1月西式面点师（中级）考试模拟题

1月西式面点师（中级）考试模拟题一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性2.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～B、45～C、40～D、35～3.()是符合设备安全操作规范的。A、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间B、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修C、燃气源与设备之间用软管连接D、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色4.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、老面团B、中筋面粉C、高筋面粉D、面团改良剂5.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、糖B、鸡蛋、糖C、蛋清、面粉D、鸡蛋、面粉6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者饱腹和食欲的需要C、满足用餐者生理和各种活动的需要D、满足用餐者基本的生理需要7.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、香料木司B、黄油木司C、干果D、水果8.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于9.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、减少伤亡事故的发生C、预防食物中毒D、预防职业病的发生10.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、茶点B、配餐C、主食D、夜宵11.()用于擀制体积较大的面坯。A、大走槌B、大刮刀C、大分刀D、大面杖12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、维生素DC、维生素D、维生素13.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长14.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、水果类B、干鲜果类C、米香类D、香草类15.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。A、挤制法B、拉伸法C、二次法D、擀制法16.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、标准色C、纯色D、三原色17.下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品18.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油19.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、面点B、烹调C、批量D、单件20.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、成型B、装饰C、定型D、调制21.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉干燥，无杂质C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末22.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、12000元C、4000元D、2000元23.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、模具的形态D、成型的方法24.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、膨松剂B、油脂C、牛奶D、水25.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品26.道德是以()为评价标准。A、利益B、善恶C、社会舆论D、传统习惯27.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、体积增大C、重量减少D、重量增大28.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的整体形状C、面团中的酵母发酵速度D、面团的面筋扩展程度29.下列说法错误的是()。A、鲜酵母使用前应用温水化开B、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存C、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同D、面粉使用前须过罗30.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法31.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、粉尘B、湿度C、压力D、空气32.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、质量要求和感官要求B、色彩要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、口味要求和生理要求33.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、牛奶34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、参与视紫质的合成，维持正常视觉B、维护上皮细胞组织的健康C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育35.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸烤结合C、蒸制D、冷冻搅拌36.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、氧气、水分C、渗透压、光线D、营养物质37.价格是原料成本与()的和。A、毛利额B、费用额C、税金额D、利润额38.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、蛋白质变性太多C、淀粉凝固D、油脂被氧化过多39.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋40.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌答案与解析一、单选题答案1.