食堂管理用工服务方案

食堂管理用工服务方案

2.项目服务内容及用餐标准

1）我方根据学校需求拟派足够的劳务人员提供教职工早、中餐、加班

人员晚餐、全体学生中餐，同时提供周六、周日、节假日、寒暑假值班教职

工餐饮服务以及学校交办的其他活动中的餐饮服务，均含在此次报价中，不

单独支付费用。

2）用餐时间及菜品要求：

（1）周一至周五每天早餐（全体教职工）：我方做到饭菜的花色品种

保证，早餐每天品种至少供应4个以上主食、2个汤类，1个咸菜，汤粥

羹豆浆类至少2个；品种不少于6种（不定期提供特色餐）。

（2）周一至周五每天午餐（全体教职工）：11:30-14:（约80人）；

我方做到饭菜的花色品种保证，午餐为两荤两素一汤，分餐制。

（3）周一至周五每天午餐（学生）：11:30-14:（约7人）；我方做

到饭菜的花色品种保证，午餐为一主荤半荤一素一汤。

3）用餐地点：全体学生用餐以班级为单位由我方拟派足够的工作人员

将膳食按时送达每个班级,学校教职工直接至学校食堂就餐；

4）用餐方式:学校教职工直接到学校食堂就餐,学生送各班级就餐，由教师

主持分餐，我公司员工辅助。

5）用餐餐具回收及清洗:食堂工作人员负责把全体教职工餐具进行回收并

加以清洗和消毒。

6）我方将根据我单位突发状况,制定相应的应急措施及处理方案,并承担

因此产生的所有费用，如遇特殊情况,双方协商再定。

3.日服务总体要求

1）食堂劳务工作人员的招聘由我方负责，但必须经采购人审查，持有效

健康证等必须要的证件上岗，所聘用食堂劳务工作人员的工资、为劳务人员

办理健康证和定期体检所发生的费用、社保、福利、加班、伙食费、服装、

税金、管理费、利润等发生的所有费用由我方承担，与采购人无关。因我方

主观原因造成的安全责任事故等,一切责任均由我方承担。

2）人员必须按岗位配备要求到岗到位，学校有权不定时进行抽查。我

方保证以优质的服务、礼貌的用语和认真的态度为学校教职工及学生进行

供餐服务,不以任何言语及方式诋毁，以共同提高我方与学校形象。

3）我方保证遵守采购人的各项食堂管理规章制度,服从采购人的管理。

我方安排的食堂劳务工作人员不得随意进入学校的教育区域。

4）我方将认真做好防火、防盗及有关安全工作，若出现安全事故，由我

方承担一切经济和法律责任,如果造成甲方损失的,按实际损失赔偿。

5）我方拟派工作人员无论发生任何事务不得与学校教职工及学生发生

争执,遇到解决不了事务请直接向学校食堂监管人员反应,不得私自处理。

6）所有拟派的食堂劳务工作人员必须按行业要求着装，仪容、仪表要

得体大方,工作服要保持清洁卫生，做好个人卫生,不留长指甲，不涂指甲油,

不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手,工作时间和工作场所不允许吸烟。

7）我方拟派的食堂劳务工作人员必须熟悉掌握食品卫生安全知识，严

把食品质量关，加工关,确保生产的食品安全。

8）我方包干区域内确保卫生清洁，对操作间和食堂各功能区的垃圾要

做到及时清理，保持地面干燥整洁,每周至少组织一次大扫除，确保卫生无死

角。

9）食堂劳务工作人员全部由我方安排（即我方为用人单位，食堂劳务

工作人员与学校不存在雇佣等劳动关系），我方按劳动法规定与工作人员签

订劳动合同并按相关规定缴纳社保。

10）我方保证维护、保管好采购人的姿产,不随意改动房屋结构和设

施位置。

11）食堂运作需增加和维护的其他厨具和设备等均由采购人添置购

买，所有设备所有权归采购人，我方有维护的责任和义务，服务合同期满

后所有的装修（地面、墙面、厨房、备餐间、食堂等）应保存完好。当

服务合同终止时，双方派代表应再次清点如有损坏和缺失服务方按实赔

偿。食堂内所欠缺小件餐具,我方根据实际用餐人数制定采购,所产生费

用由我方负责，但所有权不归采购人。采购人可向我方索取正规发票,给

予报销。

12）我方确保经营期内房屋、设备、设施的完好率和维修及时率达

到1%。若服务期由于我方人为原因造成的维修，由我方自行承担由此产

生的相关费用。当服务合同终止时，双方派代表应再次清点如有损坏和

缺失服务方按实赔偿。

13）做好食品卫生安全和食堂卫生防疫工作,学校有权监督,并可随

时检查。如因我方管理不善造成经营范围内的消防安全、用电安全、食

品卫生安全等安全事故的我方负全部责任并承担由此产生的相关费用。

14）为保证就餐人员的健康，学校有权对膳食管理工作提出意见和建议,

有权对配菜、营养搭配、服务水平、卫生安全、服务质量、环境卫生等进行

监督考评，对不执行以上意见或不符合要求的，学校有权向我方提出工作人

员更换。

15）学校定期或不定期向服务对象发放服务满意度调查表、意见征询表,

对食品卫生、生产安全、营养搭配、服务水平、服务质量、礼节礼貌、仪表

仪容、环境卫生、服务态度、满意率情况等进行季度综合考核（考核标准合

同中约定），满意率我方不得低于85%,连续两个季度基本满意率低于85%,

学校有权提前终止服务合同。

4.项目服务人员配备要求

至人员数量

岗位要求

