2025年NASM-FNS-II高级国际食品蛋白质健康专家考试备考题库及答案解析

2025年NASMFNSII高级国际食品蛋白质健康专家考试备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食物蛋白质营养价值评估的主要指标是（）A.蛋白质的溶解度B.蛋白质的热量值C.蛋白质的氨基酸组成D.蛋白质的颜色和气味答案：C解析：蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸组成，特别是必需氨基酸的种类和比例。氨基酸组成越接近人体需求模式，蛋白质的营养价值越高。溶解度、热量值和颜色气味与蛋白质的营养价值无直接关系。2.以下哪种食物属于完全蛋白质（）A.玉米B.大豆C.鸡蛋D.糖果答案：C解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。鸡蛋是典型的完全蛋白质食物，其氨基酸组成与人体需求非常接近。玉米和大豆属于植物蛋白，通常缺乏某些必需氨基酸，属于不完全蛋白质。糖果不含蛋白质。3.食物蛋白质消化率最高的消化方式是（）A.干法研磨后食用B.煮沸后食用C.加酶处理后食用D.冷冻后食用答案：B解析：高温煮沸能有效破坏食物中的蛋白质变性，使其更易于被消化酶作用。干法研磨主要改变物理结构，加酶处理可能改变蛋白质性质但不一定提高消化率，冷冻可能影响消化酶活性。煮沸是家庭中最常见的提高蛋白质消化率的烹饪方式。4.食物蛋白质的净利用率反映的是（）A.蛋白质含量B.消化吸收率C.蛋白质生物学价值D.蛋白质生物可及性答案：C解析：净利用率是衡量食物蛋白质营养价值的综合指标，它考虑了蛋白质的消化吸收率和利用效率，反映了蛋白质在体内的实际利用程度。蛋白质含量只是基础指标，消化吸收率是重要环节，但净利用率更全面。5.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸（）A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸答案：C解析：人体必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获取的氨基酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，而丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸属于非必需氨基酸。6.食物蛋白质的消化主要发生在（）A.胃和小肠B.大肠和胃C.肝脏和胰腺D.胆囊和十二指肠答案：A解析：食物蛋白质的消化过程主要在胃和小肠进行。胃通过胃蛋白酶初步分解蛋白质，然后在小肠中通过胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等多种酶的作用被彻底分解为氨基酸和短肽，最终被小肠吸收。7.蛋白质营养价值评价的氨基酸评分法是（）A.根据蛋白质含量评分B.根据消化率评分C.根据必需氨基酸组成评分D.根据热量值评分答案：C解析：氨基酸评分法是通过比较食物蛋白质中各种必需氨基酸含量与人体需求模式的比例来评价其营养价值的方法。评分越高，表示蛋白质的氨基酸组成越接近人体需求。8.食物蛋白质的消化率受哪些因素影响（）A.蛋白质结构B.加工方式C.餐次摄入量D.以上都是答案：D解析：食物蛋白质的消化率受多种因素影响，包括蛋白质本身的物理化学性质（结构）、食物的加工处理方式（如烹饪、研磨）以及餐次摄入量等。这些因素都会影响蛋白质与消化酶的接触面积和消化酶的作用效率。9.以下哪种食物蛋白质属于动物蛋白（）A.小麦B.大豆C.牛奶D.玉米答案：C解析：动物蛋白来源于动物性食物，如肉、蛋、奶等。