2025年咖啡师职业技能测试卷：咖啡师咖啡豆选购与鉴别试题

2025年咖啡师职业技能测试卷：咖啡师咖啡豆选购与鉴别试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的代表字母填在括号内）1.以下哪种咖啡豆品种通常具有更高的咖啡因含量和更浓郁、苦涩的风味？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.耶加雪菲D.莫奇托2.“蜜处理”咖啡豆通常指的是哪种处理法？A.完全去除果皮果肉的处理B.仅去除果皮，保留部分果胶的处理C.通过发酵去除果肉的处理D.日晒处理，干燥过程中伴有发酵3.咖啡豆储存时，以下哪种环境因素最有利于保持其新鲜度？A.高温、高湿、通风良好B.低温、干燥、避光密封C.温度适中、湿度较高、避光D.高温、干燥、避光4.在进行咖啡豆感官评估时，以下哪个步骤通常是评估风味特征和余韵的环节？A.视觉检查B.干香闻香C.湿香闻香D.品味与感受5.如果咖啡豆散发出明显的霉味或陈旧气味，这通常表明？A.咖啡豆产地独特B.咖啡豆处理法特殊C.咖啡豆可能已变质D.咖啡豆储存环境良好6.为手冲咖啡爱好者选购咖啡豆时，通常建议选择哪种特性的咖啡豆？A.酸度非常高，苦度较低B.风味复杂，带有明显的地域特征C.浓郁醇厚，苦度较高D.甜感突出，余韵短7.以下哪个因素不是影响咖啡豆价格的主要因素？A.产地稀有度B.咖啡豆品种C.处理工艺的复杂度D.咖啡师的个人喜好8.在咖啡豆的烘焙过程中，哪一期产生的热量主要用于干燥咖啡豆并开始发展风味？A.烘焙初期B.烘焙中期C.烘焙后期D.烘焙冷却期9.闻到咖啡豆的干香时，如果闻到类似焦糖或坚果的香气，这通常预示着？A.咖啡豆新鲜度好B.咖啡豆可能烘焙程度偏高C.咖啡豆产地特色明显D.咖啡豆处理法独特10.顾客喜欢浓郁、醇厚的意式浓缩咖啡，在为其选购咖啡豆时，应侧重考虑哪些特点？A.高酸度、明亮的风味B.低酸度、高甜感、醇厚的口感C.复杂的香气、持久的余韵D.明显的果酸、清爽的口感二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）1.埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡豆的主要起源地之一，其咖啡豆通常带有花香和水果香。（）2.水洗处理的咖啡豆通常具有更高的酸度和更清晰的风味层次。（）3.咖啡豆在运输和储存过程中，应尽量避免受到挤压，以免影响其品质。（）4.所有描述咖啡风味的词汇都是客观且具有唯一对应含义的。（）5.日晒处理法的咖啡豆通常甜感较高，但酸度可能较低。（）6.咖啡豆的储存容器材质对其风味影响不大，只要保持密封即可。（）7.罗布斯塔咖啡豆因其高咖啡因含量，常被用于制作速溶咖啡。（）8.在进行咖啡豆杯测时，盲测是为了更客观地评估咖啡豆本身的风味，避免外界因素干扰。（）9.咖啡豆的烘焙程度越高，其酸度通常越低，苦度越高。（）10.选购咖啡豆时，价格是唯一需要考虑的因素。（）三、简答题1.简述阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆在风味、产地、咖啡因含量等方面的主要区别。2.列举至少三种常见的咖啡豆处理法，并简述每种处理法对咖啡风味可能产生的主要影响。3.描述在进行咖啡豆感官评估时，闻香和品味这两个环节分别需要注意观察和描述哪些方面的特征？4.当顾客对咖啡的风味有明确的偏好时（例如，喜欢果酸感强的咖啡），你作为咖啡师在为其推荐或选购咖啡豆时会考虑哪些因素？5.列举至少四种在咖啡豆储存过程中需要注意避免的不良环境条件，并简述其原因。四、综合应用题假设你是一家咖啡店的咖啡师，近期收到一批来自不同产区的咖啡豆样品，包括：一批来自埃塞俄比亚的水洗处理耶加雪菲豆，一批来自哥伦比亚的日晒处理卡杜拉豆，一批来自巴西的蜜处理波旁豆。你需要从中挑选出最适合用于制作手冲咖啡，并且风味能够吸引特定顾客群体（例如，喜欢清新果酸和花香的风味）的咖啡豆。请描述你的挑选过程，包括你将如何运用感官评估方法来区分这些咖啡豆，以及最终做出选择的原因。