豆干制作工考试试卷与答案

豆干制作工考试试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作豆干常用的大豆是（）A.黄豆B.黑豆C.绿豆2.豆干制作中煮浆的温度一般要达到（）A.80℃B.90℃C.100℃3.点卤常用的凝固剂是（）A.石膏B.食盐C.味精4.豆干压制过程中压力（）A.越小越好B.越大越好C.要适中5.大豆浸泡时间过长会（）A.营养流失B.口感更好C.无影响6.以下哪种工具不是豆干制作必需的（）A.磨浆机B.炒锅C.压榨机7.豆干制作中豆浆浓度一般控制在（）A.5%-8%B.10%-12%C.15%-20%8.点卤时卤汁添加速度（）A.越快越好B.越慢越好C.适中均匀9.刚制作好的豆干含水量一般在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%10.为了延长豆干保质期可适量添加（）A.防腐剂B.香料C.色素二、多项选择题（每题2分，共20分）1.制作豆干的优质大豆特点有（）A.颗粒饱满B.无虫蛀C.色泽光亮2.豆干制作中可能用到的设备有（）A.煮浆锅B.过滤布C.电子秤3.影响豆干口感的因素有（）A.大豆品种B.点卤方式C.压制时间4.点卤的方法有（）A.冲浆法B.下卤法C.混合法5.豆干制作过程中需要注意的卫生要点有（）A.设备清洁B.操作人员卫生C.原料卫生6.豆干常见的风味有（）A.原味B.五香C.麻辣7.大豆浸泡的目的有（）A.提高出浆率B.软化豆皮C.去除杂质8.豆干压制的作用是（）A.去除多余水分B.固定形状C.增加韧性9.制作豆干可添加的辅料有（）A.酱油B.花椒C.白砂糖10.豆干制作中煮浆的作用有（）A.杀灭微生物B.使蛋白质变性C.去除豆腥味三、判断题（每题2分，共20分）1.任何大豆都适合制作豆干。（）2.煮浆时间越长越好。（）3.点卤时卤汁越多豆干越嫩。（）4.豆干压制时无需注意压力均匀。（）5.大豆浸泡时间长短对豆干品质无影响。（）6.制作豆干过程中可以不进行过滤。（）7.豆干含水量越高越容易保存。（）8.加入香料可以提升豆干风味。（）9.煮浆时可以不用搅拌。（）10.压制好的豆干可直接销售。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆干制作中煮浆的注意事项。煮浆要达到100℃，保证豆浆熟透，杀灭微生物、去除豆腥味。期间需不断搅拌，防止糊锅，控制好煮浆时间，时间过短豆浆不熟，过长会影响品质。2.说明点卤对豆干品质的影响。点卤决定豆干的质地，卤汁用量合适，豆干质地均匀、软硬适中；卤汁过多，豆干过嫩易碎；过少则豆干过硬、口感差，影响最终产品的品质和口感。3.为什么大豆浸泡是豆干制作重要环节？大豆浸泡可使豆皮软化，利于后续磨浆，提高出浆率。同时能去除部分杂质和异味，为后续加工奠定基础，合适的浸泡程度对豆干的品质和口感有重要影响。4.简述豆干压制的关键要点。压制关键在于压力适中且均匀，压力过小，豆干水分去除不充分，质地软；压力过大，豆干易破碎、口感差。压制时间也要合适，保证豆干达到理想的含水量和形状。五、讨论题（每题5分，共20分）1.如何在传统豆干制作基础上进行创新？可从原料创新，如添加其他豆类或谷物；工艺创新，采用新的加工技术或组合工艺；风味创新，融合多元口味元素，开发新颖风味；包装创新，设计符合现代消费需求的包装等方面进行创新。2.豆干制作过程中怎样控制成本并保证质量？控制成本可合理采购优质低价原料，优化工艺减少浪费，合理安排人力。保证质量需严格把控原料、设备、人员卫生，规范操作流程，如精准控制煮浆、点卤、压制等环节参数。3.讨论豆干销售渠道拓展的方法。可以利用电商平台，拓宽销售范围；与超市、便利店等合作，增加铺货量；参加食品展销会、举办促销活动，提高知名度；与餐饮企业合作，开发豆干菜品；利用社交媒体进行推广等。4.分析豆干市场前景并提出发展建议。豆干作为传统豆制品，有稳定消费群体，随着健康饮食观念普及，市场前景广阔。建议加强品牌建设，提升产品品质和安全；开发多元产品，满足不同需求；加大宣传力度，提升豆干健康形象，促进产业发展。答案一、单项选择题1.A2.C3.A4.C5.A6.B7.B8.C9.C10.B二、多