牛奶是典型的动物蛋白食物，而小麦、大豆和玉米属于植物蛋白食物。10.食物蛋白质的生物学价值是（）A.蛋白质含量百分比B.消化率C.蛋白质利用率D.氨基酸组成答案：C解析：生物学价值是衡量食物蛋白质在体内被利用程度的指标，表示摄入单位量蛋白质后能实际存留体内用于组织蛋白合成的百分比。它反映了蛋白质的吸收利用效率，与消化率密切相关但更侧重最终利用效果。11.食物蛋白质的消化率通常受哪种烹饪方式影响最大（）A.烘烤B.蒸煮C.焯水D.焙烤答案：B解析：蒸煮通过湿热作用，能够有效软化食物组织，破坏蛋白质的空间结构，使其更易于被消化酶作用，从而显著提高蛋白质的消化率。焯水主要是去除部分可溶性物质，对蛋白质消化率的提升效果相对有限。烘烤和焙烤（通常指干热）虽然也能使蛋白质变性，但湿热作用下的蒸煮通常效果更佳。12.评价食物蛋白质营养价值时，氨基酸评分法与化学评分法的主要区别在于（）A.测量方法不同B.评分基准不同C.考虑的氨基酸种类不同D.结果解释方式不同答案：B解析：氨基酸评分法（AAS）和化学评分法（CS）都是评价食物蛋白质必需氨基酸组成的常用方法，但它们所使用的参考模式（评分基准）不同。氨基酸评分法通常以理想蛋白或参考食物（如鸡蛋）的氨基酸组成作为基准，而化学评分法（特别是传统方法）常以大豆蛋白的氨基酸组成作为基准。因此，两者结果的差异主要源于基准的不同。13.以下哪种情况会导致食物蛋白质的生物利用率降低（）A.蛋白质纯度提高B.食物加工程度增加C.必需氨基酸种类齐全D.消化酶活性增强答案：B解析：食物加工程度增加，特别是过度加工，可能会破坏蛋白质结构，改变其氨基酸组成，或导致部分氨基酸流失，从而降低蛋白质的消化吸收率和利用效率，即降低生物利用率。蛋白质纯度提高、必需氨基酸种类齐全以及消化酶活性增强都有利于提高蛋白质的生物利用率。14.食物蛋白质的净利用率计算中，分母通常代表（）A.消化吸收率B.蛋白质生物学价值C.摄入蛋白质量D.氨基酸评分答案：A解析：食物蛋白质的净利用率（NetProteinUtilization,NPU）是衡量食物蛋白质在体内实际利用程度的综合指标，其计算公式为NPU=消化率×生物学价值。在这个公式中，“消化率”即蛋白质消化吸收的百分比，代表了蛋白质进入体内的量。因此，净利用率计算的分母通常代表消化率。15.对于素食者而言，确保膳食蛋白质营养的关键是（）A.摄入足够总热量B.摄入足够脂肪C.搭配不同植物性食物D.补充维生素D答案：C解析：素食者主要摄入植物性食物，而植物性食物中的蛋白质通常是“不完全蛋白质”，即缺乏一种或多种必需氨基酸。为了确保获得所有必需氨基酸，素食者需要通过合理搭配不同的植物性食物（如谷物与豆类、坚果与种子等）来互补其氨基酸组成，实现“蛋白质互补”，这是素食者保证膳食蛋白质营养的关键策略。16.以下哪种营养成分的缺乏会直接影响蛋白质的合成（）A.维生素CB.维生素B12C.维生素AD.维生素E答案：B解析：维生素B12在人体内是多种代谢反应（包括蛋白质和脂肪代谢）中不可或缺的辅酶。它参与叶酸的循环利用，并直接参与DNA合成以及血红蛋白和神经组织的维护。缺乏维生素B12会干扰DNA合成，阻碍细胞分裂，特别是快速分裂的细胞（如骨髓细胞），从而严重影响蛋白质的合成和修复。维生素C、A、E虽然对整体健康和代谢很重要，但并非蛋白质合成直接必需的核心辅酶。17.食物蛋白质的消化率一般随年龄增长而呈现什么趋势（）A.持续上升B.持续下降C.先升后降D.没有变化答案：B解析：随着年龄增长，人体的消化系统功能通常会发生变化，如唾液分泌减少、胃肠蠕动减慢、消化酶活性降低等，这些因素都会导致食物蛋白质的消化吸收效率下降，因此蛋白质的消化率一般随年龄增长而呈现下降趋势。18.食物蛋白质的氨基酸模式最接近人体需求的是（）A.棉籽蛋白B.玉米蛋白C.鸡蛋蛋白D.大豆蛋白答案：C解析：食物蛋白质的氨基酸模式是指其各种必需氨基酸的相对含量。