2025年5月中式烹调师练习题库+参考答案

2025年5月中式烹调师练习题库+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.试题：属于单糖的是()。A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.糖原2.试题：可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A.咸肉B.熏肉C.腊肉D.火腿3.试题：涨发珧柱用()法。A.焗B.浸焗C.蒸D.浸4.试题：调汁XO酱时用油一般选用()。A.芝麻油B.橄榄油C.花生油D.色拉油5.试题：对流一般发生在()一组的热传递中。A.油.气.沙粒B.铁板.卵石.油C.锅.盐粒.水D.水.油.蒸气6.试题：引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。A.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品B.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品C.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品7.试题：以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。A.油脂与空气长时间接触B.植物油脂里含有维生素EC.油脂里水份含量高D.油脂被阳光照射8.试题：下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A.直链淀粉发生糊化需要的时间较短B.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大C.谷物中含的直链淀粉比例相对较大D.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低9.试题：冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃10.试题：关于西汁的说法,正确的是()。A.调制西汁的全部是植物原料B.香茅是不可缺少的原料C.一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成D.香芹和西芹选其中之一11.试题：发生聚合反应的食用油脂特点是()。A.油脂黏性不变B.油脂黏度增大C.油脂黏度降低D.油脂失去黏性12.试题：制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。A.30%----50%B.40%----100%C.100%--120%D.60%---80%13.试题：关于焯法的说法,不正确的是()。A.生焯的原料一般要腌制B.焯都要用猛火沸水加热。C.焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯D.焯分白焯法和生焯法两种14.试题：传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。A.浸法B.蒸法C.焗法D.盐焗法15.试题：牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。A.调色B.去腥C.增香D.解腻16.试题：符合物体色彩形成的选项是()。A.物体反射光在视觉中形成的感知觉B.光源色在视觉中反映C.周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉D.带有色彩的光线照射的结果17.试题：下面四项中()不是配菜的意义。A.丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观B.使菜肴的色.香.味.形基本确定。C.确定菜肴的质与量D.确定菜肴成本18.试题：含碘丰富的食物是()。A.海带B.黑鱼C.鳊鱼D.鲢鱼19.试题：下列蔬菜中属于食用菌类的是()。A.海带B.紫菜C.香菇D.发菜20.试题：()不是烹调热源必须满足的条件。A.能耗低;安全性好B.提供足够的热量;污染少C.价格低;美观耐用D.便于调节;方便使用21.试题：勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A.渗透B.挥发C.扩散D.吸附22.试题：北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。A.京葱B.水C.香料D.香菇23.试题：按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。A.烹饪运用B.来源属性C.商品种类D.加工与否24.试题：中国烹饪的形成期又称为()。A.铁烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.火烹时期25.试题：原料在加热前,盐一定要先进行()处理。A.粉碎B.烧热C.过筛D.清洁26.试题：食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A.果品价值B.蔬菜价值C.装饰价值D.营养价值27.试题：热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A.豆瓣酱B.豆豉C.红油D.甜面酱28.试题：碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A.沸水煮透B.去除内脏C.沥干水分D.泡净碱味29.试题：不属于炖品特点的是()。A.汤清.味鲜.香醇.本味特出B.溶集各种原料的精华,有滋补效果C.适用原料广泛,菜品滋味丰富D.原料质地软,形状完整,而不散30.试题：保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A.干货涨发B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.