2024年9月食品安全管理体系基础知识复习题及答案

2024年9月食品安全管理体系基础知识复习题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.题目：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明（)A:以上都是B:所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称C:保质期D:名称、规格、净含量、生产日期2.题目：微生物检验过程,如污染物落在皮肤表面上，应用（)处理A:纯净水B:消毒药水C:无菌生理盐水D:自来水3.题目：认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产／服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织（)的适用性和符合性。A:HACCP计划B:操作性前提方案C:操作方案D:前提方案4.题目：基于主观信息的关键限值，应（)。A:应有指导书、规范或（和)教育及培训的支持B:应有指导书和规范的支持C:应由有经验的技术人员现场监控D:应有专门的人员进行确认5.题目：组织应建立且实施可追溯性系统,以确保（)。A:能够识别产品的流向和去向B:能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系C:可适时启动追溯程序D:以便追查相关的责任人6.题目：下列关于关键控制点的说法中，正确的是（)。A:通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害B:关键控制点必须设置关键限值C:一个关键控制点控制一个已识别出的危善D:每个食品企业都一定会存在关键控制点7.题目：如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶,则(）。A:它是直链淀粉B:它是小分子糊精C:它是支链淀粉D:无法判断8.题目：验证策划不包括以下哪些内容（)?A:分析B:职责C:方法D:频率9.题目：纠正措施是指（)。A:以上都是B:为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平而采取的措施C:为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施D:为消除已发现的不合格所采取的措施10.题目：福尔马林是一种常用的杀菌剂，它的成分是（)。A:40％甲醛B:10％甲醛C:95％甲醛D:75％甲醛11.题目：在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）A:提高果汁中氨基酸含量B:改善果汁的风味C:抑制微生物的生长D:提高果汁出汁率12.题目：只要可能,应确定终产品中食品安全危害的可接受水平,确定水平应考虑（)。A:对每种危害进行评估B:食品安全危害造成不良后果的严重性C:记录食品安全危害评估的结果D:顾客对食品安全的要求13.题目：如果开发一种牙膏,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适?（)。A:山梨糖醇B:蔗糖C:果葡糖浆D:乳糖14.题目：下列关于罐头杀菌的表述正确的是()。A:罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求B:罐头的杀菌应达到商业无菌的要求C:罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求D:罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求15.题目：食品安全法》规定：制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（)。A:食品安全风险预警检测B:食品安全风险评估结果C:食品安全预警信息公布D:食品安全预警机制完善16.题目：致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（)。A:味道B:水分含量C:颜色D:pH值17.题目：如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（)。A:无法判断B:直链淀粉C:小分子糊精D:支链淀粉18.题目：《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》要求饮用水中()。A:菌落总数小于100(CFU/mL)总大肠菌群总数小于3个/LB:菌落总数小于100(CFU/mL)总大肠菌群每100mL水样中不得检出C:菌落总数小于100(CFU/mL)总大肠菌群每10mL水样中不得检出D:菌落总数不得检出总大肠菌群总数小于3个/L19.题目：《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》中不包括()产品。A:色拉酱B:A）鸡精调味料C:配制酱油D:酿造食醋20.题目：某食品集团公司既拥有规模养猪场，又拥有屠宰分割生产线。当其选择和（或）制定前提方案时，应考虑的适用法律法规、规范为（)。A:GMPB:GMP+GVPC:GMP+GAP+GVPD:GMP+GAP21.