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第六章饭店餐饮服务与管理现代饭店管理PART03第三节餐饮部的基本业务管理餐厅业务管理一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（1）餐巾花的作用餐巾是一种卫生用品餐巾花能起到美化桌面的作用餐巾花是一种无声的形象语言一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（2）餐巾花的种类按摆放位置分类，可分为杯花和盘花按造型不同，可分为植物类、动物类、实物类一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领叠：是基本的餐巾折花手法，将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领折：是打褶时运用的一种手法，就是将餐巾折出褶裥，使花型层次丰富、紧凑、美观。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领穿：是用工具从餐巾的夹具折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领攥：为了使叠好的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后用右手操作其他部位。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领翻：是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以制成花、叶、鸟翅、动物头等形状。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领拉：是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3）餐巾花的折叠技法和要领掰：制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。一、餐厅业务管理（二）餐饮服务技巧2.餐巾花（3

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