矿物质类营养菜点的设计与制作杨潇50课件

矿物质类营养菜点的设计与制作主讲人：杨潇营养配餐教研室主任、博士任务目标1.能设计常量矿物质类菜肴的设计步骤2.熟记矿物质菜肴的设计原则和营养供给容易被忽视的矿物质一、任务导入矿物质也称无机盐，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%，目前人体已经发现20余种；其中大量元素有钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，微量元素有铁Fe、锌Zn、硒Se、钼Mo、氟F、铬Cr、钴Co、碘I等。虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大，如果注意饮食多样化，少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。一、任务导入虽然矿物质在人体内的总量不及体重的5%，也不能提供能量，可是它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用中发挥重要的功能。矿物质是构成机体组织的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。矿物质也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。人体内有些特殊的生理物质如血液中的血红蛋白、甲状腺素等需要铁、碘的参与才能合成。ONE含钙量较多的营养食谱钙是建造骨骼和牙齿的重要成分，青春期骨骼发育迅速，需要补充大量的钙。如果缺钙会使生长速度变慢，还会影响到成年期的骨质密度和骨骼健康。钙还维持肌肉、神经的正常兴奋性，参与血凝过程，对多种酶有着重要的激活作用。一旦缺钙，不仅骨骼、牙齿的生长会受到影响，而且容易导致儿童得佝偻病，成年人患软骨病，且有害于肌肉、神经、心脏及脑组织的正常功能。因此，保证每日钙的充足吸收是非常必要的。二、含钙量较多的营养菜点设计原则三、常用的含钙丰富的食物钙主要分布于奶和奶制品，虾皮、海带等水产品，蛋类，禽、畜骨中，其含量和吸收率均很高。植物性食物，如绿叶蔬菜和豆类等也是钙的重要来源，但人体对其的吸收率较低。食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶104全脂牛奶粉676奶酪799炼乳（甜）242燕麦片186河虾325虾皮991泥鳅299鸡蛋黄112咸鸭蛋118鲮鱼（罐头）598石螺2458豆腐（北）138豆腐干308黄豆191毛豆135油菜108荠菜294红苋菜178金针菜301苜蓿713花生仁（炒）284黑芝麻780芝麻酱1170榛子（炒）815木耳（干）247口蘑169紫菜264四、促进钙吸收、利用的方法由于人体有再吸收的功能，骨骼又可储存钙，故一般人不易缺乏。正常成年人体内约含有1200g，其中99%集中于骨骼和牙齿中，1%以游离或结合的状态存在于软组织、细胞外液及血液中。因此在烹饪过程中可以从以下几个方面促进钙质吸收和应用。1.做菜时候适当加醋。2.与富含维生素D的食物进行搭配。3.动物性食物与植物性食物相互搭配。4.适当的焯水可以促进钙质保护。5.使用粮豆类可以先进行浸泡、发酵等方式促进钙质吸收。五、富含钙类营养菜点的设计与制作扁豆炒豆干(1)原料组配。主料：豆腐干150g；扁豆250g。辅料：红尖椒50g；青尖椒50g；香葱50g；木耳（水发）20g。调料：盐1g；酱油6g；色拉油20g。(2)操作步骤。1）扁豆，择掉两头的尖，撕去筋，用清水洗净；豆干，洗净，切成大小均匀的片焯水备用；葱切成青段和白丝、青红椒均切丝，木耳去根，切片。2）炒锅上火，放入色拉油烧热，爆葱白和青红椒丝，下扁豆煸炒透，加盐翻炒，下入豆干片，加入酱油、精盐、水、调好味，加入用旺火快炒，熟后出锅，撒入葱青花即可食用。本组菜肴是含有无机盐、钙量较多的食谱，最适合因钙缺乏所引起的佝偻病、软骨病等人。五、富含钙类营养菜点的设计与制作原料使用记录表原料名称用量/g原料名称用量/g原料名称用量/g豆腐干150g青尖椒50g色拉油20g扁豆250g香葱50g盐2g红尖椒50g木耳（水发）20g酱油8g成品后的熟重为516g营养成分含量（每100g菜品）营养成分含量（每100g菜品）能量/KJ451膳食纤维/g1.8蛋白质/g6.9钠/mg183脂肪/g5.5钙/mg124碳水化合物/g9.5磷/mg123扁豆炒豆干营养成分表五、富含钙类营养菜点的设计与制作炸鲜奶(1)原料组配。主料：牛奶400g辅料：鸡蛋50g；玉米淀粉200g调料：白糖10g；面包糠150g；盐5g(2)操作步骤。1)把牛奶放入小奶锅，在牛奶中加入白糖搅匀，加入玉米淀粉，用筷子尖拌均匀，将奶锅置于火上加热，用小火熬制，同时用筷子不停搅拌，以免煳锅底，直至奶糊冒大泡，并且越来越粘稠，达到足够粘稠的状态时就可以关火了。2)将已熬好的牛奶倒入保鲜盒内，放入冰箱凝固成奶糕后，取出切成小块备用，鸡蛋打撒成蛋液，面包糠倒入盘中备用。3)奶糕块，涂上干淀粉，裹蛋液后粘上面包糠，下热油锅中炸2～3min，炸至金黄色时，即可捞出控油，排在盘中，即可上桌。五、富含钙类营养菜点的设计与制作炸鲜奶营养成分表营养成分含量（每100g