题目：应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施（)的情况。A:无效B:不当或失效C:失败D:不适22.题目：食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（)。A:以上都是B:火灾C:洪水D:食物中毒23.题目：以下表述正确的是（)。A:食品安全方针应由可测量的目标来支持B:制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一C:食品安全小组应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系D:仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资源24.题目：食品地方卫生标准由（）制定。A:以上都可以B:省、自治区、直辖市人民政府C:省、自治区、直辖市标准化行政部门D:省、自治区、直辖市卫生行政部门25.题目：组织实施外部淘通的对象不包括(）。A:立法和执法部门B:供方和承包方C:顾客或消费者D:周边社区居民。26.题目：以下说法正确的是()。A:任何产品加工中都一定会存在关键控制点B:同一危害由一个关键控制点实施控制C:一个关键控制点只能控制一个危害D:在某些产品加工中可能识别不出关键控制点27.题目：潜在不安全产品是指（)。A:超出关键限值的条件下生产的产品B:不符合操作性前提方案条件下生产的产品C:超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品D:残次品28.题目：出口产品的技术要求依照（）执行。A:出口产品标准B:国外先进标准C:合同约定D:国际标准29.题目：关于车间中的流向，以下错误的是（)。A:气体流向是从高清洁区流向低清洁区B:员流向是从高清洁区流向低清洁区C:水流向是从高清洁区流向低清洁区D:物流向是从高清洁区流向低清洁区30.题目：控制措施的选择和评估可不考虑（)。A:控制措施对确定的食品安全危害的控制效果B:对控制措施进行监视的可行性C:对员工培训的难易程度D:控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性31.题目：在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（)。A:0℃一﹣4℃B:0℃一-5℃C:-1℃一-5℃D:-1℃一﹣4℃32.题目：当体系验证基于种产品的测试，而测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为（)A:潜在不合格产品B:潜在不安全产品C:不安全产品D:不合格产品33.题目：关键控制点的关键限值可以通过以下的依据来确定（)。A:专家及实验B:以上均正确C:科学刊物D:法规性指标34.题目：抽样、分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为(）。A:不合格产品降级B:安全产品放行C:不安全产品处置D:报废产品35.题目：一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行审核是（)。A:结合审核B:合并审核C:一体化审核D:联合审核36.题目：当食品通过煎、烤、油炸等方式加热到190℃以上，可能会产生的对人体有害的（)。A:杂环胺类化合物B:丙烯酮C:丙烯醛D:苯并芘37.题目：属于抗结剂的是（)。A:过氧化钙B:焦亚硫酸钠C:亚铁氰化钾D:丁苯橡胶38.题目：233。以下说法正确的是（）A:操作性前提方案是前提方案的一种需要得到食品安全小组批准前提方案只需要食品安全小组验证不需要批准B:食品安全小组负责提供资源以建立实施保持和更新食品安全管理体系C:食品安全方针由可测量的目标支持D:仅在食品安全管理体系建立实施和更新时最高管理者有责任提供资源39.题目：《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定,在烹调后至食用前需要较长时间(超过2h）存放的食品,应当在高于（）℃或低于()℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。A:505B:5010C:605D:601040.题目：《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求,含肉和水产品的速冻方便食品冻结后,中心温度应低于(）℃。A:-16B:-12C:-18D:-14二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.题目：食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌食用腌制菜是安全的。()A:正确B:错误2.题目：白酒企业若确定灯检为CL值时应编制指导书或规范其检验人员应具有相关教育经历和(或）经过相关的培训。（sA:正确B:错误3.题目：无水黄油、无水乳脂在生产过程中可以适量添加罗勒油作为香料。()A:正确B:错误4.题目：产品工艺变更信息只要通知相关岗位人员无需通知食品安全小组。()A:正确B:错误5.题目：因为寄生虫在肉中不能繁殖所以可以通过冷冻方法就能消灭。