《餐饮服务与管理》模块一项目二《我开始接触餐饮服务技能-熟能生巧》（4） 复习课件

考点讲练测《餐饮服务与管理》我开始接触餐饮服务技能了——熟能生巧（4）PPT模板http:///moban/考纲要求1.掌握西餐宴会摆台的标准和注意事项；2．掌握点餐的要领，基本要求和服务流程，掌握点餐的方法与技巧以及注意事项；3．了解中、西餐分菜的要领和方法，熟知分菜注意事项和特殊要求。壹思维导图贰知识梳理高档奢华的西餐宴会摆台

一、西餐宴会的台形和座位西餐宴会多采用正方形餐台或长方形餐台，台形的设计根据餐厅的格局和宴会的规模来布置，一般摆成一字形、T字形、口字形、U字形、山字形等。不论何种台形都要求餐台两边椅子对称，椅间距离不少于20cm,既方便客人用餐，又利于席间服务，还突出主宾台。确定台形后，要按就餐人数安排座位。主人的座位应正对厅堂入口处，其视线能纵观全厅。一般家庭式西餐宴会习惯是：长台的两端分别为主人座位和女主人或副主人座位。长台两边按顺序交叉安排其他客人。一些国家和地区，特别是在较为正式的宴会，更喜欢将主人和副主人安排在长台中央位置相对而坐。其余客人按顺序交叉安排在长台两边。贰知识梳理二、西餐宴会摆台具体程序1.铺台布铺台布前应先铺台垫，再铺台布。如果是大长台，需用多个台布拼铺时，应从餐厅的里侧向外铺，让每个台布的接缝朝里，以使客人进入餐厅时看不见接缝为原则，要求台布中线相连成一条直线，台布四边下垂的部分均匀。2.摆放餐具（1）摆餐盘（又称垫盘、装饰盘）用左手托盘，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘，盘上花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2cm。（2）摆刀叉在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀刃一律朝向餐盘，刀把距桌边约2cm。有些餐厅将鱼刀位置突出于其他餐具约1cm；在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主餐叉、鱼叉、头盘叉，叉齿一律向上，叉把距桌边2cm。贰知识梳理（3）摆面包盘、黄油刀、甜点叉和甜点匙、黄油盅在餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条直线上，距餐叉1cm，黄油刀置于面包盘靠右侧1/3处，刀刃朝向面包盘中心。在餐盘的正上方平行横向摆甜点叉，叉尖朝上叉把朝左，叉上方摆甜点匙，匙把朝右；叉与匙之间距离为0.5cm。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1cm左右。（4）摆酒杯摆放酒杯时，只能用右手拿着酒杯的颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸入杯内摆放，以免污染酒具。酒具一律摆在餐刀上方的位置，在餐刀上方3cm处，从最高的水杯摆起，从左到右依次摆放水杯、红酒杯、白酒杯，与台面成45°角。如果宴会中需用四套杯，则在三套杯的基础上，将白酒杯向下移1～2cm,在其上方放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案，各酒杯之间的距离约1cm,以能伸进手指取杯为宜。贰知识梳理（5）摆放餐巾花将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样、不同高度的餐巾花搭配摆放，也要注意突出主人和主宾。（6）摆公用餐具摆花瓶或花篮：一般摆在餐台的中心位置，如有两个则应等距离摆在餐台两个半区的中心上。花的高度以不影响客人的视线为宜。摆蜡烛台：蜡烛台应摆在与鲜花两侧对称的位置，距花约20cm。摆调味架、牙签盅：按4人用餐的标准摆放在餐台的中心线上，两端对称，距蜡烛台约10cm处。摆菜单：西餐宴会餐单一般每人一份；如摆两份菜单时应分别放在主人席和副主人席位左侧。最后摆餐椅时注意餐椅正中位置应对正餐盘中心，距桌边约10cm。贰知识梳理3.西餐宴会摆台注意事项（1）摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行，要边摆边检查餐具酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。（2）摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台；所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求。（3）餐具摆放时要先后有序，操作顺手。摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹。刀叉不能交叉放。（4）根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具。贰知识梳理（5）台花、精烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。（6）桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。（7）餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其他零星台料。（8）台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。（9）餐桌椅的排列要整齐协调，井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。