中式烹调技师考试问题及答案

中式烹调技师考试问题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料适合滑炒的烹调方法？（）A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.羊排2.挂糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.使原料口感酥脆C.增加原料重量D.美化原料色泽3.制汤时，骨头敲碎的目的是（）A.便于清洗B.增加出汤量C.好看D.节省时间4.勾芡时，淀粉的主要作用是（）A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠C.调味D.杀菌5.下列哪种调料不属于辣味调料（）A.辣椒B.芥末C.花椒D.胡椒6.热菜造型的基本要求不包括（）A.色彩协调B.突出主料C.造型复杂D.卫生安全7.下列哪种鱼适合清蒸（）A.鲶鱼B.鲈鱼C.黑鱼D.鲫鱼8.旺火速成是（）的关键。A.炖菜B.烧菜C.炒菜D.烩菜9.制茸泥时，一般选用（）的原料。A.结缔组织多B.肌肉纤维粗C.脂肪含量高D.质地细嫩10.以下属于粤菜代表菜品的是（）A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.龙虎斗D.佛跳墙答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.B8.C9.D10.C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式烹调常用的加热方式有（）A.传导B.对流C.辐射D.感应2.以下属于动物性原料的有（）A.海参B.香菇C.羊肉D.海带3.基本味包括（）A.酸B.甜C.苦D.辣4.刀工的作用有（）A.便于原料烹制B.便于原料调味C.美化原料形态D.增加原料营养5.以下属于鲁菜特点的是（）A.讲究调味纯正B.善用三椒C.注重火候D.擅长爆、炒、烧6.制作清汤时，需要注意的要点有（）A.选用新鲜原料B.小火慢煮C.及时撇浮沫D.调味清淡7.以下哪些菜品属于川菜（）A.回锅肉B.糖醋鲤鱼C.鱼香肉丝D.东坡肉8.勾芡的作用有（）A.增加菜肴的粘性和浓度B.保护维生素C.使菜肴色泽鲜明D.突出菜品口味9.配菜的基本要求有（）A.熟悉原料特性B.掌握菜肴质量标准C.注意营养搭配D.注重色彩搭配10.以下属于热制冷吃的菜品有（）A.夫妻肺片B.盐水鸭C.白斩鸡D.麻酱面答案：1.ABC2.AC3.ABC4.ABC5.ACD6.ABCD7.AC8.AC9.ABCD10.ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.炒的时间越长，菜品越好吃。（）2.挂糊和上浆的作用完全相同。（）3.制作菜肴时，盐放得越多越入味。（）4.炸制菜品时，油温越高越好。（）5.粤菜以清淡、鲜嫩、爽滑著称。（）6.炖菜时，应大火烧开后转小火慢炖。（）7.味精在高温下会失去鲜味，所以应在出锅前加入。（）8.刀工只是为了把原料切小，没有其他作用。（）9.热菜造型时，可使用可食用和不可食用的装饰品。（）10.制汤时，原料冷水下锅比热水下锅好。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述滑炒的操作要点。答案：选鲜嫩无骨原料，切配均匀。先将原料上浆，温油滑散至断生盛出。另起锅留底油，放入配料炒香，倒入原料，烹入芡汁快速翻炒均匀。2.简述吊汤的关键步骤。答案：选新鲜优质原料，冷水下锅，旺火烧开后撇浮沫。改小火慢炖，保持汤面微沸。中途不加水，根据汤的用途掌握火候和时间，最后调味过滤。3.简述配菜的原则。答案：一是要熟悉原料，了解特性；二要遵循菜肴质量标准，搭配合理；三要注重营养互补；四要考虑色彩、形状搭配，使菜品美观。4.简述热菜造型的方法。答案：有围边法，用辅料围在主料周围；码放法，将原料整齐码放；点缀法，用可食用原料在菜品上适当点缀，增加美观度。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论中式烹调中不同火候对菜品的影响。答案：旺火速成，适合炒、爆等，能保持原料鲜嫩口感和营养，使菜品脆嫩爽口；中火适合烧、烩，让原料入味均匀；小火慢炖适合炖、焖，使原料软烂，释放营养，味道醇厚。不同火候决定菜品口感、质地和风味。2.探讨如何提高中式烹调的创新能力。答案：多学习不同菜系和异国烹饪，拓宽思路。关注食材新特性，结合新调料尝试新搭配。从文化、艺术等领域获取灵感，改进传统技法，注重顾客反馈，不断实践改进。3.谈谈中式烹调中如何做到合理营养搭配。答案：荤素搭配，保证蛋白质、维生素等均衡摄入。选择不同种类食材，如谷类与豆类搭配。根据季节选用新鲜食材。控制油脂