鸡蛋蛋白质（动物蛋白）的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸模式最为接近，其必需氨基酸种类齐全且比例适宜，因此被认为是氨基酸模式最理想的蛋白质来源之一。棉籽蛋白和玉米蛋白属于植物蛋白，通常缺乏赖氨酸等必需氨基酸，大豆蛋白虽然氨基酸组成较好，但蛋氨酸含量相对较低。19.以下哪种食物蛋白质属于完全蛋白质（）A.玉米面B.糙米C.黑豆D.小麦粉答案：C解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。黑豆是豆类食物，其蛋白质含有丰富的必需氨基酸，且种类齐全，属于完全蛋白质。玉米面、糙米和小麦粉虽然也含有蛋白质，但通常缺乏一种或多种必需氨基酸（如玉米面和糙米缺乏赖氨酸，小麦粉缺乏赖氨酸和蛋氨酸），属于不完全蛋白质。20.食物蛋白质的净利用率高的食物通常具有什么特点（）A.消化率低且生物学价值高B.消化率高且生物学价值高C.消化率低且生物学价值低D.消化率高且生物学价值低答案：B解析：食物蛋白质的净利用率（NPU）是衡量食物蛋白质在体内实际利用程度的综合指标，计算公式为NPU=消化率×生物学价值。要获得高的净利用率，食物蛋白质需要同时具备较高的消化吸收率（即消化率高）和较高的生物学价值（即在体内能被有效利用）。因此，净利用率高的食物通常具有消化率高且生物学价值高的特点。二、多选题1.评价食物蛋白质营养价值时，需要考虑哪些因素（）A.蛋白质含量B.消化率C.必需氨基酸组成D.蛋白质生物价E.食物加工程度答案：ABCE解析：评价食物蛋白质营养价值是一个综合性的过程，需要从多个维度进行考量。蛋白质含量是基础，但含量高不代表营养价值高。消化率决定了蛋白质能被身体吸收利用的程度。必需氨基酸组成是关键，决定了蛋白质的生物学价值。加工程度会影响蛋白质的结构和消化率。蛋白质生物价（BV）是评价蛋白质利用率的指标之一，但它本身是综合评价的结果，而非评价时的独立因素。因此，评价时需考虑含量、消化率、必需氨基酸组成和加工程度。2.以下哪些食物属于植物性蛋白质来源（）A.豆类B.奶类C.肉类D.谷物E.坚果答案：ADE解析：食物蛋白质来源分为植物性和动物性。植物性蛋白质主要来源于植物性食物。豆类（A）、谷物（D）、坚果（E）都是常见的植物性蛋白质来源。奶类（B）和肉类（C）属于动物性蛋白质来源。因此，选项ADE属于植物性蛋白质来源。3.食物蛋白质消化率受哪些因素影响（）A.蛋白质结构B.加工方式C.搭配其他食物D.消化酶活性E.摄入量答案：ABD解析：食物蛋白质的消化率受到多种因素的影响。蛋白质本身的物理化学性质（如结构，A）会影响消化酶的作用。食物的加工处理方式（如烹饪、研磨，B）可以改变蛋白质结构，显著影响消化率。消化酶的活性（D）是直接分解蛋白质的关键因素。摄入量（E）主要影响总营养素摄入量，对单次消化率影响不大。食物的搭配（C）主要影响氨基酸互补，对整体蛋白质生物利用率有影响，但不直接等同于单次消化率的主要影响因素。因此，蛋白质结构、加工方式和消化酶活性是影响消化率的主要因素。4.评价食物蛋白质生物学价值时，需要考虑哪些方面（）A.蛋白质消化率B.氨基酸组成C.必需氨基酸含量D.蛋白质净利用率E.食物来源答案：ABC解析：食物蛋白质的生物学价值（BV）是衡量蛋白质在体内被利用程度的指标，主要反映体内蛋白质合成与分解的平衡状态。其评价基础包括：蛋白质的消化吸收率（A），这是吸收利用的前提；蛋白质中必需氨基酸的种类和含量（B和C），这是合成体内蛋白质的直接原料。生物学价值是消化率与（基于理想模式或参考食物的）必需氨基酸评分的乘积。净利用率（D）是更综合的评价指标，包含生物学价值，但不是其构成部分。食物来源（E）是分类描述，不直接用于BV计算。因此，评价BV需要考虑消化率、氨基酸组成和必需氨基酸含量。