餐饮职业经理人证考试试题及答案

餐饮职业经理人证考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.餐饮企业运营中，衡量厨房生产效率的核心指标是（）A.菜品毛利率B.出成率C.翻台率D.人均消费额答案：B（出成率反映原材料加工后的可使用比例，直接影响生产效率和成本控制）2.以下哪项不属于《餐饮服务食品安全操作规范》中“五专”管理要求（）A.专人加工B.专用工具C.专用冷藏D.专用台账答案：A（“五专”指专用操作间、专用工具、专用容器、专用冷藏、专用台账）3.某餐厅月营业额120万元，食品成本48万元，人工成本24万元，租金18万元，其他费用10万元，该餐厅当月毛利率为（）A.40%B.50%C.60%D.70%答案：C（毛利率=（营业额-食品成本）/营业额×100%=（120-48）/120×100%=60%）4.餐饮企业设计弹性排班制度时，最关键的依据是（）A.员工考勤记录B.历史客流量数据C.员工技能等级D.管理层主观判断答案：B（弹性排班需根据不同时段客流量波动调整人力配置，历史数据是核心依据）5.下列不属于菜单心理定价策略的是（）A.尾数定价法（如39.9元）B.声望定价法（如高端菜品定价999元）C.成本加成定价法D.组合定价法（如套餐优惠）答案：C（成本加成定价法属于成本导向定价，非心理策略）6.食品安全事故发生后，企业应在（）小时内向属地市场监管部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B（依据《食品安全法》，事故发生后2小时内必须报告）7.餐饮企业开展客户关系管理（CRM）时，首要收集的信息是（）A.客户消费频次B.客户口味偏好C.客户联系方式D.客户消费金额答案：B（了解口味偏好是精准服务的基础，直接影响客户满意度）8.厨房设备布局设计中，“U型布局”的主要优势是（）A.便于多人协作B.节省空间C.物流路径最短D.通风效果最佳答案：A（U型布局使操作区域集中，适合团队协作）9.下列哪项属于餐饮企业的固定成本（）A.食材采购费B.燃气费C.员工加班费D.房屋租金答案：D（固定成本不随营业额变动，租金、设备折旧等属于此类）10.新员工入职培训中，“服务流程标准化”培训的核心目标是（）A.提升员工服务意识B.确保服务质量一致性C.降低员工流失率D.增加客户投诉处理能力答案：B（标准化培训旨在通过统一流程保证服务质量稳定）11.餐饮企业进行SWOT分析时，“外部机会”通常指（）A.品牌知名度高B.周边新建商业综合体C.厨师团队技术精湛D.原材料供应商涨价答案：B（外部机会属于企业不可控但可利用的外部环境因素）12.下列关于餐厅翻台率的计算方法，正确的是（）A.（总用餐人数/餐位数）×100%B.（总用餐桌数/餐位数）×100%C.（总用餐人数/营业小时数）D.（总用餐桌数/营业小时数）答案：A（翻台率=实际使用餐位数/总餐位数×次数，简化为总用餐人数/餐位数）13.冷链食品验收时，中心温度应控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃答案：A（冷链食品需在0-4℃范围内验收，确保品质）14.餐饮企业制定年度预算时，“销售预算”的编制基础是（）A.历史销售数据B.市场调研预测C.成本费用预算D.利润目标倒推答案：A（销售预算需基于历史数据结合市场趋势编制，是其他预算的基础）15.处理客户投诉时，“先处理情绪，后处理问题”的核心原则是为了（）A.降低投诉升级风险B.减少赔偿成本C.快速完成投诉记录D.维护企业形象答案：A（安抚情绪可避免客户因情绪激动采取极端措施，如投诉至监管部门）二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、错选不得分，少选得1分）1.影响餐饮企业选址的关键因素包括（）A.目标客群分布B.周边竞争密度C.交通便利性D.房屋租金水平答案：ABCD（选址需综合考虑客群、竞争、交通、成本等多维度因素）2.厨房五常管理（5S）的内容包括（）A.整理（Seiri）B.整顿（Seiton）C.清扫（Seiso）D.安全（Safety）答案：ABC（5S为整理、整顿、清扫、清洁、素养，安全是扩展内容）3.菜单设计需要考虑的要素有（）A.菜品成本结构B.厨房生产能力C.目标客群偏好D.季节性食材供应答案：ABCD（菜单设计需平衡成本、生产、客群、季节等因素）4.餐饮企业控制食品成本的常用方法包括（）A.制定标准食谱B.定期盘点库存C.优化采购流程D.