偻病是由于儿童体内维生素D不足使钙、磷代谢紊乱，产生的一种以骨骼病变为特征的全身慢性营养性疾病。异食癖常见于缺铁性贫血等；克山病与硒缺乏等有关；癞皮病是由于缺乏烟酸引起的。13.答案：C答案说明：内胚乳是谷类种子储存营养物质的主要部位，其主要成分是淀粉，一般占谷粒重量的80%左右。纤维素不是内胚乳的主要成分；脂肪在谷粒中含量相对较少；蛋白质也不是内胚乳占比最大的成分。14.答案：A答案说明：维生素B2缺乏常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。维生素B1缺乏主要表现为神经系统和心血管系统症状等；维生素PP缺乏会出现癞皮病等表现；维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞低色素性贫血等症状。15.答案：D答案说明：乳中微生物污染会影响乳的质量和安全性，导致变质、产生毒素等问题，是乳的主要卫生问题。寄生虫污染、虫卵污染相对微生物污染来说不是乳最主要的卫生问题。食品添加剂如果按规定使用一般不是乳的卫生问题重点关注对象，乳本身正常情况下不应含有非法添加的食品添加剂。所以必须加强各个环节卫生管理严防微生物污染。16.答案：A答案说明：谷类加工过程中，由于研磨、去皮等操作，B族维生素会随着外皮等部分被去除而大量损失。碳水化合物、脂类、蛋白质在谷类加工中虽也有一定损失，但不如B族维生素损失多。17.答案：B答案说明：大豆是植物性食品中蛋白质含量较高的，其蛋白质含量丰富且品质优良，相比玉米、稻谷、小麦等植物类食品，蛋白质含量更为突出。18.答案：A答案说明：碘是人体必需的微量元素，缺碘会导致甲状腺激素合成不足，引起一系列甲状腺疾病。在缺碘地区，常说“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，意思是第一代可能患甲状腺肿，第二代可能智力发育受影响变傻，第三代、第四代可能出现更严重的健康问题甚至影响生育等导致断根。而铁主要与缺铁性贫血等有关；镁参与多种生理活动，但与该俗语所指情况不符；锌对生长发育等有重要作用，也不符合此描述。19.答案：A答案说明：泛酸又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。维生素B12是一种含钴的红色化合物；维生素C是一种水溶性维生素，呈无色晶体；维生素H即生物素，是一种水溶性维生素，外观为白色针状结晶。20.答案：B答案说明：挂糊可以在原料表面形成一层保护膜，防止原料直接面对高温，减少营养成分的流失，同时还能改善菜肴的口感和色泽等。B选项挂糊不只是口感需要；C选项挂糊对营养素起到保护等作用；D选项挂糊不只是加工手法，还有多种作用。21.答案：A答案说明：维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素，其分子组成中含有硫和氨基。维生素B2又叫核黄素；维生素PP包括尼克酸和尼克酰胺；维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。22.答案：D答案说明：柠檬黄是人工合成色素，不是天然着色剂；艾青不是食用色素相关内容；姜黄是天然着色剂；红曲米是天然着色剂。23.答案：B答案说明：维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。它能保护细胞免受自由基的损伤，有助于维持身体正常的生理功能，包括保护细胞膜、促进免疫系统健康、延缓衰老等。维生素A主要与视力、上皮组织健康等有关；维生素D主要参与钙磷代谢调节；维生素K主要与血液凝固等功能相关。24.答案：C答案说明：动物性油脂消化率的高低顺序一般为奶油＞羊脂＞猪脂＞牛脂。奶油的消化率相对较高，主要是因为其脂肪球较小且均匀地分散在乳浆中，容易被消化酶分解，所以消化率较高。而牛脂的熔点较高，在人体内的消化相对较困难，消化率相对较低。猪脂和羊脂的消化率也低于奶油。25.答案：B答案说明：在口腔内，牙齿的咀嚼作用将大块食物磨碎，舌头的搅拌使食物与唾液充分混合，这主要是机械性消化过程。胃主要进行化学性消化；小肠是消化和吸收的主要场所，既有机械性消化也有化学性消化；大肠主要吸收水分等，没有明显的机械性消化。26.答案：D答案说明：维生素B1在炒肉时损失最少，仅13%左右，而红烧肉炖肉时维生素B1可损失60%-65%，蒸和炸的维生素B1损失情况也多于炒。27.答案：B答案说明：当乳的贮存温度超过15°C时，乳中的微生物会迅速繁殖，酶的活性也会增强，从而导致乳的质量发生变化，如酸度升高、蛋白质凝固、风味改变等。而5°C、8°C、10°C相对来说在一定时间内对乳质量的影响较小。28.答案：B答案说明：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。小麦是重要的谷物，富含大量的淀粉，淀粉属于碳水化合物。土豆也含有一定量碳水化合物，但相对小麦含量没那么高。牛肉和羊肉主要成分是蛋白质等，碳水化合物含量极少。29.答案：D答案说明：淘洗稻米会损失部分营养素，其中维生素B1是水溶性维生素，在淘洗过程中容易流失，所以稻米淘洗是保护维生素B1和水溶性蛋白质的重要手段。30.答案：A答案说明：真菌生长需要适宜的环境条件，有氧环境一般不会对真菌生长起到控制作用，许多真菌在有氧环境下能够正常生长繁殖。干燥环境下水分缺乏，不利于真菌生长；低温会抑制真菌的代谢活动和生长速度；高渗透压会使真菌细胞失水，从而抑制其生长。真菌是一类异养型生物，其生长和繁殖依赖于外界环境提供的营养物质和适宜条件。在有氧环境中，真菌可以利用氧气进行呼吸作用，获取能量来支持自身的生长和代谢。而干燥、低温和高渗透压等条件会对真菌的生长产生不利影响，通过改变环境的水分含量、温度或渗透压等因素，可以抑制真菌的生长和繁殖。31.答案：C答案说明：食物中的糖和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。糖和脂肪都是人体重要的供能物质，它们在体内氧化分解过程中逐步释放能量，最终产物都是二氧化碳和水，与在体外燃烧的产物相同，释放的热量也相近。而蛋白质、维生素、无机盐在体内氧化释放的能量与它们在体外燃烧所释放的热能情况有所不同。32.答案：C答案说明：瓜茄类蔬菜包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜等。莴苣属于叶菜类蔬菜，不属于瓜茄类。33.答案：A答案说明：番茄属于茄果类蔬菜，不属于豆荚类。毛豆、四季豆、扁豆都属于豆荚类蔬菜。34.答案：B答