酿酒师：白酒酿造制作技能知识考试题与答案

酿酒师：白酒酿造制作技能知识考试题与答案一、选择题1.以下哪种香气缺陷是因白酒储存环境湿度过大引起的?B、泸州老窖窖发酵”?D、凤香型4.馥郁香型白酒的典型代表产品是?5.白酒在陶坛中储存时，氧气透过坛壁与酒体发生缓慢氧化反应，主要促进以下哪种变化?6.特香型白酒的典型工艺特征是?A、整粒大米为原料，面粉、麦麸加酒糟制曲D、小麦为原料，陶坛地窖发酵B、恒温恒湿8.北方高粱与南方高粱在白酒酿造中的主要差异是?B、南方高粱蛋白质含量低C、北方高粱单宁含量适中D、酒花产生时的声音A、发酵期延长至60天B、蒸馏时“掐头去尾”C、堆积发酵温度控制在45℃12.白酒中“阿魏酸”及其酯类物质对风味A、儿茶素14.馥郁香型白酒与兼香型白酒的核心区别是?备”15.米香型白酒与豉香型白酒的共同点是?16.白酒出现“金属味”的主要原因是?C、乳酸含量过低18.凤香型白酒酿造中“热拥法”的主要作用是?B、灭杀杂菌防止污染C、增加酒醅透气性19.白酒在陶坛中储存时，坛体“微孔结构”对酒质改A、促进氧气缓慢渗透，加速酯化反应20.以下哪种现象表明白酒已达到最佳储存状态?21.白酒出现“油味”时，最有效的修复方法是?C、加入酸性物质中和22.以下哪种指标是判断白酒是否符合食品安全标准的关键参数?A、固形物含量23.清香型白酒“清蒸二次清”工艺中，第二次清蒸的主要目的是?A、彻底杀灭原料中的杂菌C、去除首次发酵产生的异味物质导致?25.白酒中“阿魏酸”除贡献药香外，还具有哪种健康价值?种成分有关?27.芝麻香型白酒与老白干香型白酒的核心工艺差异是?28.兼香型白酒“浓酱协调”风格的形成关键在于?B、同一窖池内分层发酵C、使用复合功能菌制曲D、发酵周期同时满足浓香和酱香要求29.白酒在金属容器中储存时，最易发生哪种质量变化?31.白酒出现“霉味”的主要原因是?32.修复白酒“寡淡味”最有效的方法是?33.近年来部分酒企尝试的“智能控温发酵系统”,主C、季节性气候变化影响酒质稳定34.白酒行业推广的“低碳酿造”技术中，哪项措施可显著降低能耗?第13页共61页种微生物代谢直接相关?36.以下哪种物质是白酒中“陈香”风味的关键标志物?37.江淮派浓香型白酒与川派浓香的核心差异是?B、同一窖池内分层发酵C、使用三种不同功能菌制曲D、发酵周期同时满足三种香型要求39.血料容器(如荆条酒篓)储存白酒的优势是?A、透气性适中，促进微氧老熟第15页共61页41.白酒出现“涩味”的主要化学成因是?42.修复白酒“水味”最根本的方法是?D、使用香精强化香气延长的主要目的是?D、减少储存时间46.通过基因编辑技术敲除地衣芽孢杆菌的ldh基因(编码乳酸脱氢酶),对其代谢产物的影响是?酯含量比值(E/L)的变化趋势是?B、先升后降D、保持恒定酒的品质?“万年糟”工艺?50.白酒中的“总酸”含量过高会导致什么口感问题?51.以下哪种工艺能增加白酒的“陈香”感?C、降低储存温度在于?A、制曲原料不同C、曲块形状不同D、使用阶段不同54.白酒的“酒体设计”主要涉及哪些方面?D、以上都是特点?D、兼香型D、米香型57.以下哪种物质是白酒中产生“醇甜感”的重要成分?关键作用是?型特征?A、米香型60.白酒中的“固形物”超标可能导致什么问题?C、香气减弱A、原料不同B、发酵阶段不同D、曲种不同C、乙酸乙酯过量C、计算生产成本D、判断酒龄点?A、兼香型D、降低原料成本66.