食品安全规章制度(餐饮类)

从业人员健康管理和培训制度

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，获得健康证明后方可

参与工作，不得超期使用健康证明。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员日勺健康检查工

作，建立从业人员卫生档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病日勺人员，以及

患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的J疾病

W、J人员，不得从事接触直接入口食品W、J工作。

四、认真制定培训计划、定期组织管理人员，从业人员参与食品

安全知识，职业道德和法律，法规的培训以及操作技能培训。

五、新参与工作的人员包括实习工，实习生必须通过培训，考试

合格后方可上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间，培训内

容，考核成果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定当地单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品经营许可证管理措施，办理领取或换发食品

经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培

训，培训合格者才容许从事食品经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》H勺状况进行监督检查，总

结，推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全原则。

八、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、检测。

食品添加剂使用公告制度

一、认真做好食品添加剂采购验收记录，并向供应商索取随附有关材

料。包括：生产许可证、第三方检查汇报、产品合格证等；进口食品

添加剂须索取口岸卫生证明。

二、食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识，有相对独

立日勺贮存空间，并安排专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与

其他洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起寄存；不得与

过期变质失效日勺食品添加剂混放；不得寄存非食品用添加剂；不得寄

存与所生产食品无关的食品添加剂。对于采购日勺食品添加剂过期、失

效或变质的应及时进行无公害处理，并保留处理记录。

三、配置与食品添加剂使用相适应Ef、J计量器具，并定期对器具进行校

检，保证量值精确。

四、按照《食品添加剂使用卫生原则》和卫生管理措施的规定，根

据食品生产工艺配方规定对日勺称量、添加食品添加剂，严格控制使用

范围和使用量，不得使用不符合GB2760原则或未列入国家有关部门

新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加

剂，不得使用不符合质量安全规定的食品添加剂生产加工产品，每次

使用时必须详细记录食品添加剂W、J用途及使用数量。

五、建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂口勺出库、入库和使

用有关记录。

六、食品添加剂有关档案资料保留时间不得少于2年。

食品废弃物处理管理制度

一、安排专人负责食品废弃物的处理、收运、台账管理工作。

二、食品废弃物分类放置，做到日产日清。

三、严禁乱堆食品废弃物，严禁将食品废弃物直接排入公共水域或公

共厕所和生活垃圾搜集设施。

四、废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有食品废物

标识，整洁完好，运送中不得泄露、脱落。

五、严禁将食品废弃物交给未经有关部门许可或立案的I食品废弃物收

运，处理单位或者个人处理。

六、不得用未经无害化处理日勺食品废弃物喂养畜禽。

七、建立食品废弃物产生、收运、处置台账、详细记录，食品废弃物

日勺种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮监督部门及环境保

护部门汇报。

食品安全追溯制度

一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时，要查验、

索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）口勺每笔购物凭证或每笔送

货单。

二、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长

期采购时，要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等

复印件；留存盖有供货方公章（或签字）日勺每笔购物凭证或每笔送货

单。少许或临时采购时，要确认其与否有营业执照和食品流通许可证,

并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

三、从农贸市场采购日勺，要索取并留存市场管理部门或经营户

出具日勺加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，要查

验并留存供应者盖章（或签字）日勺许可证、营业执照或复印件、购物

凭证和每笔供应清单。

四、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，要查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰

企业直接采购日勺，要索取并留存供货方盖章（或签字）日勺许可证、营

业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

五、实行统一配送经营方式日勺，可以由餐饮服务企业总部统一查

验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合

格证明文献，建立采购记录。

食品安全突发事件应急处置预案

假如发生疑似食物中毒事故，应立即采用如下措施：

一、逐层汇报：发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症

状的病人时或接到食物中毒告知，餐饮单位负责人应及时向食品药物

监督管理部门汇报，汇报内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中

毒人数及死亡人数、重要临床体现、也许引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监督部门汇报n勺同步以最迅速度将中毒人员送往

