2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：餐饮行业市场分析试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：餐饮行业市场分析试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20道题，每题2分，共40分。请根据题意选择最合适的答案，并将答案填写在答题卡相应位置上。）1.随着消费者对健康饮食的日益关注，哪一种餐饮模式在2025年可能会迎来显著增长？A.高油高盐的传统烧烤B.注重营养均衡的健康轻食C.口味重、分量大的地方特色菜D.依赖外卖平台的快餐连锁2.据统计，2024年中国餐饮业在线订单量已突破800亿单，这一数据反映出什么趋势？A.消费者更加依赖线上点餐B.餐饮企业数字化转型加速C.外卖平台市场份额持续扩大D.整体餐饮消费水平下降3."餐饮新零售"这一概念最早是由哪家企业提出的？A.麦当劳B.瑞幸咖啡C.湘菜连锁品牌"老乡鸡"D.海底捞4.在餐饮业，"私域流量"通常指的是什么？A.线上平台的广告投放B.社交媒体粉丝群体C.企业自有会员体系D.外卖平台的推广合作5.根据国际餐饮协会的报告，哪项因素对2025年全球餐饮市场增长最为关键？A.经济复苏带来的消费增加B.技术创新推动效率提升C.疫情后的社交餐饮需求D.品牌国际化扩张策略6.中国餐饮业"万亿市场"的说法主要基于以下哪项数据支撑？A.2023年全国餐饮收入突破2万亿元B.单店平均客单价持续提升C.城市餐饮门店数量达到千万级D.线上订单量连续五年创新高7."餐饮产业数字化转型"的核心目标是什么？A.降低人力成本B.提升顾客体验C.增加营销预算D.减少库存损耗8.根据美团餐饮数据研究院的报告，2024年哪类餐饮业态的线上渗透率提升最为明显？A.正餐类B.休闲饮品C.早餐连锁D.烧烤快餐9.在餐饮市场竞争分析中，"SWOT分析法"主要关注哪些要素？A.市场规模、增长率B.优势、劣势、机会、威胁C.竞争对手数量、价格策略D.顾客满意度、客单价10."餐饮消费分级"现象在2025年可能表现为以下哪种趋势？A.高端餐饮市场份额持续扩大B.中端餐饮品牌加速下沉C.经济型餐饮需求大幅萎缩D.贵族化餐饮走向大众化11.根据肯德基2024年财报，其在中国市场的增长主要依赖哪个渠道？A.原材料供应链升级B.直营店扩张C.员工培训体系优化D.品牌授权加盟12.在餐饮业，"坪效"指标通常衡量什么？A.单位面积销售收入B.员工人均服务效率C.库存周转天数D.成本利润率13.根据中国烹饪协会数据，2024年哪类餐饮菜品的新品研发投入占比最高？A.传统热菜B.创意凉菜C.特色小吃D.甜品饮品14."餐饮消费场景化"趋势在2025年可能表现为以下哪种情况？A.商业街餐饮同质化严重B.聚餐社交需求下降C.线上点餐场景多样化D.工作餐市场萎缩15.根据世界旅游组织预测，哪项因素可能推动2025年旅游餐饮业增长？A.全球经济持续低迷B.疫情防控政策收紧C.休闲旅游需求恢复D.国际航线大幅削减16.在餐饮业财务分析中，"毛利率"指标主要反映什么？A.原材料采购成本控制B.人工费用管理效率C.营业收入与成本的比率D.市场占有率变化17.根据餐饮行业白皮书，2024年哪类餐饮品牌的会员营销效果最佳？A.品牌连锁企业B.特色单店C.外卖平台商家D.区域性餐饮集团18."餐饮供应链管理"的核心目标是什么？A.缩短采购周期B.降低运营成本C.保证产品品质D.提升配送效率19.根据中国餐饮业协会调查，2025年餐饮企业面临的主要挑战是什么？A.税收政策调整B.劳动力短缺C.原材料价格上涨D.消费者口味变化20.在餐饮市场调研中，"样本量"大小主要取决于什么因素？A.调研预算B.调研目的C.数据分析方法D.企业规模二、简答题（本部分共5道题，每题6分，共30分。请根据题意，简要回答问题，并将答案填写在答题卡相应位置上。）1.简述2025年餐饮业数字化转型的关键趋势有哪些？2.分析影响餐饮企业线上订单量的主要因素有哪些？3.