模块四 大豆及坚果类食品加工技术

食品加工技术概论模块四大豆及坚果类食品加工技术项目一典型豆制品加工技术任务三其他豆制品加工技术任务一非发酵性豆制品加工技术任务二发酵性豆制品加工技术模块四1任务一非发酵性豆制品加工技术21.了解非发酵性豆制品加工的主要原辅料及其作用；2.掌握非发酵性豆制品加工基本工艺流程及豆腐加工操作要点，并能熟练操作；3.了解豆腐品质鉴定的质量标准。模块四学习目标3豆制品是以大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、红小豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为三大类,即非发酵性豆制品、发酵性豆制品和其他豆制品。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、腐竹、油皮等,或将豆腐脑经压制、熏制、卤制、炸卤制等制成花样繁多的豆腐干类。发酵性豆制品是以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品,如腐乳、豆豉、纳豆等。此外，一般把组织蛋白、素肉等在上述两类之外的豆制品归为其他豆制品。模块四必备知识4豆浆是大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6.0%以上的乳状液。豆腐是熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。豆腐干是一类含水量更少、凝胶的网络结构比较紧缩的豆腐。豆腐干是以大豆和水为主要原料,经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的各种形状的产品。腐竹是以大豆为原料,经打浆、结膜、烘干等工艺制成的产品。模块四必备知识5一、非发酵性豆制品的主要分类1.豆浆产品按照总固形物含量分为：浓型豆浆(≥8.0%)、普通型豆浆(≥7.0%)、淡型豆浆(≥6.0%)等。按照加工工艺中是否添加风味物质，分为：纯豆浆、调味豆浆等。2.豆腐的品种繁多，常见的有：豆腐花、内酯豆腐、北豆腐（老豆腐）、南豆腐（嫩豆腐）、调味豆腐、冷冻豆腐、脱水豆腐等。3.豆腐在我国根据地域可分为南豆腐和北豆腐。模块四6一、非发酵性豆制品的主要分类4.根据所用的凝固剂,可分为石膏豆腐、盐卤豆腐和内酯豆腐。5.豆腐干根据加工工艺不同分为：卤制豆腐干(简称卤干)、油炸豆腐干(简称炸干)、熏制豆腐干(简称熏干)、炸卤豆腐干、炒制豆腐干(也称烩炒豆腐干)、蒸煮豆腐干、其他类等。6.腐竹类根据加工工艺中是否折叠成条状，分为：腐皮、腐竹等。模块四7二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用1.主要原料生产豆制品的主要原料是指蛋白质含量高的原料，一般指大豆和脱脂大豆两种，其中大豆使用最多，生产的豆制品质量最好。（1）大豆：我国有上万个大豆品种，分为黄大豆、青大豆、黑大豆。目前世界上大豆生产国主要有美国、巴西、中国等。相比之下，中国生产的大豆蛋白质含量高，生产豆制品应首选我国生产的大豆。（2）脱脂大豆：脱脂大豆是大豆提取油脂后的产物，因提取油脂的方式不同可分为豆饼与豆粕。模块四8二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用2.水豆制品生产用水必须符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》规定。豆制品生产最好使用硬度低于1mmol/L的软水。3.凝固剂它可分为盐类和酸类两种类型。目前，国内外也研制了一些复合型凝固剂。(1)卤水：又称为盐卤，使用时需调成浓度为9%-10%的溶液。使用量大致范围为100kg大豆需盐卤(以固体计)2-5kg。用卤水点豆腐，做出的新豆腐香气和口味都比较好，缺点是保水性差和不易操作。模块四9二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用(2)石膏石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，有生石膏、半熟石膏、熟石膏及过熟石膏之分。多采用熟石膏，能制成保水性好、光滑细嫩的豆腐，制品带有一定苦涩味，缺乏大豆香味。