中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试在线模拟题库及答案(2025年宁夏)

中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试在线模拟题库及答案(2025年宁夏)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.宁夏地区2025年餐饮门店平均客单价同比增幅预计为（）。A.3.2%B.5.7%C.7.1%D.9.4%答案：B2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类专间室内温度不得高于（）。A.20℃B.22℃C.25℃D.28℃答案：C3.在宁夏“枸杞+滩羊”融合菜品创新大赛中，评委对风味层次的权重系数为（）。A.0.15B.0.25C.0.35D.0.45答案：C4.某餐厅2025年5月食材成本32万元，营业收入80万元，其食材成本率最接近（）。A.38%B.40%C.42%D.44%答案：B5.依据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者未主动提示适量点餐的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，可处（）罚款。A.500元以下B.1000元以下C.2000元以下D.5000元以下答案：B6.宁夏“六特”产业中，与高端餐饮供应链结合度最高的农产品是（）。A.贺兰山东麓葡萄B.盐池滩羊C.中宁枸杞D.灵武长枣答案：B7.使用“宁夏红”枸杞酒进行火焰冰激淋表演时，其酒精度需≥（）才能产生稳定火苗。A.18%volB.22%volC.28%volD.38%vol答案：B8.在餐饮门店五常管理中，“常自律”阶段的核心工具是（）。A.红牌作战B.行迹管理C.目视化看板D.个人点检表答案：D9.2025年宁夏餐饮外卖平台抽成比例上限为（）。A.18%B.20%C.22%D.25%答案：C10.某连锁火锅品牌使用“宁杞黄牛肉”作为招牌，其商标应注册的核心类别为（）。A.第29类B.第30类C.第35类D.第43类答案：D11.在餐饮门店动线设计中，传菜距离控制在（）米以内可显著降低破损率。A.15B.20C.25D.30答案：B12.宁夏2025年“绿色餐厅”评审要求，门店使用可降解吸管比例需达到（）。A.70%B.80%C.90%D.100%答案：D13.某餐厅使用“盐池滩羊”制作手抓羊肉，其出品标准规定每份带骨净重为（）。A.350g±10gB.400g±10gC.450g±10gD.500g±10g答案：C14.在餐饮财务分析中，EBITDA率低于（）被视为预警线。A.8%B.10%C.12%D.15%答案：B15.宁夏2025年“星空主题”民宿餐厅平均翻台率目标为（）。A.1.8B.2.2C.2.6D.3.0答案：B16.根据《宁夏回族自治区清真食品管理条例》，清真餐饮门店需悬挂的标识颜色为（）。A.绿底白字B.白底绿字C.蓝底白字D.白底蓝字答案：A17.在餐饮门店排班模型中，高峰时段人力配置系数取值为（）。A.1.2B.1.4C.1.6D.1.8答案：C18.使用“贺兰山东麓”葡萄酒进行佐餐销售时，其毛利率通常比菜品平均毛利率高（）。A.5个百分点B.8个百分点C.12个百分点D.15个百分点答案：C19.2025年宁夏“数字餐饮”示范项目要求，门店智能点餐覆盖率需≥（）。A.60%B.70%C.80%D.90%答案：C20.在餐饮危机公关5S原则中，最优先执行的是（）。A.承担责任B.真诚沟通C.速度第一D.系统运行答案：C21.某餐厅使用“宁夏枸杞”开发低糖甜品，其“0糖”宣称需满足每100g含糖量≤（）。A.0.1gB.0.3gC.0.5gD.1.0g答案：C22.在餐饮供应链中，滩羊冷链运输温度应保持在（）。A.−18℃以下B.−15℃以下C.0～4℃D.7℃以下答案：C23.宁夏2025年“文旅+餐饮”消费券面额最高为（）。A.50元B.100元C.200元D.300元答案：C24.某餐厅月度能耗比为6.8%，其水平处于行业（）。A.优秀B.良好C.平均D.落后答案：B25.在餐饮门店KPI体系中，顾客净推荐值（NPS）基准线为（）。A.30B.40C.50D.60答案：C26.使用“宁夏牛杂”制作地方小吃，其出厂检测需关注的致病菌是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.单核增生李斯特菌D.金黄色葡萄球菌答案：A27.2025年宁夏“预制菜”产业规模预计突破（）亿元。A.30B.50C.80D.100答案：B28.在餐饮门店油烟净化设备选型中，额定风量应≥厨房排风量的（）。A.1.0倍B.1.2倍C.1.5倍D.2.0倍答案：C29.