解释什么是"餐饮消费分级"，并举例说明2025年可能的表现形式。4.描述餐饮业进行市场调研的基本流程有哪些？5.比较分析连锁餐饮品牌与单体餐饮品牌在市场竞争中的优劣势。三、论述题（本部分共2道题，每题10分，共20分。请根据题意，结合所学知识和实际情况，深入分析问题，并将答案填写在答题卡相应位置上。）1.结合当前餐饮市场发展趋势，论述餐饮企业如何通过产品创新提升竞争力。请从产品研发、口味设计、形式创新、技术应用等多个角度进行分析，并举例说明。2.阐述餐饮业在可持续发展方面面临的主要挑战，并提出相应的应对策略。请从环境保护、社会责任、经济效益三个维度进行探讨，要求观点明确、论据充分。四、案例分析题（本部分共1道题，共15分。请根据以下案例，结合所学知识进行分析，并将答案填写在答题卡相应位置上。）案例背景：某城市连锁快餐品牌"乐享餐"近年来发展迅速，门店数量从2020年的50家增长到2024年的200家。然而，在2024年第三季度，该品牌出现营收增速放缓、门店亏损率上升的现象。经调研发现，主要原因包括：门店同质化严重、周边竞争加剧、线上订单占比下降、员工流失率居高不下等。该品牌计划在2025年进行战略调整，重点解决上述问题。问题要求：（1）分析"乐享餐"面临的主要经营困境及其深层次原因。（5分）（2）提出该品牌2025年的战略调整建议，包括产品、营销、管理等方面的具体措施。（10分）五、计算题（本部分共1道题，共15分。请根据题意，列出计算过程，并将最终答案填写在答题卡相应位置上。）某餐饮企业2024年营业收入为500万元，其中外卖订单收入占比为30%，堂食收入占比为60%，其他收入（如场地租赁等）占比为10%。该企业2024年总成本为350万元，其中原材料成本占40%，人工成本占30%，租金成本占20%，其他成本占10%。请计算该企业2024年的：（1）外卖订单收入金额；（3分）（2）堂食收入金额；（3分）（3）毛利率；（6分）（4）若该企业计划2025年将毛利率提升至60%，在其他成本不变的情况下，需要将原材料成本占比降低至多少？（3分）本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.B解析：随着健康饮食成为消费主流，健康轻食模式更符合市场趋势，高油高盐、口味重、依赖外卖的餐饮模式受冲击较大，健康轻食因注重营养均衡而迎增长。2.B解析：订单量突破800亿单反映餐饮业数字化转型加速，表明行业积极拥抱新技术，提升服务效率，而非单纯依赖线上或外卖，更不是消费水平下降。3.C解析："餐饮新零售"由老乡鸡提出，这一概念强调线上线下融合，通过自建渠道实现高效运营，其他选项均不符合这一概念的提出者。4.C解析：私域流量指企业自有会员体系，是直接掌握的消费者资源，用于精准营销，其他选项描述的是广告投放、社交媒体影响力或平台合作，性质不同。5.B解析：技术创新是餐饮业增长的关键，数字化工具提升效率，降低成本，改善体验，其他选项虽有关联，但技术是根本驱动力，尤其对全球市场更具普适性。6.A解析："万亿市场"说法基于2023年全国餐饮收入突破2万亿元，这一数据支撑了市场规模的巨大，其他选项描述的是相关指标，但不是核心支撑数据。7.B解析：数字化转型核心目标是提升顾客体验，通过技术改善服务流程、互动方式，增强满意度，其他选项是手段或部分效果，但非最终目标。8.A解析：正餐类餐饮线上渗透率提升最明显，因消费者外出就餐需求恢复，同时数字化工具帮助正餐类商家提升运营效率，其他业态受影响程度不同。9.B解析：SWOT分析法关注优势、劣势、机会、威胁，是竞争分析的核心框架，其他选项描述的是市场特征、竞争行为或评价维度，与SWOT不同。10.B解析：餐饮消费分级表现为中端餐饮下沉，满足更广泛消费者需求，高端餐饮受经济环境影响，经济型餐饮面临转型压力，中端下沉最符合当前趋势。11.B解析：肯德基增长依赖直营店扩张，这一模式能保证品牌形象和服务标准，实现规模效应，其他选项描述的是供应链、培训或加盟策略，非增长主因。12.A解析：坪效指单位面积销售收入，是衡量餐饮空间利用效率的核心指标，其他选项描述的是人力资源、库存管理或盈利能力，与坪效概念不同。