河南烹饪高考试题及答案

河南烹饪高考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种食材适合做糖醋口味菜肴？A.白菜B.土豆C.排骨D.黄瓜2.烹饪中常用的油温最高可达到？A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃3.下列哪种调料是去腥的？A.盐B.糖C.料酒D.酱油4.哪种菜系擅长用葱爆？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜5.制作馒头一般用什么发酵？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾6.炒青菜时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火7.以下哪种是河南特色面食？A.拉面B.烩面C.刀削面D.炸酱面8.制作红烧肉一般先进行什么操作？A.焯水B.过油C.煸炒D.腌制9.烹饪中勾芡的作用不包括？A.增加色泽B.增加口感C.增加营养D.保持形状10.以下哪种工具适合切肉丝？A.砍刀B.切片刀C.切菜刀D.剪刀答案：1.C2.C3.C4.A5.A6.A7.B8.A9.C10.B多项选择题（每题2分，共10题）1.属于烹饪中常用的刀法有？A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法2.以下哪些是常见的食用油？A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.菜籽油3.制作蛋糕常用的原料有？A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶4.下列属于河南特色美食的有？A.胡辣汤B.灌汤包C.油泼面D.水煎包5.烹饪中调味的基本原则包括？A.因料施味B.适时调味C.适量调味D.因人调味6.适合炖菜的食材有？A.牛肉B.萝卜C.豆腐D.海带7.以下哪些是厨房常用的炊具？A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.微波炉8.制作凉拌菜常用的调料有？A.醋B.生抽C.香油D.辣椒油9.烹饪中能使食物变嫩的方法有？A.加嫩肉粉B.低温慢煮C.滑油D.焯水10.以下哪种是中式烹饪的技法？A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时盐放得越多越好吃。（）2.油炸食品时油温越低越不容易炸糊。（）3.蒸制食物时时间越长越好。（）4.做凉拌菜可以提前把调料混合。（）5.在炒锅中可以直接放入大量水来煮东西。（）6.肉类焯水后要立即用凉水冲洗。（）7.发面时加的碱越多面团越蓬松。（）8.炒土豆丝要先放醋再放土豆丝。（）9.烤箱使用后要及时清理。（）10.烹饪时可以用手直接接触热锅。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×简答题（总4题，每题5分）1.简述炒青菜的要点。大火快炒，保持青菜色泽和脆嫩口感，先热锅凉油，再下青菜快速翻炒，适量加盐等调味。2.怎样煮出好吃的米饭？选好米，淘洗干净，加适量水，水比米略多一点，大火煮开后转小火焖煮，焖熟后再焖几分钟。3.制作红烧肉如何控制火候？先大火焯水，再小火煸炒出油，加调料后小火慢炖入味，最后大火收汁上色。4.简述凉拌黄瓜的做法。黄瓜洗净拍碎切段，加入盐、醋、生抽、香油、蒜末等调料拌匀即可，可依个人口味加辣椒油等。讨论题（总4题，每题5分）1.谈谈如何创新河南传统美食。可结合现代口味和食材，改良烹饪方法，如将胡辣汤与新食材搭配，或改变包装形式等，吸引更多人。2.怎样提高烹饪效率？合理安排食材处理顺序，熟练掌握烹饪技法节省时间，利用好厨房工具，提前准备部分食材等。3.说说如何保证烹饪安全。正确使用炊具，避免高温烫伤，注意燃气安全，食材