2025年2月食品发酵与酿造习题（含参考答案）

2025年2月食品发酵与酿造习题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.试题：一般何种氨基酸残基参与共价修饰？A.丙氨酸B.丝氨酸C.天冬氨酸D.赖氨酸2.试题：下列不属于微生物生长与产物合成关系的是？A.生长偶联型B.生长多部分偶联型C.无关联D.生长部分偶联型3.试题：淀粉是生产谷氨酸的主要原料，下列关于淀粉分解的说法正确的是？A.淀粉酶能将糊精分解成葡萄糖B.酸解法分解淀粉不需要提供耐高温和高压的设备C.淀粉是由直链淀粉、支链淀粉和糊精组成D.先用强酸水解再用糖化酶水解的方法适合在玉米等坚硬原料淀粉分解中使用4.试题：乳酸提取过程主要应用钙盐法，下列关于钙盐法叙述，正确的是？A.在发酵结束后，需向发酵液中添加碳酸钙B.利用絮凝剂和石灰乳，并加热发酵液至90-100度，有利于可溶性蛋白等颗粒物质沉淀C.发酵液过滤的上清液中含有乳酸钙，可以利用升温法，提取乳酸钙D.乳酸钙的溶解性很差5.试题：乳酸发酵终点判断标准是？A.罐压是否上升B.是否产生二氧化碳C.温度是否上升D.氧气是否消耗6.试题：山西汾酒制备大曲发酵剂的主要步骤？A.大麦、豌豆原料→踩曲→入室→起潮火→大火→后火→上霉→凉霉→养曲→出室B.大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→后火→大火→凉霉→养曲→出室C.大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出室D.大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→大火→后火→凉霉→养曲→出室7.试题：下列说法错误的是？A.异型发酵过程除了形成乳酸外还形成大量乙酸、乙醇等物质B.异型乳酸发酵是经过EMP途径形成的丙酮酸C.异型发酵过程乳酸的理论转化率接近50%D.PK途径能产生1分子乙酰磷酸和1分子3磷酸甘油醛8.试题：下列选项中表述错误的是？A.对于专性厌氧微生物来说，培养基的氧化还原电位是一个比较重要的指标B.对于专性厌氧型微生物，培养基中有时需要加入还原剂，降低Eh值C.专性厌氧微生物对自由氧非常敏感，所以，需要高氧化还原电位培养基D.培养基中氧化还原电位通常用Eh值来衡量9.试题：下列选项中不属于提高供氧能力举措的是？A.加入起泡剂B.提高罐压C.增加搅拌D.富氧气体10.试题：下列说法中错误的是？A.色氨酸作为辅阻遏物，在反馈阻遏中可以阻止结构基因转录B.乳糖作为诱导物可与阻遏物结合，使阻遏物失去结合操作基因能力C.乳糖作为诱导物，在诱导作用中可以诱导结构基因转录形成β-半乳糖苷酶D.色氨酸作为辅阻遏物可与阻遏物蛋白结合，使阻遏物蛋白失去结合操纵基因的能力11.试题：下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()。A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败12.试题：下列物质中能改善细胞膜透性的是？A.磷酸B.生物素C.谷氨酸D.脂肪酸13.试题：下列说法错误的是？A.底物不一定具有诱导作用B.非底物没有诱导作用C.乳糖是大肠杆菌半乳糖苷酶合成的诱导物，也是此酶的底物D.异丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物14.试题：下列选项中代表消耗每克营养物所生成的细胞克数的是？A.YP/CB.YX/CC.YX/SD.YP/S15.试题：温度对发酵过程直接影响的参数是？