学校食堂精细化经营管理实施方案-食堂经营思路

一、方案的基本策略本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校创新是对产品创新，工作方法创新诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平等、共享、的互联精神，着力打造智慧餐厅和阳光厨房：餐厅后厨安装智能摄像头、实现即时信号传输，确保就餐师生可以在餐厅、学校管吃得好”的基础上，对食堂的功能和文化建设进行了“吃的安全，吃的健康”的深层次拓展。推行“明厨亮灶”项目建设，真正实现监管、实现厨房监管的透明化、社会化、络化，促进食堂员工更加自觉、自律，促进了食堂员工规范操作流程、提高食品安全质量，推动多功能食堂诚培训内容涉及服务礼仪、规范用语、仪容仪表、顾客心理学等内容。并采取老员工带新员工的方式，提高员工的服务意识和服务水平：同来越广泛的需求，食堂就餐仅仅是其诸多功能之一，食堂即是师生就餐的场所，也应具备为师生提供精神食粮的功能。德润元公司所打造的多文化中心及学生活动中心。我们将充分发挥餐厅的服务育人功能，对餐厅环境进行改造，使餐厅充满文化气息，通过名人名言标语、黑板报餐厅电视等让广大师生在就餐过程中感受轻松和快乐，接受人生观、价值观以及优秀传统文化等方面的教育：同时，我们还将发挥餐厅的空间优势，与校团委、学生会、等部门合作开展各种文化娱乐活动，丰富师生口进行装饰：增加投影仪，利用周末空闲时间为师生播放经典影片：为惯的特色小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，营养当装修改造，配备监控设备及电子屏幕、电脑等，根据食品监督部门要我公司将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用，同时公司将派营养师定期为师生宣传营养知识，指导师生根据①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择不低于两家合格的供货商，对资质的合格供货商，签订供货合同并备案，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，并上报②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单），经检验合人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提），①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝②食品的清洗加工：荤素菜的加工场所、用具等要严格分开，防止加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到③食品的烹调：对加工的各种食品及莱肴要求烧熟烧透，尽可能缩④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口置，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准掏鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。④严格执行晨检制度，发现有下列症状之一者应立即停止工作：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长子或脓①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放（5）保持餐厅内外环境卫生，加强通风和（7）盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。由公司统一采购证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉离类应有检疫检验合格证明）：从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存购保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处④有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和⑤贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑥严食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作除或去除不净：食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行前、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染：二是加热不彻底、受热不均导致食品中销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的②餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁①餐厅店堂应保持整洁，在莱肴摆台后或有人就餐时不得清扫地②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撒换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撒换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供④加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要），帽，并把头发置于帽内：不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油：不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范⑤水柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明水柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗水柜。如有需要储存冰箱的食物，食堂的工作人员由德润元公司负责招聘、培训及日常管理，并严格议，传达公司的各项会议精神，协调各部门的日常工作，督导各项工作③不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并组织实施，及时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问④督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤用具的清洁消毒工作：加强现场管理，及时发现和纠正生产经营中出现⑤全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态：对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故⑥热情待客、态度谦和，与消费者保持良好沟通，妥善处理消费者的投诉，及时听取消费者意见与建议，充分了解经营服务不足之处，积极改进，不断改善服务质量，并与经营院校、相关监管部门建立良好的⑦重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责单位的服⑧定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果②协助经理搞好成本核算，抓节约，堵漏洞，努力降低成本，对食④认真做好每天生产计划和销售记录，进行抽料成本核算，并根据⑤根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工作，作好交接生意见，应根据情况合理调整，不断改进工作，尽可能满足全体师生需与要求，提高工作效率。对老员工定期进行业务培训，不断提高员工的③负责对原材料及物品的质量、数量、价格等进行严格把关，如发⑥经常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，掌握库存情况，防止货⑦按时上报日、月采购报表：对账目进出及时登记，并每天向经理⑧认真填写伙食收支日报单，当日出库物资领料单等回笼单据，及⑨库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要认真检查门窗水电，防②认真复核仓管的报表及原始凭证，及时记账、结账、做到账账相④坚持专款专用，认真执行财务管理制度，严格控制资金，对报账⑤每月定时清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存⑦妥善保管账册单据，经常进行财务纪律核查，对不合理的开支和⑧坚守工作岗位，热情、认真、服务周到的为就餐者办理存卡、存⑨按时制作工作人员工资表，及时发放临时工工资，及时清理回收③制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，合理定⑤操作过程要符合规范斗的库存量，合理安排原料的使用，监督各⑥加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时⑦负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促加工间严格执行《食品卫生法》的相关规定和食品从业人员的“五四制②根据餐厅实际和师生口味需求，适时积极组织新品种的开发，不②负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业①掌握食品成本核算，协助厨师长制订供应的面点及售价，协助厨②根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点④熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量积极参加各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的①严把原料进操作间第一关，发现有毒有害腐烂变质食品禁止加③熟练掌握各类原料的择洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大④加工后的半成品要按要求堆放整齐，并随时清理初加工区域卫⑤初加工区域所有物品摆放有序，条理清楚。负责自己划分的定位③负责餐厅区域卫生清洁工作，及时打扫桌面，做好收台、翻台及卫生工作。保持餐厅地面、桌面、窗户、墙面的整洁，每周彻底清洗地⑤做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三⑥做好本岗位的各项工作，每餐工作结束后，要把工作区域清洗干净，做到地面无明显污迹，墙面无灰尘，打开窗户，保持通风，创造一⑨搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾人员管理：公司将设立完整的、独立的管理机构用于食堂的餐饮人员管理，保证所有工作人员各司其职，餐厅管理运行通畅。随即展开一系列的培训工作，特别加强对新进员工的食品卫生、专业技能、优质服务、各项规章制度及岗前安全操作知识培训。提高他们的全面素质，更在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效（3）每月发放一次食堂满意度调查表，询在餐厅门口处安装显示屏，厨房每个操作过程及卫生情况，广大师生都创新一对产品创新、工作方法创新诚信一对客户诚信、身边所有人诚信感恩一感谢客户给我们的工作平台，把客人当自己的朋友花色品种、特色品种和常规品种合理搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯，依南、北地方口味，全部是小锅出品，色、香、味达到的特色小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，营养科为给广大顾客提供温馨、超值的服务，我们将严格按照《******管②四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要：嘴勤，招呼顾客，热水池、打汤等处，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情况下，更应设立提第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人第四条食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一第六条食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天第七条食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行第十条餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌第十六条XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以