（10）花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美现。贰知识梳理量身定制的营养点餐艺术一、点餐前的准备工作了解菜单上的菜肴的制作方法、口味特点、烹调时间、原料、价格、营养价值及食疗作用等（以便在点餐过程中准确回答客人的提问）。了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等（盘、斤、只等）。了解当日酒店估清、急推菜品、特色菜品有什么、缺什么、大量推销什么等（最大限度减少饭店的损失）。了解订餐客人人数、身份、口味、饮食需求，便于做好建议性销售。了解客人是否有忌口。贰知识梳理二、点餐的基本要求1.时机与节奏。把握正确的点餐时机，在客人需要时提供点餐服务；点餐节奏要舒缓得当，不要太快也不要太慢，但要因人而异。2.服务要规范化。填写点餐通知单要迅速、准确，单据的字迹要清楚，注意冷菜、热菜分单填写。要填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台员签名。菜肴和桌号一定要写清楚。3.客人的表情与心理。在服务过程中，服务员应注意客人所点的菜和酒水是否适宜，这需要观察客人的表情和心理变化。4.清洁与卫生。点餐中要注意各方面的清洁卫生。菜单的干净美观、服务员的个人卫生、记录用的笔和单据的整洁都要符合标准，才可使客人在点餐时放心。贰知识梳理5.认真与耐心。点餐时应认真记录客人点的菜品、酒水及客人的桌号、认真核对点餐单，避免出错；要耐心回答客人的问题，当客人发脾气时，服务员要宽容、忍耐，避免与其发生冲突。6.语言与表情。客人点餐时，服务员的语言要得体，报菜名应流利、清楚、表情应以微笑为主，以体现服务的主动与热情。注意礼貌语言的运用，尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受，不要用特别自我肯定的语言，也不要用保证性的语言。7.知识与技能。服务员要不断拓宽自己的知识面，提高服务技能，才能应付复杂多样的场面，满足不同客人的不同需求。贰知识梳理三、点餐的基本步骤1.问候客人（1）礼貌问候客人，如“晚上好，先生。很高兴为您服务”。（2）介绍自己，如“我是服务员小王”。（3）征询客人是否可以点餐，如“请问现在可以为您点餐吗？”2.介绍、推荐菜肴周到、热情、切合客人需求的点餐服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点餐服务时要注意以下几个方面。贰知识梳理（1）按客人的居住地点和具体生活习惯为其点餐对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。对于急于用餐赶时间者，向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。北方人喜欢面食，口味较重，偏浓郁、咸味较重的食品。湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品。四川人喜欢麻辣食品。江苏、浙江、上海一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝汤。贰知识梳理（2）考虑客人的消费能力普通消费者：这类客人构成了餐厅中的大部分，点餐时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。工薪阶层消费者：此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。高消费者：这类客人追求高消费、高享受，点餐时，既考虑到营养价值又要有观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。贰知识梳理（3）注意各色菜种的搭配组合①烹调方法的组合。在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法烹制的菜品。②冷菜与热菜的组合。一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人做适当的提醒。③上菜速度的组合。有些菜（如东坡肘子）做的时间相对长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴，以免使其久候。④菜肴颜色的组合。点餐时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。贰知识梳理⑤荤与素的组合。太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点餐时注意荤菜与素菜的恰当搭配。⑥形状的组合。食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜品组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。（4）就餐人数与菜的分量相宜向客人推荐菜肴的时候，要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点餐的分量。但最终确定的菜的分量，要尊重客人的意愿和实际情况。通常，每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。贰知识梳理3.向客人解释菜单菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。