少配备（名）

人员聘用要求：熟悉餐饮运作流程，包括餐饮内容规划、菜看质量管理、人员管

理等：有较强的学习新知识的意愿，具备开拓创新意识：具有较强的组织、协调、

管理能力，善于与团队成员沟通，激发团队的工作热情：负责项目服务期间的日

常管理工作，中途不得随意更换。如因特殊情况需要更换或调整的，须得到学校

同意，所替换的项目负责人须符合上述条件，否则，视为重大违约，学校有权拒

1主管1

绝并可提前终止合同。

岗位职责：主管全面负责食堂经营生产加工工作，灵活机动调动岗位，同时胜任

大厨炒菜、配菜等工作。各个岗位人员有各个岗位的责任制度，我们会根据公司

要求分片分区统一做好各个区间卫生，同时拍照发给领导监督，不合格重新完善。

岗位职责：主管全面负责食堂经营生产加工工作，灵活机动调动岗位，同时胜任

人员聘用要求：年龄在50周岁以下，具备5年以上的酒店或食堂管理经验，中、

高级以上资质并持有厨师证：

岗位职责：1.负责厨房管理T.作，认真履行岗位职责，遵守各项规章。2.严格执

行《食品安全法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评

比，保证卫生质量安全可靠。3.严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量

以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。4.掌握每天三餐的成本核算情况,

检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。5.提高安全意识，加强对水、电、燃

2大厨1

油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。

6、定期向师生询问，征求师生对伙食的建议和要求及时掌握的情况做出改善。

7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及

时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工,组织好开饭及收尾工作。

8、严格执行每周的菜品计戈（认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每

顿、每日成本核算。9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。10、完

成领导交给的其它任务。

人员聘用要求：会制作热干面、手工面、打卤面等北方面食和传统馒头、包子、

花卷等，烹饪味特别可。

3白案1

岗位职责：1、根据食谱要求制作糕点、粉面、粥类等，保证早餐的供应。2、做好

所属环境、用具的清洁卫生及设备的保管、保养、报修工作。3、努力提

高技能水平，主动征求用餐人员的意见和建议，不断改进工作，增加花色品种。

4、自觉执行领导安排的工作任务。

全力执行主管分配的工作任务，协助大厨做好菜肴初加工、备料、贮存、存放工

白案

41作，主、配料的切配腌制、调料的领用，主、副食库存的堆放、分类、分区、清

帮厨

理、卫生工作，并做好记录存档。

人员聘用要求：从事切配、洗消、保洁、传菜等岗位，能吃苦耐劳。

岗位职责：1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时

不应切配加工。2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，开封后的食材必

须用保鲜膜密封、并放置冷藏冰箱，食材摆放有序。3.切配海鲜产品后的刀、砧

配菜

51板、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4.冰箱要落实专人管理，定期清

员

洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分

隔放置，防止窜味。5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于

通风处，防止发霉，刀具统一存放安全场所。6.加工下来的废弃物，及时倒人专

用的容器内，做到一天一清。

人员聘用要求：年龄在55周岁以下，从事切配、洗消、保洁、传菜等岗位，能吃

洗苦耐劳。

菜、岗位职责：1、每天按要求验收菜品，需加工菜品及时洗择，需冷藏菜品验收后半

62

摘菜小时内将整齐摆放冷藏，坚决拒收品质不佳的菜品。2、按厨师配菜要求洗择、切

员配菜品，有叶菜择净后，需浸泡半小时以后可加少许碘盐浸泡。3、负责操作间卫

生，厨具用后及时清洗，保持食堂干净整洁。4、及时向上级反映原料的质量问

题。5、服从上级管理，严格按照要求执行。

备注：L所有人员全部持有效健康证复印件且每年都进行健康体检。

2.所有员工上岗前由我方集体组织到相关部门体检。

2、所有员工上岗前由我方集体组织到相关部门体检。

人员配备薪资要求:

人员配备:

(1)主管65元/月(5)配菜30元/月

(2)大厨55元/月(6)洗摘30元/月

(3)白案50元/月(7)洗摘30元/月

(4)白案帮厨35元/月

总计：295元/月

以上薪资情况为我方最基本满足的情况，我方至少达成以上要

求。

(-)项目分析

1.用工形式分析

本项目为聘用食堂管理用工服务项目，属于劳务服务外包项目的一种，

劳务派遣是近年我国人力资源市场根据市场需求而开办的新的人力资源

外包服务项目。具体地说，就是派遣单位与劳动者签定劳动合同，建立

劳动关系，再将该劳动者派遣到用工单位从事劳动的一种特殊用工形

式。在这种形式下，派遣单位只管人而不用人，被派遣单位只用人而不

管人，从而达到规范劳动关系、转移用工风险、降低用人成本的目的。

它的优势在于：

(1)用工方式灵活

《劳动合同法》规定了多种情况单位应当与劳动者签定无固定期限劳动

合同，如连续签定两次固定期限合同应当转为无固定期限合同，而通过

派遣的方式将有效解决这一问题。使用劳务派遣这种用工模式我公司就

可根据贵公司实际情况，设立与工作相适应的用工方式。

(2)降低招工费用

用工单位采用劳务派遣用工方式，不需要制定招工方案和计划，也不需

要发布招工广告，只需要根据本单位需要招收员工的数量、工种、技能和

基本条件要求等与劳务派遣机构签订一份协议书，所有招工事宜均由劳

务派遣机构办理，这样就可以不用支付人力费、广告费等支出。

（3）减少人员储备

以前企业为了面对产品市场日益加快的变化形势，常常采用人员储备措

施，因此在企业中总是存在一部分富余人员。自从有了劳务派遣机构以后,

对于不可预见性的生产波动引起的临时性的劳动力需求，企业越来越多

地通过劳务派遣的形式满足需求。这样可以极大地降低人工成本C

（4）节省人工成本

由于原有用工制度的惯性，在工资机制方面形成了一种能升不能降的惯

例。而劳务派遣人员的工资待遇可随行就市，用工单位可根据劳动力市场

工资指导价位，协商劳务人员的工资，当劳动力市场供给不足时，企业

通过劳务派遣机构以高薪使用高技能劳动力，可以避免企业内剖职工攀

比效应。相反，当劳动力市场供给充足时，用工单位可以通过使用较低工

资的劳务派遣型劳动者降低工资成本。因此，使用劳务派遣员工可以节省

工资性人工成本。

（5）降低管理成本

一个单位最复杂的问题就是人事管理工作，人事管理涉及到职工是档、协

商签订劳动合同、劳动合同管理、定编定员、技能培训、技能鉴定、社会

保险、生老病死等等。如果采取劳务派遣的用工方式就可以减少很多麻烦，

我公司聘请了一大批实践经验丰富的劳动保障管理专家和人力资源管理

专家，可针对性的为用工单位制定合理的人事管理系统，提高用工单位

的生产效率和降低生产成本。

（6）进行员工筛选

通过劳务派遣的方式试用劳动者，进行后备人员的筛选，可避免招进不

合格人员，也可降低离职成本。

我公司拥有规范化的管理机制，对各公司的每次人员需求及辞退原因，有

专业化的人员进行存档分析，以确保下一次用工需求时所招人员更有针

对性。在达到一定需求量时，我公司会采取在相关就业机构开设相应课程

等措施，以确保单位的用工质量和提高社会就业率。

(7)降低社保费用

劳务派遣人员的社会保险缴费基数和比例一般低于企业正式合同制职工,

而且安置下岗失业人员还可以享受相应的补贴等优惠政束。

(8)降低争议风险

用工单位使用劳务派遣员工，由于双方之间不是劳动关系，所以彼此之间发生

的纠纷不属于劳动争议，劳动者若提起劳动仲裁申诉，应以劳务派遣企业为被申

诉人，实际用工单位只是在必要时可以第三人的身份参加仲裁活动。因此，降低

了其劳动争议的风险。

2.服务内容分析

本项目主要服务内容提供食堂管理用工服务，具体就是为学校提

供教职工早、中餐、加班人员晚餐、全体学生中餐，同时提供周

六、周日、节假日、寒暑假值班教职工餐饮服务以及学校交办

的其他活动中的餐饮服务。

此外，我公司将为本项目配备足够的工作人员，厨师团队人员年

龄在18岁-50岁；以上人员身体健康，无传染性疾病，无违法违

纪记录，无不良嗜好，主管、厨师长和相关高级管理人员具有

相关技能证书，其他工作人员具有健康证。

（三）承担本项目的优势分析

1.服务专业化

我公司作为专业的餐饮管理服务公司，持有相关部分颁发的餐

饮行业经营许可证。此外，我公司厨师工作经验丰富，厨师长更

是在为本单位服务期间获得很多相关荣誉证书，并且得到顾客的

一致好评和感谢。

2.经营管理规范化

我公司根据国家法律法规规定，结合众多专家顾问的实际工作

经验，制订了针对员工切实可行的管理制度、详细的服务流程和

协议合同文本，包括服务人员派遣、招聘、工资发放、社会保险