()A:正确B:错误6.题目：用生的动物性原料(乳和肉）制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制时也会造成李斯特菌中毒。()A:正确B:错误7.题目：管理体系的认证过程不包括审核过程。()A:正确B:错误8.题目：据最适合生长温度的不同可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。()A:正确B:错误9.题目：食品安全与消费时食品中食源性危害的存在水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关。()A:正确B:错误10.题目：不符合项的确定应以客观证据为基础以审核准则为依据。()A:正确B:错误11.题目：专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。()A:正确B:错误12.题目：盐酸克伦特罗仅允许在肉制品中检出。()A:正确B:错误13.题目：过敏源不属于食品安全危害。()A:正确B:错误14.题目：《中华人民共和国认证认可条例》第15条规定:认证人员不得同时在两个以上认证机构执业。()A:正确B:错误15.题目：由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害因此应对整个食品链进行充分的控制。()A:正确B:错误16.题目：标准要求对操作性前提方案进行验证的目的仅仅是为了证明操作性前提方案的有效性。()A:正确B:错误17.题目：将所有微生物和孢子完全杀灭的热处理方法称为消毒。()A:正确B:错误18.题目：配料是食品标签通则标准中规定必须标注的内容之一。()A:正确B:错误19.题目：审核组的独立性是确保审核公正性和客观性的基础。()A:正确B:错误20.题目：食品安全是指食品对消费者不造成伤害的条件。()A:正确B:错误21.题目：与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。()A:正确B:错误22.题目：用于监测、控制、记录的设备如压力表、温度计、记录仪等应定期校准、维护。()A:正确B:错误23.题目：食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的食品属于豁免强制标示营养标签的预包装食品。(V)A:正确B:错误24.题目：良好的信息沟通是指沟通双方准确理解信息的含义而不是彼此接受对方的观点。()A:正确B:错误25.题目：检查表的内容可以事先展示给受审核部门以便做好迎审准备。()A:正确B:错误26.题目：审核中现场操作人员的回答不能作为客观证据。()A:正确B:错误27.题目：仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资源。()A:正确B:错误28.题目：长了霉菌的食品就会对人体产生生物危害。()A:正确B:错误29.题目：果汁的罐装方式主要有热罐装和无菌罐装。()A:正确B:错误30.题目：所有认证机构必须经CNAS认可后才能从事认证工作。()A:正确B:错误31.题目：认证委托方可以选择认证机构并对审核组长和审核组的组成提出意见。()A:正确B:错误32.题目：GB/T22000-2006标准要求必须建立文件化的撤回程序。()A:正确B:错误33.题目：应急准备和响应应制定程序文件。()A:正确B:错误34.题目：扩大认证范围这类审核活动可以和监督审核同时进行。()A:正确B:错误35.题目：巴氏杀菌法是在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法用以杀死病原菌及芽孢细菌。()A:正确B:错误36.题目：食品安全管理体系审核组进行现场审核不能改变审核计划的安排除非认证机构授权。()A:正确B:错误37.题目：生物质能是一种新能源但由于目前其利用收到土地资源等多方面限制发展前景还不是很广阔。这段话的主要观点是。生物质能是一种新能源。()A:正确B:错误38.题目：食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器中。()A:正确B:错误39.题目：实施审核时必须由两名审核员以上组成审核组需要时由技术专家提供支持。()A:正确B:错误40.题目：CCAA审枝员遵循逐级晋升原则。()A:正确B:错误41.题目：当某确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍能满足可接受水平时则组织无需对其进行控制。()A:正确B:错误42.题目：目前为评定食品的卫生质量而进行检验时都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指标。()A:正确B:错误43.题目：组织就是一个输入资源通过一定过程的运行输出满足客户需要的产品和服务的过程。()A:正确B:错误44.题目：要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理。()A:正确B:错误45.题目：实习审核员可以独立承担审枝任务。但不能独立出具任何与审核有关的报告。()A:正确B:错误46.题目：GB/T22000-2006允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。