研究发现，酱香型白酒“高温大曲”中优势菌群随时，哪种微生物成为绝对优势种?D、异戊醇68.兼香型白酒“浓酱结合”工艺中，哪种操作可实现两种香型风味的深度融合?B、采用“前浓后酱”分段发酵法D、将浓香型与酱香型酒醅进行“夹层发酵”69.清酱香型白酒(如青花郎)的创新工艺中，哪项措施突破了传统香型界限?B、发酵期延长至1年以上升贡献最大?71.老熟白酒中出现“陈味”的核心化学标志物是?B、原因：己酸菌过度繁殖；修复：降低入窖温度C、原因：棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯析出；修复：低D、原因：塑料容器中的增塑剂溶解；修复：更换为玻73.修复白酒“苦味”最科学的方法是?74.小麦作为制曲原料，其“蛋白质降解产物”对白酒风味的关键贡献是?C、促进酯类物质合成B、己酸菌产香高峰在50-60℃的主要目的是?其核心来源是?78.老白干香型白酒“雅致感”的化学基础是?A、乙酸乙酯与乳酸乙酯比例接近1:179.D、糠醛含量控制在1g/L以下80.基于机器视觉的“曲块质量分级系统”主要依据以下哪项特征?统经验操作的优势是?D、以上全是82.研究发现，白酒中“阿魏酸”具有抗氧化和抗炎作用，其含量最高的香型是?述正确的是?A、仅存在于葡萄蒸馏酒中B、具有抗癌和免疫调节功能84.某酒企开发的“零碳酿造车间”中核心技术是?A、光伏发电替代传统电网供电B、沼气回收用于蒸馏加热D、以上技术组合应用85.针对传统窖池养护成本高的问题，新型“纳米复合B、使用石墨烯增强窖泥导热性C、掺入二氧化钛实现自清洁功能D、以上技术协同应用86.高粱在蒸煮前进行“润粮”操作时，若水温控制不当导致蛋白质变性过度，会对后续发酵产生什么影响?D、降低淀粉利用率，减少酒精产量87.小麦制曲时，其“破损淀粉含量”系是?D、破损淀粉需控制在5%以下以保证大曲品质88.在酱香型白酒“堆积发酵”阶段，若环境湿70%,会导致哪种微生物活性显著下降?D、以上均可91.采用“分层蒸馏”技术生产浓香型白酒时，哪一层A、上层(酒醅疏松，氧气充足)B、中层(微生物多样性最高)C、下层(接触窖泥，己酸菌活跃)D、三层含量无显著差异主要促进以下哪种化学反应?A、酯类水解生成酸和醇93.老熟白酒中“水解反应”对酒质的影响是?A、降低酯类含量，但提升香气复杂性94.开发“清酱兼香”白酒时，采用“高温大曲+中温大曲”混合制曲，其风味融合机制是?A、采用不同发酵容器(窖池、地缸、石窖)B、分阶段调整发酵温度(低温、中温、高温)D、延长发酵周期至1年以上95.白酒出现“浮香”现象(开瓶香气浓郁，入口香气骤减)的主要成因是?B、香气成分沸点差异大96.修复白酒“涩味”最有效的方法是?B、降低酒体pH值C、加入己酸乙酯掩盖涩感若检测到“烤面包香”,其特征化合物最可能是?第35页共61页器类型是?99.某酒企将酒糟用于生产“微生物蛋白饲料”,其技术原理是?A、利用酒糟中的残留淀粉直接合成蛋白质100.在云南高海拔地区酿造清香型白酒，若选用当地“云糯高粱”替代北方传统红缨子高粱，最可能面临的问题是?101.新疆地区种植的“新冬44号”小麦用于制曲时，其β-葡聚糖含量较高会对大曲质量产生什么影响?D、导致大曲结块影响透气性102.