5.搭配不同植物性食物的意义在于（）A.提高蛋白质总摄入量B.完善氨基酸组成C.增加食物种类D.提高蛋白质消化率E.增加必需氨基酸种类答案：B解析：植物性食物中的蛋白质通常是“不完全蛋白质”，即缺乏一种或多种必需氨基酸。通过合理搭配不同的植物性食物（如谷物与豆类、坚果与种子等），可以使各种食物中缺乏的必需氨基酸得到互补，从而提高膳食中蛋白质的氨基酸组成质量，使其更接近人体需求模式，即完善氨基酸组成（B）。这样做主要目的是提高蛋白质的生物利用率和整体营养价值，而不是单纯增加总量（A）、种类（C）或消化率（D），也不是增加必需氨基酸的种类（E），因为人体必需氨基酸种类是固定的。6.以下哪些因素可能导致食物蛋白质生物利用率降低（）A.食物加工程度过高B.食物中存在抗营养因子C.蛋白质纯度太低D.消化酶分泌不足E.摄入蛋白质总量不足答案：ABD解析：食物蛋白质的生物利用率是指食物蛋白质被消化吸收并在体内被利用的程度。多种因素可能导致其降低。食物加工程度过高（如过度精炼）可能破坏蛋白质结构，使其更难消化（A）。食物中存在抗营养因子（如植酸、单宁、胰蛋白酶抑制剂等）会干扰蛋白质的消化吸收过程（B）。消化酶分泌不足（D）直接导致蛋白质消化不充分。蛋白质纯度太低（含有较多非蛋白质成分或杂质）虽然可能影响营养价值评价，但若指蛋白质本身被污染，也会降低有效利用（C，此处理解为纯度差意味着杂质多）。摄入总量不足（E）主要影响总营养素满足程度，而非单次蛋白质利用效率。因此，加工方式、抗营养因子和消化酶活性是降低生物利用率的主要因素。7.食物蛋白质的消化过程主要发生在哪些部位（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠E.肝脏答案：BC解析：食物蛋白质的消化是一个多阶段过程。在口腔中，唾液淀粉酶主要作用于碳水化合物，对蛋白质的消化作用很小。蛋白质的初步消化主要在胃中开始，胃蛋白酶将蛋白质分解为较小的肽段。大部分蛋白质的消化和氨基酸的吸收发生在小肠，在小肠中，胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等多种消化酶继续分解肽段，最终生成氨基酸和少量小肽被小肠黏膜吸收。大肠主要负责水分吸收和部分细菌作用，对蛋白质消化作用很小。肝脏是蛋白质代谢的中心，但不参与食物蛋白质的消化过程。因此，蛋白质消化主要发生在胃和小肠。8.评价食物蛋白质营养价值时，常用的指标有哪些（）A.蛋白质含量B.消化率C.氨基酸评分D.蛋白质净利用率E.蛋白质生物价答案：ABCDE解析：评价食物蛋白质营养价值时，会综合运用多种指标。蛋白质含量（A）是基础指标，反映了食物中蛋白质的绝对量。消化率（B）衡量蛋白质被吸收利用的程度。氨基酸评分（CSA或AAS）评估蛋白质必需氨基酸组成的优劣。蛋白质生物价（BV）衡量蛋白质在体内被利用的程度，即用于组织蛋白合成的效率。蛋白质净利用率（NPU）是综合指标，考虑了消化率和生物学价值。这些指标从不同角度反映了蛋白质的营养价值，常被结合使用进行全面评估。9.植物性食物中常见的抗营养因子有哪些（）A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.单宁D.草酸E.蛋白质含量答案：ABCD解析：植物性食物中天然存在一些成分，如果实壳、种皮或胚乳等部位，它们可能含有干扰蛋白质消化吸收或人体其他营养素利用的物质，这些被称为抗营养因子。常见的抗营养因子包括胰蛋白酶抑制剂（A），能抑制消化酶的作用；植酸（B），能与矿物质和某些氨基酸结合，降低其吸收率；单宁（C），又称鞣质，可能影响蛋白质结构；草酸（D），能与钙等矿物质结合形成不溶性盐，影响吸收。蛋白质含量（E）是营养成分，不是抗营养因子。10.完全蛋白质的特点是什么（）A.氨基酸种类齐全B.