缴纳、工伤处理、劳动合同终止解除等流程和表格，以及服务人

员派遣协议、劳动合同以及员工手册等，从根本上降低了用人风

险，保证了派遣服务的规范化。同时我们制定了一套完整的服务

标准，即在工资、保险的误差率、事务处理的速度与效率，走访

频度，客户与员工的满意度等方面提出了明确要求与承诺C

我公司为本项目配备专业的餐饮团队，配备具有执业资格证的

厨师、营养师、食品检验师、食品安全管理人员等，全体服务人

员均持证上岗。

3.烹饪加工精细化

我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，减少菜

量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应人们味变化的要

求。其次，我们对食品品种结构进行调整，以“少而精、少而

专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足客人

们“吃味、吃营养、吃特色”的消费要求。此外，我们还对烹

饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃粗放型、任意性的加工方法，

将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，做到精细加工，

粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜味、品质与档次，

吸引更多的客户进餐。

(四)服务前期团队、工作准备

1.制定服务方案和应急预案

中标后，我公司将根据合同要求，组织有关人员策划、制定服务方案和应急预

案，在征得甲方确认后实施。重大用餐服务方案和应急预案须经上级主管部门批

准后，方可实施。应急预案应定期演练和补充修改。

2.建立联系

(1)建立公司与甲方的联系。

(2)建立厨师团队与客户单位主管部门的联系。

(3)建立厨师团队与当地相关部门的联系。

(4)建立公司与派驻到客户单位厨师团队的联系。

(5)确定向客户单位征求意见的联系方法。

3.服务团队人员的选用

根据合同，选派符合岗位需要的人员。服务人员的培训以国家有关规定为

前提，结合地方行政管理对厨师培训机构的培训要求进行，经考核合格

后，方可派其上岗。对从事特殊岗位工作的服务人员，须具备其相关知识

和专业技能证书。

人员素质要求：

(1)要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好

工作决不罢休的工作精神。

(2)要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

(3)要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公正，公平，处理问题要公正，公平，不徇私情。

要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

4.向客户单位派驻厨师及人员相关工作

按照合同准时将厨师团队派驻到客户单位并开展服务。

（五）服务目标、管理要素和标准

1.服务目标

我们得服务理念是：密切配合学校食堂工作，不断追求品质的提高与菜式的创

新，使学校教职工和学生生活满意，管理者工作省心。

我们得服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食

质量。

2.管理十要素

1）要坚持实事求是的思想路线，一线实际出发，力戒教条主义。

2）要相信员工，团结员工，依靠员工。

3）要有“议大事,懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作

做好。

4）要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

5）要做到既坚持原则，以灵活解决问即，处理问题不能绝对化，搞一

刀切。

6）要不断总结经验教训I,发扬优点纠正不足,避免范重复性错误。

7）要合理授权,实行层级管理,分级负责，不搞一言堂,越级指挥。

8）要以激励为主,鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为

主,批评为辅。

9）要用于承担责任，不能将功补过，出现问题按权限分担责任，

不搞上推下卸。

10）要关心员工工作,生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。

3.管理十标准

服务标准：做到顾客满意