A.酶B.物质吸收C.物质传递D.生物合成方向16.试题：与斜面低温保藏法相比，石蜡油低温保藏法的优点和缺点分别是？A.操作更简单；适用范围缩短B.操作更简单；保藏时间更短C.保藏时间更久；适用范围缩短D.适用范围更广；保藏时间更短17.试题：下列哪种细菌在工业上用于生产淀粉酶？A.乳酸杆菌B.枯草芽孢杆菌C.棒状杆菌D.大肠杆菌18.试题：单位时间内单位底物所产生的菌体或产物量即为（）？A.收率B.得率C.生产率D.产率19.试题：酒精发酵的主要原料？A.其他原料B.糖质原料C.淀粉质原料D.纤维素原料20.试题：下列糖化曲制备工艺正确的是？A.酵母菌种→斜面培养→卡氏罐培养→三角瓶培养→酒母罐培养B.酵母菌种→斜面培养→三角瓶培养→卡氏罐培养→酒母罐培养C.酵母菌种→斜面培养→酒母罐培养→三角瓶培养→卡氏罐培养D.酵母菌种→斜面培养→三角瓶培养→酒母罐培养→卡氏罐培养21.试题：下列关于培养基碳源和氮源表述错误的是？？A.淀粉是发酵工业中最常用的碳源B.糖蜜是廉价的副产物，可作为碳源使用C.黄豆粉不能充当有机氮源D.氨水可作为无机氮源22.试题：下列微生物在工业上不用于生产氨基酸的是？A.棒状杆属B.小杆菌属C.短杆菌属D.链霉菌属23.试题：下列哪种白酒是利用60度以上的高温制备的高温大曲酿造的？A.泸州老窖B.五粮液C.茅台酒D.汾酒24.试题：下列关于乳酸钙说法错误的是？A.随着温度的下降，乳酸钙的溶解度逐渐下降B.乳酸钙是一种较好钙源C.随着温度的上升，乳酸钙的溶解度逐渐下降D.乳酸钙在水中的溶解度较高25.试题：下列菌种不是工业上发酵生产乳酸的是？A.德氏乳杆菌B.双歧杆菌C.植物乳杆菌D.保加利亚乳杆菌26.试题：菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间？A.呼吸强度B.菌体种类C.细胞质量D.菌体浓度27.试题：下列过程不需要菌种消耗底物的是？A.菌种维持过程B.菌种生长过程C.产物合成过程D.产物提取过程28.试题：下列关于乳酸发酵方式的说法，错误的是？A.同型发酵的发酵产物中多部分是乳酸，理论上转化率为100%B.异型发酵产物中除乳酸外，还有高比例的乙酸、乙醇、二氧化碳，其理论转化率为100%C.乳酸发酵可分为同型发酵和异型发酵D.异型发酵途径从磷酸戊糖途径出发，经6-磷酸葡萄糖酸途径或双岐途径形成乳酸29.试题：微生物代谢的调节属于？A.基因调节B.激素调节C.酶的调节D.神经调节30.试题：在TCA循环中负责由异柠檬酸生成α-酮戊二酸的酶是？A.谷氨酸脱氢酶B.α-酮戊二酸脱氢酶C.异柠檬酸裂解酶D.异柠檬酸脱氢酶31.试题：我国柠檬酸发酵产量世界第一，其主要优势不包括？A.菌种能液化淀粉还能柠檬酸发酵B.生产周期短C.简化了生产工艺D.生产基地位于我国粮食主产区东北或西北，原料便宜32.试题：生物素能影响下列哪种酶的活性？A.丙酮酸羧化酶B.柠檬酸合成酶C.果糖激酶D.磷酸果糖激酶33.试题：在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）A.蜂蜜B.白糖C.糖浆D.红糖34.试题：乳酸发酵培养基加入碳酸钙的目的是？A.与发酵产生的乳酸反应，生成乳酸钙B.作为除泡剂，用于发酵过程中消泡C.发酵过程中和碱性物质D.作为培养基钙离子补充剂35.试题：下列关于合成培养基和天然培养基的说法错误的是？A.合成培养基适用于实验室菌种基本代谢和调控研究B.天然培养基需人为添加微量元素和维生素C.合成培养基化学成分明确，营养单一且价格昂贵D.天然培养基来源广泛，成分不明，价格较合成培养基便宜36.试题：在下列哪些发酵过程中能利用表观得率系数求本征得率系数？