原料上浆挂糊31.试题：中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明。A.三B.五C.二D.四32.试题：下面四项中()不是炟鲜菇目的。A.炟鲜菇让其除去异味B.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走C.炟过的鲜菇不再生长D.炟鲜菇让其吸收内味33.试题：合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。A.符合风俗习惯B.能够照顾客人个性化的要求C.满足宾客口味享受D.体现餐厅的规范化服务34.试题：清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。A.根据调味品的颜色来调芡色B.适合菜式的风味特点C.肉为主色,芡跟肉色D.适合菜肴的名称35.试题：江珧柱是用()的闭壳肌加工成的制品。A.日月贝B.扇贝C.贻贝D.江珧贝36.试题：()可增加铁的消化与吸收。A.叶酸B.维生素CC.维生素DD.维生素A37.试题：以下不属盐在烹饪中的作用的是()。A.传热B.防腐杀菌C.调色D.调味38.试题：焖与煮的主要区别是()。A.焖的原料形状小,煮的原料形状大B.焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C.焖一般要勾芡,煮一般不勾芡D.焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料39.试题：动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用清水冲洗A.慢火B.猛火C.中火D.中慢火40.试题：下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。A.肾片B.肉片C.鸡片D.鱼片41.试题：具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件.葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A.氽B.清C.烩D.滚42.试题：冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。A.沸水滚B.碱水滚C.冷水滚D.热水滚43.试题：京都排骨酱中盐的用量是()。A.3克B.5克C.10克D.不加盐44.试题：调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A.批量成本核算法B.总成本核算法C.复合成本核算法D.单件成本核算法45.试题：黏性大的原料()含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖胶D.糖淀粉46.试题：如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。A.纯碱B.生油C.食粉D.白醋47.试题：怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A.葱.姜丝B.葱.姜末C.葱丝,姜末D.葱末,姜丝48.试题：红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉49.试题：宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。A.建立宴会管理组织机构B.明确宴会规模C.控制宴会成本开支D.安排菜点种类和数量50.试题：汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.甜食D.单尾51.试题：勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。A.菜肴烹调开始时B.菜肴即将成熟时C.菜肴烹调中期D.菜肴完全成熟后52.试题：盐焗鸡是()的名菜。A.广州菜B.客家菜C.粤菜D.潮州菜53.试题：大豆中优良蛋白质含量高达()。A.60%B.20%C.10%D.40%54.试题：茶香鸡块选用的茶叶是()。A.绿茶B.花茶C.红茶D.果茶55.试题：鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A.风干处理B.调味处理C.沥水处理D.煸炒处理56.试题：白煨脐门煨制的时间是()。A.1小时B.2小时C.4小时D.3小时57.试题：淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A.加速菜肴的温度流失B.降低食物的黏合力C.增加光泽程度D.降低透明度58.试题：下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A.核苷酸B.甘油C.醚类化合物D.鸟苷酸59.试题：夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。A.阴凉处B.常温下C.冷冻室D.冷藏室60.试题：属于水溶性维生素的是()。A.核黄素B.维生素EC.维生素AD.维生素D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.试题：蛋清.鸡蓉.骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。()A.正确B.错误2.试题：鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5纵行菱形骨板,俗称鳞甲。()A.正确B.错误3.试题：盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。()A.正确B.错误4.试题：平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。()A.正确B.错误5.