2025年食品安全管理员继续教育测试题及答案

2025年食品安全管理员继续教育测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业的进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；1年B.1年；2年C.6个月；2年D.1年；3年答案：C解析：《食品安全法实施条例》第四十七条规定，食品生产经营者的进货查验记录和销售记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.某糕点店使用含铝膨松剂制作油条，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），其铝残留量应≤（）mg/kg。A.50B.100C.150D.200答案：B解析：GB2760-2024修订后，调整了含铝膨松剂的使用限量，油条中铝残留量从100mg/kg调整为≤100mg/kg（原标准为≤100mg/kg，2024年未降低，需注意与旧标准区分）。3.冷链食品运输过程中，中心温度需保持在-18℃以下的是（）。A.巴氏杀菌乳B.速冻水饺C.鲜切水果D.即食海蜇答案：B解析：《冷链食品生产经营卫生规范》（GB31641-2024）规定，速冻面米制品（如速冻水饺）运输温度应≤-18℃；巴氏杀菌乳需2-6℃，鲜切水果需0-4℃，即食海蜇需0-4℃。4.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）级标准。A.1000B.10000C.100000D.300000答案：B解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023）修订后，明确清洁作业区空气洁净度应达到万级（10000级），准清洁作业区为十万级（100000级）。5.某超市销售的预包装食品标签中，未标注“贮存条件”，根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2024），该行为违反了（）项强制标注内容。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：GB7718-2024规定，预包装食品标签需强制标注9项内容：名称、配料表、净含量和规格、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号。未标注“贮存条件”违反1项。6.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于（）。A.婴幼儿配方奶粉B.酱卤肉制品C.鲜榨果汁D.面包答案：B解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）规定，亚硝酸钠可作为护色剂、防腐剂用于酱卤肉制品（残留量≤30mg/kg），禁止用于婴幼儿食品、果汁、面包等。7.食品生产企业的食品安全自查频率应为（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2024修订）要求，食品生产企业应建立日管控、周排查、月调度制度，其中全面自查（涵盖生产全环节）每季度至少1次。8.餐饮服务提供者加工蔬菜时，正确的操作是（）。A.先切后洗B.浸泡时间超过2小时C.使用流动水清洗3遍以上D.清洗后放置4小时再加工答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（2024版）规定，蔬菜应先洗后切，浸泡时间不超过1小时（避免营养流失和微生物滋生），清洗后应在2小时内加工，使用流动水清洗3遍以上。9.某食品企业生产的饼干微生物指标中，（）超标属于严重不合格，应立即召回。A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.霉菌答案：C解析：金黄色葡萄球菌为致病菌，根据《食品安全国家标准饼干》（GB7100-2023），致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出，超标属于严重安全问题。10.食品经营者进货时，对无法提供合格证明的食品，应（）。A.直接拒收B.抽样送检，合格后方可销售C.降低价格销售D.标注“未检测”后销售答案：B解析：《食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；对无法提供合格证明的食品，应当按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可销售。11.食品生产车间的地面应使用（）材料。A.水泥B.瓷砖C.环氧树脂D.木质答案：C解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023）要求，生产车间地面应使用无毒、防滑、易清洁、耐腐蚀的材料，环氧树脂符合要求；水泥易起尘，瓷砖缝隙易藏污，木质易霉变。12.餐饮服务单位的餐用具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应≥（）℃，时间≥（）分钟。A.100；10B.90；15C.80；20D.70；30答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（2024版）规定，蒸汽消毒需达到100℃，持续10分钟以上；煮沸消毒同此要求。13.食品添加剂使用记录应包含（）。A.使用人、使用量、使用时间B.添加剂名称、生产厂家、库存量C.生产日期、保质期、采购渠道D.以上都是答案：A解析：《食品生产企业食品安全管理人员必备知识参考大纲》要求，添加剂使用记录需包含使用时间、使用人、使用量、使用环节（如某批次产品）等关键信息，确保可追溯。14.某超市销售的进口预包装食品，标签未用中文标明（），属于违法。A.原产国B.境内代理商信息C.生产日期D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口预包装食品应加贴中文标签，标明原产国、境内代理商名称地址、生产日期、保质期、成分表等强制内容。15.食品生产企业的关键控制环节（CCP）应通过（）确定。A.HACCP体系B.ISO9001C.GMPD.SSOP答案：A解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系的核心是通过危害分析确定关键控制环节（CCP），并制定控制措施。16.餐饮服务提供者加工河豚鱼时，正确的做法是（）。A.自行处理后销售B.采购经国家备案的加工企业产品C.仅限加工养殖河豚鱼D.B和C答案：D解析：《关于有条件放开养殖河豚鱼加工经营的通知》（2024年延续）规定，餐饮单位仅可加工经国家备案的养殖河豚鱼加工企业的产品，不得自行处理野生河豚。17.食品贮存时，与地面的距离应≥（）cm，与墙面的距离应≥（）cm。