食品安全风险管控清单食品馅料生产

食品安全风险管控清单食品馅料生产

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控

措施、合理确定管控须次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品类别风险控制环

风险点风除描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称节

厂区环境

厂区环境保持整洁，定期

符合GB管控制度

杂物以及废旧设备等存在清理，避免雨后枳水，降

厂区物品存14881厂中明确检

虫害孳生风险，易集尘，低外围虫害密度,不堆积

放区环境的查痪次，

绐生产过程带来污染。废旧设备及杂物,并定期

要求建仪每周

检查。

进行

1.厂区绿化易吸引啮齿类

生产厂区环境

动物、鸟类，孳生虫害，1.工厂园区内绿植应选取

场所厂区管控制度

2403给生产环节带入虫害控制不易产生虫害的植物品符合GB

糕点环境环境中明确管

馅料风险。种。厂

管理14881

管理厂区绿化控演次,

2.厂区绿化也离车间及仓2.厂区绿化应与生产车间区环境的

建议根据

库较近，原料及产品均易保持适当距蕉，植被应定要求

季节制定

吸引虫害，产生虫害侵入期维护，防止虫害孳生。

频次

车间或仓库的风险。

符合企业厂区环境

建立生产和生活垃圾的运

厂内垃圾清理不彻底、不厂区内外管控制度

厂区垃圾输、暂存、清除实施管理

及时.他成电寄孳小C环境管理中明确省

措施并有效执行。

要求控痍次,

食品类别风险才空制环

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称5

建议每日

进行

就

内部

管控

器

熟制车间顶部设计不合符合企业中明

熟制车间顶熟制车间顶部应设计成曲

理，生产过程中有水蒸气内部环境控频

部设计面或增加相关防护措施。

建议

凝结滴落的风险。管理要求品

进行

车间内部

1.地面、墙面、屋顶根据

环境管控

清洁度再求采用不同版次

车间车间地面墙制度中明

地面不平整、排水系统设进行定期清洁。符合企业

内部面设计、施确地面清

计不合理，生产过程中或2.门窗、墙壁、顶棚、地内部环境

环境工及清洁卫洁顼次，

清洗后出现积水。面及施工缝隙密闭，清洁管理要求

管理生建议每日

作业区的窗户宜与内堵面

或每班次

齐平，避免平台积尘。

进行

车

问内部

环

管控

境

制

车间地面、破损处不易清洁，容易孳符合企业中明

车间破损地面、墙面、屋度

确

墙面、屋顶生微生物，破损处易造成内部管理控频

顶应及时修补。管

建议

破损异物污染。五二：次

，

进行

每

同

食品类别风险控制环

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称节

到

1.根据食品生产的特点，内部

有温度、湿度控制要求的

管

环

配备适宜的温度、湿度控控

区域，未配备适宜的温符合企业

中

制

制设施以及用于监控温明

温度、湿度度、湿度控制设施以及用内部温

法

碗

度、湿度的设施。频

管控于监控温度、湿度的设度、湿度

建

丸

2.定期校准温度、湿度控议

施，导致温度、湿度不能要求进

每

制设施以及用于监控温行

达到企业内部标准要求。

度、湿度的设施。

清

洗消毒

中

制度

清洁作业区环境、设备、明

毒

确消

符合区域和

人员以及进入该区域的原清洁作业区应定期进行环

物

清洁作业区管理的杯徼生

辅材料等未经有效消毒、境消毒，并定期开展微生监

次

消毒管理准作业程测频

造成清洁作业区微生物污，

物监测每

建议

序要求周

染。进行

洗

消毒

清

明

中

制

度

和

洁

确

清

频

符合各区验

未进行清洁消毒效果验证

建

次

清洁消毒效及时验证清洁消毒效果，域的清洁议

证，不能保证清洁消毒有，

按不

同

果验证发现问题及时纠正。消毒效果照

效。

区

每

次

要求坡

清

消

毒

洁

后

行

进

食品类别风险控制环

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称节

虫鼠害管

虫害生产车间及仓库应采取有控制度中

控

制效措施（如纱帘、纱网、符合企业明确防虫

鼠类、昆虫鼠类、昆虫等侵入生产环

设

施防鼠板、防蝇灯、风幕虫害控制防鼠设施

等侵入境，造成污染风险。

配

备等），定期检查，做好除计划目标维护项

虫灭害工作记录。率，建议

每月进行

1.有适宜的自然通风或人

工通风措施，以避免空气

从清洁度要求低的作业区

施

设域流向清沿度要求高的作

备

设业区域。

理

管2.合理设置进气口位置，设施设备

因通风、除尘设施布局不进、排气口和户外垃圾存管控制度

助

辅符合GB

合理、损坏或长时间未消放装置等污染源保持适宜中明确通

施

设通风、除尘14881通

洁等原因导致车间空气被的距离和角度。进、排气风设施管

理

管设施风设施要

污染、产生虫害侵入风口装有防止虫害侵入的网控频次,

求

险。罩等设施。建议每日

3.根据生产需要安装除尘检交

设施。

4.关注空调系统清洁度，

若生产过程需要对空气进

行过灌净化处理，应加袋

空气过滤装置并定期清

食品类别风险控制环

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称节

洁；空气过滤系统的过滤

网应定期清洗、更换。

设冬

维护

保

度

制

L多介质过滤罂、活性炭养

中

设

符合确

GB用

过波器、精密过滤器、超

备

供频

14881保

水处理管理不到位，导致滤系统等定期清洗更换。维

据

水设施要次

根

清洗用水不能有效清洁设2.当涉及到以上过灌器，

况

使

供水设施求，生产用

备，食品加工用水不符合时，对储水罐进行清洗及情

建

确

用水符合定

，

规定，污染食品。效果验证，蓄水池每半年建

议

年

GB5749日

好

清理。半

华

的要求修

水质与年送检。进

3.行

维护

设备

度

保

制

养

设

中

确

1.定期对排水设备进行维用

频

护和保养。符合备

GB保

排水设施破损，排水不推

据

2.排水系统入口安装带水14881排次

根

排水设施