初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？（）A.白菜B.胡萝卜C.黄瓜D.菠菜答案：B2.以下哪种调味料不属于咸味调味料？（）A.盐B.酱油C.醋D.豆豉答案：C3.炒青菜时，一般在（）时候放盐比较合适。A.下锅前B.刚下锅C.快出锅时D.任何时候答案：C4.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B5.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C6.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B7.水煮鱼中常用的鱼片是（）。A.草鱼片B.黑鱼片C.鲈鱼片D.以上都可以答案：D8.蒸制菜肴时，火候的选择一般根据（）来确定。A.菜肴的种类B.原料的大小C.原料的质地D.以上都是答案：D9.制作宫保鸡丁时，必不可少的调味料是（）。A.豆瓣酱B.辣椒C.花生米D.花椒答案：C10.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（）A.煎B.炸C.煮D.蒸答案：D11.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B12.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用开水焯一下？（）A.生菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿答案：B13.炒肉丝时，肉丝上浆一般会加入（）。A.盐、淀粉、蛋清B.盐、淀粉、蛋黄C.盐、面粉、蛋清D.盐、面粉、蛋黄答案：A14.制作麻婆豆腐时，豆腐应该先（）。A.炸一下B.煮一下C.煎一下D.直接下锅答案：B15.下列哪种鱼的刺相对较少？（）A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼答案：C16.红烧菜肴一般需要用到的调味料不包括（）。A.酱油B.糖C.醋D.料酒答案：C17.制作饺子馅时，为了让馅料更鲜美，可以加入（）。A.葱姜水B.花椒水C.料酒D.以上都可以答案：D18.炒土豆丝时，土豆丝切好后应该（）。A.直接下锅炒B.用清水冲洗后下锅炒C.用盐水浸泡后下锅炒D.用开水焯一下后下锅炒答案：B19.下列哪种烹饪方式会使食物的脂肪含量增加最多？（）A.煎B.炸C.烤D.炖答案：B20.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是（）。A.美观B.方便入味C.方便成熟D.以上都是答案：D二、判断题1.新鲜的蔬菜可以直接用来烹饪，不需要清洗。（）答案：错误2.盐是烹饪中最基本的调味料，用量越多越好。（）答案：错误3.炒菜时，油温越高越好。（）答案：错误4.煮面条时，在水中加入少量盐可以防止面条粘连。（）答案：正确5.制作红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）答案：错误6.所有的蔬菜都适合用大火快炒。（）答案：错误7.勾芡可以使菜肴的汤汁更加浓稠，增加口感。（）答案：正确8.蒸制菜肴时，锅盖一定要盖严，防止蒸汽泄漏。（）答案：正确9.炒肉丝时，肉丝上浆后可以立即下锅炒。（）答案：错误10.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱可以多放一些，味道更浓郁。（）答案：正确11.新鲜的鱼眼睛应该是清澈明亮的。（）答案：正确12.红烧菜肴时，酱油可以代替盐来调味。（）答案：正确13.制作饺子馅时，蔬菜可以先切碎再挤去水分。（）答案：正确14.炒土豆丝时，加入白醋可以使土豆丝更脆。（）答案：正确15.油炸食物时，为了省油，可以多次使用同一份油。（）答案：错误16.清蒸鱼时，在鱼身上放一些葱姜蒜可以去腥。（）答案：正确17.煮鸡蛋时，水开后再煮几分钟就可以了，煮的时间过长会使鸡蛋变老。（）答案：正确18.炒青菜时，加入少量白糖可以提鲜。（）答案：正确19.制作糖醋排骨时，先放糖后放醋，味道会更好。（）答案：错误20.烹饪结束后，应该及时关闭炉灶和电器开关，确保安全。（）答案：正确三、简答题1.简述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，像一些肉类、内脏类食材带有腥味、膻味等，通过焯水可以有效减轻这些不良气味；二是去除部分杂质，例如蔬菜表面的农药残留、泥土等，以及肉类中的血水和杂质；三是缩短正式烹饪时间，经过焯水的食材在后续炒制、炖煮等过程中能更快成熟，还能保持一定的色泽和口感；四是调整不同食材的成熟时间，比如在制作一些需要多种食材搭配炒制的菜肴时，将一些难熟的食材先焯水，可使各种食材能在相同时间内达到合适的成熟度。2.简述上浆的作用。答：上浆是在原料表面裹上一层由淀粉、蛋液等调制而成的浆液。