某餐厅使用“中宁枸杞”泡茶，其推荐水温为（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C30.在餐饮门店会员体系中，RFM模型里“M”指（）。A.最近一次消费B.消费频率C.消费金额D.会员等级答案：C31.宁夏2025年“星级农家乐”评审要求，餐厅包厢最小面积≥（）㎡。A.8B.10C.12D.15答案：C32.在餐饮门店盘点中，干枸杞的合理损耗率上限为（）。A.1%B.2%C.3%D.5%答案：B33.某餐厅使用“宁夏大米”制作抓饭，其出成率约为（）。A.220%B.250%C.280%D.300%答案：B34.在餐饮门店消防演练中，疏散时间应控制在（）分钟以内。A.2B.3C.4D.5答案：B35.2025年宁夏“夜间经济”示范街区营业结束时间可延长至（）。A.22:00B.23:00C.24:00D.次日2:00答案：D36.在餐饮门店绩效面谈中，GROW模型的“O”指（）。A.目标B.现状C.选项D.意愿答案：C37.宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒餐厅售价一般为出厂价的（）倍。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C38.在餐饮门店虫害管理中，粘鼠板更换周期为（）。A.7天B.15天C.30天D.45天答案：B39.某餐厅使用“宁夏枸杞”开发功能性饮品，需向自治区卫健委备案的材料不包括（）。A.配方研发报告B.毒理学评价C.标签样稿D.环境影响评价答案：D40.2025年宁夏餐饮门店“光盘行动”自查表要求，剩余菜品重量≤每桌菜品总重量的（）。A.5%B.8%C.10%D.15%答案：A二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.以下哪些属于宁夏2025年“六特”产业重点打造的餐饮原料（）。A.盐池滩羊B.贺兰山东麓酿酒葡萄C.中宁枸杞D.灵武长枣E.宁夏大米答案：ABCD42.在餐饮门店实施“五常法”过程中，常用目视化工具包括（）。A.行迹管理B.颜色管理C.看板管理D.定点摄影E.红线管理答案：ABCD43.以下哪些指标可用于衡量宁夏“绿色餐厅”水平（）。A.能耗比B.可降解餐具占比C.油烟净化效率D.餐厨垃圾资源化率E.顾客满意度答案：ABCD44.在餐饮门店进行“宁夏枸杞”菜品研发时，需关注的食品安全风险包括（）。A.二氧化硫残留B.重金属镉C.黄曲霉毒素D.农残腐霉利E.亚硝酸盐答案：ABCD45.以下哪些属于餐饮门店“夜间经济”提升策略（）。A.延长营业时间B.推出夜宵专属菜单C.增加灯光亮化D.设置驻唱舞台E.提高外卖抽成答案：ABCD46.在宁夏“文旅+餐饮”融合场景中，可植入的地方文化元素有（）。A.贺兰山岩画B.西夏瓷器C.回族花儿D.枸杞采摘节E.黄河大漠答案：ABCDE47.以下哪些属于餐饮门店“预制菜”管理关键控制点（）。A.中心温度B.冷链时限C.复热时间D.标签追溯E.感官评价答案：ABCDE48.在餐饮门店进行“盐池滩羊”原料验收时，需检查的证件包括（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证C.清真食品准营证D.冷链交接单E.产地溯源码答案：ABDE49.以下哪些属于餐饮门店“数字营销”常用工具（）。A.企业微信B.抖音团购C.小红书种草D.私域社群E.电梯海报答案：ABCD50.在餐饮门店绩效管理中，SMART原则包括（）。A.具体B.可衡量C.可达成D.相关性E.时限性答案：ABCDE51.以下哪些属于餐饮门店“反食品浪费”自查内容（）。A.小份菜设置B.剩余菜品称重C.员工培训记录D.厨余垃圾台账E.顾客满意度答案：ABCD52.在宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒佐餐销售中，需掌握的知识点包括（）。A.年份差异B.侍酒温度C.餐酒搭配D.醒酒时间E.软木塞材质答案：ABCD53.以下哪些属于餐饮门店“消防四个能力”建设内容（）。A.检查消除火灾隐患B.扑救初起火灾C.组织疏散逃生D.消防宣传教育E.电梯应急操作答案：ABCD54.在餐饮门店“枸杞叶茶”新品上市前，需完成的测试包括（）。A.感官品评B.稳定性试验C.微生物检测D.重金属检测E.过敏原标识答案：ABCD55.以下哪些属于餐饮门店“会员运营”核心指标（）。A.复购率B.客单价C.沉睡率D.转介绍率E.坪效答案：ABCD三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）56.宁夏2025年所有餐饮门店必须安装油烟在线监测设备。答案：×57.“盐池滩羊”地理标志产品保护范围包括宁夏全境。答案：×58.在餐饮门店中，枸杞芽菜属于高钾低钠蔬菜。答案：√59.2025年宁夏“绿色餐厅”评审中，一次性塑料吸管使用比例不得超过20%。