2025年食品科学中食品添加剂安全评估考察卷答案及解析

2025年食品科学中食品添加剂安全评估考察卷答案及解析一、单项选择题1.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.甜味剂2.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括（）A.不影响食品感官性质和原味B.对人体健康无害C.可以随意添加D.符合食品添加剂使用标准3.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的质地和口感（）A.乳化剂B.酸度调节剂C.增稠剂D.以上都是4.食品添加剂的最大使用量是指（）A.在食品中可以无限使用的量B.在正常生产条件下，食品添加剂在食品中允许使用的最大量C.食品添加剂在食品中实际使用的量D.以上都不对5.以下哪种食品添加剂可能会引起过敏反应（）A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.胭脂红D.以上都有可能6.食品添加剂的毒理学评价包括（）A.急性毒性试验B.亚慢性毒性试验C.慢性毒性试验D.以上都是7.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）A.使用范围B.用量C.质量标准D.价格8.以下哪种食品添加剂可用于延长食品的保质期（）A.保鲜剂B.营养强化剂C.酶制剂D.香料9.食品添加剂的残留量是指（）A.食品添加剂在食品中残留的最大量B.食品添加剂在食品中残留的实际量C.食品添加剂在食品中残留的允许量D.以上都不对10.以下哪种食品添加剂不属于天然食品添加剂（）A.茶多酚B.辣椒红素C.山梨酸钾D.木糖醇二、多项选择题1.食品添加剂的作用包括（）A.改善食品的品质和色、香、味B.延长食品的保质期C.便于食品的加工和生产D.提高食品的营养价值2.以下属于人工合成食品添加剂的有（）A.阿斯巴甜B.柠檬黄C.卡拉胶D.亚硝酸钠3.食品添加剂的安全性评价指标包括（）A.半数致死量（LD50）B.无作用剂量（NOEL）C.每日允许摄入量（ADI）D.最大残留限量（MRL）4.食品添加剂使用不当可能会带来的危害有（）A.对人体健康造成危害B.影响食品的质量和安全C.误导消费者D.破坏环境5.以下哪些食品中可能会添加食品添加剂（）A.饮料B.糕点C.肉制品D.调味品6.食品添加剂的监管措施包括（）A.严格的审批制度B.加强生产和使用环节的监管C.建立食品添加剂的追溯体系D.加强消费者教育三、填空题1.食品添加剂按其来源可分为_____和_____两大类。2.食品添加剂的使用应遵循_____、_____、_____的原则。3.常见的食品防腐剂有_____、_____、_____等。4.食品添加剂的毒理学评价程序一般包括_____、_____、_____、_____等阶段。5.食品添加剂的标签、说明书应当清晰、明显，容易辨识，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及_____功能。6.食品添加剂的残留量应当符合_____的规定。四、判断题（√/×）1.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。（）2.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）3.食品添加剂的使用量越大，食品的质量和安全性就越高。（）4.只要食品添加剂的使用符合相关标准，就不会对人体健康造成危害。（）5.食品添加剂的标签、说明书可以不标注食品添加剂的名称。（）6.食品添加剂的残留量越低越好。（）7.食品添加剂可以改善食品的品质和口感，因此可以随意添加。（）8.食品添加剂的监管是保障食品安全的重要措施之一。（）五、简答题1.简述食品添加剂的定义和分类。2.食品添加剂的安全性评价主要包括哪些内容？六、案例分析题患者，男，35岁。因食用了含有过量防腐剂的食品后出现恶心、呕吐、腹痛等症状，被送往医院就诊。问题1：该患者可能是哪种防腐剂中毒？问题2：针对该患者的症状，医生应采取哪些治疗措施？试卷答案一、单项选择题（答案）1.答案：B解析：抗氧化剂主要用于防止食品氧化，延长食品的保质期。2.答案：C解析：食品添加剂的使用必须遵循不影响食品感官性质和原味、对人体健康无害、符合食品添加剂使用标准等原则，不可以随意添加。3.答案：D解析：乳化剂、酸度调节剂、增稠剂等都可用于改善食品的质地和口感。4.答案：B解析：食品添加剂的最大使用量是指在正常生产条件下，食品添加剂在食品中允许使用的最大量。5.答案：D解析：谷氨酸钠、苯甲酸钠、胭脂红等食品添加剂都可能会引起过敏反应。6.答案：D解析：食品添加剂的毒理学评价包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等。7.答案：D解析：食品添加剂的标签、说明书应当载明使用范围、用量、质量标准等内容，不包括价格。8.答案：A解析：保鲜剂可用于延长食品的保质期。9.答案：B解析：食品添加剂的残留量是指食品添加剂在食品中残留的实际量。10.答案：C解析：山梨酸钾属于人工合成食品添加剂，茶多酚、辣椒红素、木糖醇等属于天然食品添加剂。二、多项选择题（答案）1.答案：ABCD解析：食品添加剂的作用包括改善食品的品质和色、香、味，延长食品的保质期，便于食品的加工和生产，提高食品的营养价值等。2.答案：ABD解析：阿斯巴甜、柠檬黄、亚硝酸钠等属于人工合成食品添加剂，卡拉胶属于天然食品添加剂。3.答案：ABCD解析：食品添加剂的安全性评价指标包括半数致死量（LD50）、无作用剂量（NOEL）、每日允许摄入量（ADI）、最大残留限量（MRL）等。4.答案：ABC解析：食品添加剂使用不当可能会对人体健康造成危害，影响食品的质量和安全，误导消费者等，但一般不会破坏环境。5.答案：ABCD解析：饮料、糕点、肉制品、调味品等食品中都可能会添加食品添加剂。6.答案：ABCD解析：食品添加剂的监管措施包括严格的审批制度、加强生产和使用环节的监管、建立食品添加剂的追溯体系、加强消费者教育等。三、填空题（答案）1.答案：天然食品添加剂；人工合成食品添加剂解析：食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。2.答案：安全；有效；必要解析：食品添加剂的使用应遵循安全、有效、必要的原则。3.答案：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；丙酸及其钠盐、钙盐解析：常见的食品防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐等。4.答案：急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验；致畸、致癌、致突变试验解析：食品添加剂的毒理学评价程序一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验、致畸、致癌、致突变试验等阶段。5.答案：疾病预防、治疗解析：食品添加剂的标签、说明书应当清晰、明显，容易辨识，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。6.答案：食品安全国家标准解析：食品添加剂的残留量应当符合食品安全国家标准的规定。四、判断题（答案）1.答案：×解析：食品添加剂在合理使用的情况下是安全的，并非都是有害的。2.答案：×解析：天然食品添加剂不一定比人工合成食品添加剂安全，其安全性也需要经过严格的评估。3.答案：×解析：食品添加剂的使用量应符合相关标准，并非越大越好，过量使用可能会对人体健康造成危害。4.答案：√解析：只要食品添加剂的使用符合相关标准，就不会对人体健康造成危害。5.答案：×解析：食品添加剂的标签、说明书必须标注食品添加剂的名称。6.答案：×解析：食品添加剂的残留量应符合食品安全国家标准的规定，并非越低越好。7.答案：×解析：食品添加剂的使用应遵循安全、有效、必要的原则，不可以随意添加。8.答案：√解析：食品添加剂的监管是保障食品安全的重要措施之一。五、简答题（答案）1.答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类；按其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、品质改良剂、营养强化剂、香料等。2.答：食品添加剂的安全性评价主要包括以下内容：急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验、致畸、致癌、致突变试验等。通过这些试验，可以评估食品添加剂对人体健康的