A.青霉素发酵B.氨基酸发酵C.柠檬酸发酵D.乙醇发酵37.试题：淀粉质原料酒精发酵工艺包括（）？A.原料→蒸料→糖化→糖化剂→酒母→发酵→蒸馏→酒精B.原料→蒸料→酒母→糖化→糖化剂→发酵→蒸馏→酒精C.原料→蒸料→糖化剂→糖化→酒母→发酵→蒸馏→酒精D.原料→蒸料→糖化→酒母→糖化剂→发酵→蒸馏→酒精38.试题：下列选项中是微生物工业对菌种的要求？A.利用的原料昂贵B.易退化C.能产生毒素D.抗杂菌能力强39.试题：标准通气发酵罐的灭菌、冷却和控制温度都由哪种设备完成？A.空气净化系统B.蒸汽与发酵罐夹套系统C.培养基灭菌系统D.搅拌系统40.试题：下列选项属于啤酒生产工艺的是:()A.配兑B.糖化C.堆曲D.陈酿二、判断题（共13题，每题1分，共13分）1.试题：有些微生物既是工业生产菌，有时也可能在其它的产品发酵中是杂菌。如：醋酸菌在生产食醋是使生产菌，但在酒类发酵时引起败坏A.正确B.错误2.试题：美拉德反应是形成食醋色素的途径之一A.正确B.错误3.试题：干葡萄酒的糖含量低于8g/LA.正确B.错误4.试题：食醋酿造过程中曲霉菌的作用是酸化A.正确B.错误5.试题：双歧杆菌发酵葡萄糖产乳酸途径属于磷酸酮糖途径。A.正确B.错误6.试题：根据红葡萄酒的含糖量，可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒A.正确B.错误7.试题：糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。A.正确B.错误8.试题：麦芽糖化后为什么要对麦芽汁进行煮沸的目的有1)蒸发多余的水分；2)破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；3)对麦汁灭菌；4)浸出酒花中的有效成分；5)使蛋白质变性凝固，以利于麦汁和啤酒的澄清；6)排除麦汁中特异的臭味。A.正确B.错误9.试题：食醋酿造过程中醋酸菌的作用是产酸A.正确B.错误10.试题：食醋酿造过程中酵母菌的作用是醇化A.正确B.错误11.试题：葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类A.正确B.错误12.试题：醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的A.正确B.错误13.试题：与乳酸异型发酵相比，乳酸同型发酵能产生的乳酸更少。A.正确B.错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：【B】答案说明：化学基团：磷酸基、甲基、乙基、腺苷酰基等。氨基酸残基通常为丝氨酸残基的-CH2OH。2.参考答案：【B】答案说明：微生物生长与产物合成关系包括生长偶联型、生长部分偶联型、无关联。而生长多部分偶联型并不属于这常见的三种关系类型。3.参考答案：【D】答案说明：淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糊精是淀粉分解的中间产物，A选项错误；先用强酸水解再用糖化酶水解的方法适合在玉米等坚硬原料淀粉分解中使用，B选项正确；淀粉酶能将淀粉分解为糊精，C选项错误；酸解法分解淀粉需要提供耐高温和高压的设备，D选项错误。4.参考答案：【B】5.参考答案：【C】6.参考答案：【C】答案说明：山西汾酒制备大曲发酵剂的主要步骤为：大麦、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出室。首先是将大麦、豌豆作为原料进行踩曲，然后放入室内，接着经历上霉、凉霉阶段，之后进入起潮火、大火、后火阶段，最后养曲后出室。