(3)葡萄糖-δ-内酯葡萄糖-δ-内酯(简称CDL)是一种新型的酸类凝固剂，制成的豆腐弹性大、有劲，质地滑润爽口。内酯的使用量一般在0.25%-0.35%之间(以豆浆计)。(4)复合凝固剂：复合凝固剂是人为地用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。模块四10二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用模块四4.消泡剂(1)油脚：油脚是油炸过食品后的废油，含杂质较多，色泽暗黑，不卫生，但价格便宜。(2)油脂膏：油脂膏是酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，油脂与氢氧化钙的配比为10:1，使用量为1.0%。(3)硅有机树脂：硅有机树脂是近年发展的一种消泡剂，有较强的消泡能力。硅有机树脂有两种类型，即油剂型和乳剂型，在豆制品生产中使用水溶性好的乳剂型。(4)脂肪酸甘油酯：脂肪酸甘油酯分为蒸馏品(纯度90%以上)和未蒸馏品(纯度为40%-50%)。蒸馏品的使用量为1.0%，使用时均匀地加在豆糊中，一起加热即可。11二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用5.防腐剂GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，豆制品中可以使用丙酸及其钠盐、钙盐作为防腐剂，最大使用量为2.5g/kg（以丙酸计）；使用ε-聚赖氨酸盐酸盐作为防腐剂，最大使用量为0.30g/kg。模块四12三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点（一）非发酵性豆制品加工基本工艺流程1.豆浆和豆腐加工工艺选豆→洗净→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆浆→凝固→入模→挤压→南豆腐或北豆腐↑↑↓↓水消泡剂豆渣内酯豆腐2.腐竹加工工艺选豆→洗净→浸泡→磨浆→滤浆上锅→煮浆挑膜→干制→成品模块四13三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点（二）操作要点（以豆腐为例）1.豆浆制作（1）原料选择与处理：要选择蛋白质含量高、品质好、色泽光亮、外形饱满、新鲜完整的大豆。大豆中如果混入其他物质，也应该采用适当的方法予以清除。（2）浸泡大豆：大豆浸泡后的体积，为未吸水前的2-3倍，质量约为干豆质量的2.2倍。大豆浸泡达到要求后捞出，用水冲淋洗净。（3）制取豆浆：磨浆、煮浆、过滤、冷却。模块四14三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点2.豆腐脑（豆腐花）制作在豆浆中加入凝固剂，使豆浆由溶胶态变为凝固态即可得到豆腐脑。凝固程序可分为点脑和蹲脑两个部分。石膏、盐卤和葡萄糖-δ-内酯是目前常用的凝固剂。把凝固剂按一定的比例和方法加入煮熟的豆浆中，使豆浆变成豆腐脑的过程，称为点脑，也称点浆。蹲脑又称涨浆、养花，就是让加入了凝固剂后的豆浆静置成型的过程。蹲脑过程宜静不宜动。模块四15三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点3.豆腐成型除内酯是在加入葡萄糖-δ-内酯后直接成型外，石膏、盐卤豆腐都需要把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。豆腐的成型主要包括上脑(又称上箱)、压制、出包、切块及冷却等工序。模块四16豆腐质量标准应符合GB/T22106-2008《非发酵豆制品》，评判豆腐的质量主要指标有感官指标、理化指标和卫生指标等。1.感官指标模块四四、非发酵性豆制品的质量标准（以豆腐为例）172.理化指标模块四四、非发酵性豆制品的质量标准（以豆腐为例）183.卫生指标应符合GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》的规定。模块四四、非发酵性豆制品的质量标准（以豆腐为例）191.由于大豆收获后都有一个后熟过程，刚刚收获的大豆不宜马上使用，应存放2个月以上使其熟化后再用，比较理想的熟化时间是3-9个月。2.各种大豆浸泡时的吸水量、膨胀速度不同，各季节的气温、水温不同，因此，在各季节里选择大豆的浸泡时间和浸泡程度是不同的。