提高菜品售价答案：ABC（提高售价属于收入策略，非成本控制方法）5.员工激励的主要手段有（）A.绩效奖金B.职业发展通道C.团队建设活动D.强制加班补贴答案：ABC（强制加班违反劳动法，不属于合理激励手段）三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮企业的核心竞争力仅取决于菜品质量。（）答案：×（核心竞争力是菜品、服务、环境、管理等多因素的综合）2.食品留样应按品种分别盛放，每个品种留样量不少于100克。（）答案：×（留样量应不少于125克，保存48小时）3.餐厅动线设计需遵循“客人动线短、服务动线长”原则。（）答案：×（应保证客人动线便捷，服务动线高效但避免与客人交叉）4.边际成本是指每增加一单位产品所增加的成本，餐饮企业中主要指食材增量成本。（）答案：√（边际成本在餐饮中主要体现为多制作一份菜品的直接成本）5.客户满意度调查中，“非常满意”的客户一定会成为忠诚客户。（）答案：×（满意度与忠诚度正相关，但受竞品、价格等因素影响）6.厨房设备的“一器多用”设计可以提高空间利用率，但会降低生产效率。（）答案：×（合理的多功能设备可在保证效率的同时节省空间）7.餐饮企业的流动比率（流动资产/流动负债）应保持在2:1左右较为合理。（）答案：√（流动比率2:1是企业短期偿债能力的常用参考标准）8.员工培训需求分析只需考虑岗位技能缺口，无需关注员工个人发展意愿。（）答案：×（需结合组织需求、岗位需求和员工个人需求）9.外卖订单的包装设计只需考虑防漏功能，无需体现品牌形象。（）答案：×（包装是品牌触达客户的重要环节，需兼顾功能与品牌展示）10.食品安全管理中，“HACCP体系”的关键是对所有环节进行全面控制。（）答案：×（HACCP强调识别关键控制点（CCP），而非全面控制）四、简答题（每题8分，共24分）1.简述餐饮企业制定菜品定价策略时需考虑的主要因素。答案：需考虑五方面因素：（1）成本因素，包括食材成本、人工成本、运营成本；（2）市场需求，目标客群的价格敏感度和消费能力；（3）竞争环境，同类型餐厅的定价水平；（4）品牌定位，高端品牌可采用溢价策略，大众品牌需保持价格亲民；（5）政策法规，避免价格欺诈或违反政府定价规定。2.请说明如何通过“标准食谱”控制食品成本。答案：标准食谱是控制食品成本的核心工具，具体应用包括：（1）明确每道菜品的主料、辅料、调料的名称和精确用量（如主料200克、酱油5毫升）；（2）规定加工步骤和烹饪方法，减少操作损耗；（3）标注成本价（如主料成本8元、辅料2元、调料1元，总成本11元）；（4）定期根据食材价格波动调整成本核算；（5）通过培训确保厨房员工严格按标准执行，避免因用量偏差导致成本超支。3.列举餐饮企业处理客户投诉的“五步法”并简述每步要点。答案：五步法为：（1）倾听记录：保持专注，不打断客户，记录投诉内容及诉求；（2）共情致歉：使用“非常理解您的心情”“给您带来不便我们深表歉意”等语句安抚情绪；（3）核实调查：快速确认事实（如查看监控、询问员工），避免主观判断；（4）解决方案：提出具体补偿措施（如免单、赠送菜品、折扣券），需在企业授权范围内；（5）跟进反馈：24小时内回访客户，确认问题解决情况，记录投诉档案用于改进。五、案例分析题（共21分）案例背景：某连锁快餐品牌A在二线城市开设的15家门店中，近3个月有7家门店出现客流量同比下降15%-20%，毛利率从原来的62%降至58%。经初步调研发现：（1）周边3公里内新增5家同类型快餐品牌；（2）部分门店员工反映“食材新鲜度下降，加工时损耗增加”；（3）客户线上评价中高频出现“出餐速度变慢”“服务员态度冷淡”等关键词；（4）总部近半年未更新菜单，招牌菜品已推出3年未调整。问题1：请分析客流量下降的主要原因（6分）。答案：主要原因包括：（1）竞争加剧：周边同类型品牌增加分流客群；（2）产品吸引力下降：菜单长期未更新，消费者产生“审美疲劳”；（3）服务质量下滑：出餐慢、态度冷淡导致客户体验差；（4）产品品质波动：食材新鲜度下降影响口味，降低复购意愿。问题2：针对毛利率下降，提出3项具体改进措施（6分）。答案：改进措施：（1）优化采购管理：与优质供应商签订长期合同，确保食材新鲜度并争取价格优惠；（2）强化标准操作：重新培训厨房员工，严格执行标准食谱，减少加工损耗；（3）调整菜单结构：淘汰低毛利菜品，增加高毛利且受欢迎的新品（如搭配饮品、小食的套餐）。问题3：设计一套提升门店客流量的综合方案（9分）。答案：综合方案需涵盖产品、服务、营销三方面：（1）产品端：①推出季度限定新品（如夏季水果沙拉、冬季热饮），结合消费者调研调整口味；②优化招牌