西餐服务复习大纲练习卷含答案

西餐服务复习大纲练习卷含答案单选题（总共40题）1.表面呈褐色,切开后有血水渗出,中间为红色生肉,是()。(1分)A、一成熟B、三成熟C、五成熟D、全熟答案：B解析：

暂无解析2.美式服务具有()的特点。(1分)A、要用到大量的银制餐具,投资量大B、服务节奏缓慢,餐位周转率低C、所需餐具量相对比较多,损耗也相对比较大D、客人难以得到全方位的照顾答案：D解析：

暂无解析3.在西餐服务中,()比较适用于西餐咖啡厅的服务。(1分)A、法式B、英式C、美式D.俄式答案：C解析：

暂无解析4.传统的()在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。(1分)A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：B解析：

暂无解析5.通常,西餐服务超过36位客人用餐时,宜采用()台形。(1分)A、U字形B、回形C、E字形D、直线形答案：B解析：

暂无解析6.扒房是酒店()服务的西餐厅。(1分)A、最高水准B、英式C、美式D、俄式答案：A解析：

暂无解析7.酒店24小时服务的餐厅是()。(1分)A、咖啡厅B、西餐厅C、扒房D、中餐厅答案：A解析：

暂无解析8.世界三大美食珍品不包括()。(1分)A、松露B、鹅肥肝C、龙虾D、鱼子酱答案：C解析：

暂无解析9.主菜色拉通常()。(1分)A、不配用餐具B、配小刀小叉C、配大刀大叉D、鱼刀鱼叉答案：A解析：

暂无解析10.适合于烹制牛排的沙司是()。(1分)A、番茄沙司B、胡椒沙司C、奶酪沙司D、千岛沙司答案：B解析：

暂无解析11.除色拉、面包、黄油外所有食品都采用右上右撤的方法为客人服务,这种服务是()服务(1分)A、法式B、英式C、美式D、俄式答案：A解析：

暂无解析12.西餐中用高脚杯盛装的甜品,配用()。(1分)A、咖啡匙B、点心匙C、汤匙D、冰淇淋匙答案：B解析：

暂无解析13.属于美国名菜的是()。(1分)A、马赛鱼羹B、华尔达夫沙拉C、牛尾浓汤D、T骨牛排答案：B解析：

暂无解析14.以下不符合法国菜的特点是()。(1分)A、注重原材料的选择B、注重食材的鲜嫩程度C、在菜肴制作过程中很少用到酒D、注重沙司的使用答案：C解析：

暂无解析15.鱼子酱是()的特色美食。(1分)A、法国B、英国C、意大利D、俄罗斯答案：D解析：

暂无解析16.西餐菜肴中的精华所在指的是()。(1分)A、副菜B、主菜C、汤D、甜点答案：B解析：

暂无解析17.以下不符合法国菜的特点是()。(1分)A、注重原材料的选择B、注重食材的鲜嫩程度C、在菜肴制作过程中很少用到酒D、注重沙司的使用答案：C解析：

暂无解析18.()菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单,口味以酸、甜、辣、咸为主、酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。(1分)A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：A解析：

暂无解析19.焗蜗牛是()的特色菜肴。(1分)A、法国B、英国C、意大利D、美国答案：A解析：

暂无解析20.一般鱼类、贝类、虾类等海鲜常在()中出现较多(1分)A、汤B、开胃菜C、主菜D、副菜答案：D解析：

暂无解析21.分鱼或虾给客人时,一般是将鱼虾放在餐盘中要注意将()。(1分)A、头正对客人B、尾正对客人C、头向客人的左侧D、头向客人的右侧答案：C解析：

暂无解析22.在西餐服务中,()服务是用右手从客人的右侧送上饮料;用左手从客人的左侧送上所有的食物;从客人的右侧用右手撤去餐具。(1分)A、法式B、英式C、美式D.俄式答案：C解析：

暂无解析23.()人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐。(1分)A、美国B、德国C、意大利D、英国答案：B解析：

暂无解析24.烤栗子馅酿火鸡是()的特色菜肴。(1分)A、法国B、英国C、意大利D、美国答案：B解析：

暂无解析25.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应()(1分)A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴答案：D解析：

暂无解析26.西餐服务中最豪华细致、注重服务的表演性的服务是()服务。(1分)A、法式B、英式C、美式D、俄式答案：A解析：

暂无解析27.呈递菜单给客人点菜时,服务员应()。(1分)A、将菜单放在餐台上B、双手握住菜单C、握住菜单的下端部分D、握住菜单的上端部分答案：D解析：

暂无解析28.地道的西餐在甜品前上的食品是()。(1分)A、奶酪B、咖啡C、水果D、色拉答案：D解析：

暂无解析29.()的饮食烹饪有家庭美肴之称,简洁与礼仪并重。(1分)A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国答案：D解析：