3.蹲脑时间的长短，要视点浆温度、所用的凝固剂种类、产品要求等情况而定。一般北豆腐20-25min，南豆腐15-18min，豆腐片7-10min，豆腐干15-18min。4.豆腐挤压时产生的黄浆水，富含多种营养成分，弃之可惜，应该加以利用。黄浆水可生产大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂昔、制备酵母菌和白地霉粉、维生素B12、营养保健饮料和酿造白酒等。模块四五、非发酵性豆制品加工注意事项（以豆腐为例）20一、豆制品的营养价值二、健康喝豆浆1.豆浆pk牛奶2.豆浆含有雌激素？3.豆浆和鸡蛋不能一起吃？4.喝豆浆会中毒？模块四知识拓展任务二发酵性豆制品加工技术11.了解发酵性豆制品加工的主要原辅料及其作用；2.掌握发酵性豆制品加工基本工艺流程及腐乳加工操作要点；3.了解腐乳品质鉴定的质量标准。模块四学习目标2发酵性豆制品是原料豆由一种或几种特殊的微生物经过发酵过程而得到的产品。发酵豆制品具有特定的形态和风味,主要种类有腐乳、豆豉、纳豆、酱油、豆酱及其他各种发酵豆制品等。腐乳是以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。豆豉是以大豆为原料，利用曲霉或自然发酵制成的发酵豆制品。纳豆是以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌(纳豆菌)发酵而成的产品。纳豆流行于日本，一般认为日本纳豆是由中国的豆豉演化而来的。模块四必备知识3一、发酵性豆制品的主要分类1.腐乳分类：（1）按产品颜色和风味分类：①红腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而得的腐乳即红腐乳。②白腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。③青腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。④酱腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲）为主要辅料酿制而成的腐乳。模块四4一、发酵性豆制品的主要分类（2）按生产工艺分类：腌制型腐乳、发霉型腐乳。①腌制型腐乳生产时豆腐坯不经微生物生长的前期发酵,而直接进行腌制和后期发酵。由于没有微生物生长的前酵,缺少蛋白酶,风味的形成完全依赖于添加的辅料。②发霉型腐乳生产时,豆腐坯先经天然的或纯菌种的微生物生长前期发酵,再添加配料进行后期发酵。现在国内大部分企业都是采用此工艺生产腐乳。发霉型腐乳又分为毛霉型腐乳、根霉型腐乳、细菌型腐乳。模块四5一、发酵性豆制品的主要分类2.豆豉分类：（1）按加工原料分类：黑豆豉和黄豆豉，分别采用黑豆和黄豆为主要原料。（2）按发酵菌种分类：霉菌型豆豉和细菌型豆豉。霉菌型豆豉又分为毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉。（3）按口味分类：咸豆豉、淡豆豉、酒豆豉。（4）按体态及商品名称分类：豆豉、干豆豉、水豆豉。模块四二、发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用6生产发酵性豆制品的主要原料是大豆，也有用脱脂大豆的，如豆饼和豆粕。辅助原料种类很多，主要有食盐、酒类、红曲、面曲、食糖及各种香辛料等。1.大豆同本项目任务一的大豆介绍。目前生产中选料的一个经验是：黄豆、青豆生产的腐乳质量较好，出品率也相对高。而黑豆生产的腐乳质量较差，颜色发黑、发乌且豆腐坯硬，出品率也不高。模块四二、发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用72.辅助原料（1）食盐（2）酒类：①黄酒②白酒（3）曲类：①红曲②面曲（4）甜味剂：主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等。（5）防腐剂（6）香辛料（7）其他辅料模块四二、发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用83.发酵微生物（1）腐乳发酵微生物：在腐乳生产中,人工接入的菌种有毛霉或根霉、米曲霉、红曲霉和酵母菌等。（2）豆豉发酵微生物：豆豉发酵微生物主要来自制曲工序。