2025年国家开放大学（电大）《食品科学》期末考试备考试题及答案解析

2025年国家开放大学（电大）《食品科学》期末考试备考试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品科学研究的核心内容不包括（）A.食品原料的加工与保藏B.食品营养与卫生C.食品感官评价D.金融市场分析答案：D解析：食品科学研究主要围绕食品的原料、加工、保藏、营养、卫生和感官评价等方面展开，旨在提高食品质量、安全和营养价值。金融市场分析属于经济学范畴，与食品科学无关。2.食品添加剂的主要作用不包括（）A.改善食品感官品质B.防止食品腐败变质C.增加食品营养价值D.增加食品重量答案：D解析：食品添加剂主要用于改善食品感官品质、防止食品腐败变质、增加食品营养价值等，但不会增加食品重量。过量使用或不当使用食品添加剂可能对健康产生不良影响。3.食品腐败变质的主要原因是（）A.食品本身的营养价值B.微生物的生长繁殖C.食品的包装材料D.食品的销售价格答案：B解析：食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖，其次是酶的作用、化学反应等。食品本身的营养价值、包装材料和销售价格与食品腐败变质没有直接关系。4.下列哪种食品更容易受到微生物污染（）A.高盐食品B.高糖食品C.高酸食品D.低水分活度食品答案：B解析：高糖食品更容易受到微生物污染，因为微生物在糖分较高的环境中更容易生长繁殖。高盐食品、高酸食品和低水分活度食品由于环境条件不利于微生物生长，相对不容易受到微生物污染。5.食品保藏的目的不包括（）A.延长食品保质期B.维持食品品质C.提高食品营养价值D.降低食品成本答案：D解析：食品保藏的主要目的是延长食品保质期、维持食品品质和营养价值，但不是为了降低食品成本。食品保藏过程中可能会增加一些成本，如保藏技术的研发和应用等。6.下列哪种烹饪方法最能保留食品的营养成分（）A.煎炒B.烤烤C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮最能保留食品的营养成分，因为蒸煮过程中水分含量较高，温度相对较低，且不需要添加油脂，能较好地保持食品的营养价值。煎炒、烧烤和煮沸过程中由于高温和油脂的添加，可能会导致部分营养成分的损失。7.食品感官评价的主要目的是（）A.判断食品的重量B.评估食品的感官品质C.测量食品的营养成分D.确定食品的包装材料答案：B解析：食品感官评价的主要目的是评估食品的感官品质，包括外观、香气、滋味、质地等。感官评价是食品质量控制的重要手段之一。8.食品标签上必须标注的内容不包括（）A.食品名称B.生产日期C.生产者地址D.食品价格答案：D解析：食品标签上必须标注的内容包括食品名称、生产日期、生产者地址、保质期、配料表、营养成分表等，但不需要标注食品价格。食品价格属于市场销售范畴，与食品标签的内容无关。9.下列哪种食品属于发酵食品（）A.牛奶B.酸奶C.纯净水D.矿泉水答案：B解析：酸奶属于发酵食品，是由牛奶经过乳酸菌发酵而成。牛奶、纯净水、矿泉水都属于未经过发酵处理的食品。10.食品安全风险评估的主要内容包括（）A.食品的包装设计B.食品的营养价值C.食品的致病因素D.食品的销售渠道答案：C解析：食品安全风险评估的主要内容包括食品的致病因素、危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。食品的包装设计、营养价值、销售渠道与食品安全风险评估没有直接关系。11.食品科学研究的范畴不包括（）A.食品化学B.食品微生物学C.食品工程学D.交通运输学答案：D解析：食品科学研究涉及食品的化学成分、微生物特性、加工工艺、营养价值、安全卫生等多个方面，包括食品化学、食品微生物学、食品工程学等。交通运输学与食品科学无关。12.食品添加剂按功能分类，不包括（）A.防腐剂B.颜色改良剂C.营养强化剂D.包装材料答案：D解析：食品添加剂按功能分类主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、营养强化剂等。