其作用包括：一是保持原料的水分，在烹饪过程中，上浆可以形成一层保护膜，减少原料内部水分的流失，使菜肴口感鲜嫩；二是增加原料的滑嫩度，淀粉等物质在加热后会变得黏稠，让原料表面更加滑润，改善口感；三是保持原料的营养成分，减少营养成分在烹饪过程中的流失；四是改善菜肴的色泽，使菜肴外观更加光亮、美观。3.简述炸制菜肴时的注意事项。答：炸制菜肴时需要注意以下几点：首先要控制好油温，不同的菜肴对油温要求不同，一般炸制分为低温炸（120-150℃）、中温炸（150-180℃）和高温炸（180-220℃）。低温炸适合炸制一些质地软嫩、易成熟的食材；中温炸常用于大多数食材的初步炸制；高温炸则用于复炸或炸制一些需要外皮酥脆的食材。其次，要注意炸制时间，时间过长会使菜肴炸焦、失去水分变得干硬，时间过短则会导致菜肴不熟。再者，炸制过程中要注意食材的投放量，一次投放过多会使油温迅速下降，导致炸制效果不佳。另外，炸制时要不断翻动食材，使其受热均匀。最后，炸制结束后，要及时将炸好的食材捞出控油，避免吸收过多油脂。4.简述如何鉴别新鲜猪肉。答：鉴别新鲜猪肉可以从以下几个方面入手：一是看外观，新鲜猪肉的表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手；而不新鲜的猪肉表面干燥或粘手，色泽发暗。二是闻气味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，无异味；如果有酸臭味、腐臭味等异常气味，则说明猪肉不新鲜。三是按弹性，用手指按压新鲜猪肉，凹陷能迅速恢复；若按压后凹陷不能恢复或恢复缓慢，则猪肉可能不新鲜。四是看脂肪，新鲜猪肉的脂肪呈白色或乳白色，有光泽；不新鲜猪肉的脂肪可能发黄、发暗，缺乏光泽。5.简述制作凉拌菜的卫生要求。答：制作凉拌菜有严格的卫生要求。首先，操作人员要保持个人卫生，制作前要彻底洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。其次，食材的选择要新鲜、卫生，蔬菜要充分清洗，最好用流动水冲洗，能去皮的尽量去皮；肉类、海鲜等食材要确保新鲜无变质。再者，加工用具要专用且清洁，刀具、案板、容器等在使用前后都要进行清洗和消毒，避免交叉污染。另外，凉拌菜的调料要保证质量，使用的酱油、醋等要符合卫生标准，避免使用过期或变质的调料。最后，制作好的凉拌菜如果不能及时食用，要妥善保存，最好放在冰箱冷藏，且存放时间不宜过长。四、论述题1.论述如何做好炒青菜这道菜。炒青菜看似简单，但要做好也需要掌握一定的技巧和方法。在食材选择方面，要挑选新鲜、无病虫害、色泽鲜亮的青菜。不同种类的青菜口感和烹饪时间有所差异，比如小白菜质地较嫩，烹饪时间较短；而菜心相对较紧实，烹饪时间可稍长一些。在前期处理上，要将青菜仔细清洗干净，去除根部和黄叶。可以将青菜切成适当的大小，一般以方便炒制和食用为宜。对于一些较大的青菜叶子，可以从中间切开。在烹饪过程中，首先要控制好油温。一般先将锅烧热，再倒入适量的油，当油温达到五六成热时，也就是油面微微冒烟即可下锅。油温过低，青菜容易出水，变得软烂；油温过高，青菜容易焦糊。接着将青菜下锅快速翻炒。炒青菜时要大火快炒，这样可以锁住青菜中的水分，保持其鲜嫩的口感。在翻炒过程中，可以沿着锅边淋入少量的水，这样能避免青菜因缺水而变干，同时也能使青菜受热更均匀。调味方面，要掌握好时机和用量。盐一般在快出锅时加入，这样可以避免青菜在盐的作用下过早出水。同时，可以根据个人口味加入少量的白糖提鲜，还可以滴入几滴生抽增加色泽和风味。如果喜欢吃蒜香口味，在炒制过程中可以加入蒜末。出锅时要迅速，避免青菜过度炒制而变老。炒好的青菜应该色泽翠绿、口感鲜嫩、咸淡适中。另外，在炒青菜时还可以根据实际情况进行一些变化。比如可以在油中加入一些猪油，这样炒出的青菜会更加香滑；也可以搭配一些其他的食材，如香菇、木耳等，增加菜肴的口感和营养。总之，做好炒青菜需要在食材选择、前期处理、烹饪技巧和调味等方面都加以注意，不断实践和总结经验，才能炒出美味可口的青菜。2.论述制作红烧肉的关键步骤和注意事项。制作红烧肉有以下关键步骤和注意事项：关键步骤：（1）选肉：最好选用五花肉，五花肉肥瘦相间，层次分明，这样做出的红烧肉口感丰富，肥而不腻，瘦而不柴。（2）切块：将五花肉切成大小均匀的方块，一般以3-4厘米见方为宜，大小一致能保证在烹饪过程中受热均匀。（3）焯水：把切好的五花肉块放入锅中，加入冷水，水要没过肉块，同时加入姜片、料酒去腥。大火煮开后撇去浮沫，捞出肉块用清水冲洗干净。（4）炒糖色：这是制作红烧肉的关键环节。可以使用冰糖或白砂糖，锅中加入少量油，放入糖小火慢慢熬制。当糖融化并变成焦糖色，有气泡产生时，迅速将焯水后的五花肉块放入锅中翻炒，使肉块均匀裹上糖色。（5）调味：加入适量的酱油、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等调味料，翻炒均匀，让肉块充分吸收调料的味道。（6）加水炖煮：加入没过肉块的开水，大火煮开后转小火慢炖。炖煮时间一般在1-1.5小时左右，直到肉块变得软烂入味。（7）收汁：当汤汁变得浓稠时，转大火收汁，让汤汁紧紧包裹在肉块上，使红烧肉的色泽更加红亮。注意事项：（1）炒糖色时要掌握好火候和时间，火太大容易炒焦，糖