试卷答案一、选择题1.B解析：罗布斯塔咖啡豆属于阿拉比卡的一个变种，其咖啡因含量通常高于阿拉比卡，风味也相对更浓郁、苦涩。2.B解析：“蜜处理”是指去除果皮，但保留部分或全部果胶的咖啡处理法，介于水洗和日晒之间。3.B解析：低温、干燥、避光的环境可以减缓咖啡豆的氧化和陈化速度，保持其新鲜度和风味。4.D解析：品味与感受环节是咖啡师在饮用咖啡后，对咖啡的整体风味、酸度、苦度、甜感、余韵等进行综合评估和描述。5.C解析：霉味或陈旧气味通常是咖啡豆储存不当或已变质的表现，说明其品质可能存在问题。6.B解析：手冲咖啡更能体现咖啡豆本身的风味特点，因此选择具有复杂风味层次和明显地域特色的咖啡豆更受手冲爱好者欢迎。7.D解析：咖啡豆的价格受产地稀有度、品种、处理工艺、品质等多方面因素影响，而咖啡师的个人喜好并非直接因素。8.A解析：烘焙初期，热量主要用于干燥咖啡生豆，并开始发展一些基础的烘焙风味。9.B解析：类似焦糖或坚果的香气通常表明咖啡豆在烘焙过程中产生了美拉德反应和焦糖化反应，可能烘焙程度偏高。10.B解析：意式浓缩咖啡通常需要使用中度至深度烘焙的咖啡豆，以获得浓郁的口感和较高的苦度，同时也要有适度的甜感来平衡。二、判断题1.正确解析：埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡豆的起源地之一，其咖啡豆常带有花香、果香等明亮的风味。2.正确解析：水洗处理去除了果胶，使得咖啡风味更清晰，通常酸度也更高。3.正确解析：咖啡豆是娇贵的商品，挤压会损害其结构，影响风味物质的释放和整体品质。4.错误解析：描述咖啡风味的词汇可能因人而异，存在一定的主观性和相对性。5.正确解析：日晒处理过程中，咖啡豆与阳光和空气接触更充分，有利于糖分转化和风味发展，通常甜感较高，酸度较低。6.错误解析：储存容器材质会影响咖啡豆与空气的接触，从而影响其氧化和风味变化，例如，使用具有吸附性的材料可能不利于保持咖啡豆风味。7.正确解析：罗布斯塔咖啡豆咖啡因含量高，风味浓郁，适合用于需要浓烈风味的饮料，如速溶咖啡。8.正确解析：盲测通过隐藏咖啡豆的品牌、产地等信息，可以排除这些因素对评估的干扰，使评估更专注于咖啡豆本身。9.正确解析：随着烘焙程度的加深，咖啡豆中的酸性物质会逐渐分解，苦味物质会增多，导致酸度降低，苦度升高。10.错误解析：选购咖啡豆时，需要综合考虑价格、品质、风味、产地等多方面因素，价格只是其中之一。三、简答题1.答：阿拉比卡咖啡豆通常风味更细腻、复杂，带有花香、果香等明亮的风味，酸度较高，咖啡因含量较低，主要产于高海拔地区。罗布斯塔咖啡豆风味更浓郁、苦涩，带有豆香、坚果香等，酸度较低，咖啡因含量较高，主要产于低海拔地区。2.答：常见的咖啡豆处理法包括水洗法、日晒法、蜜处理法。水洗法去除了果皮果肉，风味更清晰，酸度较高；日晒法通过阳光干燥，甜感较高，风味较圆润；蜜处理法介于两者之间，根据保留果胶的多少分为不同等级，风味和甜感有所差异。3.答：闻香环节主要关注干香（咖啡豆本身散发的香气）和湿香（萃取过程中散发的香气），需要描述香气的类型（花香、果香、坚果香、焦糖香等）、强度和层次感。品味环节则需要关注咖啡的口感（醇厚度、顺滑度等）、酸度（强度、类型）、甜感、苦度、风味特征（花香、果香、坚果香、焦糖香等）以及余韵（口感在口中的持续时间以及变化）。4.答：在为喜欢果酸感强的顾客推荐咖啡豆时，我会首先考虑产地和品种，例如埃塞俄比亚、肯尼亚等产区的咖啡豆通常果酸明亮、活泼。其次，我会考虑处理法，水洗处理的咖啡豆通常酸度更突出。此外，我还会考虑烘焙程度，中度烘焙可以较好地展现果酸风味。最后，我会根据咖啡豆的性价比和库存情况，综合推荐最适合顾客口味的咖啡豆。5.答：咖啡豆储存过程中需要注意避免高温、高湿、强光、氧气、异味等不良环境条件。高温会加速咖啡豆的氧化和陈化，高湿会导致咖啡豆受潮、发霉，强光会破坏咖啡豆中的风味物质，氧气会导致咖啡豆氧化，异味会污染咖啡豆的风味。四、综合应用题答：挑选过程：首先，我会对三批咖啡豆进行干香评估，通过闻香判断咖啡豆的品种特征、新鲜度和初步的风味方向。然后，我会取少量咖啡豆进行湿香评估，观察其均匀度、颜色，并闻其干燥后的香气，进一步判断处理法的特点和风味潜力。接着，我会使用专业的杯测方法，冲