2025年江苏烹饪考试题目及答案

2025年江苏烹饪考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜适合做江苏传统名菜“清炒虾仁”的配菜？A.白菜B.黄瓜C.荸荠D.胡萝卜答案：C2.江苏名菜“松鼠鳜鱼”一般选用的鱼是？A.鲈鱼B.鳜鱼C.草鱼D.鲫鱼答案：B3.做扬州炒饭，常用的调料不包括？A.盐B.胡椒粉C.咖喱粉D.生抽答案：C4.江苏特色小吃鸭血粉丝汤中，鸭血一般要煮多久？A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟答案：B5.制作盐水鸭时，鸭子最好选用？A.麻鸭B.北京鸭C.番鸭D.绿头鸭答案：A6.江苏名菜“响油鳝糊”中的鳝鱼一般采用什么处理方式？A.切段B.切丝C.切片D.整只答案：A7.做无锡酱排骨时，主要的上色调料是？A.酱油B.老抽C.糖色D.红曲米答案：B8.南京板鸭腌制过程中，主要的腌制调料是？A.盐B.花椒盐C.五香粉D.桂皮粉答案：B9.江苏名菜“大煮干丝”中的干丝是用什么做的？A.豆腐皮B.千张C.豆腐D.腐竹答案：B10.制作南通文蛤饼，文蛤肉需要？A.切碎B.打成泥C.切片D.整只保留答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.江苏烹饪中常用的调味料有（）A.香醋B.料酒C.白糖D.猪油答案：ABCD2.以下属于江苏传统名菜的有（）A.狮子头B.叫化鸡C.霸王别姬D.金陵烤鸭答案：ABD3.做扬州狮子头，肉的选择可以是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉答案：AC4.江苏小吃中，属于面食类的有（）A.镇江锅盖面B.苏州焖肉面C.常州大麻糕D.南通缸爿答案：AB5.制作江苏名菜“清蒸鲥鱼”时，需要用到的配料有（）A.火腿片B.香菇C.姜片D.葱段答案：ABCD6.江苏烹饪技法中，常见的有（）A.炖B.焖C.蒸D.炒答案：ABCD7.以下关于江苏盐水鸭特点的描述，正确的有（）A.皮白肉嫩B.肥而不腻C.咸香可口D.色泽红亮答案：ABC8.苏州糕团常用的原料有（）A.糯米粉B.粳米粉C.豆沙D.糖答案：ABCD9.制作无锡酱排骨时，可能用到的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.草果答案：ABCD10.江苏名菜“三套鸭”是将哪三种禽类套在一起制作？（）A.家鸭B.野鸭C.乳鸽D.鹌鹑答案：ABD三、判断题（每题2分，共20分）1.江苏烹饪以鲜、香、甜为主要口味特色。（）答案：对2.制作南京盐水鸭时，不需要焯水。（）答案：错3.扬州炒饭必须要加入虾仁、火腿等食材。（）答案：错4.无锡酱排骨制作过程中不需要加水。（）答案：错5.江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”中必须要加入蟹粉。（）答案：对6.南通文蛤饼制作时不能加面粉。（）答案：错7.苏州糕团只能用蒸的方式成熟。（）答案：错8.制作镇江锅盖面时，面条要粗一点。（）答案：对9.江苏烹饪中，很少使用辣椒。（）答案：对10.南京板鸭可以直接食用，无需加工。（）答案：错四、简答题（每题5分，共20分）1.简述江苏烹饪的主要特点。答案：江苏烹饪注重食材本味，口味清鲜平和，咸甜适中。讲究刀工精细，造型美观。擅长炖、焖、蒸、炒等多种技法，菜品精致多样，注重配色与营养搭配。2.制作扬州狮子头有哪些关键步骤？答案：关键步骤：选肥瘦相间五花肉切碎，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉等调味搅拌上劲；将肉团搓成圆球状；冷水下锅，小火慢炖，让狮子头内部熟透且保持形状完整。3.说说无锡酱排骨的制作要点。答案：选用优质排骨，洗净焯水。锅中加底油，炒糖色，放入排骨翻炒上色，加入酱油、料酒、香料等调料，加适量水，大火烧开后转小火慢炖至排骨软烂入味，最后大火收汁。4.南京盐水鸭如何保证口感鲜嫩？答案：选新鲜麻鸭，处理干净后腌制，控制用盐量和腌制时间。腌制后充分漂洗去盐。煮制时采用低温慢煮，火候不宜过大，煮好后在卤汁中浸泡一段时间，让鸭肉吸足卤汁。五、讨论题（每题5分，共20分）1.江苏烹饪在传承传统的基础上，如何进行创新以吸引年轻消费者？答案：可在菜品形式上创新，如推出小份菜、套餐组合。结合流行食材，改良传统口味，让味道更符合年轻人喜好。利用新的烹饪设备提升效率和品质，通过新媒体平台宣传推广，吸引年轻食客。2.江苏不同地区的烹饪风格差异对江苏菜整体发展有何影响？答案：丰富了江苏菜的品类和口味，形成多样特色，提升江苏菜影响力。不同风格相互交流、借鉴，促进烹饪技艺发展。但也可能导致风格过于分散，需加强整合，突出江苏菜整体形象优势。3.如何在江苏烹饪中更好地体现地域文化特色？答案：选用当地特色食材，如太湖鱼虾、高邮鸭蛋等。传承经典菜品，讲述背后文化故事。烹饪技法保留地域传统，餐厅环境、餐具设计融入江苏地域文化元