工作标准：要精益求精

质量标准：稳定、精细、新颖

管理标准：耍敢管、严管、会管

用人标准：德才兼备，突出特长

学习标准：勤学，活用

培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展

质检标准：严格、公平、公正

协作标准：从公司整体利益出发，全力配合

营销标准：培育友谊，实现双赢

（六）项目管理机构

1.项目管理组织机构图

主管

大厨

白案配菜员洗菜、摘菜员

白案帮厨

2.人员岗位职责

2.1主管岗位职责

主管全面负责食堂经营生产加工工作，灵活机动调动岗位，同时胜任大

厨炒菜、配菜等工作。各个岗位人员有各个岗位的责任制度，我们会根

据公司要求分片分区统一做好各个区间卫生，同时拍照发给领导监督，

不合格重新完善。

2.2大厨岗位职责

1）负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章。

2）严格执行《食品安全法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及

个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。

3）严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。

保证就餐品种齐全,花样繁多。

4）掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原

材料浪费。

5）提高安全意识，加强对水、电、燃油的管理，做好安全防范检查,

消除不安全隐患。

6）定期向师生询问,征求师生对伙食的建议和要求及时掌握的情况

做出改善。

7）负责厨房人员操作质量的检查,对违章操作及不合质量要求的成

品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工,组织好

开饭及收尾工作。

8）严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强

科学管理，搞好每顿、每日成本核算。

9）加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。

10）完成领导交给的其它任务。

2.3白案岗位职责

1）根据食谱要求制作糕点、粉面、粥类等，保证早餐的供应。

2）做好所属环境、用具的清洁卫生及设冬的保管、保养、报修工作。

3）努力提高技能水平，主动征求用餐人员的意见和建议，不断改进

工作，增加花色品种。

4）自觉执行领导安排的工作任务。

2.4白案帮厨岗位职责

全力执行主管分配的工作任务，协助大厨做好菜肴初加工、备料、贮存、

存放工作，主、配料的切配腌制、调料的领用，主、副食库存的堆放、分

类、分区、清理、卫生工作，并做好记录存档。

2.5配菜员岗位职责

1）切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁

时不应切配加工。

2）对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，开封后的食材必须

用保鲜膜密封、并放置冷藏冰箱，食材摆放有序。

3）切配海鲜产品后的刀、砧板、抹布必须在洗刷干净后，再切配其

他食品。

4）冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与

半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。

5）配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,

防止发霉,刀具统一存放安全场所。

6）加工下来的废弃物,及时倒人专用的容器内，做到一天一清。

2.6洗菜、摘菜员岗位职责

1）每天按要求验收菜品，需加工菜品及时洗择，需冷藏菜品验收后

半小时内将整齐摆放冷藏,坚决拒收品质不佳的菜品。

2）按厨师配菜要求洗择、切配菜品,有叶菜择净后，需浸泡半小时

以后可加少许碘盐浸泡。

3）负责操作间卫生,厨具用后及时清洗,保持食堂干净整洁。

4）及时向上级反映原料的质量问题。

5）服从上级管理，严格按照要求执行。

2.员工行为规范

①在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：

②统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作;

