1.1传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3

选择性必修3《生物技术与工程》第1章发酵工程第2章细胞工程第3章基因工程第4章

生物技术的安全性与伦理道德第1章发酵工程活动一:“发酵”产品的品尝家庭腐乳家庭酸奶家庭泡菜厂家腐乳厂家酸奶厂家泡菜“传统发酵“产品”发酵工程“产品

第一组：品尝两种腐乳

第二组：品尝两种酸奶

第三组：品尝两种泡菜品尝后口感是什么

？第1节

传统发酵技术的应用

第一课时发酵(1)概念:在适宜的条件下,将

通过

转化为

的过程传统发酵发酵工程(2)概念建模：(1)概念:利用

的微生物或利用

的微生物，

进行发酵、制作

的过程。(2)概念建模：(3)举例:

。(1)概念:将

通过

转化

为

的过程(2)概念建模：(3)举例:

。家庭制作的腐乳、酸奶、泡菜、酱、醋、豆豉……工厂生产的腐乳、酸奶、泡菜、酒、醋、酱油、味精……活动二:阅读P5，完成填空第1节

传统发酵技术的应用发酵(1)概念:在适宜的条件下,将

通过

转化为

的过程微生物的代谢传统发酵发酵工程(2)概念建模：原料人类所需产物原料人类所需产物微生物的代谢(1)概念:利用

的微生物或利用

的微生物，

进行发酵、制作

的过程。原料中天然存在前一次发酵物中(2)概念建模：原料食品原料中天然存在的微生物的代谢前一次发酵物中的微生物的代谢(3)举例:

。食品(1)概念:将

通过

转化

为

的过程(2)概念建模：原料(3)举例:

。家庭制作的腐乳、酸奶、泡菜、酱、醋、豆豉……工厂生产的腐乳、酸奶、泡菜、酒、醋、酱油、味精……现代工程技术获得的优良微生物的代谢原料人类所需产物现代工程技术获得的优良微生物的代谢人类所需产物

1.原料：

。一.传统发酵实例1:——腐乳豆腐毛霉(豆腐中的)蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶3.发酵原理(豆腐中的)脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶4.传统发酵技术的优点：操作简单，适用于家庭式或作坊式生产。5.传统发酵技术的缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。

2.参与发酵的微生物：_____________________________________等。酵母菌、曲霉、毛霉(起主要作用)腐乳味道鲜美、易于消化吸收乳酸链球菌乳酸杆菌菌种

乳酸菌种类原理泡菜口味乳酸菌分布广泛二.传统发酵实例2:——泡菜泡菜制作的原理：活动三:阅读P5，请学生自己完成图表、上台讲解。乳酸链球菌乳酸杆菌菌种

乳酸菌种类原理泡菜口味乳酸菌分布广泛C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量酶乳酸菌(厌氧原核生物)乳酸链球菌、乳酸杆菌

空气、

土壤、人或动物肠道、植物体表

(传统发酵泡菜菌种来源之一)乳酸不断积累到pH为3.5~3.8时，

泡菜有酸味而且散发清香。二.传统发酵实例2:——泡菜中期坛内无氧，发酵活跃泡菜制作的原理：泡菜制作过程配制盐水用清水和食盐配制

的盐水，并将盐水

，

待用。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，

后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至

。向坛盖边缘的

，并在发酵过程中经常

。(1)根据

;(2)定期测泡菜

含量。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水

，

。

原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵思考并小组讨论一下为什么要这样填？活动四:阅读P6，小组讨论完成填空配制盐水用清水和食盐配制

的盐水，并将盐水

，

待用。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，

后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至

。向坛盖边缘的

，并在发酵过程中经常

。(1)根据

;(2)定期测泡菜

含量。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水

，

。

原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵5-20%煮沸冷却八成满浓度过高:乳酸发酵受抑制；泡菜风味差浓度过低:杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌除氧不影响乳酸菌

的生命活动(1)初期时酵母菌产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；(2)防止因装太满使盐水未完全淹没菜料,而导致菜料变质腐烂；(3)同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。没过菜料盖好坛盖保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境水槽中注满水向水槽中补充水室内温度控制发酵时间

思考:往坛中加“陈泡菜水”有什么作用？答:陈泡菜水富含乳酸菌，快速发酵产生乳酸。晾干蒸发“生水”中的杂菌，防止泡菜变质pH、亚硝酸盐环境温度低，乳酸菌活动弱，发酵时间延长pH为3.5~3.8食用亚硝酸盐低时食用泡菜制作分组实验

开始进行……注意：泡菜虽好吃，但不宜多吃，泡菜中

的危及人体健康。蔬菜中硝酸盐泡菜中亚硝酸盐硝

酸

还

原

酶硝酸还原菌合成亚硝酸盐(1)发酵温度高；(2)食盐用量过低；(3)发酵时间短导致硝酸还原菌大量增殖大量合成泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期曲线模型少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多（PH下降）下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸积累，PH下降，抑制其活动）继续增多（PH继续下降）下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）进一步探究：1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌（细菌）。与生活的联系：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，并晾干备用。用清水和食盐配制质量百分比为__________的盐水，并将盐水__________________。将新鲜蔬菜洗净并切成块状或条状，混合均匀，_______后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至_________。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，_____________________，盖好坛盖。将坛口用水封好，目的：_______________________。发酵过程中注意经常___________________，根据室内________控制

发酵时间。及时训练防止外界空气进入5%~20%煮沸，冷却待用晾干八成满使盐水没过全部菜料向水槽中补充水温度1.小胖在用