2025年高级厨师证试题及答案

2025年高级厨师证试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种烹饪方法最适合保持鱼肉的鲜嫩口感？

A.炒

B.煎

C.蒸

D.烤

2.在制作法式酱汁时，以下哪种液体被称为"母酱"？

A.白酱

B.红酱

C.褐酱

D.黄油酱

3.以下哪种香料被称为"香料之王"？

A.肉桂

B.胡椒

C.丁香

D.藏红花

4.在中式烹饪中，"炝"是一种什么烹饪方法？

A.快速炒制

B.先炸后煮

C.先煮后炒

D.蒸后炒制

5.以下哪种肉类最适合制作高级牛排？

A.肩肉

B.腿肉

C.肋眼

D.腱子肉

6.在制作意大利面时，煮面的最佳水量是多少？

A.刚好覆盖面条

B.面条体积的2倍

C.面条体积的5-6倍

D.面条体积的10倍

7.以下哪种烹饪方法最适合保留蔬菜的营养成分？

A.水煮

B.油炸

C.微波炉加热

D.烘烤

8.在制作法式舒芙蕾时，以下哪种步骤是关键？

A.快速搅拌

B.慢速搅拌

C.不搅拌

D.反复搅拌

9.以下哪种油脂最适合高温烹饪？

A.橄榄油

B.黄油

C.椰子油

D.葵花籽油

10.在制作寿司时，以下哪种鱼肉最适合生食？

A.金枪鱼

B.鲤鱼

C.鲈鱼

D.鲶鱼

二、填空题（共5题，每题2分，共10分）

1.在法式烹饪中，"miseenplace"指的是________________。

2.制作高级甜点时，________________是一种将糖加热到特定温度以形成糖浆的技术。

3.在中式烹饪中，"刀工"中的"切"分为________________、________________和________________三种基本方法。

4.在制作面包时，________________是面团发酵过程中产生的气体，使面包膨胀。

5.在西餐中，________________是一种将食材快速浸入沸水中然后立即冷却的烹饪方法。

三、判断题（共5题，每题2分，共10分）

1.在烹饪过程中，盐应该在烹饪的最后阶段添加，以保持食材的原味。（）

2.所有肉类在烹饪前都应该提前腌制，以增加风味和嫩度。（）

3.在制作高汤时，应该先煮沸水，再加入食材，以保留更多的风味物质。（）

4.使用不粘锅时，应该使用金属锅铲，以避免涂层损坏。（）

5.在制作蛋糕时，面粉应该过筛，以避免结块并使蛋糕更加松软。（）

四、多项选择题（共2题，每题2分，共4分）

1.以下哪些因素会影响肉类烹饪后的嫩度？（）

A.烹饪温度

B.烹饪时间

C.肉的种类和部位

D.腌制方法

2.以下哪些是制作意大利烩饭的基本步骤？（）

A.炒制米饭

B.逐步添加热汤

C.持续搅拌

D.烘烤后食用

五、简答题（共2题，每题5分，共10分）

1.请简述制作法式奶油蘑菇汤的关键步骤和注意事项。

2.请解释中式烹饪中的"火候"概念，并举例说明如何掌握不同菜品的火候。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

解析：蒸是一种温和的烹饪方法，通过水蒸气传递热量，能够保持鱼肉的鲜嫩口感和营养成分。相比之下，炒、煎和烤等高温烹饪方法容易使鱼肉变干，失去鲜嫩口感。

2.答案：C

解析：在法式烹饪中，褐酱（Espagnole）是五大母酱之一，是许多其他酱汁的基础。白酱（Béchamel）和红酱（Tomate）也是母酱，但褐酱被称为"母酱中的母酱"，因为它可以衍生出许多其他酱汁，如德米葛拉斯（Demi-glace）等。黄油酱（Hollandaise）是一种乳化酱，不是母酱。