氨基酸含量充足C.氨基酸比例适宜D.蛋白质消化率很高E.蛋白质来源是动物性答案：ABC解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸，且各种必需氨基酸的含量充足、比例适宜的蛋白质。这是其核心定义（A、B、C）。蛋白质的消化率（D）是衡量其能被身体吸收利用程度的指标，虽然完全蛋白质通常来源于消化率较高的食物（如动物性食物），但消化率高不是完全蛋白质的定义性特点，植物性食物中也有消化率高的完全蛋白质（如鸡蛋、牛奶）。蛋白质来源（E）可以是动物性也可以是植物性，如大豆蛋白就是植物来源的完全蛋白质。因此，氨基酸种类齐全、含量充足、比例适宜是完全蛋白质的关键特点。11.评价食物蛋白质营养价值时，需要考虑哪些因素（）A.蛋白质含量B.消化率C.必需氨基酸组成D.蛋白质生物价E.食物加工程度答案：ABCE解析：评价食物蛋白质营养价值是一个综合性的过程，需要从多个维度进行考量。蛋白质含量是基础，但含量高不代表营养价值高。消化率决定了蛋白质能被身体吸收利用的程度。必需氨基酸组成是关键，决定了蛋白质的生物学价值。加工程度会影响蛋白质的结构和消化率。蛋白质生物价（BV）是评价蛋白质利用率的指标之一，但它本身是综合评价的结果，而非评价时的独立因素。因此，评价时需考虑含量、消化率、必需氨基酸组成和加工程度。12.以下哪些食物属于植物性蛋白质来源（）A.豆类B.奶类C.肉类D.谷物E.坚果答案：ADE解析：食物蛋白质来源分为植物性和动物性。植物性蛋白质主要来源于植物性食物。豆类（A）、谷物（D）、坚果（E）都是常见的植物性蛋白质来源。奶类（B）和肉类（C）属于动物性蛋白质来源。因此，选项ADE属于植物性蛋白质来源。13.食物蛋白质消化率受哪些因素影响（）A.蛋白质结构B.加工方式C.搭配其他食物D.消化酶活性E.摄入量答案：ABD解析：食物蛋白质的消化率受到多种因素的影响。蛋白质本身的物理化学性质（如结构，A）会影响消化酶的作用。食物的加工处理方式（如烹饪、研磨，B）可以改变蛋白质结构，显著影响消化率。消化酶的活性（D）是直接分解蛋白质的关键因素。摄入量（E）主要影响总营养素摄入量，对单次消化率影响不大。食物的搭配（C）主要影响氨基酸互补，对整体蛋白质生物利用率有影响，但不直接等同于单次消化率的主要影响因素。因此，蛋白质结构、加工方式和消化酶活性是影响消化率的主要因素。14.评价食物蛋白质生物学价值时，需要考虑哪些方面（）A.蛋白质消化率B.氨基酸组成C.必需氨基酸含量D.蛋白质净利用率E.食物来源答案：ABC解析：食物蛋白质的生物学价值（BV）是衡量蛋白质在体内被利用程度的指标，主要反映体内蛋白质合成与分解的平衡状态。其评价基础包括：蛋白质的消化吸收率（A），这是吸收利用的前提；蛋白质中必需氨基酸的种类和含量（B和C），这是合成体内蛋白质的直接原料。生物学价值是消化率与（基于理想模式或参考食物的）必需氨基酸评分的乘积。净利用率（D）是更综合的评价指标，包含生物学价值，但不是其构成部分。食物来源（E）是分类描述，不直接用于BV计算。因此，评价BV需要考虑消化率、氨基酸组成和必需氨基酸含量。15.搭配不同植物性食物的意义在于（）A.提高蛋白质总摄入量B.完善氨基酸组成C.增加食物种类D.提高蛋白质消化率E.增加必需氨基酸种类答案：B解析：植物性食物中的蛋白质通常是“不完全蛋白质”，即缺乏一种或多种必需氨基酸。通过合理搭配不同的植物性食物（如谷物与豆类、坚果与种子等），可以使各种食物中缺乏的必需氨基酸得到互补，从而提高膳食中蛋白质的氨基酸组成质量，使其更接近人体需求模式，即完善氨基酸组成（B）。这样做主要目的是提高蛋白质的生物利用率和整体营养价值，而不是单纯增加总量（A）、种类（C）或消化率（D），也不是增加必需氨基酸的种类（E），因为人体必需氨基酸种类是固定的。