酒吧成本控制张雪丽浙江旅游职业23课件

《酒吧成本控制》主讲：张雪丽浙江旅游职业学院酒吧成本是酒吧产品定价的基础,直接影响酒吧的利润和竞争能力。复杂的酒吧成本一经分解就可反映出更多的信息,把其中分解的各个组成部分再进—步分解或组合,可得到有助于成本控制决策的信息依据,以便发现成本控制重点。酒吧成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。酒吧成本控制的内容主要包括原料(酒水)成本控制、人工成本控制和经营费用控制。原料(酒水)成本控制在酒水的调制过程中,很容易发生酒水的损耗与浪费,如不加强控制,就会不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法:

(一)标准用量控制标准用量控制既不考虑成本额，也不考虑销售额，而是根据酒吧库存记录确定各种烈酒的消耗量,同时根据销售记录计算各种烈酒的销售量,然后对两者进行比较分析。原料(酒水)成本控制对占销售量绝大部分的常用烈酒,可以采用这一方法进行管理。其步骤如下:根据库存记录,计算各种烈酒的标准消耗量;根据销售记录,计算各种烈酒的实际消耗量;对比实际消耗量和标准消耗量,进行具体分析；若两者差异为2~3盎司,属于正常现象;若两者差异大于3盎司,则必须检查使用和储存过程,找出产生差异的原因。原料(酒水)成本控制例如:某天,某酒吧某品牌的威士忌当日工作开始前的期初存货为5瓶,当日领料7瓶,当日酒吧间相互转账相抵后顺差2瓶,当日工作结束的期末存货为4瓶。假定每瓶威士忌有26盎司,则这一天该酒吧威士忌的消耗量为5+7+2-4=10瓶,即10×26=260盎司。假定该日酒吧根据销售记录计算的威士忌耗用总量是278盎司,这表明实际耗用量与盘存量之间存在18盎司的差异。若管理人员确定每瓶威士忌的允许溢出量为1盎司,那么还有18-10×1=8盎司的威士忌不知去向,管理人员就应查明原因。必须指出,每天盘点酒吧中各种烈性酒的存货较费时间,因此实际工作中可以只对酒吧常用的威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加和特基拉等烈性酒采用标准用量控制。(二)标准收入管理标准收入管理是根据酒水实际消耗量计算应得营业收入,然后将其与实际营业收入进行对比和分析,并据此发现问题的一种成本管理方法。使用这种方法,需要分别计算整瓶销售、零杯销售、混合销售酒水的应得营业收入,再将应得营业收入与实际营业收入进行比较。1.整瓶销售酒水的应得营业收入计算整瓶销售酒水的应得营业收入的计算公式为:

整瓶销售酒水的应得营业收入=(实际消耗瓶数-应扣项目瓶数)×每瓶标准售价例如:某酒吧上日结存青岛啤酒20瓶,本日领料240瓶,本日结存40瓶,其中内部招待用酒10瓶。若青岛啤酒每瓶售价8元,则其应得营业收入为:

(20+240-40-10)×8=1680(元)2.零杯销售酒水的应得营业收入计算零杯销售酒水的应得营业收入的计算公式为:零杯销售酒水的应得营业收入=(每瓶容量-允许溢出量)/每杯标准容量×实际消耗瓶数×每杯标准售价

例如:假定某酒吧某日共消耗4.25瓶金酒,而每瓶金酒的容量为32盎司,每瓶的允许溢出量为1盎司,每杯金酒的标准容量为1.5盎司,每杯标准售价为10元,则其应得营业收入为:(32-1)/1.5×4.25×10≈878(元)使用这种方法,酒吧管理人员要将零杯销售的酒水折算为每瓶的应得营业收入总额,并记录在营业收入核算表上,这样只需每日盘点实际消耗的瓶数,再对照实际营业收入便可控制酒水的消耗成本。如果整瓶酒的售价低于每瓶酒散卖的销售价格,可用以下两种方法调整标准收入数额：1.方法是从烈酒耗用量中扣减整瓶酒的营业收入数额。2.方法是调整标准收入总额,以便与包括整瓶酒的营业收入在内的实际营业收入总额进行比较。

例如:每瓶酒散卖的售价为38元,整瓶出售价为22元,那么,每出售一整瓶酒,就应从标准收入总额中扣减16元,以便与实际营业收入总额比较。无论用哪种方法计算,在评估酒吧成本控制业绩时,销售价格的数据都是非常有用的。3.混合销售酒水的应得营业收入计算混合销售酒水的应得营业收入可以采用主要配料平均价值法计算,即酒吧在规定的测试期内,统计出各种酒水的零杯销售数量和销售额、混合销售数量和销售额,然后计算出每瓶酒水的应得营业收入。3.混合销售酒水的应得营业收入计算例如:某酒吧某月共销售干马天尼鸡尾酒300杯,每杯售价20元,而调制1杯干马天尼鸡尾酒需要1.5盎司金酒和0.5盎司干味美思,那么,在每杯干马天尼鸡尾酒的营业收入中,20元可以看作金酒的销售价格(见表12-3)。酒水名称:金酒