③分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责；

④命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；

⑤责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；

⑥全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上

级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理；

⑦民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出头或书面建

议；

⑧友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其

它部门提供所需要的协助；

⑨特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权人员的

指挥；

奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处罚；

强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得

成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者，

将直接追究管理人员的责任。

3.从业人员健康管理

（1）厨房从、小人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有

一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

（2）厨房从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的厨房从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作上岗位操作。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结

核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从

事接触直接入食品的工作。

（4）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症

时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后：方可

重新上岗。

（5）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入

中食品之前应冼手消毒；

2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4.职业道德准则

（1）牢固树立为宾馆服务,为客户服务的思想,按宾馆规定的时间

要求，认真做好就餐人员中餐的供应工作。

（2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食

供应。

(3)严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。

(4)加强职工技术培训，提高业务水平，。

(5)关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护

集体利益。

(6)保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。

(7)工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团

结他人，友爱同志。

(8)严格遵守宾馆、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。

(9)服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。

5.文明服务标准

(1)树立全心全意为宾馆服务的思想，养成良好的职业道德。

(2)坚持做到“三优、三热、五文明”

三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；

三热：热饭、热菜、热汤；

五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明

服务。

(3)认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售,

搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

(4)按规定组建厨房伙食管理委员会，每月定期召开一次报告

会。

(5)主管虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民

主管理。

（6）定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。

（7）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。

（8）对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲

谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。

（9）设立免费调料台，为就餐者提供方便。

（10）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各

项收尾工作。

（11）正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来晚的就餐客人

不训斥、不埋怨、热情服务。

6.人员培训方案

6.1培训目的

通过培训，增强从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作

水平，确保教职工及学生的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不

断提升。

6.2参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员。

6.3培训内容

（1）法律法规知识：《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民

共和国传染病防治法》、《食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集

体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。

（2）学食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。

(3)《食堂管理操作规范》教学光盘。

(4)饮食部的组织机构和工作内容。

(5)餐饮部职责规范：主管、厨师、后厨人员各岗位职责范围。

(6)员工的素质要求及卫生要求。

(8)员工规范服务，合理处理一般疑难问题，正确对待和处理客

人的投诉。

6.4培训的组织实施与培训形式

(1)培训的组织实施：由管理组根据培训内容具体食堂人员的工作时间

组织实施，做到工学兼顾。

(2)培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培

VIIo但每月至少安排两次集中学习培训时间。

6.5学习培训的考核评估

统一组织考试，并对培训学习的优秀人员进进表彰。

(八)整体服务方案

1.合理安排人员

我公司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团

队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利益。

企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本

内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们

委以重任往往会起到事半功倍的效果。

2.建立出品质量监控制度

1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入厨房起均有负责人完成相

关程序进行签字,所供饮食均可溯源。

2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工

一环扣一环。

3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

3.进行新品研发

经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为客户及宾馆工作人员改

善饮食。我公司激励厨师和营养师不断推出新品，满足菜品多样化的经营

方式。

1）点餐率较高的饮食,要巩固，保持和不断提高，使之成为品

牌风味。

2）每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予

以书面表扬，以资鼓励。

3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一

次。