16.以下哪些因素可能导致食物蛋白质生物利用率降低（）A.食物加工程度过高B.食物中存在抗营养因子C.蛋白质纯度太低D.消化酶分泌不足E.摄入蛋白质总量不足答案：ABD解析：食物蛋白质的生物利用率是指食物蛋白质被消化吸收并在体内被利用的程度。多种因素可能导致其降低。食物加工程度过高（如过度精炼）可能破坏蛋白质结构，使其更难消化（A）。食物中存在抗营养因子（如植酸、单宁、胰蛋白酶抑制剂等）会干扰蛋白质的消化吸收过程（B）。消化酶分泌不足（D）直接导致蛋白质消化不充分。蛋白质纯度太低（含有较多非蛋白质成分或杂质）虽然可能影响营养价值评价，但若指蛋白质本身被污染，也会降低有效利用（C，此处理解为纯度差意味着杂质多）。摄入总量不足（E）主要影响总营养素满足程度，而非单次蛋白质利用效率。因此，加工方式、抗营养因子和消化酶活性是降低生物利用率的主要因素。17.食物蛋白质的消化过程主要发生在哪些部位（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠E.肝脏答案：BC解析：食物蛋白质的消化是一个多阶段过程。在口腔中，唾液淀粉酶主要作用于碳水化合物，对蛋白质的消化作用很小。蛋白质的初步消化主要在胃中开始，胃蛋白酶将蛋白质分解为较小的肽段。大部分蛋白质的消化和氨基酸的吸收发生在小肠，在小肠中，胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等多种消化酶继续分解肽段，最终生成氨基酸和少量小肽被小肠黏膜吸收。大肠主要负责水分吸收和部分细菌作用，对蛋白质消化作用很小。肝脏是蛋白质代谢的中心，但不参与食物蛋白质的消化过程。因此，蛋白质消化主要发生在胃和小肠。18.评价食物蛋白质营养价值时，常用的指标有哪些（）A.蛋白质含量B.消化率C.氨基酸评分D.蛋白质净利用率E.蛋白质生物价答案：ABCDE解析：评价食物蛋白质营养价值时，会综合运用多种指标。蛋白质含量（A）是基础指标，反映了食物中蛋白质的绝对量。消化率（B）衡量蛋白质被吸收利用的程度。氨基酸评分（CSA或AAS）评估蛋白质必需氨基酸组成的优劣。蛋白质生物价（BV）衡量蛋白质在体内被利用的程度，即用于组织蛋白合成的效率。蛋白质净利用率（NPU）是综合指标，考虑了消化率和生物学价值。这些指标从不同角度反映了蛋白质的营养价值，常被结合使用进行全面评估。19.植物性食物中常见的抗营养因子有哪些（）A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.单宁D.草酸E.蛋白质含量答案：ABCD解析：植物性食物中天然存在一些成分，如果实壳、种皮或胚乳等部位，它们可能含有干扰蛋白质消化吸收或人体其他营养素利用的物质，这些被称为抗营养因子。常见的抗营养因子包括胰蛋白酶抑制剂（A），能抑制消化酶的作用；植酸（B），能与矿物质和某些氨基酸结合，降低其吸收率；单宁（C），又称鞣质，可能影响蛋白质结构；草酸（D），能与钙等矿物质结合形成不溶性盐，影响吸收。蛋白质含量（E）是营养成分，不是抗营养因子。20.完全蛋白质的特点是什么（）A.氨基酸种类齐全B.氨基酸含量充足C.氨基酸比例适宜D.蛋白质消化率很高E.蛋白质来源是动物性答案：ABC解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸，且各种必需氨基酸的含量充足、比例适宜的蛋白质。这是其核心定义（A、B、C）。蛋白质的消化率（D）是衡量其能被身体吸收利用程度的指标，虽然完全蛋白质通常来源于消化率较高的食物（如动物性食物），但消化率高不是完全蛋白质的定义性特点，植物性食物中也有消化率高的完全蛋白质（如鸡蛋、牛奶）。蛋白质来源（E）可以是动物性也可以是植物性，如大豆蛋白就是植物来源的完全蛋白质。