包装材料属于食品包装范畴，不是食品添加剂的功能分类。13.食品腐败变质的主要原因是（）A.食品本身的营养成分B.微生物的生长繁殖C.食品的销售渠道D.食品的加工方法答案：B解析：食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖。食品本身的营养成分、销售渠道和加工方法虽然会影响食品的保质期和品质，但不是导致食品腐败变质的主要原因。14.下列哪种食品更容易受到微生物污染（）A.高盐食品B.高糖食品C.高酸食品D.低水分活度食品答案：B解析：高糖食品更容易受到微生物污染，因为微生物在糖分较高的环境中更容易生长繁殖。高盐食品、高酸食品和低水分活度食品由于环境条件不利于微生物生长，相对不容易受到微生物污染。15.食品保藏的目的不包括（）A.延长食品保质期B.维持食品品质C.提高食品营养价值D.降低食品生产成本答案：D解析：食品保藏的主要目的是延长食品保质期、维持食品品质和营养价值，但不是为了降低食品生产成本。食品保藏过程中可能会增加一些成本，如保藏技术的研发和应用等。16.下列哪种烹饪方法最能保留食品的营养成分（）A.煎炒B.烤烤C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮最能保留食品的营养成分，因为蒸煮过程中水分含量较高，温度相对较低，且不需要添加油脂，能较好地保持食品的营养价值。煎炒、烧烤和煮沸过程中由于高温和油脂的添加，可能会导致部分营养成分的损失。17.食品感官评价的主要目的是（）A.判断食品的重量B.评估食品的感官品质C.测量食品的营养成分D.确定食品的包装材料答案：B解析：食品感官评价的主要目的是评估食品的感官品质，包括外观、香气、滋味、质地等。感官评价是食品质量控制的重要手段之一。18.食品标签上必须标注的内容不包括（）A.食品名称B.生产日期C.生产者地址D.食品价格答案：D解析：食品标签上必须标注的内容包括食品名称、生产日期、生产者地址、保质期、配料表、营养成分表等，但不需要标注食品价格。食品价格属于市场销售范畴，与食品标签的内容无关。19.下列哪种食品属于发酵食品（）A.牛奶B.酸奶C.纯净水D.矿泉水答案：B解析：酸奶属于发酵食品，是由牛奶经过乳酸菌发酵而成。牛奶、纯净水、矿泉水都属于未经过发酵处理的食品。20.食品安全风险评估的主要内容包括（）A.食品的包装设计B.食品的营养价值C.食品的致病因素D.食品的销售渠道答案：C解析：食品安全风险评估的主要内容包括食品的致病因素、危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等。食品的包装设计、营养价值、销售渠道与食品安全风险评估没有直接关系。二、多选题1.食品科学的研究领域主要包括（）A.食品化学B.食品微生物学C.食品营养学D.食品工程学E.食品感官学答案：ABCDE解析：食品科学是一个综合性学科，其研究领域广泛，涵盖了食品的化学成分、微生物特性、营养价值、加工工艺、包装、感官评价、安全卫生等多个方面。食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工程学和食品感官学都是食品科学的重要分支学科。2.食品添加剂按功能分类，主要包括（）A.防腐剂B.着色剂C.甜味剂D.营养强化剂E.包装材料答案：ABCD解析：食品添加剂按功能分类主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂、乳化剂、营养强化剂等。包装材料不属于食品添加剂的功能分类，而是属于食品包装范畴。3.食品腐败变质的原因主要有（）A.微生物的生长繁殖B.酶的作用C.化学反应D.食品的加工方法E.环境因素答案：ABCE解析：食品腐败变质是一个复杂的生物化学过程，其主要原因包括微生物的生长繁殖、酶的作用、化学反应以及环境因素（如温度、湿度、氧气等）的影响。食品的加工方法虽然会影响食品的保质期和品质，但不是导致食品腐败变质的主要原因。4.食品保藏的方法主要包括（）A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.