凉菜师傅面试题及答案

凉菜师傅面试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.制作凉拌黄瓜时，一般先将黄瓜（）处理。A.直接切块B.拍碎C.切丝答案：B2.红油的主要原料是（）。A.辣椒B.花椒C.八角答案：A3.凉拌菜常用的酸味调料不包括（）。A.白醋B.陈醋C.料酒答案：C4.拌制凉菜时，能起到增香作用的是（）。A.盐B.香油C.糖答案：B5.蒜泥白肉中，蒜泥的作用主要是（）。A.调色B.去腥增香C.增加分量答案：B6.制作凉拌海带丝时，海带需要（）。A.直接凉拌B.焯水C.油炸答案：B7.以下哪种蔬菜适合做凉拌菜（）。A.土豆B.红薯C.胡萝卜答案：C8.凉拌菜中常用的香辛料不包括（）。A.桂皮B.香叶C.味精答案：C9.凉拌皮蛋时，加入（）可去除皮蛋的涩味。A.生抽B.醋C.辣椒油答案：B10.调制凉拌菜汁时，一般最后加入（）。A.盐B.糖C.香油答案：C多项选择题（每题2分，共10题）1.制作凉拌菜常用的调料有（）A.盐B.糖C.醋D.酱油答案：ABCD2.适合凉拌的肉类有（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉答案：ABC3.凉拌菜的特点包括（）A.口味多样B.清爽可口C.营养丰富D.制作简单答案：ABCD4.以下属于凉拌菜常用的香料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.小茴香答案：ABCD5.凉拌蔬菜时可以搭配的食材有（）A.木耳B.腐竹C.花生米D.芝麻答案：ABCD6.凉拌菜的刀工处理方式有（）A.切片B.切丝C.切块D.切末答案：ABCD7.制作凉拌菜时，可用于增色的食材有（）A.红椒B.青椒C.胡萝卜D.紫甘蓝答案：ABCD8.适合夏季的凉拌菜有（）A.凉拌苦瓜B.凉拌豆角C.凉拌西瓜皮D.凉拌菠菜答案：ABC9.凉拌菜汁的调制原则包括（）A.口味协调B.突出特色C.比例恰当D.随意添加答案：ABC10.制作凉拌菜时，为保证卫生需要注意（）A.食材清洗干净B.刀具案板消毒C.操作环境整洁D.调料随意放置答案：ABC判断题（每题2分，共10题）1.凉拌菜只能用生的食材制作。（）答案：错2.调制凉拌菜汁时，盐放得越多越好。（）答案：错3.制作凉拌菜时，食材切得越碎越好。（）答案：错4.所有的蔬菜都适合凉拌。（）答案：错5.凉拌菜可以提前长时间准备。（）答案：错6.香油在凉拌菜中主要起调色作用。（）答案：错7.制作凉拌皮蛋不需要加热处理。（）答案：对8.凉拌菜的口味只有酸辣味。（）答案：错9.醋在凉拌菜中可以起到杀菌作用。（）答案：对10.做凉拌菜时，新鲜食材不用清洗直接加工。（）答案：错简答题（每题5分，共4题）1.简述凉拌菜的基本制作流程。答案：先准备食材，洗净切配，有的食材需焯水等预处理。接着调制凉拌汁，将处理好的食材与凉拌汁拌匀即可。2.怎样保证凉拌菜的口感爽脆？答案：选择新鲜脆嫩食材，如黄瓜等。切配后可适当用盐腌制出水，然后冲洗。焯水食材要迅速过凉水，保持脆感。3.请列举三种常见凉拌菜的特色口味。答案：凉拌黄瓜是清爽脆口，多为蒜香、酸辣味；凉拌牛肉一般是咸香微辣，带香料味；凉拌腐竹则是豆香浓郁，口味咸鲜带点酸甜。4.制作凉拌菜时如何控制调料用量？答案：根据食材多少和个人口味适量添加。一般先少量放，试味后再调整。比如盐以基本调味不咸苦为宜，醋按喜好调出酸味，注意整体口味平衡。讨论题（每题5分，共4题）1.如何创新凉拌菜的口味？答案：可以借鉴其他菜系或国外风味调料，如泰式酸辣、日式芥末味等。结合新食材搭配，探索不同香料组合，创造独特口味。2.夏季和冬季凉拌菜在制作上有哪些不同考虑？答案：夏季注重清爽解暑，食材选西瓜皮等，口味偏清淡酸甜。冬季可适当增加温热香料，如姜、胡椒，食材搭配更丰富保暖，如配些坚果。3.讲述一次你制作凉拌菜遇到的困难及解决办法。答案：曾遇到凉拌菜口感太咸的问题。后来我通过将食材冲洗几遍，重新调整调料比例，加入适量糖