烧烤操作教程细节版本

烧烤操作手册

烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程

中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的

经历枳累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢送的小吃。

其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳

火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾,

常用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤

小吃，比起一般的卷里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,

尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口,

色泽金黄，浓香扑鼻。

碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平

常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两局部。腌制是

将肉料切成相应的形状,再调入适宜的味料,腌制时间在4小时,

经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更参

加味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤逅加

调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：

一、，住备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签

串好。注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。

二、木炭点燃后放进烤炉中，准备好卷种烧烤时用的调料候用。

三、待碳火完全燃烧后即可招食物放上炉架烤制，一边翻滚一

边加调料，烤熟即可食用。

注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤糊。碳烧品种多，羊，

一般分为三类：

一、常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉品、牛扒、猪肉串、猪扒、

排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。

二、常见海鲜类：球刀鱼、航鱼、生毫、青口、虾、蟹等。

三、常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常

见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、

味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、

酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有

不同的风味。

由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。

①要讲究食品卫生。

②没有烤熟的食品不可吃。

③烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新

加的碳完全燃烧后才可以烧烤。

④注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。

腌制配方1.肉串类（牛，羊，狗肉类）：以5公斤鲜肉

计应参加香料的份量：用啤酒泡牛肉）

（1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小

10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），

生姜，香葱〔剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯

淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。

配方（2）：麻辣臭干料100克，味精（99%鲜度）70-90克，精

盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，

槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯

淀粉250克，牛肉杳精粉10克。

注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。

二、鸡，鸭类：配方如下：5公斤食品需要参加：麻辣臭干料•（武

汉产）90克，精盐60克，味精90克，甘萩（细粉）1克，槟

榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各30克，松

肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出

的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性：牛肩肉是最利于烤熟的

嫩肉。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例

如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破

坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定

程度才容易翻面。如果翻面后，局部食物粘在了网架上，说明蛋

白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，假设是鱼类便

会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越

干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食

物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热

后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上

的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火

中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并

不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放

在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就

可以形成菱形烤痕了。

其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和安康一样可以兼

得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭

火时，产生的多环芳煌会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致

癌物。

解决方法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以防止吃卜致癌物。一旦

烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时

又需参加许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决方法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤

肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不

好沾附，可加点儿太白粉勾英。

错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器

具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。

解决方法：准备两套餐具，以防止熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想方法解决

的。

担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加

上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身休脂肪堆积。

解决方法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼

类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。

另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好方法。

担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主,

胆固醇含量很高，纤维摄入往往缺乏。

解决方法：应多项选择用菱白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维

他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的

果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也

有很好的防癌效果。

烤酱做法说明：一杯=240ML一茶匙=5ML

烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干

海带、姜粉各2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

麻辣酱

配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡

椒粉各1小匙，蛇油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末

1/2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

苹果酱

配料：苹果1只〔去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶

匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

五味酱

配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、

蒜泥、辣椒末各1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即叽

蒜泥酱

蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂

糖1茶匙，胡椒粉适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可

品种例如：

烤鸡翅

【材料】

鸡翅膀5只

调味料

酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、

清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙

【作法】

1.鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。

2.将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌1小时，然后放在

烤架上，以中火烤20分钟。

3.中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入

味，待熟即可取下。

【重点提示】

翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价人民币较

贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。

鲜果烤串

成效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

主料・：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、

哈密瓜1/4个、竹签2支

调料：蜂蜜1茶匙

做法：

1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、

去皮，切成大小一样的方块状，然后把它们用竹签串成串。

2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微

焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜，

料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其外表

略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烤羊肉串：

首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米

见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器

里，参加嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15分钟（调料的比

例：以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中，

参加3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味

精；然后参加7g左右的水搅拌均匀即可）。然后将它们肥瘦

搭配，一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉。烤羊肉

串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉

用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原

始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀

地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上卜两层，

中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料-。一边用煤火烤，用扇子

扇炉火，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3〜5分钟

左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤

几分钟后两面刷上麻油即可食用

烤茄子

材料：

茄子2根、甜面酱2大匙、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、

油2大匙

做法：

1,将茄子洗净一剖为二，斜切数刀（不要切断），放入

烤盘内，姜葱蒜切末

2,炒锅放油，烧至6成热时放入姜、蒜爆香

3,放入甜面酱炒香，参加适量水（能没过茄子）

4,将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖

5,入烤箱220度烤20分钟左右即可

烤韭菜

烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之成效.

口感鲜香爽口，不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们

喜欢吃的一种小吃.在南方对比常见，今天就把我去年做的

这个食品介绍给大家。

主料：粗杆的韭菜假设干，以每根签子18・20根为标准。

调料•：椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油

制作：把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。放

在烤炉上烤，先刷油，等韭菜开场变软，一般2分钟韭菜就

软了