()A:正确B:错误47.题目：验证流程图是食品安全小组的职责。()A:正确B:错误48.题目：文件评审是为了对受审核方管理体系文件有效性和适宜性进行确认。()A:正确B:错误49.题目：预备信息更新、规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性。()A:正确B:错误50.题目：在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的。应当在配料清单食品添加剂下注明具体名称。()A:正确B:错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：(A)说明：预包装食品的包装上的标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称等多项内容，所以以上选项都是正确的，答案选D。2.参考答案：(B)3.参考答案：(D)说明：认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，制定专项技术规范是为了验证该类组织前提方案的适用性和符合性。前提方案是食品安全管理体系的重要组成部分，包括基础设施、维护方案、卫生标准操作程序等，通过专项技术规范来确保其符合GB/T22000要求并适用于该类组织。操作性前提方案主要侧重于控制危害的操作性措施；操作方案一般是针对具体操作的计划安排；HACCP计划主要是危害分析与关键控制点的计划，均不符合题意。4.参考答案：(A)说明：主观信息的关键限值需要有指导书、规范或（和）教育及培训的支持，以确保其合理性和可操作性。A选项强调现场监控，重点不是监控人员，而是限值的依据；B选项不够全面，仅规范支持不完整；C选项专门人员确认不如D选项全面涵盖指导书、规范以及教育和培训等方面。5.参考答案：(B)6.参考答案：(B)说明：关键控制点必须设置关键限值，A正确；一个关键控制点可能控制多个已识别出的危害，B错误；通过关键控制点的控制可将食品安全危害控制在可接受水平，而非消除，C错误；不同食品企业生产工艺等不同，不一定都存在关键控制点，D错误。7.参考答案：(B)说明：小分子糊精遇碘呈红色，且不能形成凝胶。直链淀粉遇碘呈蓝色，能形成凝胶；支链淀粉遇碘呈紫红色，也能形成凝胶。所以根据题目现象可判断是小分子糊精。8.参考答案：(A)说明：验证策划通常包括验证方法、职责、频率等内容，分析不属于验证策划的范畴。9.参考答案：(C)说明：纠正措施是为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。选项A描述的是不合格品处置中的纠正，选项C描述的是控制措施，均不符合纠正措施的定义。10.参考答案：(A)说明：福尔马林是甲醛的水溶液，一般含甲醛37%-40%，通常大于40％甲醛的水溶液被称为福尔马林，它具有防腐杀菌性能，可用来浸制生物标本等。11.参考答案：(D)说明：果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，从而提高果汁出汁率。而提高果汁中氨基酸含量、抑制微生物生长、改善果汁风味均不是果胶酶在澄清果汁工艺中的主要作用。12.参考答案：(D)13.参考答案：(A)说明：山梨糖醇是一种甜味剂，甜度低于蔗糖，具有清凉的甜味，在牙膏中使用较为合适。乳糖不是常用的牙膏甜味剂；果葡糖浆一般不用于牙膏；蔗糖虽然是常见甜味剂，但相对来说山梨糖醇更适合牙膏，因为它还具有一些特性如吸湿性等有助于牙膏的质地等，所以加入山梨糖醇作为甜味剂最为合适。14.参考答案：(B)说明：罐头杀菌的目的是杀灭罐头内的致病菌、腐败菌等微生物，使罐头达到商业无菌状态，即罐头内允许有在正常储存、运输和销售条件下不生长繁殖的非致病菌存在，而不是要达到绝对无菌，也不是只杀死大部分致病菌或全部腐败菌。15.参考答案：(B)说明：食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全风险评估能够客观地分析食品中可能存在的危害因素及其风险程度，为相关标准的制定和监管措施的实施提供准确的数据支持和科学指导，从而保障公众的食品安全。而食品安全预警信息公布、预警机制完善以及风险预警检测都不能直接作为制定和监管依据的科学基础。16.参考答案：(D)说明：果汁的pH值会影响致病菌的生长繁殖，不同的致病菌有其适宜生长的pH范围，pH值不合适会抑制其生长，所以致病菌污染果汁后能否生长繁殖主要取决于果汁的pH值。而水分含量、味道、颜色通常不是决定致病菌能否生长繁殖的关键因素。17.参考答案：(D)18.参考答案：(B)说明：《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》规定生活饮用水中菌落总数小于100(CFU/mL)，总大肠菌群每100mL水样中不得检出。A选项总大肠菌群表述错误；B选项菌落总数和总大肠菌群表述均错误；D选项总大肠菌群每10mL水样中不得检出错误。19.参考答案：(A)说明：《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》主要针对调味品、发酵制品生产企业。鸡精调味料属于调味品；配制酱油属于调味品；酿造食醋属于发酵制品。而色拉酱通常不属于调味品、发酵制品生产企业要求所涵盖的典型产品范畴。