13.A解析：传统热菜新品研发投入最高，因消费者对日常餐饮需求持续存在，商家通过创新热菜提升竞争力，其他菜品类型受季节性或特定需求影响。14.C解析：消费场景化表现为线上点餐场景多样化，如工作餐、家庭餐等，满足不同场景需求，其他选项描述的是市场竞争或需求变化趋势。15.C解析：休闲旅游需求恢复推动餐饮业增长，因旅游带动餐饮消费，国际航线削减影响国际游客，但国内旅游复苏更直接，休闲旅游需求恢复是关键。16.C解析：毛利率反映营业收入与成本的比率，是衡量经营效率的核心指标，其他选项描述的是成本控制、管理效率或市场地位，与毛利率定义不同。17.A解析：品牌连锁企业会员营销效果最佳，因拥有大量忠实顾客和成熟体系，能实现精准营销，其他类型商家资源相对有限。18.B解析：供应链管理核心目标是降低运营成本，通过优化采购、物流等环节，实现成本最小化，其他选项是具体措施或效果。19.B解析：餐饮企业面临的主要挑战是劳动力短缺，因招工难、用工贵，导致运营压力增大，其他选项虽是挑战，但劳动力问题是行业普遍痛点。20.B解析：样本量大小取决于调研目的，不同目的需要不同样本，如深度调研需要小样本，而普查需要大样本，调研目的决定了样本量需求。二、简答题答案及解析1.2025年餐饮业数字化转型关键趋势：-智能化应用普及，如AI点餐、机器人厨师等-大数据分析驱动决策，精准预测需求-云厨房模式兴起，降低开店成本-数字化会员体系完善，增强顾客粘性-跨平台运营整合，实现数据互通解析：数字化转型是餐饮业应对竞争和需求变化的核心，通过技术手段提升效率、改善体验，以上趋势反映了技术在不同环节的应用深化。2.影响餐饮企业线上订单量的因素：-客单价水平，低价餐品更易线上下单-城市发展程度，人口密集区订单量高-外卖平台政策，补贴和排名影响商家-顾客使用习惯，年轻人更倾向线上点餐-疫情防控政策，封闭管理加速线上需求解析：线上订单量受多因素综合影响，既包括产品特征，也涉及区域环境，还有消费者行为和政策因素，需系统分析。3.餐饮消费分级表现为：-高端餐饮向轻奢化转型，提供独特体验-中端餐饮注重性价比，满足大众需求-经济型餐饮提升品质，避免同质化竞争-按消费时段分化，工作餐、夜宵需求分化解析：消费分级是市场成熟的表现，不同层级消费者需求不同，商家通过差异化策略应对，这一现象反映市场细分趋势。4.餐饮业市场调研流程：-确定调研目的，明确需要解决的问题-设计调研方案，选择调研方法-收集数据信息，包括定量和定性-分析调研结果，提炼关键发现-提出改进建议，指导经营决策解析：市场调研是科学决策的基础，通过系统流程收集和分析信息，帮助企业了解市场状况，这一流程具有普适性。5.连锁与单体餐饮优劣势对比：连锁优势：品牌效应强、标准化程度高、供应链优势连锁劣势：决策流程长、灵活性差、管理难度大单体优势：决策快、适应性强、经营灵活单体劣势：资源有限、抗风险能力弱、发展速度慢解析：两种模式各有特点，连锁适合规模扩张，单体适合本地深耕，企业在选择时应考虑自身条件和市场环境。三、论述题答案及解析1.餐饮企业通过产品创新提升竞争力：产品研发需关注市场趋势，如健康化、个性化需求口味设计要结合地域特色，同时创新呈现方式形式创新包括套餐组合、小份菜等，满足多样化需求技术应用如分子料理等，提升产品附加值解析：产品创新是核心竞争力来源，需系统思考，从研发到呈现全方位突破，结合技术手段和消费者需求，才能持续领先。2.餐饮业可持续发展挑战及策略：环境保护挑战：减少一次性用品使用，采用环保包装社会责任挑战：保障员工权益，支持本地社区经济效益挑战：平衡成本与品质，提升经营效率策略：采用绿色供应链，建立员工发展体系，优化运营模式解析：可持续发展需要平衡三重维度，企业应系统思考，将环保、责任、效益有机结合，才能实现长期发展。四、案例分析题答案及解析（1）经营困境及原因：困境：营收增速放缓、门店亏损率上升原因：同质化导致竞争白热化周边竞争加剧，市场份额被挤压线上订单占比下降，渠道依赖问题员工流失率高，服务质量下降解析：经营困境是多因素叠加结果，既有外部竞争压力，也有内部管理问题，需系统诊断才能找到突破口。（2）战略调整建议