A.10；10B.15；15C.20；20D.30；30答案：C解析：《食品经营过程卫生规范》（GB31621-2023）规定，食品贮存需离地离墙，距离均≥20cm，避免受潮和交叉污染。18.食品生产企业的废水排放应符合（）标准。A.《污水综合排放标准》（GB8978-1996）B.《食品工业水污染物排放标准》（GB13457-2023）C.《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB18918-2002）D.《地表水环境质量标准》（GB3838-2002）答案：B解析：食品工业废水需执行行业专用标准《食品工业水污染物排放标准》（GB13457-2023），而非综合排放标准。19.食品安全事故发生后，单位负责人应在（）小时内向县级以上市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。20.某企业生产的饮料标签标注“富含钙，补钙效果是普通牛奶的3倍”，该宣传属于（）。A.合法营养声称B.虚假宣传C.合法功能声称D.需取得保健食品批文答案：B解析：《广告法》和《食品安全法》规定，普通食品不得进行疗效或效果对比宣传（如“补钙效果是普通牛奶的3倍”），属于虚假宣传。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品生产企业的自查内容应包括（）。A.原料采购和索证索票情况B.生产过程控制（如温度、时间）C.从业人员健康管理D.产品检验和留样记录答案：ABCD解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，自查需覆盖原料、生产、人员、检验等全环节。2.禁止使用的食品添加剂包括（）。A.苏丹红B.三聚氰胺C.苯甲酸D.瘦肉精答案：ABD解析：苏丹红（工业染料）、三聚氰胺（非食用物质）、瘦肉精（克伦特罗）均为禁止添加的非食用物质；苯甲酸是合法防腐剂（需按标准使用）。3.餐饮服务单位的“五防”设施包括（）。A.防鼠B.防蝇C.防虫D.防尘E.防潮答案：ABCD解析：“五防”指防鼠、防蝇、防虫、防尘、防雀（部分地区含防蟑螂），防潮不属于“五防”范畴。4.食品追溯体系应记录的信息包括（）。A.原料来源B.生产批次C.销售去向D.消费者反馈答案：ABC解析：《食品安全法》第四十二条规定，食品追溯体系需记录原料采购、生产过程、产品流向等信息，消费者反馈非强制记录内容。5.食品加工人员出现（）情况时，应立即调离接触直接入口食品的岗位。A.发热B.腹泻C.手部皮肤破损D.感冒咳嗽答案：ABCD解析：《食品生产通用卫生规范》规定，加工人员若有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咳嗽等可能污染食品的病症，应调离直接接触食品岗位。6.预包装食品标签的“生产日期”可以标注为（）。A.包装日期B.灌装日期C.生产完成日期D.检验合格日期答案：ABC解析：GB7718-2024规定，生产日期指食品成为最终产品的日期，包括包装、灌装、生产完成的日期；检验合格日期不等同于生产日期。7.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以适当超范围使用以改善口感答案：ABC解析：《食品添加剂使用标准》规定，添加剂使用需符合“不危害健康、不掩盖缺陷、不降低营养”原则，禁止超范围、超限量使用。8.食品仓库管理的要求包括（）。A.分类存放（原料、半成品、成品分开）B.先进先出C.定期清理过期食品D.温湿度记录答案：ABCD解析：《食品经营过程卫生规范》要求，仓库需分类存放、执行先进先出、定期清理过期品，并记录温湿度。9.食品安全事故的报告内容应包括（）。A.事故发生时间、地点B.涉及人数、症状C.可疑食品信息D.已采取的措施答案：ABCD解析：《食品安全事故报告和调查处理办法》规定，报告需包含时间、地点、症状、可疑食品、已采取措施等关键信息。10.食品生产企业的关键岗位人员包括（）。A.食品安全总监B.质量控制员C.仓库管理员D.生产班组长答案：AB解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确，关键岗位为食品安全总监和食品安全员（质量控制员属于食品安全员范畴），仓库管理员和生产班组长为一般岗位。三、判断题（每题1分，共10分）1.超过保质期的食品，只要感官无异常即可降价销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品，不得销售。2.食品加工区与生活区可以相邻，但需设置有效的隔离设施。（）答案：×解析：《食品生产通用卫生规范》要求，食品加工区应与生活区、办公区有效分隔，避免交叉污染。3.食品添加剂称量时，可使用普通电子秤，无需校准。（）答案：×解析：《食品生产企业质量安全管理规范》要求，用于添加剂称量的设备需定期校准，确保计量准确。4.餐饮服务提供者可以使用回收的火锅底料再次加工销售。（）答案：×解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确禁止使用回收食品（包括火锅底料）重新加工销售。5.食品标签中的“保质期”是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√解析：GB7718-2024对“保质期”的定义为“食品在标明的贮存条件下保持品质的期限”。6.食品生产企业的检验室可与生产车间共用同一栋建筑，但需独立分区。（）答案：√解析：《食品生产通用卫生规范》允许检验室与生产车间同建筑，但需独立设置，避免交叉污染。7.接触直接入口食品的工具、容器可以用75%酒精擦拭消毒。（）答案：√解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，酒精（75%浓度）可用于直接接触食品的工具、容器的表面消毒。8.食品经营者可以销售未取得食品生产许可证的小作坊生产的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度，未取得许可证的小作坊食品不得销售（除非符合地方小作坊管理办法的例外规定）。9.食品冷链运输中，允许偶尔出现温度波动，但需记录并在2小时内恢复至规定温度。（）答案：×解析：《冷链食品生产经营卫生规范》要求，运输过程中温度应持续符合要求，不得有长时间波动；偶尔波动需评估对产品质量的影响，必要时作销毁处理。10.食品安全管理员可以同时负责多个食品生产企业的安全管理工作。（）答案：√解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》未禁止食品安全管理员兼职，但需确保其有足够时间履行职责。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市场监管部门接到投诉，称某学校食堂提供的午餐中，多名学生出现腹痛、腹泻症状。经调查，食堂当天供应的青椒炒肉中，青椒清洗后放置4小时未加工，猪肉解冻后在常温下放置2小时才炒制，炒菜锅具前一天使用后未及时清洗。问题：