20.参考答案：(C)21.参考答案：(B)说明：食品防护措施的检查程序目的就是及时察觉食品防护措施实施过程中出现的不当或失效情况，“无效”“失败”表述相对片面，“不适”与语境不符，所以应选[A]。22.参考答案：(A)说明：突发事件是指突然发生，造成或者可能造成严重社会危害，需要采取应急处置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件等。火灾属于事故灾难，食物中毒属于公共卫生事件，洪水属于自然灾害，所以以上都是食品安全管理体系标准中的突发事件可能涉及的情况。23.参考答案：(A)说明：食品安全方针应由可测量的目标来支持，A选项正确；制定食品安全方针是最高管理者的管理承诺之一，B选项错误；最高管理者应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，C选项错误；最高管理者在食品安全管理体系建立、实施、保持和更新的全过程都有责任提供资源，D选项错误。食品安全方针是食品安全管理体系的重要组成部分，它为整个体系的运行提供了方向和指导。可测量的目标能够使方针更具可操作性和可评估性，有助于确保食品安全管理体系的有效实施。最高管理者在食品安全管理体系中起着关键的领导作用，包括制定方针、提供资源等方面。而食品安全小组主要负责协助最高管理者建立、实施、保持和更新食品安全管理体系等具体工作。24.参考答案：(D)说明：食品地方卫生标准由省、自治区、直辖市卫生行政部门制定。省级卫生行政部门负责辖区内的食品卫生标准制定工作，以保障当地居民的食品安全和健康。省、自治区、直辖市人民政府主要负责全面的行政管理工作；标准化行政部门侧重于通用的标准化工作，而食品地方卫生标准的专业性决定了由卫生行政部门来制定更为合适。25.参考答案：(D)说明：组织实施外部沟通的对象通常包括供方和承包方、立法和执法部门、顾客或消费者等，周边社区居民一般不属于常规的组织外部沟通特定对象。26.参考答案：(D)说明：在某些简单的产品加工中，如果加工过程较为单一、风险较低，可能识别不出关键控制点，A选项正确；并不是任何产品加工中都一定会存在关键控制点，B选项错误；同一危害可能由多个关键控制点实施控制，C选项错误；一个关键控制点可以控制多个危害，D选项错误。本题主要考查对关键控制点概念的理解，需要准确把握关键控制点在不同产品加工情境下的存在情况以及与危害控制的关系。27.参考答案：(A)28.参考答案：(C)说明：依照合同约定执行出口产品的技术要求是合理的，因为合同是买卖双方就交易达成的具体约定，其中会明确产品技术等各方面要求，所以答案是[A]。29.参考答案：(D)说明：车间中正确的流向应该是从低清洁区流向高清洁区，以避免低清洁区的污染物污染高清洁区。而物流向是从低清洁区流向高清洁区，所以选项B中物流向是从高清洁区流向低清洁区的说法错误。人员流向、水流向、气体流向从高清洁区流向低清洁区是合理的，可防止高清洁区被污染。30.参考答案：(C)说明：控制措施的选择和评估主要考虑控制措施对食品安全危害的控制效果、对控制措施进行监视的可行性、控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性等，而对员工培训的难易程度并非主要考虑因素。31.参考答案：(C)说明：最大冰晶生成区是指食品在冻结过程中，当温度降至-1℃～-5℃时，食品中的水分会大量形成冰晶的温度区间。所以大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是>-1℃一-5℃。32.参考答案：(B)说明：当体系验证基于种产品的测试，而测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品。潜在不安全产品是指产品中存在可能导致食品安全危害，但尚未达到不安全产品程度的情况。在这种情况下，需要进一步评估和采取措施来防止其变成不安全产品。33.参考答案：(B)说明：关键控制点的关键限值可以通过多种依据来确定，包括科学刊物、法规性指标、专家及实验等。科学刊物提供了专业领域内的研究成果和数据支持；法规性指标明确了必须遵循的法定要求；专家及实验则基于专业知识和实际测试得出结论。所以以上均正确，答案选D。34.参考答案：(B)说明：当抽样、分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，意味着该批次产品质量合格，可以进行安全产品放行。不安全产品处置通常是针对不符合要求的产品采取的措施；不合格产品降级是对产品质量等级的调整；报废产品则是因质量问题无法使用而废弃，均不符合题干描述的情况。35.参考答案：(A)说明：结合审核是指一个审核组同时对组织的两个或两个以上管理体系进行审核，这里是对质量管理体系和食品安全管理体系进行审核，符合结合审核的定义。联合审核通常是指不同审核机构联合对同一组织进行审核；一体化审核是将多个管理体系整合为一个体系进行审核；合并审核并非专业术语且与题意不符。36.参考答案：(A)37.参考答案：(C)说明：抗结剂是能防止粉状或晶体状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。亚铁氰化钾是一种抗结剂，在食盐中使用可防止食盐结块。丁苯橡胶是合成橡胶；焦亚硫酸钠是抗氧化剂、防腐剂等；过氧化钙在食品中一般有其他用途，不属于抗结剂。38.参考