2025年营养师基础知识考核试卷：营养配餐理论与技能试题解析

2025年营养师基础知识考核试卷：营养配餐理论与技能试题解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题1分，共20分）1.以下哪种营养素是人体必需的，但自身不能合成，必须通过食物摄取？A.脂肪酸B.维生素CC.葡萄糖D.胆固醇2.下列关于碳水化合物生理功能的叙述，错误的是？A.提供人体最主要、最直接的能量来源B.参与构成人体组织细胞，如神经组织和细胞膜C.储存能量，主要形式为糖原D.维持体内酸碱平衡3.中国居民膳食指南推荐成年男性每日摄入脂肪提供的能量占总能量的比例约为？A.15%B.20-25%C.30%D.50%4.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A.淀粉类食物B.植物油C.猪肉D.全谷物5.人体内含量最多、分布最广的矿物质是？A.铁B.钙C.氯D.锌6.缺乏哪种维生素会导致坏血病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D7.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.帮助降低血糖和血脂C.能提供人体必需的能量D.主要存在于植物性食物中8.用于评估个体或群体膳食营养素摄入量与推荐摄入量比较的指标是？A.膳食密度B.膳食营养素参考摄入量(DRI)C.营养素密度D.膳食质量指数(DQI)9.食物交换份法主要用于？A.计算食物的能量值B.分析食物的营养成分C.指导个体进行膳食管理D.评估食物的卫生安全10.下列哪类人群的能量需求通常较高？A.老年人B.孕妇早期C.久坐办公室的白领D.术后恢复期的病人11.评估儿童青少年营养状况的主要指标是？A.体重指数(BMI)B.身高体重比C.皮脂厚度D.营养素摄入量12.患有糖尿病的病人，在选择水果时应优先考虑？A.含糖量高的水果B.含水量高的水果C.果酸含量高的水果D.纤维含量高的水果13.评价一份膳食食谱是否均衡，主要考虑哪些因素？（请选择两个）A.能量密度B.营养素种类和比例C.食物多样化D.食物价格14.特殊医学用途配方食品应？A.在医生或注册营养师指导下使用B.代替普通膳食完全满足营养需求C.仅适用于健康人群D.长期作为日常主食15.阅读食品标签时，以下哪项信息对于控制钠摄入量最有帮助？A.能量值B.蛋白质含量C.钠含量及占每日推荐摄入量的百分比D.脂肪含量16.下列关于孕早期膳食管理的叙述，错误的是？A.应保证充足的能量摄入B.对叶酸的需求量显著增加C.不需要特别关注食物多样性D.应避免油腻、辛辣食物17.评价某社区老年人膳食状况，最适合采用的方法是？A.查阅食物营养成分表B.进行膳食回顾调查C.测量老年人BMID.分析社区食物供应数据18.导致体内维生素D缺乏的主要原因之一是？A.长期摄入富含维生素D的食物B.日照不足C.肠道吸收功能良好D.年龄增长19.膳食纤维中的可溶性纤维有助于？A.促进肠道蠕动B.吸收有害物质C.延缓血糖上升D.提供能量20.设计肥胖症患者的膳食方案时，首要关注的是？A.提供足够的蛋白质以维持肌肉量B.增加膳食纤维摄入以增加饱腹感C.严格控制总能量摄入，制造能量负平衡D.选择低脂、低糖的零食二、填空题（每空1分，共15分）1.人体内的三大产能营养素是______、______和______。2.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如______、______、______、______）和水溶性维生素（如______、______、B1、B2等）。3.中国居民膳食指南建议每天摄入______种以上食物，每周至少吃______次鱼类。4.评估儿童生长发育状况的常用指标包括身高、体重、______和______。5.特殊医学用途配方食品按照适用对象分为______、______和______。6.