辐照E.油封答案：ABCD解析：食品保藏的方法多种多样，主要包括利用低温（冷藏、冷冻）抑制微生物生长和酶的活性、真空包装排除氧气抑制需氧微生物生长、辐照利用电离辐射杀灭微生物或抑制生长、油封利用油脂隔绝氧气等。各种方法各有优缺点，可根据食品的种类和保藏要求选择合适的保藏方法。5.食品感官评价的方法主要包括（）A.凭味评价B.专家评估C.意味测试D.仪器分析E.问卷调查答案：ABCE解析：食品感官评价是评估食品品质的重要手段，其方法主要包括凭味评价（利用味觉感受食品的味道）、专家评估（由经验丰富的感官专家进行评价）、意味测试（评估消费者对食品的喜好程度）、问卷调查（收集消费者对食品的看法和意见）等。仪器分析属于食品分析范畴，可以提供客观的数据，但不是感官评价方法。6.食品标签上必须标注的内容包括（）A.食品名称B.生产日期C.保质期D.生产者名称和地址E.成分含量答案：ABCD解析：根据相关法律法规，食品标签上必须标注的内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址、配料表、营养成分表等。成分含量需要标注，但通常是指主要成分或过敏原等，而不是所有成分的具体含量。7.食品安全风险评估的步骤主要包括（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.政策建议答案：ABCD解析：食品安全风险评估是一个系统性的过程，其主要步骤包括危害识别（确定食品中可能存在的危害）、危害特征描述（描述危害的特性及其可能对人体健康产生的影响）、暴露评估（评估消费者暴露于该危害的程度）、风险特征描述（综合前三步的结果，评估危害对公众健康的潜在风险）以及政策建议（根据风险评估结果提出相应的食品安全管理措施）。政策建议是风险评估的最终目的之一。8.食品加工的目的主要包括（）A.提高食品营养价值B.延长食品保质期C.改善食品感官品质D.降低食品生产成本E.提高食品安全性答案：ABCE解析：食品加工是食品工业的核心环节，其主要目的包括提高食品营养价值（如通过发酵提高维生素含量）、延长食品保质期（如通过加热杀菌）、改善食品感官品质（如通过调味改善味道）、提高食品安全性（如通过辐照杀灭寄生虫）等。降低食品生产成本虽然可能是食品加工企业追求的目标，但通常不是加工本身的主要目的。9.下列哪些属于食品天然添加剂（）A.食盐B.食糖C.酒精D.醋酸E.柠檬酸答案：ABCDE解析：食品天然添加剂是指来源于食品本身或通过简单的物理化学方法从食品中提取的添加剂，它们在食品中天然存在或易于获得。食盐、食糖、酒精、醋酸、柠檬酸等都属于食品天然添加剂，它们可以作为调味剂、防腐剂等使用。10.食品质量控制的方法主要包括（）A.来料检验B.过程控制C.成品检验D.供应商管理E.感官检验答案：ABCDE解析：食品质量控制是一个贯穿食品生产全过程的管理体系，其方法主要包括来料检验（对采购的原材料进行检验）、过程控制（在食品加工过程中对关键控制点进行监控）、成品检验（对加工完成的食品进行检验）、供应商管理（对食品原料供应商进行管理和评估）、感官检验（对食品的感官品质进行评价）等。这些方法共同确保食品的质量和安全。11.食品科学的研究领域主要包括（）A.食品化学B.食品微生物学C.食品营养学D.食品工程学E.食品感官学答案：ABCDE解析：食品科学是一个综合性学科，其研究领域广泛，涵盖了食品的化学成分、微生物特性、营养价值、加工工艺、包装、感官评价、安全卫生等多个方面。食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工程学和食品感官学都是食品科学的重要分支学科。12.食品添加剂按功能分类，主要包括（）A.防腐剂B.着色剂C.甜味剂D.营养强化剂E.包装材料答案：ABCD解析：食品添加剂按功能分类主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂、乳化剂、营养强化剂等。包装材料不属于食品添加剂的功能分类，而是属于食品包装范畴。