正确答案：【A】2.正确答案：【D】解析：采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。3.正确答案：【A】解析：燃气源与设备之间不能用软管连接，应采用硬管连接，A选项错误；调节燃气设备调风板使火焰呈蓝色，黄色火焰表示燃烧不充分，B选项错误；未经专业培训和许可，不得私自拆卸燃气设备进行内部检修，C选项错误；液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间是符合安全操作规范的，D选项正确。4.正确答案：【A】解析：老面团与使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。老面团可以增加面团的韧性和风味，并且在这种情况下有助于保持面坯质地和直接进行后续操作。5.正确答案：【A】解析：蛋清类饼干一般以蛋清和糖作为主料。蛋清提供了饼干的主要结构和一定的韧性，糖不仅增加甜味，还在烘烤过程中有助于形成饼干的酥脆口感和色泽，经过低温烘烤后成熟。而面粉在蛋清类饼干中所占比例相对较小，不是主要原料；鸡蛋包含蛋清和蛋黄，蛋黄一般不作为蛋清类饼干的主要原料。6.正确答案：【C】解析：科学的膳食制度应能满足用餐者生理和各种活动的需要。合理的膳食制度要考虑人体正常生理需求，提供充足能量和营养素以维持身体正常代谢和功能，同时也要适应不同活动状态下身体的能量消耗，比如不同体力活动水平的人对食物的量和种类需求不同等，所以要满足用餐者生理和各种活动的需要。7.正确答案：【D】解析：木司的品种很多，水果木司是常见的一种，此外还有巧克力木司等。8.正确答案：【D】解析：燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。9.正确答案：【D】10.正确答案：【A】解析：在欧美国家，饼干在茶点、日常零食以及配咖啡的小食品中都占有重要地位。主食一般指米饭、面包等；配餐通常是指与主菜搭配的菜肴；夜宵是晚上吃的点心。而茶点是在喝茶时搭配的小食品，饼干常作为茶点的一种，符合题意。11.正确答案：【A】解析：大走槌主要用于擀制体积较大的面坯，它的尺寸较大且操作较为方便，可以更高效地处理较大面积的面。大刮刀主要用于刮拌、分割等操作；大分刀一般用于分割肉类等食材；大面杖虽也能用于擀面皮等，但大走槌在擀制大体积面坯方面更具优势。12.正确答案：【D】13.正确答案：【B】解析：在低频电流、潮湿环境且触电时间较长的条件下触电危险性最大。因为低频电流对人体的伤害更侧重于对心脏等器官的影响，潮湿环境会降低人体电阻，使通过人体的电流增大，触电时间越长，对人体造成的伤害就越严重，综合这些因素，触电危险性就最大。14.正确答案：【B】15.正确答案：【A】解析：挤制法是西式面点工艺中常用的饼干成型方法之一，它利用各种挤嘴可以挤出不同形状的饼干，操作较为灵活且能制作出丰富多样的造型。擀制法、拉伸法、二次法并非西式面点工艺中饼干常用的成型方法。所以答案选D。16.正确答案：【A】解析：同类色是指色相性质相同，但色度有深浅之分的颜色，通常是在一种颜色中加入不同量的黑、白色所产生的深、浅不同的色相。三原色是用于调配其他色彩的基本色；标准色是企业、组织等为塑造自身形象而设定的特定颜色体系；纯色是指不含其他颜色成分的单一颜色，均不符合同类色的定义。17.正确答案：【C】解析：食品容器是用于盛装食品、食品原料或半成品等与食品相关物品的。即将换洗的衣物不属于食品相关物品，不能用食品容器盛放。而半成品、食品原料、即将入口的食品都可以用食品容器盛放。18.正确答案：【B】解析：猪油是含大量饱和脂肪酸的脂肪。花生油、菜籽油、大豆油中不饱和脂肪酸含量相对较高，而猪油中饱和脂肪酸含量较高。19.正确答案：【D】解析：单件生产时，由于产量少，采用先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的方法较为合适。批量生产通常会采用更综合、更具规模效益的成本计算方式；烹调只是一个过程，不是成本计算方式适用的生产类型；面点同理。所以适合单件生产，答案选[B]20.正确答案：【A】21.正确答案：【A】解析：奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末、奶香味纯正，无异味、干燥，无杂质都符合质量好的奶粉的特征，而有少量结块说明奶粉质量可能存在问题，不属于质量好的奶粉。22.正确答案：【C】23.正确答案：【C】解析：油脂蛋糕的整体形状主要是由模具的形态决定的。模具是什么形状，烤出的油脂蛋糕就大致是什么形状。制品特性主要影响蛋糕的口感、质地等；烤盘大小会影响蛋糕的大小而非整体形状；成型方法有多种，但不是决定整体形状的关键因素，关键还是模具本身的形态。24.正确答案：【B】解析：油脂蛋糕的主要原料包括油脂、鸡蛋、糖、面粉等。牛奶和水不是油脂蛋糕的必备主要原料，膨松剂也不是油脂蛋糕一般的主要原料，而油脂是其重要组成部分。25.正确答案：【D】解析：毛利率应从低的是一般产品。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常因其独特性或制作成本等因素毛利率相对较高，而一般产品相对较为普通，毛利率应从低。26.正确答案：【B】解析：道德是以善恶为评价标准。善恶观念是道德评价的核心，它区分行为的正当与否、道德与否。利益不是道德的评价标准；社会舆论和传统习惯是道德评价的方式和影响因素，而非评价标准本身。27.正确答案：【B】解析：打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。蛋液或黄油在搅打过程中，空气不断进入，使其内部形成许多细小的气泡，从而导致体积膨胀变大。密度会因体积增大而变小，重量基本不变，不会减少。所以答案选C。28.正确答案：【D】29.正确答案：【C】解析：调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法不同，调制黄油酱的蛋白抽打至干性发泡，而调制蛋白点心时蛋白一般抽打至湿性发泡或中性发泡。选项B，面粉使用前过罗可使面粉更细腻，去除杂质等，该说法正确；选项C，鲜酵母使用前用温水化开能使其更好地发挥活性，该说法正确；选项D，动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存以保持其品质，该说法正确。30.正确答案：【C】解析：油、糖拌和法是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。这种方法可以使烘焙食品更加蓬松、柔软。而分步搅拌法是将各种原料逐步加入搅拌；面粉、油脂拌和法主要强调面粉和油脂的混合方式；面粉、糖拌和法侧重于面粉和糖的混合，均不符合先将油和糖充分搅拌膨胀后再加入其他配料的描述。31.正确答案：【C】解析：影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、介质和着火源等。压力的变化会对爆炸极限产生显著影响，一般来说，压力增大，爆炸极限范围变宽。湿度、空气、粉尘不是影响气体混合物爆炸极限的主要因素。32.正确答案：【A】33.正确答案：【B】解析：泡夫面糊的制作中，鸡蛋是非常关键的原料，它与液体原料、油脂、烫