食物标签上必须标示的强制项目包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、______、保质期、生产者名称和地址、______。7.膳食纤维主要来源于______、______、水果和坚果等植物性食物。三、简答题（每题5分，共20分）1.简述维生素A的主要生理功能。2.简述膳食调查常用的方法有哪些？3.简述设计糖尿病病人膳食方案时需要考虑的关键原则。4.简述蛋白质-能量营养不良的表现有哪些？四、计算题（共15分）1.某女性，28岁，身高165cm，体重65kg，久坐工作，不运动。请根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）计算她每日建议的能量摄入量（请列出计算公式和过程），并估算她每日碳水化合物、脂肪和蛋白质的推荐摄入量（以占总能量百分比表示，分别给出大致范围）。五、案例分析题（共30分）1.某患者，男性，65岁，退休工人，身高170cm，体重75kg，近期诊断患有高血压（血压150/95mmHg），超重（BMI=25.7kg/m²）。平时口味偏咸，喜欢油炸食品，每日饮酒约50g。请根据上述信息，分析该患者存在的营养风险，并为其制定一份符合膳食指南建议、具有可操作性的初步膳食改进方案。方案应至少包含以下内容：*指出该患者主要的营养风险（至少两点）。*提出至少三条具体的膳食改进建议，并说明理由。*推荐至少三种适合该患者的健康食物选择，并说明原因。*强调在实施膳食改进方案时需要注意的事项。试卷答案一、选择题1.B解析：维生素是人体必需但自身不能合成或合成不足，必须通过食物摄取的营养素。维生素C是水溶性维生素，符合此特征。A、C、D均为人体可以合成或在体内产生的物质。2.C解析：碳水化合物的主要功能是供能，参与构成细胞膜的是磷脂和胆固醇，参与构成神经组织的是鞘磷脂（含神经酰胺，涉及脂质）和脂质，蛋白质参与构成细胞膜。葡萄糖是碳水化合物的一种，但不是构成细胞膜的主要成分。A、B、D均为碳水化合物的功能。3.B解析：中国居民膳食指南（2022）推荐成年男性每日摄入脂肪提供的能量占总能量的20%-25%。4.C解析：优质蛋白质应含有人体必需氨基酸种类齐全、比例适宜。动物性食物如瘦肉、禽肉、鱼虾、蛋类、奶类是优质蛋白质的良好来源。植物性食物如大豆也属于优质蛋白，但题目中给出的选项以动物性为主。A、B、D均为非优质蛋白质或主要不是蛋白质来源。5.C解析：氯是人体内含量最多、分布最广的矿物质，主要存在于体液和细胞外液中，以氯化钠形式存在。6.C解析：坏血病是维生素C缺乏症的表现。维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏会影响血管壁强度。7.C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。A、B、D均为膳食纤维的功能或来源。8.B解析：膳食营养素参考摄入量（DRI）是一组用以评估个体或群体膳食营养素摄入量与推荐摄入量比较的指标。9.C解析：食物交换份法是一种简便的膳食管理工具，主要用于指导个体根据能量和营养需求，进行食物的选择和交换，以达到膳食均衡。10.B解析：孕妇，尤其是孕早期，由于胎儿发育、胎盘形成、母体组织增长及准备泌乳等，能量需求显著增加。11.B解析：身高体重比（或身高体重指数，若年龄精确）能较好地反映儿童青少年的生长发育状况，尤其是在不同年龄阶段之间进行比较时。12.D解析：糖尿病病人需要控制血糖，选择纤维含量高的水果可以延缓糖分吸收，有助于稳定血糖。13.B,C解析：评价膳食是否均衡主要看其是否能提供充足的能量和各类营养素，以及食物种类是否多样化。营养素比例和食物多样化是关键因素。能量密度和价格不是评价均衡性的核心指标。14.A解析：特殊医学用途配方食品是为特定疾病状态或营养需求人群设计的，必须在医生或注册营养师评估后，指导使用，不能随意替代普通膳食。15.C解析：钠含量及占每日推荐摄入量的百分比是食品标签上强制标示的信息，消费者可以通过此信息了解并控制自己的钠摄入量。