医院，积极配合协助有关部门救济病人。

三、保护现场，保留样品，封存导致食物中毒或也许导致食物中毒日勺

食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间，病

人日勺排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检查，为确

定食物中毒提供根据。

四、如实反应状况：配合食品药物监督管理部门进行调查。按照规定

如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关人员应如实反应状况，将

病人所吃的食物，进餐总人数，同步进餐而未发病者所吃的食物，病

人中日勺重要特点，可疑食物来源，质量，寄存条件，加工烹饪的措施

和加热的温度，时间等状况如实向有关部门反应。

五、对中毒食物R勺处理：在查明状况之前对可疑食物应立即停止食用

并按规定封存，配合食品药物监督管理部门对引起中毒日勺食物及时进

行处理。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等有

关计划安排。

2.选择供货商.要认真查验供货商日勺主体资格证明，保讦食品

的来源合法。

3.签订供货协议。与供货商签订供货协议，明确双方出J权利义

务，尤其是出现食品质量问题时W、J双方H勺责任和义务。

4.索取食品的有关资料。向供货商索取食品的有关许可证、QS

认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据

互换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具有条件时设置食品检测室，对供货商提

供日勺食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格日勺食品，告知供货

商做退货处理。

6.每一批次日勺进货状况详细记录进货台帐，账目保管期限为二

年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品出J名称、

商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名

称、联络等信息。

2.按照食品储备的I规定进行寄存。食品要离墙离地,按入库口勺

先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整洁、挂牌寄存。

严禁寄存变质、有臭味、污染不洁或超过保留期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置

表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的状况应建立销售台帐,

详细记录购置方日勺信息，以备查验，账目保留期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保

质期等状况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。保证库房通风良好、洁净整洁，

符合食品储存规定。

7.变质食品设置专门口勺仓库或容器进行保管。不得同合格n勺食

品混放在一起，以免导致污染。

（三）食品运送

1.运送食品时运送工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运送

中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购H勺食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面

接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接

入口口勺食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

食品安全自检自查制度

一、食品经营者应当根据法律、法规和食品安全原则从事生产经

营活动，对社会和公众负责，采用有效管理措施，保证食品安全，接

受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所

醒目位置悬挂食品经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，上墙张贴在对应功能区；

建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合格

的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实行内部检查管理并记

录，贯彻责任到人和员工奖罚制度管理，积极防止和控制食品安全事

件，严格贯彻监管部门的监管意见和整改规定。

三、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管理人

员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清

洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制

度。

四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻贯初状

况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位与否有违反制度日勺状况，发现问题，及时告知改善,

并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行平常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部

位进行全面现场检查，同步检查各部门日勺自查记录，对发现问题及时

反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。

八、在就餐场所设置食品安全宣传栏，积极公告诚信建设，及时

处理消费者意见。

进货查验和记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品内名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。

（二）采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，

食品进货台账应当妥善保留，保留期限自该种食品购入之日起不少于

2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品H勺保留与

质量状况，对即将到保质期W、J食品，应当在进货台账中做出醒目H勺注,

并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目尖醒；对超过保质期或者腐

败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或

者汇报工商行政管理机关依法处理，食品的处理状况应当在进货台账

中如实记录。

食品储存管理制度

（一）食品与非食品应分库寄存，不得与洗化用品、日杂用品等

混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地寄存。各类食品有明显标志,

有异味或者易吸潮向食品应密封保留或者分库寄存，易腐食品要及时

冷藏，冷冻保留。

（四）贮存散装食品时，应在散装食品的容器，外包装标明食品

的名称，生产日期，保质期，生产经营者名称及联络方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进

先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合食品安全规定的食品。

（六）食品仓库应当开窗通风，定期打扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道畅通，地面无积水。废弃物盛放

容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一种餐次垃圾的密闭容器，并

做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和

良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在

食品加工操作时进行，实行时对多种食品（包括原料）应有保护措施

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用措施进行；

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、

工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、螳螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、螳娜滋

生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应

设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密日勺防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设

施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

（二）设施

1、餐具、用品消毒由专人负责，必须穿戴整洁日勺工作衣帽，工作人

员必须获得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操

作。

2、餐具、用品必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”

的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用品清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和

清洁池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合