烘焙师实作考试题及答案

烘焙师实作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种面粉筋度最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃答案：B3.烘焙过程中，蛋糕出现塌陷，可能是因为（）。A.烤箱温度过高B.鸡蛋打发过度C.面粉量过少答案：C4.黄油在烘焙中的主要作用不包括（）。A.增加香味B.调节面团湿度C.使产品变色答案：C5.制作曲奇饼干时，通常使用（）。A.挤出成型法B.切割成型法C.滚压成型法答案：A6.以下哪种糖在烘焙中保湿性最好？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖答案：C7.制作泡芙时，面糊需要（）。A.过度搅拌B.搅拌至有筋性C.搅拌至无干粉即可答案：C8.面包二次发酵的目的不包括（）。A.增加面包体积B.使面包口感更松软C.减少面包水分答案：C9.下列哪种原料可使烘焙制品产生特殊风味？（）A.香草精B.小苏打C.泡打粉答案：A10.烘焙时，烤箱中层的作用是（）。A.使产品表面上色均匀B.使产品快速熟透C.防止产品底部烤焦答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.制作面包的基本原料包括（）。A.面粉B.酵母C.盐D.水答案：ABCD2.影响蛋糕蓬松度的因素有（）。A.鸡蛋的打发程度B.面粉的筋度C.泡打粉的用量D.烤箱温度答案：ABC3.以下哪些属于烘焙中的干性材料（）。A.面粉B.糖C.奶粉D.水答案：ABC4.以下关于黄油在烘焙中的使用正确的是（）。A.需要软化后使用B.可以直接加入干粉中搅拌C.可用于起酥类产品D.能增加产品的奶香味答案：ACD5.适合用于制作无糖或低糖烘焙食品的甜味剂有（）。A.木糖醇B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.葡萄糖答案：ABC6.在烘焙中，碱面（碳酸钠）的作用可能有（）。A.中和酸性B.使产品上色C.增加产品韧性D.调节发酵速度答案：AB7.以下哪些情况可能导致面包发酵失败（）。A.酵母过期B.盐量过多C.面团温度过低D.面粉受潮答案：ABCD8.制作千层酥皮需要用到的原料有（）。A.低筋面粉B.黄油C.水D.盐答案：ABCD9.烘焙中使用筛子的目的是（）。A.使原料混合更均匀B.去除原料中的杂质C.使原料更蓬松D.控制原料的用量答案：ABC10.以下哪些属于传统的中式烘焙食品（）。A.月饼B.桃酥C.绿豆糕D.泡芙答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.低筋面粉适合制作馒头。（）答案：错误2.酵母可以直接与盐接触而不影响发酵效果。（）答案：错误3.蛋糕在烘焙过程中不能打开烤箱门。（）答案：错误4.所有的糖在烘焙中的作用都是一样的。（）答案：错误5.制作面包时，水越多面团越柔软，成品越好吃。（）答案：错误6.泡芙面糊搅拌过度会影响泡芙的膨胀。（）答案：正确7.面包出炉后应立即包装。（）答案：错误8.泡打粉是一种化学膨松剂。（）答案：正确9.高筋面粉的颜色比低筋面粉白。（）答案：错误10.在烘焙中，鸡蛋可以起到乳化的作用。（）答案：正确四、简答题（每题5分，共4题）1.简述面包发酵的原理。答案：面包发酵是酵母在适宜的温度（25-30℃）、湿度和营养（面粉中的糖分等）条件下，将面粉中的糖分解为二氧化碳和酒精。二氧化碳气体使面团膨胀，从而使面包形成多孔的结构，酒精在烘焙过程中会挥发掉。2.说出三种蛋糕失败的常见原因及解决方法。答案：-原因：蛋糕塌陷，可能是面粉量过少。解决方法：增加适量面粉，重新调整配方。-原因：蛋糕表面开裂，可能是烤箱温度过高。解决方法：降低烤箱温度，适当延长烘焙时间。-原因：蛋糕内部组织粗糙，可能是鸡蛋打发不均匀。解决方法：重新打发鸡蛋，注意打发手法和时间。3.简述黄油在烘焙中的作用。答案：黄油在烘焙中的作用有增加香味、调节面团湿度、使面团具有延展性、有助于起酥（在起酥类产品中）等。4.如何防止曲奇饼干在烘焙过程中变形？答案：要防止曲奇饼干变形，首先要保证面团的软硬度合适，不要过于柔软；其次，挤曲奇时形状要规则；再者，烘焙时烤盘要平整，烤箱温度要均匀。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论在高海拔地区烘焙面包需要注意哪些事项。答案：高海拔地区气压低，水的沸点低，酵母发酵速度可能变快，所以要调整酵母用量，减少用量；同时烤箱温度和烘焙时间可能也需要调整，因为空气稀薄传热情况有变化，可能需要降低温度并适当延长烘焙时间。2.分析使用天然色素和人工色素在烘焙中的优缺点。答案：天然色素优点是健康、安全，符合健康理念。缺点是颜色稳定性差，成本高。人工色素优点是颜色鲜艳、稳定，成本较低。缺点是可能存在健康风险，不符合一些健康食品的要求。3.阐述如何根据不同人群的需求调整烘焙食品的配方。答案：例如对于糖尿病患者，减少糖的使用，用代糖替代；对于肥胖人群，减少油脂和糖的用