7.参考答案：【B】答案说明：异型乳酸发酵是通过磷酸戊糖途径（PK途径）进行的，而不是EMP途径。在PK途径中，葡萄糖先经磷酸化生成6-磷酸葡萄糖，然后脱氢生成6-磷酸葡萄糖酸内酯，再水解为6-磷酸葡萄糖酸，接着氧化脱羧生成5-磷酸核酮糖，5-磷酸核酮糖可异构化为5-磷酸木酮糖，5-磷酸木酮糖与5-磷酸核糖经转酮醇酶和转醛醇酶作用，生成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸等，进而生成乳酸等产物。A选项，异型发酵过程乳酸的理论转化率接近50%；B选项，异型发酵过程除了形成乳酸外还形成大量乙酸、乙醇等物质；D选项，PK途径能产生1分子乙酰磷酸和1分子3磷酸甘油醛。8.参考答案：【C】答案说明：专性厌氧微生物对自由氧非常敏感，需要在低氧化还原电位的环境下生长，而不是高氧化还原电位培养基，故选项[C]表述错误。选项[A]，培养基中氧化还原电位通常用Eh值来衡量，表述正确；选项[B]，对于专性厌氧型微生物，培养基中有时需要加入还原剂降低Eh值，表述正确；选项[D]，对于专性厌氧微生物来说，培养基的氧化还原电位是一个比较重要的指标，表述正确。9.参考答案：【A】答案说明：①在通入的空气中掺入纯氧，使氧分压增高;②提高罐压，有负作用，需提高设备强度；增加水中CO2溶解度，影响pH;③改变通气速率，其作用是增加液体中夹持气体体积的平均成分。④增加搅拌作用，改善罐内液体的混合和循环，抑制气泡聚合的效果。10.参考答案：【D】答案说明：色氨酸作为辅阻遏物可与阻遏物蛋白结合，使阻遏物蛋白获得结合操纵基因的能力，从而阻止结构基因转录，C选项说法错误。乳糖作为诱导物，可与阻遏物结合，使阻遏物失去结合操作基因能力，诱导结构基因转录形成β-半乳糖苷酶，A、B选项正确。色氨酸作为辅阻遏物，在反馈阻遏中可以阻止结构基因转录，D选项正确。11.参考答案：【D】答案说明：卤汤中酒的含量过高，会抑制微生物的生长繁殖，导致腐乳成熟时间延长；含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。而选项B中说酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败，这是错误的。选项A，毛霉能分泌蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，正确；选项C，盐的用量要适宜，过高影响口味，过低不足以抑制杂菌生长，正确；选项D，腐乳制作过程的顺序正确。12.参考答案：【B】答案说明：通过生理学手段控制细胞膜的渗透性生物素的浓度能影响谷氨酸积累13.参考答案：【B】答案说明：乳糖是大肠杆菌半乳糖苷酶合成的诱导物，也是此酶的底物，A正确；异丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物，B正确；底物不一定都具有诱导作用，C正确；有些非底物也可能有诱导作用，D错误。14.参考答案：【C】15.参考答案：【A】答案说明：温度与发酵的关系（1）影响酶反应速率：即直接影响发酵过程中各种反应速率;（2）通过改变发酵液物性，间接影响生物合成，表现为:①影响基质和O2在发酵液中的溶解传递;②影响菌体对某些基质的分解和吸收;③影响生物合成方向。16.参考答案：【C】答案说明：（1）斜面低温保藏法方法：接种适宜斜面培养基→培养→4℃保藏原理：低温下，微生物代谢强度明显下降适用：各大类保藏期：3-6个月缺点：保存期短，传代多，易退化（2）石蜡油低温保藏法方法：斜面→培养→4℃保藏原理：缺氧、低温适用：不产芽孢或孢子的菌种保藏期：6-12个月17.