因此，氨基酸种类齐全、含量充足、比例适宜是完全蛋白质的关键特点。三、判断题1.蛋白质的净利用率是衡量食物蛋白质消化率的指标。（）答案：错误解析：食物蛋白质的净利用率（NPU）是衡量食物蛋白质在体内实际利用程度的综合指标，它同时考虑了蛋白质的消化吸收率（D）和生物学价值（BV），计算公式为NPU=D×BV。因此，净利用率不仅反映消化吸收程度，也反映蛋白质在体内的利用效率。仅用净利用率来衡量消化率是不全面的。2.所有植物性食物的蛋白质都是不完全蛋白质，营养价值都较低。（）答案：错误解析：植物性食物的蛋白质通常被认为是“不完全蛋白质”，意味着它们缺乏一种或多种必需氨基酸。然而，这并不意味着所有植物性食物的蛋白质营养价值都低。例如，大豆蛋白就含有所有必需氨基酸，是典型的完全蛋白质。此外，通过合理搭配不同的植物性食物（如谷物与豆类搭配），可以有效地实现氨基酸互补，提高整体膳食蛋白质的营养价值。因此，不能一概而论所有植物性食物蛋白质都低。3.蛋白质的消化率越高，其生物学价值也一定越高。（）答案：错误解析：蛋白质的消化率（D）和生物学价值（BV）是两个相互关联但不同的概念。消化率是指蛋白质被消化系统分解并被吸收的程度。生物学价值是指吸收的蛋白质用于体内组织蛋白合成和更新的效率。消化率是生物学价值的基础，但消化率高的蛋白质，如果其必需氨基酸组成不适合人体需求（例如，缺乏某种必需氨基酸），其生物学价值仍然可能较低。只有当消化率足够高，并且氨基酸组成也合适时，生物学价值才会高。4.食物蛋白质的氨基酸评分（AAS）是以理想蛋白质为参考标准。（）答案：正确解析：氨基酸评分（AAS）是一种评价食物蛋白质必需氨基酸组成优劣的方法。它通过比较食物蛋白质中各种必需氨基酸的相对含量与一个公认的、被认为是“理想”的氨基酸模式（通常基于人类蛋白质需求或参考食物如鸡蛋、牛奶的氨基酸组成）的比值，来计算一个分数。因此，其参考标准是理想蛋白质。5.食物加工程度越高，食物蛋白质的消化率通常越高。（）答案：错误解析：食物加工程度对蛋白质消化率的影响是复杂的。适度加工（如蒸煮、烘烤）可以使蛋白质变性，破坏其空间结构，反而可能提高消化率。但过度加工（如过度精炼谷物、过度挤压食品）可能会严重破坏蛋白质结构，甚至导致氨基酸流失或形成抗营养因子，从而降低蛋白质的消化率。因此，加工程度与消化率并非简单的正相关关系。6.奶类蛋白质是优质完全蛋白质，其氨基酸组成非常适合人类需求。（）答案：正确解析：奶类（如牛奶、羊奶）是动物性食物，其蛋白质通常被认为是优质完全蛋白质。奶类蛋白质含有所有必需氨基酸，且其氨基酸组成与人体蛋白质模式非常接近，特别是富含赖氨酸等在植物性食物中相对缺乏的氨基酸。因此，奶类蛋白质被广泛认为是营养价值很高的蛋白质来源。7.肉类蛋白质属于完全蛋白质，但消化率通常低于奶类和蛋类蛋白质。（）答案：正确解析：肉类（如牛肉、猪肉、禽肉）蛋白质属于动物性食物蛋白质，通常含有所有必需氨基酸，属于完全蛋白质。然而，肉类蛋白质的纤维含量和肌原纤维结构可能使其消化率相比奶类和蛋类蛋白质（这些食物通常纤维含量低，结构相对简单）略有降低。尽管如此，肉类蛋白质仍然是优质的蛋白质来源。8.食物中存在的抗营养因子会直接降低蛋白质的净利用率。（）答案：正确解析：食物中的抗营养因子（如植酸、单宁、胰蛋白酶抑制剂等）会干扰蛋白质的消化过程（降低消化率）或阻碍蛋白质在小肠内的吸收，或者影响蛋白质在体内的代谢利用。这些影响最终都会导致蛋白质的净利用率下降。因此，抗营养因子是降低食物蛋白质生物利用率的因素之一。9.蛋白质的消化主要发生在胃和小肠，其中小肠是吸收的主要场所。（）答案：正确解析：蛋白质的消化过程始于胃，在胃蛋白酶的作用下进行初步分解。然后，蛋白质糜进入小肠，在多种胰蛋白酶、肽酶等作用下被进一步分解为氨基酸和少量肽段，这些小分子物质主要在小肠被吸收进入血液。因此，胃和小肠是蛋白质消化的主要场所，而小肠是氨