（1）数量表示食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有用大、中、小表示的，如大杯可乐；有用具体数目表示的，如三块炸鸡；有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等。菜单上所有的数量表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。（2）质量表示食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种、部位、特征的词要名副其实，不能弄虚作假。贰知识梳理（3）价格表示价格在菜单上比较明了。缺损菜品的解释：建议改点其他菜肴，或推荐同类、同价位的菜肴，或推荐特色菜。（4）记录点餐单点餐单一式二联、三联或四联的都有，配合点餐板和夹子使用。除了填写菜品、酒水，还要填写餐桌号、进餐人数、日期、服务员姓名等。（5）确认点完餐后，要向客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认。感谢客人，告知客人大约等待的时间。贰知识梳理（6）点酒征询客人是否可以点酒，如“请问现在可以为您点酒吗？”根据客人的消费要求和消费心理，向客人推销、推荐餐厅的酒水。介绍时要做适当的描述和解释，适宜地提出合理化建议。尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。贰知识梳理四、点餐的方法与技巧1.程序点餐点餐顺序一般为：凉菜→热菜→煲类→汤→主食→酒水；就是按照先冷后热，然后汤类、主食、点心，这样点餐效率会更高一些。需要注意的是，要注重各种搭配，如冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味道搭配等。2.按照就餐人数点餐根据客人的人数来决定点多少菜肴，人越多，搭配的菜肴也越多。比如，客人只有两个人，一般点2～3道菜就够了，如果客人点了4道菜，应提醒客人，可能吃不完，这样客人会感觉到，服务员站在他的角度帮他点餐，有助于增强客人对餐厅和服务员的好感和信任度。贰知识梳理3.按照菜单营养搭配点餐在为客人点餐时，要注重营养结构。有的饭店把餐厅菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，从而让客人知晓，点餐时，通过服务员的引导，让客人点的菜肴都能进行营养搭配组合。例如，芹菜可以降低血压，对高血压患者来说，吃芹菜有好处，服务员就可以根据这个营养结构，针对这类客人有效引导。为了更好地做好餐饮服务工作，针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配，餐饮服务员平常应注重学习菜式搭配的营养结构知识。贰知识梳理4.推销点餐法（1）按顾客的消费动机来推销①便饭。来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题；有的居住在附近，因某种情况而来餐厅用餐，等等。这些消费者的要求特点是经济实惠，快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美、有汤有菜、制作时间短的菜肴。②调剂口味。来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来，想品尝酒店的风味特色、名菜名点或者专门是为某一道菜肴而来，在服务过程中，要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。③宴请。除结婚、庆寿等宴请外，还有各种原因的宴请，如商务宴请。这类宾客要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的要求菜肴的精美、充足且在一定的价格范围之内。④聚餐。同事、朋友等聚在一起，他们要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜、有的也喜欢配菜等，要注意上菜速度不宜太快，应主动帮助加热。贰知识梳理（2）推销点餐法的注意事项在尽量推销食品、饮品，争取高销售额的同时，应注意以下几点。①针对不同对象推销不同食品。②注意日日争取高销售额，照顾好常客也是公司的生财之道。③处处表现为客人着想、态度真诚，勿让客人有上当受骗的感觉。④生意人请客应多介绍一些高档菜式（生意人讲面子、讲排场）。⑤一般客人应介绍普通菜式，搭配合理。5.心理点餐法按顾客的特性来推销。（1）炫耀型（2）茫然型（3）习惯型贰知识梳理五、点餐的语言服务与技巧1.选择问句。2.语言的加法。3.语言的减法。4.语言的乘法。5.语言的转折法。6.语言的除法，就是化整为零。7.借人之口法（借名人效应）。8.赞语法。9.亲近法。10.替客下决定。11.寻找目标法。12.用事实举例法。13.替客人着想法。14.品质保证法。15.语言诱导法。16.吉祥法。17.科学描述法。贰知识梳理六、点餐的注意事项1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。2.客人点餐过多或在原料、口味上重复时，要及时提醒客人。3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。4.客人未到齐时，菜单上应注明“叫菜”，赶时间的客人应注明“加快”，有特殊要求的客人，应注明如“不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等”。5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。7.分单部门单据分清楚。8.点完菜以后应向客人复述一遍。9.绝对禁止恶意推销。贰知识梳理七、点餐特殊情况的处理1.