采用“钛合金窖池”替代传统泥窖发酵浓香型白酒，其风味差异的主要原因是?D、以上均是103.在陶坛储存白酒时，若坛体出现“渗酒”现象，B、酒体pH值过低腐蚀坛体矿物成分104.酱香型白酒中“呋喃类”化合物(如糠醛、5-甲基糠醛)的主要生成途径是?C、脂肪酸β-氧化105.浓香型白酒中“四甲基吡嗪”(酱香特征成分)的D、乳酸与丙酮酸106.采用“差压蒸馏”技术生产清香型白酒时，若冷凝器温度从25℃升至35℃,对馏出液风味的影响是?A、酯类含量增加但醇类减少D、酒体净含量下降107.在“双轮底发酵”工艺中，第二轮发酵时酒醅酸112.将白酒储存于“纳米改性陶坛”中，其老熟速度提升的主要机制是?D、以上均是陶片的主要作用是?114.在“低温大曲”生产中引入“冷杀菌技术(脉冲强光，20kJ/cm²)”,对微生物群落的影响是?A、芽孢杆菌丰度提高30%数是?A、基酒酒精度(55%vol→60%vol)B、串蒸时间(2h→4h)C、酒醅水分含量(55%→65%)D、以上均是116.在“浓芝兼香”白酒中实现“芝麻香突出”的目标，需将以下哪种物质含量控制在较高水平?117.利用“微生物燃料电池(MFC)”处理白酒酿造废水时，其电能输出与以下哪种物质浓度呈正相关?C、玉米119.白酒酿造中，大曲的主要作用是?第42页共61页B、酯类以下哪种酯类物质是浓香型白酒中含量最高且对主体香气B、己酸乙酯第44页共61页D、以上都是是?D、米香型127.白酒出现“失光”现象(透明度下降)的主要原因是?酒?D、米香型A、酯类B、酸类130.白酒的“基酒”是指什么?B、勾兑后的成品酒131.以下哪种香型白酒以“酱香突出、幽雅细腻”为特点?D、米香型种成分的含量?A、酯类133.近年来白酒行业推广的“低碳酿造”技术中，以134.白酒酿造中“双轮底发酵”工艺能显著提升酒体D、通过反复蒸馏浓缩香气成分B、萜烯类化合物B、饮后易“上头”C、香气过于浓烈D、米香型D、提升香气A、米香型146.以下哪种物质是白酒中产生“甜味”的主要成分B、甘油型白酒入窖温度一般控制在多少度左右?D、凤香型高低?153.采用“超高压处理(400MPa,10min)”替代传统蒸煮工艺，对高粱中淀粉糊化度的影响是?A、糊化度提高至95%以上B、糊化度降低至70%以下C、直链淀粉与支链淀粉比例反转用于区分浓香、清香、酱香的核心传感器材料是?D、以上均需组合使用155.酱香型白酒中“呋喃酮类”化合物(如5-羟甲基糠醛)的生成与以下哪种物质密切相关?C、氨基酸Strecker降解产物156.浓香型白酒中“双乙酰(2,3-丁二酮)”含量超标会导致?C、饮用后头痛D、酯类物质水解A、尿素与乙醇158.开发“零添加焦糖色”的浓香型白酒时，可采用以下哪种技术替代传统调色工艺?159.白酒的“老熟”过程中，以下哪种变化最显著?161.白酒酿造中，“清蒸清茬”工艺主要用于哪种香型?D、米香型162.以下哪种物质是白酒中产生“醇厚感”的关键成分?第57页共61页B、米香型D、兼香型165.白酒中的“糠壳”在酿造中主要起什么作用?A、原料不同D、以上都是168.以下哪种物质是白酒中产生“哈喇味”的常见原因?B、酯类水解169.白酒的“勾调”与“勾兑”主要区别是什么?C、勾调是行业术语，勾兑是口语化表达D、两者无区别170.以下哪种香型白酒以“药香”为特点，且酿造中会添加中药材?C、老白干香型B、分离不同层