DB50T 1879-2025刨猪宴菜品烹饪技术规范

50I 2 2 2 35.4滑肉 3 35.6粉蒸肉 4 45.8泡椒猪肝 5 5 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。1刨猪宴菜品烹饪技术规范本文件规定了刨猪宴菜品组成、主要菜品制作工艺和安GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫3.13.2渐次有序摆放于蒸碗内，掺入高汤蒸制而成的刨猪宴主菜4刨猪宴菜品组成4.2主菜4.3常用菜4.3.1凉卤菜2代表菜品有红油耳片、红油猪舌、夫妻肺片、凉拌猪肚、卤猪脚4.3.2煎炒菜代表菜品有生爆肥肠、火爆腰花、火爆猪肚、火爆双脆4.3.3烧烩菜4.3.4炖煨菜5主要菜品制作工艺5.1.1原料配方5.1.2工艺流程5.1.2.1原料洗净，排骨斩段，猪血旺、白菜、萝卜切片，平菇撕块，老姜拍破、大葱切段、香葱切5.1.2.2肉类原料放入冷水中，加老姜、5.1.3感官要求5.2镶碗5.2.1原料配方5.2.2工艺流程5.2.2.2取一大汤碗，将黄花菜、海带丝放碗里打底，将切片的食材按照荤素间隔的形式紧贴打底食35.2.2.3高汤加盐调味，淋入汤碗内，放入蒸笼旺火大汽蒸至软熟。猪肉300g、淀粉100g、鸡蛋1个、老姜5.3.2.3锅里下油烧至六成热时，将拌匀淀粉的肉片拈成小坨放入油锅炸制定型捞出，待油温升高至七成时，再次放入复炸至色泽金黄、表面酥脆5.4滑肉5.4.2.1猪瘦肉切手指条，老姜去皮切姜米，盐白菜切片，香葱切葱花，将肉片加老姜米、盐、料酒5.4.2.2淀粉放盆内，分批次淋入开水化散至半熟状态，不断搅拌，直至全部吸水化散，用筷子挑起5.4.2.3炒锅下猪油加热，放入盐白菜炒出酸香味，掺入清汤，加盐、鸡精、味精调味，中小火熬制5.4.2.4锅内底汤用小火保持沸而不腾，将裹上熟芡的肉条抖散至汤中，小火煮熟，加锅盖焖煮至滑滑肉成型完整，不脱芡、不荤汤，晶莹剔透，软糯鲜5.5烧白45.5.2工艺流程5.5.2.1五花肉洗净，放入锅中加大葱、老姜、料酒焯水，放入水中煮熟，趁热抹上糖色汁，放入油5.5.2.3将五花肉修齐四边，改刀切成大片，加入酱油、盐等调味料，以“一封书”形状摆放在扣碗5.5.3感官要求色泽棕红，咸鲜芳香，肉质软烂细腻，肥而不腻，瘦而不柴，5.6粉蒸肉5.6.1原料配方5.6.2工艺流程5.6.2.1五花肉洗净切片、香葱切葱花，肉片加盐、鸡精、味精、豆瓣酱拌匀，加入蒸肉米粉，淋入5.6.2.2取蒸碗，将裹上米粉的肉片均匀摆放在扣碗内，垫底食材放于肉上，放入蒸笼用大火旺汽蒸5.6.3感官要求5.7回锅肉5.7.1原料配方猪二刀坐臀肉350g、蒜苗200g、老姜10g、大葱10g、料酒105.7.2工艺流程5.7.2.2炒锅倒入菜籽油烧至六成油温，放入肉片爆炒至吐油弯曲成“灯盏窝”状，放入剁细的豆瓣5.7.3感官要求55.8.2.2炒锅烧热下猪油、色拉油，加热至七成油温，放入猪肝片快速炒断生，放入豆瓣酱炒至出色5.9.2.2炒锅烧热，放入猪油、色拉油加热至五成油温，放入姜末、蒜片、葱丁、豆瓣酱炒香出色，5.10红烧肥肠5.10.1原料配方熟肥肠350g、老姜10g、大葱1050g、鲜汤700ml、色拉油