4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹

调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制,并经经理组织的评定

组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使

相同味型的菜过滥，降低整体效果。

5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对交流,积极引进新菜。

6）对创新饮食味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季

度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例O

4.建立激励制度

建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手段c

1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上、竞争上

岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。

2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门,

岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，

5.严.把控各环节关键点

1）加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净

残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过

程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制

即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既耍保证菜式的质量，

又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能

满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

2）卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所

有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品时必须戴上•次性

卫生手套；厨房必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨

房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌

椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行

一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫；大米、

面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半

成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用

的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、

汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂

洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰

箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

3）服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时

间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文

明礼貌供餐。

4）监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受宾馆监督。公司定期或不定时的对各个现场

的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随

时接受宾馆的改善意见，并及时妥善处理。

6.投诉处理方案

6.1投诉管理的目标

在食堂供餐服务过程中，如出现教职工及学生投诉，则表明我公司在服

务中还有做的不到位的地方，令教职工及学生感到不满意，投诉一旦发

生，我们将迅速妥善地处理，如处理得当，不但能够在教职工及学生心

中留下良好的企业形象，还会获得教职工及学生的信任。

我公司身为服务性质的餐饮企业，在教职工及学生投诉的问题上将正确

对待与处理，规范客户投诉处理和管理工作，提高市场反馈响应速度与

解决问题效率，维护公司信誉和品牌形象，促进产品质量改善。

6.2投诉处理的原则

（1）执行首问责任制的原则。第一时间接受客户投诉者，对投诉

及时做出反应，尽可能减少中间环节，并在规定的时间进行有效处

理，不能及时处理完毕的应按时跟进进展情况，并适时通知客户。

（2）遵谁的客户谁负责的原则。与客户投诉内容相关的部门应主

动承担和处理投诉，不推诿、不扯皮，以法律法规、合同、质量标准、国

家规范为依据，坚持实事求是，公平合理，涉及赔偿问题要根据管理责任

承担，必要时由公司进行协调处埋。

（3）实行总结与改进原则。认真研究分析客户投诉内容，积极改

进产品、流程以及经营管理等方面存在的问题。

（4）实行投诉责任与绩效挂钩原则。对客户投诉应认真积极调查

处理，将回复客户及时性、处理时限和日常管理等工作与单位、员

工的绩效挂钩。

6.3食品投诉处理方案

（1）大厨是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围

内的及时处理，超权限的迅速上报主管。

（2）接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。

（3）站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的

距离。

（4）了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时

间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。

（5）所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。

（6）接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。

（7）若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解沟通顾客

之间的联系。

（8）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该

食品，如有异常,应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并

对同类食品进行检查。

（9）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心、转告客人，征求客

人对处理办法的意见。

（10）搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。

（11）投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提

出改进措施，提高服务质量。

6.4环境卫生状况的投诉

（1）立即要求卫生保洁人员对所投诉区域进行清扫和保洁；清扫工作的

要求

①清扫工作应每天进行常规清洗和清扫；

②定期彻底5s工作

（2）当日要求全体人员进行彻底的清扫和整理整顿。

（3）定期消毒、彻底保洁

①每周五下午彻底清扫所有的区域；并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进行

彻底的清扫和清洁；

每周六下午，对所有的盛具、盛器进行彻底的清洁。

7、治安、意外事故处理方案

7.1治安管理

1）确保从业人员身心健康；不使用品行不端、有劣迹的人员；

2）加强后厨的安全管理，严禁非食堂工作人员随意进入食堂、食堂

的食品加工间及原料存放间。

4.2意外事故处理方案

（1）员工意外伤害应急处理措施

1）人身伤害事故的预防

①食堂员工在日常工作中严格按照中心相关规章制度开展安全生产工作。

②认真落实各项岗位操作流程和食堂作业指导书，定期开展安全工作培

训I。

③食堂应为员工配备合适的工作服和试用合格的劳保防护用品。

定期开展安全检查，及时排除食堂安全隐患。

食堂各项工作分工明确，落实到人，责任到位。

2）发生人身伤害事故处理方案

①当食堂内发生人身事件时，服务人员要保持镇静，立即报告主管，有

效阻止就餐人员情绪及劝散围观人群，同时继续为其他区域和食堂客人提供正

常服务。

当打架、斗殴双方人员不听制止且事态扩大，应迅速通知保安大队部到现

场戒备，防止损坏餐厅物品，并视情况报告110。

如食堂物品有损坏，则应将斗殴者滞留，要求赔偿，如有伤者，则应记

住斗殴者特征、人数等相关情况并交警方处理。

（2）工伤事故紧急处理预案

1）工伤事故主要是员工发生烧伤、烫伤、摔伤等事故;