暂无解析30.俄式服务具有()的特点(1分)A、要用到大量的银制餐具,投资量大B、服务节奏缓慢,餐位周转率低C、所需餐具量相对比较多,损耗也相对比较大D、客人难以得到全方位的照顾答案：A解析：

暂无解析31.西餐杯子的铺设,下列正确的是()。(1分)A、由左自右顺序:红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯B、由左自右顺序:白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯C、由左自右顺序:水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯D、由左自右顺序:水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯答案：D解析：

暂无解析32.通常,西餐宴会备用餐具占总数的()。(1分)A、1/4B、1/6C、1/8D、1/10答案：D解析：

暂无解析33.美式服务具有()的特点。(1分)A、服务方式简便而快捷B、右上右撤C、注重服务的表演性D、大量使用银制餐具答案：A解析：

暂无解析34.以下关于前菜的说法不正确的是()。(1分)A、开胃品B、冷菜C、开胃菜D.头盆答案：B解析：

暂无解析35.法式服务具有()的特点。(1分)A、要用到大量的银制餐具,投资量大B、服务节奏缓慢,餐位周转率低C、所需餐具量相对比较多,损耗也相对比较大D、客人难以得到全方位的照顾答案：B解析：

暂无解析36.菜肴装盆配菜放在主菜的()。(1分)A、右侧B、左侧C、上方D、下方答案：C解析：

暂无解析37.服务的速度快,费用低,服务豪华而讲究、优雅,比较适合用于宴请的服务是()服务(1分)A、美式B、英式C、意式D、俄式答案：D解析：

暂无解析38.扒房是酒店服务的()西餐厅。(1分)A、最高水准B、英式C、美式D、俄式答案：A解析：

暂无解析39.西餐中的第一道菜肴通常是()。(1分)A、开胃菜B、汤C、副菜D、主菜答案：A解析：

暂无解析40.在各类西餐铺台中是必摆餐具之一,也是用作食用西餐中的主菜的餐具是()。(1分)A、汤勺B、小刀、又,C、鱼刀、叉来D、主刀、叉答案：D解析：

暂无解析判断题（总共15题）1.“铁扒”是一种烹饪的方法(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.匹萨是著名的美国面食。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.美式服务也叫餐盘服务,是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.西餐餐具放置要按照菜单上的规定的次序,由里至外摆放,刀背向右。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析6.通常在西餐餐台上杯子的摆放应按大小顺序排列,小杯子在左,大杯子在右(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析7.西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.在西餐中,汤一定是最先食用的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.在法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油,都采用“右上右撤”的方法为客人服务,即都从客人的右侧递上食品,用完后再从右侧撤下空盘。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析10.西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.西餐点菜铺台通常需要二次铺台,第一次是在餐厅就餐准备阶段,第二次是在客人点菜以后,根据客人所点的菜进行铺台。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.正式的西餐宴会,通常在宴会开始之前要安排60分钟左右的简单鸡尾酒会。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.美式服务服务方式简便而快捷,尤其适用于扒房的服务(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.法式服务尤其注重现场烹制和服务的表演性。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.摆台时在一套餐具里不能出现两件形状、大小相同的刀叉(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析简答题（总共6题）1.西餐上菜时，怎么办？(1分)答案：（1）上菜时，应按西餐上菜顺序服务；（2）为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务；（3）所有热菜都应加盖，上菜时先把盖子拿起，然后用右手在客人的右边上菜（不可在客人的对面上菜）；（4）上菜时要报菜名；（5）在上第二道菜时，要先撤去用完的前一道菜的菜碟。解析：

暂无解析2.简述法式菜的特点。(1分)答案：（1）选料广泛，品种繁多；（2）讲究烹饪，注重调味；（3）用料新鲜，讲究搭配。解析：

暂无解析3.西餐正餐的上菜顺序是什么？4分(1分)答案：（1）面包和牛油；（2）开胃头盘；（3）汤；（4）沙律；（5）主菜；（6）甜品；（7）水果；（8）咖啡或奶茶。解析：

暂无解析4.简述红葡萄酒的服务流程(1分)答案：（1）提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）；（2）示酒：向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、级数，之后准备开酒；（3）开酒：用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主人鉴别；（4）醒酒：将红酒倒入醒酒器（醒酒时间可征求客人意见），将剩余一部分红酒的酒瓶放入红酒架上；（5）斟酒：首先向主人的杯中倒入1/10杯的红酒供客人品尝，确认口味后，从主人左边第一位客人起，先女后男，按顺时针方向，倒入1/3杯的红酒。解析：

暂无解析5.请简述西餐菜品与酒水的搭配。8分(1分)答案：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味