不急于点餐的客人：首先判断原因，是客人没到齐，还是有什么考虑？给客人留有余地，然后倒水给客人。2.用餐时间紧，着急的客人：推荐加工较简单、易做的菜肴。3.自带食品要求为其加工：“我们为了保证提供给客人的食品卫生，所有进后厨的食品原料都是统一采购，统一制作，我们不接受零散食品的制作，如果您想做的话，要收取一定的加工费。”4.菜单上没有客人所点菜肴：“先到厨房看看可不可以为您特殊做一下。”如果不能做，要委婉告诉客人：“实在对不起，今天厨房没有这道菜的配料，如果下次您来，我们一定尽力满足您的要求。”要是能做，告诉客人菜的价格，并告诉客人：“我们做得不一定好”，或建议客人点相似的，菜谱上有的菜。5.尽量满足客人的特殊口味：如果客人忌辣、葱等口味，一定要尽量满足客人的要求。6.巧妙提醒不问价乱点餐的客人：特别是高档菜，小声提醒客人价格，向客人加以介绍。贰知识梳理快捷准确的分菜技巧一、一般中餐分菜1.中餐分菜工具及其使用方法（1）中餐分菜工具中餐宴会分菜使用的工具主要有：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。（2）分菜叉、勺的使用方法①指握法。服务员右手握住叉的后部，将勺心向上，与叉的正面相对；在夹菜肴和点心时主要依靠手指来控制：右手食指插在叉和勺把之间与拇指合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；外带汁菜肴时用分菜勺盛汁。②指夹法。将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，分菜勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住分菜勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指握住叉子，使之固定。③右勺左叉法。右手握住分菜勺，左手握住分菜叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。贰知识梳理（3）公用勺和公用筷的用法服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。（4）长把汤勺的用法用于分盛放在深盛器中的汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。2.中餐分菜的基本要求（1）将菜品向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务员的派菜方法应一致。（2）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外，应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头、刺剔除。（3）分菜时要细致，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。（4）凡配有佐料的菜，在分派时，要先沾上佐料再分到餐碟里。贰知识梳理3.中餐分菜方法在餐饮服务中，不同规格的宴会有不同的分菜方法。无论何种分菜，在分菜前服务员要把菜送上桌，让客人观赏后再开始分菜。一般情况下中餐分菜的顺序是按先宾后主、按顺时针方向依次分菜。一般分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。4.中餐特殊情况的分菜方法（1）特殊宴会的分菜方法①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。④政府间的会晤或宴会：服务员除照顾好宾主外，也要照顾好翻译人员，应将易食或骨刺少的部位分给翻译人员，以保证翻译工作的正常进行。贰知识梳理（2）特殊菜肴的分让方法①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的部分。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如遇老人或儿童多的情况，可用分菜服务。做法是服务员将吃碟摆放于菜肴的周围，放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。贰知识梳理二、几种中餐菜肴的分菜1.清蒸鱼分菜。用分菜勺压住鱼头，右手用餐刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，将鱼肉顺鱼中骨分向两侧，剔去鱼骨，剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。然后将鱼肉切成若干等分，并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。2.冬瓜盅分菜。冬瓜盅为夏令佳肴，由于冬瓜较高，应做两次分让。因此在分菜时应先将盅内上半部的菜肴分光，然后用餐刀将已空的冬瓜盅部分切掉拿下，再继续分下半部的菜肴。3.拔丝菜分菜。分拔丝类甜味菜，必须上凉开水；分让时用公筷将甜味菜夹起，迅速放凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，分让的动作要连贯、快速，做到即拔、即上、即浸、即食。贰知识梳理三、西餐分菜西餐中的美式服务和英式服务不要求服务员掌握分菜技术，服务员只提供上菜服务，具备其他基本技能就可以了；俄式服务和法式服务则要求服务员具有较高的分菜技术和切割技术。1.分菜用具西餐分菜用具通常有餐刀、餐叉、餐勺等。例如，俄式服务的分菜工具主要是叉和勺，法式服务的分菜工具则需服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2.