接种制曲是在蒸好的大豆(曲料)中接入人工培养的曲种(曲霉或毛霉)。（3）纳豆发酵微生物：纳豆发酵是纳豆芽孢杆菌纯种培养。模块四三、发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点91.发酵性豆制品加工基本工艺流程（1）毛霉（或根霉）型腐乳发酵工艺（2）豆豉发酵工艺（3）纳豆发酵工艺模块四三、发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点102.操作要点（以毛霉（或根霉）型腐乳为例）（1）豆腐坯制作：豆腐坯制作见本项目的任务二。豆腐坯的质量标准因品种而异,感观要求块形整齐,无麻面,无蜂窝,符合本品种的大小规格,手感有弹性,含渣量低。要求水分含量为58%～72%,蛋白质含量大于14%。（2）前期发酵：前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜,并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。模块四三、发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点11①接种：用喷枪或喷筒把霉菌孢子悬液喷到豆腐坯上,使豆腐坯的前、后、左、右、上五面喷洒均匀。②培养：培养的室温要求保持在26℃,52h后菌丝基本上长好,开始适当降温;一般68h后当菌丝开始变成淡黄色,并有大量灰褐色孢子形成时,即可散笼冷却。③腌坯：通风降温,停止发霉,8～10h后结東前期发酵。紧接着进行搓毛,使豆腐坯上形成一层皮衣。采用分层加盐法腌坯,用盐量分层加大,最后撒一层盖面盐。腌坯结束后,排出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩。模块四三、发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点12（3）后期发酵：后期发酵是利用豆腐坯上生长的霉菌以及配料中各种微生物作用,使腐乳成熟，形成色、香、味的过程,包括配料装坛、灌汤、陈酿贮藏等工序。①配料与装坛或瓶：配料与装坛或瓶是腐乳后熟的关键。装时不能过紧，将盐坯依次排列,用手压平,分层加入配料,配料随腐乳品种而异，如红曲、面曲、红椒粉等。②灌汤：装满盐坯后，配好的汤料灌入坛内或瓶内,汤料的多少视腐乳品种而异,但不宜过满,以免发酵时汤料涌出坛或瓶外。③封口贮藏：坛或瓶封口在常温下贮藏,一般需3个月以上,オ会达到腐乳应有的品质。④成品：腐乳贮藏到一定时间,感官鉴定口感细腻而柔软，理化检验符合标准要求。模块四13腐乳质量标准应在符合GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》的基础上，还需符合SB/T10170-2007《腐乳》，评判腐乳的质量主要指标有感官指标、理化指标和卫生指标等。1.感官指标模块四四、发酵性豆制品的质量标准（以腐乳为例）142.理化指标模块四四、发酵性豆制品的质量标准（以腐乳为例）153.卫生指标总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌、食品添加剂应符合GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》的规定。模块四四、发酵性豆制品的质量标准（以腐乳为例）161.应掌握菌种的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件。2.辅料中黄酒的质量最重要，若加入的黄酒质量不好,则易在发酵中变酸,生成产膜酵母,导致腐乳滋味变坏,甚至发臭。3.成品包装的坛或瓶一定要洗净，密封良好，装入的腐乳应灌满汤料,排除空气。模块四五、发酵性豆制品加工注意事项（以腐乳为例）17发酵性豆制品的营养价值1.腐乳被外国人称为“中国奶酪”。2.豆豉被定为第一批药食兼用品种,不仅自古以来就广泛用于烹饪菜肴,是餐桌上不可多得的调味品和菜品，而且具有独特的营养保健作用。3.纳豆具有降低胆固醇,促进消化,软化血管,降低血液粘稠度，增强免疫力等功效。模块四知识拓展任务三其他豆制品加工技术11.了解其他豆制品加工的主要原辅料及其作用；2.掌握其他豆制品加工基本工艺流程及挤压膨化法生产大豆组织蛋白操作要点；3.了解植物蛋白品质鉴定的质量标准。