2）伤情较轻,伤员可以自行处理的情况下，立即使用现场配备

的急救医药箱对伤患处进行消毒、止血、包扎等紧急处理；

3）伤员无法自行处理的情况下:伤员应立即呼救引起附近员工察觉,

或是附近员工发现事故。则由其找到现场配备的急救医药箱，对受

伤人员进行消毒、止血、包扎等应急处理；

4）将事件报告给现场项目经理；

5）现场经理初步确认受伤程度；

6）伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用现场急救医药箱内

药物进行日常处理即可；如果影响该员工的正常作业，则批准其休假休

息；

7）伤情较为严重，需要到医院诊治的情况下：立即联系就近医疗单

位，送伤员前往就医；

8）由医院方对伤员进行诊治，并确定事故程度；

9）根据医院方的诊断和证明文件，由公司相关部门配合联系医保单

位、保险公司等相关赔付部门，进入相关程序；

10）员工康复，可以正常上班；

11）现场经理负责调查事故原因，并针对原因点采取相应措施,防止同类事

故再次发生。

（九）相关管理制度

1.员工日常工作制度

（1）遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

（2）按规定着装，保持良好形象。

（3）工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

（4）不准与教职工和师生发生纠纷。

（5）工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼

勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

（6）工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

（7）休事假或公休要提前请假，按食堂《考勤和请销假制度》执

行。

（8）爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

（9）落实例会制度，对工作进行讲评。

2.从业人员卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工

作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

（2）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入

食品时,手部还应进行消毒C

①（3）接触直接入食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

②处理食物前；

③上厕所后；

④处理生食物后；

⑤处埋弄污的设备或饮食用具后；

⑥咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

⑦处理动物或废物后；

⑧触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；

⑨从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

①（4）非接触直接入食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

②开始工作前；

③上厕所后；

④处理弄污的设备或饮食用具后；

⑤咳嗽、打喷喝或揖鼻子后；

⑥处理动物或废物后；

⑦从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

（5）专间操作人员进入专问时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴

罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双

手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（6）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的

工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

（8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫

生要求。

（9）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅

自改变工作服式样。

（10）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专

间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（11）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服

3.安全生产管理制度

为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格

按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工

作。

二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。

三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人

负责，使用后放回原处，刀具要要保持清洁锐利以免打滑伤

人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀必须向外，

四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰

撞，或其他原因损坏。

五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报

修，未修好前做明显标记提醒他人。

六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。

八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时

间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意

食品的保护以免发生意外事故。

十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全,

使用炉灶时必须做到不离人。

十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁

签名确认，提高责任心。

十三、各种机电设备和电港要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用

具使用寿命，又确保人身安全。

十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的

温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

4.菜品异物处理及规范

菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。

基于我们现在厨务部门常见异物有：“头发”、“虫鼠纸片”、“塑料

片”、“钢丝球”、“吊牌”、“创可贴”、“玻璃渣”、“鸡蛋壳”

寸寸。

从异物鉴别到发生我们制定以下标准

1）个人卫生标准；

工作服整洁、干净；

按规定穿好工服工帽；

男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工作

服不得装多余的笔和本子以外的东西；

上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗；

有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。

2）防虫防鼠

定期杀虫、杀鼠

开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理,

收市所有成品成品原料要加膜加盖；

特殊设备屋之前要清理。

3）原调料垃圾处理

在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装，绝对不允许乱扔乱放;

在操作过程中的包装袋，包装盖不得随意扔，工作台必须清

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理干净。

操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中;

操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。

4）操作规范

能预先开封的调料、原料类要提前预备；

在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。

开收市卫生按标准执行。

5）异物处理

不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定;

同一产品出现相同异物出现两次，没有解决方案部门处50元

罚款；

出现异物，在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款c

(十)突发状况应急措施及处理方案

为加强项目实施过程中突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生,

在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，保障就餐人员

和工作人员的安全，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《餐饮服务许可管

理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合食堂实际情况，和有

关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合学校实际情况，特制