分菜方式西餐服务方式有法式服务、英式服务、美式服务、俄式服务和自助餐服务等。根据不同的服务方式，分菜服务方法和用具也有所不同。例如，俄式分菜用具的使用方法一般是匙在下、叉在上，右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。而法式切分工具的使用方法则有所不同，在分让主料时将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。在分让配料配汁时用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。贰知识梳理3.分菜顺序西餐的分菜顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人和其他来宾，或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。4.分菜的注意事项（1）将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务员的派菜方法应一致。（2）掌握好菜点数量，做到均匀分配。分完后，盘中菜品应留下1/10以示菜肴的宽裕。（3）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，有两种以上原料的菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤；头、尾、残骨等不宜分给宾客。及时将不合标准的菜送回厨房更换。（4）有卤汁的菜肴，分菜要带有卤汁。有配料的菜，要先将配料放入餐盘。贰知识梳理（5）对于需要佐料的菜肴，分菜时要配以佐料，并可略加说明。（6）动作要干净利落，切忌掩带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在客人的衣物上。不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。（7）分菜服务时要注意卫生，餐具、用具要干净无污染，要保持餐盘内外的整洁、美观，叉不要在盘上刮出响声。（8）服务员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。（9）分送菜肴时，不可从客人肩上、头上越过。叁师生互动1.西餐宴会台形有哪些？【答案】正方形、长方形，可摆成一字形、T字形等。2.铺台布有什么要求？【答案】从餐厅里侧向外铺，台布接缝朝里，中线相连成直线。3.西餐分菜顺序是什么？【答案】先宾后主、先女后男，按主宾、主人等顺序进行。叁师生互动4.分菜时发现菜有异物怎么办？【答案】及时将不合标准的菜送回厨房更换。5.为客人点餐时要注意什么？【答案】注意客人需求、口味、人数等，做好建议性销售。肆概念强化题1.西餐宴会摆台的注意事项有哪些？【答案】摆台时按程序进行，边摆边检查，及时更换不洁或破损餐具；摆台前洗手，确保台面卫生；餐具摆放有序，持柄端摆放，银器用口布包着放，刀叉不能交叉；根据就餐形式和规格配备餐具；装饰物品放低，台花用鲜花或绢花；水杯待客人离座后撤去；餐桌中央留余地；尊重宾客风俗习惯和礼仪要求；餐桌椅排列整齐协调；花台设计符合宴席性质，造型逼真美观。肆概念强化题2.点餐的基本要求是什么？【答案】把握点餐时机和节奏，服务规范化，填写点餐通知单迅速准确，注意客人表情与心理，保证清洁与卫生，认真耐心记录和核对，语言得体、表情微笑，运用礼貌语言，拓宽知识面、提高服务技能。肆概念强化题3.中餐分菜的方法有哪些？【答案】一般分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。分菜前服务员要把菜送上桌，让客人观赏后再分菜，一般按先宾后主、顺时针方向依次分菜。肆概念强化题4.西餐分菜的用具和方式有哪些？【答案】西餐分菜用具通常有餐刀、餐叉、餐勺等，不同服务方式分菜用具和方法不同。如俄式服务分菜工具主要是叉和勺，匙在下、叉在上夹持；法式服务需服务车、分割切板、刀、叉等，分切主料时在分割切板上进行。肆概念强化题5.分拔丝类菜肴的分让方法是怎样的？【答案】分拔丝类菜肴时，由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。分让时必须上凉开水，用公筷将甜味菜夹起，迅速放凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，分让的动作要连贯、快速，做到即拔、即上、即浸、即食。伍高考模拟题1.西餐宴会多采用的餐台形状不包括（）A.正方形B.圆形C.长方形D.以上都是【答案】B伍高考模拟题2.铺台布时，如果是大长台需用多个台布拼铺，应（）A.从餐厅的外侧向内铺B.从餐厅的里侧向外铺C.从中间向两边铺D.随意铺设【答案】B伍高考模拟题3.点餐时，服务员应注意观察客人的（）A.表情和心理变化B.穿着打扮C.年龄和性别D.以上都不是【答案】A伍高考模拟题4.西餐分菜顺序是（）A.先主后宾、先男后女B.先宾后主、先女后男C.随意顺序D.先老人后年轻人【答案】B伍高考模拟题5.为客人点餐时，不需要考虑客人的（）A.消费能力B.兴趣爱好C.口味需求D.人数【答案】B伍高考模拟题6.西餐宴会多采用正方形或长方形餐台，台形的设计只根据宴会的规模来布置。（）【答案】B7.点餐时，服务员应在客人一入座就立即提供点餐服务。（）【答案】B8.西餐分菜时，有卤汁的菜肴，分菜要带有卤汁；有配料的菜，要先将配料放入餐盘。（）【答案】A伍高考模拟题9.餐位分菜法【答案】餐位分菜法是中餐分菜的一种方法，服务员在每位客人的餐位旁将菜肴分