13.食品腐败变质的原因主要有（）A.微生物的生长繁殖B.酶的作用C.化学反应D.食品的加工方法E.环境因素答案：ABCE解析：食品腐败变质是一个复杂的生物化学过程，其主要原因包括微生物的生长繁殖、酶的作用、化学反应以及环境因素（如温度、湿度、氧气等）的影响。食品的加工方法虽然会影响食品的保质期和品质，但不是导致食品腐败变质的主要原因。14.食品保藏的方法主要包括（）A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.辐照E.油封答案：ABCD解析：食品保藏的方法多种多样，主要包括利用低温（冷藏、冷冻）抑制微生物生长和酶的活性、真空包装排除氧气抑制需氧微生物生长、辐照利用电离辐射杀灭微生物或抑制生长、油封利用油脂隔绝氧气等。各种方法各有优缺点，可根据食品的种类和保藏要求选择合适的保藏方法。15.食品感官评价的方法主要包括（）A.凭味评价B.专家评估C.意味测试D.仪器分析E.问卷调查答案：ABCE解析：食品感官评价是评估食品品质的重要手段，其方法主要包括凭味评价（利用味觉感受食品的味道）、专家评估（由经验丰富的感官专家进行评价）、意味测试（评估消费者对食品的喜好程度）、问卷调查（收集消费者对食品的看法和意见）等。仪器分析属于食品分析范畴，可以提供客观的数据，但不是感官评价方法。16.食品标签上必须标注的内容包括（）A.食品名称B.生产日期C.保质期D.生产者名称和地址E.成分含量答案：ABCD解析：根据相关法律法规，食品标签上必须标注的内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址、配料表、营养成分表等。成分含量需要标注，但通常是指主要成分或过敏原等，而不是所有成分的具体含量。17.食品安全风险评估的步骤主要包括（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.政策建议答案：ABCD解析：食品安全风险评估是一个系统性的过程，其主要步骤包括危害识别（确定食品中可能存在的危害）、危害特征描述（描述危害的特性及其可能对人体健康产生的影响）、暴露评估（评估消费者暴露于该危害的程度）、风险特征描述（综合前三步的结果，评估危害对公众健康的潜在风险）以及政策建议（根据风险评估结果提出相应的食品安全管理措施）。政策建议是风险评估的最终目的之一。18.食品加工的目的主要包括（）A.提高食品营养价值B.延长食品保质期C.改善食品感官品质D.降低食品生产成本E.提高食品安全性答案：ABCE解析：食品加工是食品工业的核心环节，其主要目的包括提高食品营养价值（如通过发酵提高维生素含量）、延长食品保质期（如通过加热杀菌）、改善食品感官品质（如通过调味改善味道）、提高食品安全性（如通过辐照杀灭寄生虫）等。降低食品生产成本虽然可能是食品加工企业追求的目标，但通常不是加工本身的主要目的。19.下列哪些属于食品天然添加剂（）A.食盐B.食糖C.酒精D.醋酸E.柠檬酸答案：ABCDE解析：食品天然添加剂是指来源于食品本身或通过简单的物理化学方法从食品中提取的添加剂，它们在食品中天然存在或易于获得。食盐、食糖、酒精、醋酸、柠檬酸等都属于食品天然添加剂，它们可以作为调味剂、防腐剂等使用。20.食品质量控制的方法主要包括（）A.来料检验B.过程控制C.成品检验D.供应商管理E.感官检验答案：ABCDE解析：食品质量控制是一个贯穿食品生产全过程的管理体系，其方法主要包括来料检验（对采购的原材料进行检验）、过程控制（在食品加工过程中对关键控制点进行监控）、成品检验（对加工完成的食品进行检验）、供应商管理（对食品原料供应商进行管理和评估）、感官检验（对食品的感官品质进行评价）等。这些方法共同确保食品的质量和安全。三、判断题1.食品科学是一门研究食品原料、加工、保藏、营养、卫生和感官评价等问题的综合性学科。（）答案：正确解析：食品科学确实是一门研究食品原料、加工、保藏、营养、卫生和感官评价等问题的综合性学科，它涉及化学、生物学、微生物学、工程学、营养学等多个学科的知识，旨在提高食品的质量、安全和营养价值。2.