参考答案：【B】答案说明：枯草芽孢杆菌具有较强的分泌淀粉酶的能力，在工业上常用于生产淀粉酶。大肠杆菌一般不用于生产淀粉酶；乳酸杆菌主要用于发酵生产乳酸等；棒状杆菌主要用于生产氨基酸等产品，而非淀粉酶。18.参考答案：【B】19.参考答案：【C】20.参考答案：【B】答案说明：糖化曲制备工艺的正确顺序是酵母菌种先进行斜面培养，然后转接至三角瓶培养，接着扩大培养到卡氏罐，最后再到酒母罐培养。所以选项C的顺序是正确的。21.参考答案：【C】答案说明：黄豆粉中含有蛋白质等含氮有机物，能够充当有机氮源，所以选项C表述错误。而氨水属于无机氮源，选项A正确；淀粉是发酵工业中常用的碳源，选项B正确；糖蜜是廉价的副产物，可作为碳源使用，选项D正确。22.参考答案：【D】答案说明：链霉菌属主要用于生产抗生素等其他物质，而短杆菌属、棒状杆菌属、小杆菌属在工业上常用于生产氨基酸。23.参考答案：【C】答案说明：茅台酒是典型的利用高温大曲酿造的白酒，其制曲温度通常在60度以上。高温制曲能形成独特的微生物群落和风味物质，赋予茅台酒浓郁醇厚的香气和独特口感。五粮液、泸州老窖主要是中温大曲酿造。汾酒是采用低温大曲酿造。24.参考答案：【C】答案说明：乳酸钙随着温度的上升，其溶解度是逐渐上升的，而不是下降，所以选项D说法错误。选项A，随着温度下降，大多数物质溶解度会逐渐下降，乳酸钙也不例外，A说法正确；选项B，乳酸钙在水中有一定溶解度，相对一些其他钙源来说溶解度较高，B说法正确；选项C，乳酸钙含钙量较高等优点使其是一种较好钙源，C说法正确。25.参考答案：【B】答案说明：工业上发酵生产乳酸的常见菌种有德氏乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，双歧杆菌一般不用于工业发酵生产乳酸。26.参考答案：【D】27.参考答案：【D】答案说明：产物提取过程主要是从发酵液等中分离、纯化产物，不涉及菌种对底物的消耗。而菌种生长过程、产物合成过程、菌种维持过程都需要菌种利用底物进行代谢活动来实现生长、合成产物和维持自身生命活动等，都会消耗底物。28.参考答案：【B】答案说明：乳酸发酵可分为同型发酵和异型发酵。同型发酵的发酵产物中大部分是乳酸，理论上转化率为100%。异型发酵途径从磷酸戊糖途径出发，经6-磷酸葡萄糖酸途径或双岐途径形成乳酸。异型发酵产物中除乳酸外，还有高比例的乙酸、乙醇、二氧化碳，但其理论转化率低于100%，所以选项D说法错误。29.参考答案：【C】答案说明：微生物代谢的调节主要是通过对酶的调节来实现的。酶是微生物代谢的关键催化剂，对酶的合成和活性进行调节，能够精确控制微生物的代谢途径和代谢产物的合成，以适应环境变化并满足自身生长、繁殖等需求。神经调节主要存在于高等动物神经系统；基因调节是分子水平的调控，不是微生物代谢调节的主要方式；激素调节在微生物中相对不普遍，微生物一般不依赖激素进行代谢调节。30.参考答案：【D】答案说明：异柠檬酸脱氢酶催化异柠檬酸氧化脱羧生成α-酮戊二酸、NADH+H⁺和CO₂。α-酮戊二酸脱氢酶催化α-酮戊二酸氧化脱羧；异柠檬酸裂解酶参与乙醛酸循环；谷氨酸脱氢酶催化谷氨酸的氧化脱氨等反应，均不符合题意。31.参考答案：【D】答案说明：我国柠檬酸发酵产量世界第一的优势包括生产周期短、简化了生产工艺、菌种能液化淀粉还能柠檬酸发酵等。我国柠檬酸生产基地主要位于华东、华南地区，而非东北或西北粮食主产区，所以选项C不是主要优势。32.参考答案：【A】答案说明：生物素是丙酮酸羧化酶的辅酶，可影响其活性。果糖激酶、磷酸果糖激酶、柠檬酸合成酶的活性不受生物素直接影响。33.参考答案：【C】34.参考答案：【A】