答案：×60.餐饮门店“夜间经济”用电量可享峰谷电价优惠。答案：√61.宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒餐厅售价不得低于出厂价1.5倍。答案：×62.在餐饮门店中，使用“宁夏大米”制作寿司需提前冷却至15℃以下。答案：√63.2025年宁夏餐饮门店餐厨垃圾资源化率需≥80%。答案：√64.餐饮门店“预制菜”复热后中心温度需≥70℃。答案：√65.宁夏“枸杞+咖啡”融合饮品因含枸杞多糖，可宣称“低糖”。答案：×66.在餐饮门店中，滩羊尾油可用于提炼羊油香精。答案：√67.2025年宁夏“星级农家乐”评审要求，餐厅必须提供Wi-Fi全覆盖。答案：√68.餐饮门店“光盘行动”奖励券可兑换现金。答案：×69.宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒侍酒温度红葡萄酒为12～16℃。答案：√70.餐饮门店“数字菜单”更新可实时同步至外卖平台。答案：√四、简答题（每题5分，共25分）71.简述宁夏“盐池滩羊”高端餐饮供应链的关键控制点。答案：1.产地溯源：扫描耳标二维码确认牧场；2.冷链温度：0～4℃全程监控；3.清真屠宰：经自治区清真食品认证中心认证；4.排酸时间：≥72小时；5.分割标准：按西餐羊排、法式羊鞍等规格分割；6.包装标识：气调包装+枸杞枝垫草；7.餐厅验收：中心温度≤4℃，感官无异味；8.库存周转：≤48小时；9.出品标准：每份450g±10g，带骨呈“玫瑰色”；10.废弃物：骨渣统一回收提炼骨汤。72.说明宁夏“枸杞+咖啡”融合饮品的研发要点。答案：1.原料选择：中宁枸杞多糖≥8%，咖啡豆选用中深烘焙阿拉比卡；2.配比试验：枸杞提取液与咖啡液比例1:3甜度适中；3.糖度控制：添加赤藓糖醇，总糖≤0.5g/100ml可宣称“0糖”；4.稳定性：添加0.03%结冷胶防止分层；5.色泽：枸杞天然红色素≥6AU，避免使用合成色素；6.风味：通过GC-MS检测吡嗪类物质≥1.2mg/L保留咖啡坚果香；7.温度：热饮65℃，冰饮≤10℃；8.杯型：透明双层杯展示渐变层；9.售价：成本3.8元，建议零售价18元；10.营销：搭配“宁夏星空”主题拉花，限时第二杯半价。73.概述餐饮门店“夜间经济”提升的五大策略。答案：1.时间延展：营业时间至次日2:00，推出00:00后夜宵套餐；2.场景营造：星空灯+贺兰山岩画投影+花儿驻唱；3.产品迭代：滩羊杂碎面、枸杞啤酒、葡萄酒冷泡果茶；4.数字营销：抖音直播团购券，23:00后限时秒杀；5.安全配套：增加安保巡逻、女性深夜专车接驳、线上“一键报警”。74.说明宁夏“绿色餐厅”评审中油烟净化设备的选型与维护要点。答案：1.风量匹配：额定风量≥厨房排风量1.5倍；2.净化效率：≥95%（GB18483-2001）；3.设备类型：高压静电+UV光解复合式；4.在线监测：安装TSP、非甲烷总烃传感器，数据实时上传自治区平台；5.清洗周期：电场每15天一次，UV灯每90天擦拭；6.台账记录：清洗前后拍照上传，保存≥2年；7.第三方检测：每半年一次，排放浓度≤1.0mg/m³；8.应急备用：配置1套备用电场，清洗时可切换运行；9.能耗控制：净化器电耗≤0.5kWh/餐位·日；10.噪音：≤65dB(A)。75.简述餐饮门店“预制菜”冷链复热标准化流程。答案：1.接收：≤4℃冷藏车到货，30分钟内入库；2.存储：−18℃冷冻库，分类码放离地10cm；3.解冻：冷藏库0～4℃，12小时完成；4.复热：蒸汽+微波组合，中心温度≥70℃维持2分钟；5.保温：复热后≤2小时售出，≥60℃热藏；6.检测：每批次留样125g，−18℃保存48小时；7.记录：时间、温度、操作人、设备编号全程扫码录入；8.废弃：复热后≥2小时未售完，贴红色标签统一销毁；9.追溯：二维码可查询原料批次、复热曲线；10.培训：每月一次复热实操考核，合格率≥95%。五、案例分析题（每题10分，共30分）76.背景：银川“星空枸杞”主题餐厅2025年6月营业数据：营业收入180万元，食材成本54万元，人工成本36万元，能耗9万元，租金15万元，其他变动费用18万元，折旧6万元，税金及附加5万元。餐厅面积480㎡，餐位180个，月接待1.2万人次。问题：（1）计算该餐厅毛利率、人工成本率、坪效、客单价、翻台率；（2）指出三项可优化成本；（3）提出两项提升坪效方案。答案：（1）毛利率=（180−54）/180=70%；人工成本率=36/180=20%；坪效=180万元/480㎡=3750元/㎡·月；客单价=180万元/1.2万=150元；翻台率=1.2万/（180×30）=2.22。（2）可优化成本：①食材成本率30%，可降至28%，通过集中采购滩羊整只分割；②能耗率5%，可降至4%，更换LED星空灯；③人工成本率20%，可降至18%，引入自助点餐机。（3）坪效提升：①增加下午茶时段，推出枸杞甜品套餐，预计坪效+12%；②包厢改为可变式会议