食品添加剂是指在食品加工、保存、包装、运输等过程中加入食品中的物质，即使添加量极微，也必然对人体产生一定的危害。（）答案：错误解析：食品添加剂是指在食品加工、保存、包装、运输等过程中加入食品中的物质，以改善食品品质、色香味、防腐保鲜等为目的。在标准规定范围内使用的食品添加剂是安全的，不会对人体产生危害。只有在超范围、超量使用食品添加剂时，才可能对人体健康造成风险。3.食品腐败变质的主要原因是食品本身的营养成分。（）答案：错误解析：食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖、酶的作用、化学反应以及环境因素（如温度、湿度、氧气等）的影响，而不是食品本身的营养成分。营养成分是食品的基本组成部分，但不是导致食品腐败变质的主要原因。4.冷藏和冷冻都是食品保藏的方法，其中冷冻能更彻底地抑制微生物的生长繁殖，因此其保藏效果总是优于冷藏。（）答案：错误解析：冷藏和冷冻都是食品保藏的方法，其中冷冻能更彻底地抑制微生物的生长繁殖，其保藏效果通常优于冷藏。但是，冷冻食品在解冻过程中可能会造成部分汁液流失和营养损失，且冷冻设备投资较大。因此，不能绝对地说冷冻的保藏效果总是优于冷藏，需要根据实际情况选择合适的保藏方法。5.食品感官评价只能通过人的感官进行主观判断，无法进行客观测量和分析。（）答案：错误解析：食品感官评价不仅可以通过人的感官进行主观判断，还可以利用仪器进行分析和测量，例如使用色差仪测量颜色、使用质构仪测量质地、使用气相色谱仪分析香气成分等。仪器分析可以提供客观的数据，与感官评价结果相互补充，更全面地评估食品的品质。6.食品标签上必须标注的生产者信息包括生产者的公司名称和详细地址。（）答案：正确解析：根据相关法律法规，食品标签上必须标注生产者的名称和地址，这包括生产者的公司名称和详细地址。标注生产者信息是为了方便消费者了解食品的来源，并在出现食品安全问题时能够及时联系生产者。这是保障消费者权益的重要措施。7.食品安全风险评估是一个动态的过程，需要随着新危害的出现、新知识的积累以及风险管理措施的实施情况进行不断更新和调整。（）答案：正确解析：食品安全风险评估确实是一个动态的过程。由于食品安全形势不断变化，新危害可能不断出现，科学知识也在不断积累，同时风险管理措施的实施效果也需要评估。因此，食品安全风险评估需要定期进行，并根据实际情况进行更新和调整，以确保评估结果的科学性和准确性。8.食品加工的目的之一是降低食品的营养价值，以便在后续的保藏过程中减少营养损失。（）答案：错误解析：食品加工的目的之一是提高食品的营养价值，例如通过发酵产生维生素、通过挤压蒸煮提高蛋白质消化率等。虽然有些加工方法可能会造成部分营养损失，但这并不是食品加工的主要目的。食品加工的主要目的是改善食品品质、色香味、防腐保鲜、提高营养价值等。9.食品天然添加剂是指来源于食品本身或通过简单的物理化学方法从食品中提取的添加剂，它们在食品中天然存在或易于获得。（）答案：正确解析：食品天然添加剂的定义确实是指来源于食品本身或通过简单的物理化学方法从食品中提取的添加剂，它们在食品中天然存在或易于获得。例如，柠檬酸可以从柠檬中提取，山梨酸钾可以从山梨糖中提取。食品天然添加剂通常被认为比人工合成的食品添加剂更安全。10.食品质量控制是一个贯穿食品生产全过程的管理体系，其目的是确保食品的质量和安全符合相关要求。（）答案：正确解析：食品质量控制确实是一个贯穿食品生产全过程的管理体系，其目的是确保食品的质量和安全符合相关要求。食品质量控制包括来料检验、过程控制、成品检验、供应商管理、感官检验等多个环节，通过这些环节的管控，可以最大限度地减少食品质量问题和安全风险，确保消费者能够消费到安全、优质的食品。四、简答题1.简述食品科学的研究范畴。答案：食品科学研究范畴广泛，涵盖食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工程学、食品感官学等多个分支。食品化学研究食品的化学成分、性质及其变化；食品微生物学研究食品中微生物的滋生、生长及控制；食品营养学研究食品的营养价值、人体对营养素的吸收利用及与健康的关系；