每瓶容量:32盎司品名销售份数(份)金酒每份用量(盎司)金酒总用量(盎司)售价(元)营业收入(元)零杯销售4001.5600166400干马天尼3001.545020(18)6000(5400)红粉佳人2501250184500金酒销售瓶数=1300/32=40.625(瓶)金酒每瓶应得营业收入=16900/40.625=416(元)金酒每盎司平均售价=416/32=13(元)各种混合饮料凡属上述情况者,其所用烈酒的每瓶应得营业收入都应以此方法进行调整。且当酒水销售结构或销售价格出现调整变动时,就应重新计算各种酒水的每瓶应得营业收入。然后用每瓶应得营业收入与各种烈性酒每天耗用瓶数相乘,就得出每天酒吧耗用的烈性酒的销售价值总额,这个总额可与当天的实际营业收入数额进行比较。4.应得营业收入与实际营业收入比较应得营业收入与实际营业收入的比较,主要通过营业收入差异率这一指标来衡量:营业收入差异率=(实际营业收入-应得营业收入)/应得营业收入×100%

一般酒吧规定的营业收入差异率在±3%之间,若营业收入差异率过大,管理人员应分析原因,可能会有以下几种情况:(1)对酒水结存量估计不准。(2)库存酒水丢失或被私用。(3)粗心打破酒瓶或倒酒时溢出。(4)未严格按标准配方调酒或调酒时斟酒过多。(5)售出酒水没有正确记载及其他销售控制不严的现象。标准成本管理标准成本管理是指定期将某个时期内酒水的实际成本与标准成本进行比较,分析其百分比的变化。标准成本管理是检查酒水成本管理是否存在问题的一种管理方法。1.标准成本管理的基本方法根据酒水的不同,确定某一控制期内的标准成本总额和标准收入总额,与实际成本总额和实际收入总额进行比较。此外,还可以计算标准成本率,与实际成本率相比较。酒水成本率计算应依据酒水单的顺序逐项计算,便于酒吧服务员和调酒师遵照执行。各种酒水的销售量可根据顾客账单统计或由收银机自动记录的数字统计。酒吧某个时期的实际成本总额和实际成本率的计算公式是:

实际成本总额=期初存货数额+本期领料数额+期内调拨进数额-期内调拨出数额-期末存货数额

实际成本率=实际成本总额/实际收入总额标准成本管理使用标准成本管理,可以将标准成本总额与实际成本总额进行比较,还可以对标准收入总额与实际收入总额进行比较。只要酒吧能正确地记录酒水的销售量和售价,就能马上查明标准成本与实际成本产生差异的原因。另外,整瓶酒的售价一般低于按杯零售的一瓶酒的售价,若酒吧也出售整瓶酒,则必须单独计算。使用标准成本管理,还可以对标准成本率与实际成本率进行比较。一般而言,实际成本率会高于标准成本率。需要指出的是,使用标准成本管理,酒吧在某个时期(1天、1周或1个月)的标准成本率会随着酒水销售构成的变化而有所不同。标准成本管理2.确定测试期标准成本率的步骤确定测试期标准成本率,一般可以采用以下步骤:(1)确定标准配方、标准用量、标准容量和每杯酒水的标准成本。(2)确定测试期。测试期既应包括销售量最高的时间,也应包括销售量较低的时间,通常至少应有两周,最好是连续三周,并选择不同的班组,这样才能获得较为精确的数据。(3)通知所有有关人员,让他们了解测试的目的、意义、方法和要求。强调员工必须严格遵守所有的标准工作程序和测试期的规章制度。(4)计算测试期酒水成本和成本率。测试期确定的酒水成本率是酒吧应当在各个控制期努力实现的目标。标准成本管理(5)比较分析控制期的实际成本率与测试期的标准成本率之间的差异。如果实际成本率接近标准成本率,说明酒水成本控制较好;如果两者差异过大,管理人员应查明原因,采取改进措施。通常,控制期的实际成本率不能超过测试期的标准成本率的±0.5%。如果实际成本率高于标准成本率0.5%,说明浪费和损耗太多,要查清原因;如果实际成本率低于标准成本率0.5%,说明出品质量有问题,要查清原因。人工成本控制酒吧人工成本控制主要包括用工数量控制和员工工资总额控制。(一)用工数量控制在人工成本控制中,酒吧管理人员应对酒吧员工数量进行控制。应尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和非服务工时,提高员工出勤率、劳动生产率及工时利用率,严格执行劳动定额。人工成本控制(二)员工工资总额控制为了控制人工成本,管理人员应控制酒吧员工工资总额,并按照每人每班的工作情况,逐日进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析,做出总结和报告。经营费用控制在酒吧经营费用中,能源成本占有一定的比重。酒吧能源消耗主要是电和水,尤其是在电的消耗方面相当高。控制能源成