模块四学习目标2植物蛋白是以植物为原料,去除或部分去除植物原料中非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白质含量不低于40%的产品。豆类产品主要有大豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白。豆类蛋白粉主要有大豆蛋白粉，大豆蛋白粉是大豆经清选、脱皮、脱脂、粉碎等工艺加工而成的蛋白质含量不低于50%的粉状产品。粗提蛋白是通过初级提取,部分去除植物原料中的非蛋白成分而制得的产品。浓缩蛋白是通过提取、浓缩、分离等工艺,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分而制得的产品。分离蛋白是通过提取、浓缩、分离、精制等工艺,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分而制得的产品。组织蛋白是以植物蛋白为原料,经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定组织结构的产品，适宜生产各种形状烹饪食品、罐头、灌肠、仿真营养肉（素肉）等。模块四必备知识3一、其他豆制品的主要分类大豆蛋白粉依产品中蛋白质的变性程度，分为热变性大豆蛋白粉和低变性大豆蛋白粉两类。热变性大豆蛋白粉是采用热处理后的大豆粕经粉碎等生产工艺加工得到的大豆蛋白粉。低变性大豆蛋白粉是低温脱溶大豆粕经碾磨等生产工艺加工,得到的氮溶解指数(NSI)不低于55%的大豆蛋白粉。大豆浓缩蛋白的生产方法很多,有：稀酸沉淀浓缩分离法、酒精溶液洗涤浓缩法、湿热处理法、酸浸醇洗法和膜分离法等。模块四4一、其他豆制品的主要分类大豆分离蛋白的生产方法主要有：碱提酸沉法、超滤膜提取法、离子交换法等。组织蛋白的生产方法主要有：挤压膨化法、纺丝黏结法、水蒸气膨化法、海藻酸钠法等，但普遍采用挤压膨化法。模块四5二、其他豆制品加工常用的主要原辅料及其作用主要原料大豆：同本项目任务一的大豆介绍。模块四6（一）其他豆制品加工基本工艺流程1.稀酸沉淀浓缩分离法生产大豆浓缩蛋白工艺低温脱溶豆粕→粉碎→酸浸→分离→洗涤→中和→干燥→成品2.离子交换法生产大豆分离蛋白工艺模块四三、其他豆制品加工基本工艺流程及操作要点73.挤压膨化法生产大豆组织蛋白工艺模块四三、其他豆制品加工基本工艺流程及操作要点8（二）操作要点（以挤压膨化法生产大豆组织蛋白为例）1.原料粉碎：最好采用大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、低温脱溶豆粕,也可利用豆粕，在调配前,都应通过粉碎使原料粒度在40～100目之间。2.调和：将粉碎后的原料粉加适量水、改良剂及调味料和成面团。加水是调和工序的关键,加水量多少,不同的挤压膨化机还有不同的要求。添加的改良剂主要有碳酸氢钠和碳酸钠,添加量一般在1.0%～2.5%,调节面团的pH在7.5～8.0之间。调味剂主要有食盐、味精、香料等，添加量根据产品的要求而定。模块四三、其他豆制品加工基本工艺流程及操作要点93.挤压膨化：挤压膨化是组织蛋白生产的最关键工序。大豆蛋白挤压膨化过程中,温度是一个很重要的因素，一般挤压膨化机的出口温度不应低于180℃,入口温度控制在80℃左右。挤出工序进料量及均匀度也影响大豆组织蛋白的质量。进料量要与机轴转速相配合,不能空料。挤压膨化机出口处装有旋转切割刀,可将喷爆成型的物料切割成所要求的形状。4.干燥冷却：经过膨化后的产品一般含水分较高,达18%～30%，应脱水使之降至8%～13%。脱水设备有沸腾床烘干冷却器、远红外隧道式烘干机等。一些容易在高温下挥发或变性的添加剂,如香料、色素、维生素等,可在烘干冷却后拌入产品内包装即得成品。模块四三、其他豆制品加工基本工艺流程及操作要点10植物蛋白质量标准应符合GB20371-2016《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》，评判植物蛋白的质量主要指标有感官指标、理化指标和微生物指标和其他指标等。1.感官指标模块四四、其他豆制品的质量标准（以植物蛋白为例）112.理化指标模块四四、其他豆制品的质量标准（以植物蛋白为例）123.微生物指标模块四四、其他豆制品的质量标准（以植物蛋白为例）134.其他指标污染物限量应符合GB2762中相应类别产品的规定。