2025年食品添加剂应用技术考核试题

食品添加剂应用技术考核试题一、单项选择题1.膨松剂能使食品内部（）[单选题]*A.形成致密多孔组织√B.降低表面张力C.形成均匀分散体D.结构稳定2.原料肉颜色的主要成分是（）[单选题]*A.血红蛋白B.氧化肌红蛋白C.肌红蛋白√D.氧合肌红蛋白3.属于动物性增稠剂的是（）[单选题]*A.明胶√B.魔芋胶C.卡拉胶D.CMC4.内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）[单选题]*A.氯化钙B.硫酸钙C.葡萄糖酸-δ-内酯√D.明矾5.糖化酶可以水解（）[单选题]*A.α-1,4糖苷键B.α-1,6糖苷键C.α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键√D.以上都不是6.描述β-淀粉酶性质不正确的是（）[单选题]*A.活性中心含有巯基B.胱氨酸能使之复活√C.重金属能使之失活D.可水解α-1,4糖苷键7.α-淀粉酶可以水解（）[单选题]*A.α-1,4糖苷键√B.α-1,6糖苷键C.α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D.以上都不是8.下列选项中属于天然防腐剂的是（）[单选题]*A.乳酸链球菌素√B.山梨酸C.维生素ED.尼泊金酯9.以下哪种食品添加剂被禁止使用（）[单选题]*A.二氧化硫B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.甲醛√10.着色剂色调调配的基本色是（）[单选题]*A.红、黄、绿B.红、橙、紫C.黄、灰、蓝D.黄、蓝、红√11.石膏属于哪一种食品添加剂?（）[单选题]*A.凝固剂√B.被膜剂C.增稠剂D.乳化剂12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）[单选题]*A.糖化酶B.脂肪酶C.果胶酶√D.蛋白酶13.常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的是（）[单选题]*A.亚硫酸钠B.硬脂酸钠C.磷酸三钠D.碳酸氢钠√14.在肉制品加工中经常使用作为护色剂（）[单选题]*A.亚硫酸盐B.BHAC.亚硝酸盐√D.β-胡萝卜素15.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）[单选题]*A.GB2760-2007B.GB2760-2001C.GB2760-2011D.GB2760-2014√二、多项选择题1.食品添加剂的发展趋势是（）[多选题]*A.低毒或无毒产品√B.直接利用天然产物√C.天然与合成并存互补√D.高效与功能型突出√2.以下关于HLB描述正确的是（）[多选题]*A.亲水亲油平衡值√B.HLB值常在0—20之间√C.亲油性为100%HLB为0√D.亲水性为100%HLB为20√3.常用的植物性增稠剂有（）[多选题]*A.明胶B.阿拉伯胶√C.果胶√D.海藻酸钠E.瓜尔豆胶√4.以下属于抗氧化机理的是（）[多选题]*A.抗氧化剂自身氧化√B.抗氧化剂是自由基吸收剂√C.增加金属离子的促进氧化作用D.破坏氧化过程中过氧化物√5.描述β-淀粉酶性质正确的有（）[多选题]*A.活性中心含有巯基√B.重金属能使之失活√C.胱氨酸能使之复活D.可水解α-1,4糖苷键√6.蛋白酶主要应用于（）[多选题]*A.干酪生产√B.肉类嫩化√C.植物蛋白改性√D.啤酒澄清√7.亚硫酸盐的作用体现在（）[多选题]*A.抗氧化作用√B.防腐作用√C.增味作用D.漂白作用√8.防腐剂的防腐机理有（）[多选题]*A.电介平衡效应√B.对细胞壁质的破坏√C.抑制生物酶系呼吸√D.引起细胞活性蛋白变性√9.我国允许使用的合成色素有（）[多选题]*A.苋菜红√B.日落黄√C.靛蓝√D.诱惑红E.赤红√10.食品添加剂的作用包括（）[多选题]*A.提高食品的保藏性、防止腐败变质√B.改善食品的感观性状√C.保持或提高食品的营养价值√D.便于食品加工√三、判断题1.并非所有食品添加剂都有最高限度，对√错2.我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品.[判断题]*对错√3.丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高.[判断题]*对错√4.酸价是油脂酸败的最终指标.[判断题]*对错√5.亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的SO₂的还原作用而使食品漂白.[判断题]*对错√6.苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水.[判断题]*对错√7.常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌.[判断题]*对错√8.食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类.[判断题]*对√错9.通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂.[判断题]*对错√10.α-淀粉酶可以水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键.[判断题]*对错√11.食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质.[判断题]*对√错12.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的.[判断题]*对√错13.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是油溶性的.[判断题]*对错√14.二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性，因此，熏硫室要严密，但要求通风良好.[判断题]*对√错15.食品增稠剂的乳化作用机理不同于乳化剂的亲水亲油平衡机制，通常经过增稠和增加水相黏度以阻止和减弱分散的油滴小球发生迁移和聚合倾向方式来完成.[判断题]*对√错16.明胶在高温条件下仍能保持凝胶状态.[判断题]*对错√17.HLB值越大表示亲油性越大，HLB值越小则表示亲水性越大.[判断题]*对错√18.混合使用抗坏血酸盐、柠檬酸盐等护色助剂，则助色效果更好，可长时间保持色泽的稳定.[判断题]*对√错19.抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果