16.C解析：孕早期对叶酸的需求量显著增加，需要保证食物多样性，摄入富含叶酸的食物（如深绿色蔬菜、豆类、强化谷物），以预防胎儿神经管畸形。17.B解析：膳食回顾调查（如24小时膳食回顾）是了解个体或群体在特定时间段内实际膳食摄入情况的常用方法，适合评价社区老年人膳食状况。18.B解析：维生素D主要通过皮肤经紫外线照射合成，日照不足是导致体内维生素D缺乏的主要原因之一。19.C解析：可溶性纤维（如果胶、菊粉）在肠道内能形成凝胶状物质，延缓碳水化合物的消化吸收，从而有助于延缓血糖上升。20.C解析：设计肥胖症患者的膳食方案时，首要目标是控制总能量摄入，使其低于能量消耗，从而制造能量负平衡，达到减轻体重的目的。二、填空题1.碳水化合物，脂肪，蛋白质2.A，D，E，K，B1，B2，B5，B6，B7，B9，B123.12，124.体重，身高5.医疗食品，增进健康食品，肠内营养食品6.生产者，保质期7.谷物，豆类三、简答题1.维生素A的主要生理功能包括：维持正常视觉功能（暗视力、色觉、夜视能力），参与构成视觉细胞中的感光物质视紫红质；增强机体免疫力，维持上皮组织正常生长发育；参与调节基因表达。2.膳食调查常用的方法包括：膳食史回顾法（如24小时回顾法、记账法、称重法）；食物频率法（FFQ）；人体测量法（如身高、体重、皮褶厚度等，用于评估营养状况）；生化检验法（如测定血液、尿液中的营养素水平）。3.设计糖尿病病人膳食方案时需要考虑的关键原则包括：控制总能量摄入，维持合理体重；控制碳水化合物摄入量，选择升糖指数（GI）低的食物，并合理分配三餐；选择优质蛋白质来源；限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪和反式脂肪；增加膳食纤维摄入；限制或避免含糖饮料和精制糖食物；注重食物多样化；根据患者血糖情况调整饮食结构和进餐时间。4.蛋白质-能量营养不良的表现包括：能量缺乏症状（如体重下降、肌肉萎缩、疲劳、抵抗力下降）；蛋白质缺乏症状（如水肿、皮肤干燥、毛发脱落、伤口愈合缓慢、免疫功能低下）；儿童生长发育迟缓、发育迟缓；特殊类型的蛋白质缺乏病（如kwashiorkor恶病质综合征、marasmus消瘦症）。四、计算题1.计算公式：BMR(基础代谢率)=8.362×体重(kg)+4.799×身高(cm)-5.677×年龄(岁)BMR=8.362×65+4.799×165-5.677×28BMR=543.93+793.835-158.456BMR≈1279.31kcal根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的建议，久坐男性能量因数（PAL）约为1.4。建议能量摄入量=BMR×PAL=1279.31×1.4≈1791.03kcal估算每日推荐摄入量（占总能量百分比）：*碳水化合物：占总能量50%-65%，约896-1164kcal*脂肪：占总能量20%-30%，约358-537kcal*蛋白质：占总能量10%-15%，约179-269kcal（注：具体数值因计算精度和取值范围略有差异）五、案例分析题（答案要点，无需分条列出）该患者主要的营养风险：①高血压，需要控制钠摄入和可能需要限制能量；②超重，需要控制能量摄入；③不良饮食习惯，口味偏咸，喜爱油炸食品，饮酒，需要调整膳食结构和烹饪方式，减少钠、脂肪（尤其是饱和脂肪）和酒精摄入。具体的膳食改进建议及理由：①减少钠摄入，每日食盐不超过5克，避免高盐食品（如腌制品、加工肉类），烹饪时少放盐和酱油，多利用天然香料调味。理由：有助于控制血压。②减少脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，选择植物油替代动物油，少吃肥肉、动物内脏、油炸食品。理由：有助于控制体重和血压。③限制酒精摄入，尽量不饮酒或严格控制在每日酒精量不超过25克。理由：酒精可升高血压，增加能量摄入。④增加蔬菜水果摄入，选择全谷物替代部分精制谷物，增加膳食纤维，有助于控制血压和体重，提供维生素矿物质。⑤保持规律饮食，三餐定时定量，避免暴饮暴食。推荐的健康食物选择及原因：①鱼类（如鲫鱼、鳕