试题：正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。()A.正确B.错误6.试题：适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。()A.正确B.错误7.试题：扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。()A.正确B.错误8.试题：腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()A.正确B.错误9.试题：蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。()A.正确B.错误10.试题：()饮食成本比较性控制,很难做到实际用量等于标准用量。A.正确B.错误11.试题：()烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。A.正确B.错误12.试题：()电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。A.正确B.错误13.试题：在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。()A.正确B.错误14.试题：根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉.生理味觉.物理味觉和化学味觉。()A.正确B.错误15.试题：《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。()A.正确B.错误16.试题：鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。()A.正确B.错误17.试题：()蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。A.正确B.错误18.试题：青蟹又叫作海蟹。()A.正确B.错误19.试题：()爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。A.正确B.错误20.试题：广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()A.正确B.错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：(A)说明：单糖是不能再水解的糖类，葡萄糖属于单糖。麦芽糖是二糖，由两分子葡萄糖脱水缩合而成；糊精是淀粉的水解中间产物，由多个葡萄糖分子聚合而成；糖原是多糖，由许多葡萄糖分子连接而成。2.参考答案：(B)说明：多环芳烃化合物主要来源于煤、石油、天然气等的燃烧及加工过程，熏制食品时如使用炭火等进行熏烤，容易受到多环芳烃化合物污染。而腊肉、咸肉、火腿一般不是通过熏烤这种易产生多环芳烃污染的方式制作，相对而言受多环芳烃污染可能性较小。3.参考答案：(C)说明：珧柱质地较硬，蒸制能使其受热均匀，有效去除杂质并充分吸收水分，使其涨发至柔软可加工的状态，所以涨发珧柱用蒸法。浸法对于珧柱涨发效果不佳；浸焗法和焗法一般不用于珧柱的涨发。4.参考答案：(B)5.参考答案：(D)说明：对流是指流体内部由于各部分温度不同而造成的相对流动。水、油、蒸气都属于流体，容易发生对流现象。而选项B中的盐粒、选项C中的沙粒、选项D中的铁板和卵石都不是流体，不存在对流现象。6.参考答案：(D)说明：亚硝酸盐食物中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，D选项准确概括了引起亚硝酸盐食物中毒的原因。A选项长期进食过咸食物或变质含盐菜品一般不会直接导致亚硝酸盐食物中毒；B选项食物中食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐这种情况极少发生且不是常见中毒原因；C选项只说硝酸盐含量过高不准确，应该是硝酸盐或亚硝酸盐含量过高。7.参考答案：(B)说明：植物油脂里含有维生素E具有抗氧化作用，能防止油脂氧化变质，而油脂里水分含量高、被阳光照射、与空气长时间接触都容易引起油脂变质。8.参考答案：(C)说明：直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，不含有支链。含有直链淀粉相对较多的食物黏度小，A选项错误。谷物中含的直链淀粉比例相对较大，B选项正确。直链淀粉糊化后形成的淀粉糊透明度高、膨胀力大，C选项错误。直链淀粉分子呈直链状，相互间的缔合作用强，发生糊化需要的时间较长，D选项错误。9.参考答案：(B)10.参考答案：(C)说明：西汁的调制通常是一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成。选项A，香芹和西芹不是选其一，通常会一起使用；选项B，香茅不是西汁不可缺少的原料；选项C，调制西汁不全部是植物原料，可能还会有其他成分。11.参考答案：(B)说明：聚合反应会使油脂分子间发生交联等变化，导致油脂黏度增大。12.参考答案：(D)13.参考答案：(A)14.参考答案：(A)15.参考答案：(C)说明：桂皮和洋葱都具有独特的香味，在牛柳汁中能增添风味，起到增香的作用。去腥一般常用葱姜蒜、料酒等；调色常用酱油、食用色素等；解腻通常会用到一些酸性食材或调味料等，桂皮和洋葱主要不是起这些作用。16.参考答案：(A)说明：物体表面的颜色是由物体对不同波长的光的反射、吸收和透射情况决定的。当光线照射到物体上时，物体选择性地吸收和反射某些波长的光，反射光进入人眼，在视觉中形成我们所感知到的物体色彩。选项A中周围环境色彩对物体色彩的影响是色彩对比等方面的内容，不是物体色彩形成的本质；选项B只提到光线照射，没有突出物体对光的作用；选项D光源色只是影响物体色彩的一个因素，不全面，物体色彩形成关键是物体反射光在视觉中的感知觉。17.参考答案：(A)说明：配菜的意义包括确定菜肴的质与量、使菜肴的色、香、味、形基本确定、确定菜肴成本等。丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观并不是配菜的主要意义，虽然配菜过程中可能会对色彩有一定考虑，但这不是其核心意义所在。18.参考答案：(A)说明：海带是一种含碘非常丰富的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右。黑鱼、鳊鱼、鲢鱼等鱼类含碘量并不高。19.参考答案：(C)说明：香菇属于食用菌类。发菜、紫菜、海带都属于藻类，不属于食用菌类。20.参考答案：(C)说明：烹调热源必须满足提供足够热量、污染少、便于调节、方便使用、能耗低、安全性好等条件，价格低和美观耐用并非是必须满足的条件。21.参考答案：(D)说明：勾芡增稠可以使调料更好地附着在食材表面，增加调料的吸附能力，从而提升菜品的味道。扩散主要与物质分子的运动等有关；渗透侧重于物质透过某种介质；挥发是物质由液态或固态变为气态的过程，均与勾芡增稠目的不直接相关。22.参考答案：(B)23.参考答案：(A)说明：按烹饪原料的烹饪运用分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。主配料是构成菜肴主要成分的原料；调味料用于改善菜肴的风味；佐助料则起到辅助烹饪或增添特色等作用。24.参考答案：(B)说明：中国烹饪的形成期是陶烹时期。在这一时期，陶器的发明和使用对烹饪的发展具有重要意义。人们开始利用陶器来煮、蒸、炖等，使烹饪方式更加多样化，食物的加工也更加精细，烹饪技术得到了进一步的提升和发展，所以中国烹饪的形成期又称为陶烹时期。25.参考答案：(B)说明：盐在使用前先烧热，这样在腌制原料时能更好地发挥作用，均匀地渗透到原料中，提升腌制效果。26.参考答案：(C)说明：食品雕刻是一种艺术创作形式，将食材雕刻成各种精美的造型，用于装饰菜品、餐厅环境等，在餐饮服务中主要体现的是装饰价值，它能提升菜品的观赏性和艺术感，营造独特的用餐氛围，而不是主要体现蔬菜价值、营养价值或果品价值。27.参考答案：(A)说明：鱼香味热菜比冷菜多用豆瓣酱来增加独特风味，红油、甜面酱、豆豉不是鱼香味热菜比冷菜多用的关键调味料。28.参考答案：(D)说明：碱发后的原料会带有碱味，碱味会影响菜品口感且可能对人体有害，所以一定要进行泡净碱味处理后才能食用。而沥干水分不是碱发后原料食用前的关键处理步骤；沸水煮透不一定是针对碱发原料的必要处理；去除内脏与碱发后能否食用并无直接关联。29.参考答案：(C)说明：炖品一般选用质地较软的原料，通过长时间炖煮，溶集各种原料精华，有滋补效果，汤清味鲜、香醇、本味特出，原料质地软、形状完整而不散。而适用原料广泛、菜品滋味丰富不是炖品的典型特点。30.参考答案：(B)31.参考答案：(D)32.参考答案：(D)说明：炟鲜菇的目的主要是去除草酸、异味等，而不是吸收内味。选项A，炟鲜菇可使含有的草酸被破坏并随沸水带走；选项B，能让其除去异味；选项D，炟过的鲜菇细胞结构被破坏，不再生长。所以选项C不是炟鲜菇的目的。33.参考答案：(C)34.参考答案：(B)35.参考答案：(D)说明：江珧柱是用江珧贝的闭壳肌加工成的制品。江珧贝是一种双壳贝类，其闭壳肌经过加工处理后成为江珧柱。扇贝的闭壳肌加工后一般称为干贝；日月贝闭壳肌加工制品不是江珧柱；贻贝闭壳肌加工后也不是江珧柱。36.参考答案：(B)说明：维生素C能促进铁的溶解，从而增加铁的消化与吸收。维生素D主要与钙的吸收等有关；维生素A对视力等有重要作用；叶酸参与DNA合成等过程，它们与铁的消化吸收关系不紧密。37.参考答案：(C)38.参考答案：(C)说明：焖一般是将原料放入锅中，加适量汤汁，盖上锅盖，用小火长时间加热至熟软入味，一般要勾芡使汤汁浓稠；煮是把原料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用小火煮熟，一般不勾芡。B选项焖和煮都适用于多种食材，不局限于肉料或蔬果料；C选项焖和煮的原料形状大小没有固定区别；D选项焖和煮的菜肴都可以有主料和副料。39.参考答案：(D)40.参考答案：(C)41.参考答案：(B)说明：“清”法的主料处理方法是滚煨，没有固定配料，但一般配姜件、葱条，汤味清爽鲜美。滚法主要是将原料投入沸汤中烫熟；烩法是将多种原料混合一起煮成浓汤；氽法是将原料放入沸水中快速焯熟，它们均不符合题目描述的特点。42.参考答案：(A)43.参考答案：(D)说明：京都排骨酱中通常是不加盐的，主要是依靠其他调味料来调味。44.参考答案：(D)说明：单件成本核算法是将生产或采购单个调味品所需的各项成本进行精确计算，包括原材料、加工、包装、运输等直接成本以及分摊的间接成本，以此来确定每个调味品的成本。而平均成本核算法是将一定时期内生产或采购调味品的总成本除以生产或采购的数量，得到平均每个调味品的成本。所以调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。45.参考答案：(A)说明：直链淀粉分子呈直线状，相互间容易靠拢，形成的氢键较多，结构紧密，黏性小；支链淀粉分子呈树枝状，结构较松散，分子间距离较大，形成的氢键较少，且具有很多分支，空间阻碍大，不易相互靠近，黏性大。所以黏性大的原料支链淀粉含量大。46.参考答案：(D)说明：雪耳色泽较黄，涨发后用白醋浸搓，再用清水漂洗可增白。食粉一般用于肉类嫩化等；纯碱常用于干货涨发等但对雪耳增白效果不如白醋；生油没有使雪耳增白的作用。47.参考答案：(A)48.参考答案：(A)49.参考答案：(C)说明：宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是控制宴会成本开支。通过计算可容成本，能够在安排菜点种类和数量时，确保成本在可控范围内，避免成本超支，而不是单纯为了明确宴会规模、建立管理组织机构，安排菜点种类和数量是基于多种因素，可容成本计算是为成本控制服务的。50.参考答案：(A)51.参考答案：(B)说明：勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。因为在这个阶段，菜肴的基本形态和味道已经形成，此时勾芡能使汤汁浓稠，更好地附着在菜肴表面，提升菜肴的口感和色泽，过早或过晚勾芡都会影响勾芡的效果和菜肴质量。52.参考答案：(B)说明：盐焗鸡是客家