其中大豆蛋白应符合GB2762中豆类制品的规定,花生蛋白应符合GB2762中花生的规定,小麦蛋白应符合GB2762中面筋的规定,玉米蛋白、燕麦蛋白应符合GB2762中谷物制品的规定,马铃薯蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白应符合GB2762中蔬菜制品的规定,大米蛋白应符合GB2762中大米的规定。真菌毒素限量应符合GB2761中相应类别产品的规定。其中花生蛋白应符合GB2761中花生的规定,玉米蛋白应符合GB2761中谷物制品的规定,大米蛋白应符合GB2761中大米的规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。模块四四、其他豆制品的质量标准（以植物蛋白为例）141.挤压膨化法的关键设备是挤压膨化机，挤压膨化的效果决定产品的质量。2.用低变性原料生产组织蛋白时,一般选用二区或三区挤压膨化机。一般温度控制范围是第一区100～121℃,第二区121～186℃；或第一区70℃,第二区140℃,第三区180℃。3.用高变性原料生产组织蛋白时，一般选用四区挤压膨化机。温度控制范围是第一区70～90℃,第二区140～150℃,第三区160～190℃,第四区190～220℃。4.如果对产品质量有更高的要求,还可以采用二次膨化工艺,即经第一次膨化后,烘干去水，再粉碎,调配后进行第二次膨化。二次膨化后,产品质量进一步提高,但动力消耗大，成本提高。模块四五、其他豆制品加工注意事项（以挤压膨化法生产大豆组织蛋白为例）15大豆蛋白质的营养价值模块四知识拓展1模块四项目二坚果与籽类食品加工技术【学习目标】1.了解坚果与籽类食品加工的主要原辅料及其作用；2.掌握坚果与籽类食品加工基本工艺流程及操作要点；3.了解坚果与籽类食品品质鉴定的质量标准。2坚果与籽类食品是以坚果、籽类或其籽仁等为主要原料，经加工制成的食品。坚果与籽类食品对人类具有以下健康功能:富含营养和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；促进抗氧化维生素和多酚的协同作用；有益于心脏健康；降低DNA氧化损伤。根据加工方式不同分为生干坚果与籽类食品和熟制坚果与籽类食品两大类。生干坚果与籽类食品是经过清洗、筛选、或去壳、或干燥等处理，未经熟制工艺加工的坚果与籽类食品。熟制坚果与籽类食品是以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工艺制成的食品。也是传统称谓的炒货食品。模块四必备知识3一、坚果与籽类食品加工的主要原辅料及其作用1.主要原料:坚果是具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山桃核等。果蔬籽类是指瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒，主要包括瓜籽类、花生、豆类、玉米等。坚果与果蔬籽仁果蔬籽、坚果去壳或外层后的可食部分，主要包括葵花籽仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁、瓜篓籽仁、花生仁、核桃仁、松籽仁、杏仁、榛子仁、澳洲坚果仁、栗仁、鲍鱼果仁、扁桃仁、开心果仁、橡子仁、麦仁等。模块四4一、坚果与籽类食品加工的主要原辅料及其作用2.食品配料：坚果与籽类食品出现口味多样化离不开各种食品配料的应用，除常用的食盐、白糖外，主要有甜味剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、甜菊糖苷、麦芽糖醇等）、鲜味剂（味精、I+G、干贝素等）、香辛料（茴香、桂皮、甘草、白芷、良姜、豆蔻、干姜、孜然、草果等天然香料）、食用香精（奶油香精、肉味香精、水果味香精、海鲜味香精等）、抗氧化剂（如TBHQ）、色素（亮蓝、诱惑红、柠檬黄、日落黄等）。上述提到的食品添加剂的使用应严格按照其卫生标准进行添加，确保食品品质及安全。模块四5二、坚果与籽类食品基本工艺流程及操作要点（一）生干坚果与籽类食品基本工艺流程及操作要点：1.工艺流程清洗→筛选→（去壳）→干燥→成品。2.操作要点（1）筛选：利用筛网孔径的不同，筛分出产品规格的方法，同时去除原料中的灰尘、空壳、半瘪籽、小籽和杂质，主要包括以下几种筛选方法：①风选②磁选③色选模块四6（2）去壳：常见的剥壳加工设备按剥壳方法分类可分为：