3.答案：B

解析：胡椒被称为"香料之王"，在烹饪中使用广泛，能够增强食物的风味。肉桂、丁香和藏红花都是重要的香料，但胡椒的使用范围和影响力最为广泛。

4.答案：A

解析：中式烹饪中的"炝"是一种快速炒制的烹饪方法，通常是将食材用热油快速炒制，使其保持脆嫩口感。这种方法常见于制作炝黄瓜、炝白菜等菜品。

5.答案：C

解析：肋眼（Ribeye）是牛身上最适合制作高级牛排的部位之一，因为它有丰富的脂肪分布，能够提供丰富的风味和嫩度。肩肉和腿肉通常较瘦，适合炖煮；腱子肉则含有较多的结缔组织，适合慢煮。

6.答案：C

解析：煮意大利面时，使用足够的水非常重要。理想的水量应该是面条体积的5-6倍，这样面条有足够的空间在水中舒展，不会相互粘连，也能更好地均匀受热。

7.答案：C

解析：微波炉加热是一种相对温和的烹饪方法，加热时间短，能够较好地保留蔬菜中的营养成分。水煮会导致水溶性维生素流失，高温油炸则会破坏部分营养并产生有害物质。

8.答案：B

解析：制作法式舒芙蕾时，慢速搅拌是关键步骤。过度搅拌会破坏蛋白中的气泡，导致舒芙蕾无法膨胀。应该轻轻地将蛋白霜与其他材料混合，保持气泡的完整性。

9.答案：D

解析：葵花籽油具有较高的烟点，适合高温烹饪。橄榄油的烟点相对较低，不适合高温煎炸；黄油含有乳固体，容易在高温下烧焦；椰子油虽然烟点较高，但其特殊的风味可能不适合所有菜肴。

10.答案：A

解析：金枪鱼是寿司制作中最适合生食的鱼类之一，因为它肉质紧密，寄生虫风险较低。鲤鱼、鲈鱼和鲶鱼通常不适合生食，或者需要经过特殊处理才能安全食用。

二、填空题

1.答案：厨房准备工作/所有食材和工具的准备就绪

解析："Miseenplace"是法语，意为"放置在适当位置"，在厨房中指的是烹饪前将所有食材、工具和设备准备就绪的工作流程。这包括清洗、切割、测量食材，以及准备所需的厨具和设备。良好的miseenplace能够提高烹饪效率，减少烹饪过程中的混乱。

2.答案：熬糖/糖浆制作

解析：熬糖是一种将糖加热到特定温度以形成不同浓度糖浆的技术。通过控制温度，可以制作出从软球到焦糖等不同状态的糖浆，用于制作各种甜点，如焦糖布丁、糖果和装饰等。

3.答案：直切、斜切、推切

解析：中式烹饪中的"切"是基本刀工之一，分为直切（垂直向下切）、斜切（以一定角度切）和推切（向前推切）。不同的切法适用于不同的食材和菜品，如直切适用于脆性蔬菜，斜切适用于肉类，推切适用于软性食材。

4.答案：二氧化碳

解析：在面包制作过程中，酵母发酵产生二氧化碳气体，这些气体被困在面筋网络中，使面团膨胀，形成面包的松软结构。发酵时间、温度和酵母用量都会影响二氧化碳的产生量。

5.答案：焯水/烫

解析：焯水是一种将食材快速浸入沸水中然后立即冷却的烹饪方法，常用于蔬菜，可以去除多余的苦味、杂质，保持蔬菜的鲜绿色和脆嫩口感。在西餐中，这种方法也被称为"blanching"。

三、判断题

1.答案：×

解析：这个说法不完全正确。虽然盐在烹饪的最后阶段添加可以更好地保持食材的原味，但在某些情况下，盐应该在烹饪过程中添加。例如，腌制肉类时，盐需要提前添加以帮助嫩化和入味；制作汤或酱汁时，盐应该在烹饪过程中逐步添加，以调整风味。

2.答案：×

解析：这个说法是错误的。并非所有肉类都需要提前腌制。例如，高质量的牛排通常不需要腌制，以保持其原有的风味；某些鱼类也不适合长时间腌制，以免破坏其质地。腌制适用于较硬或较瘦的肉类，如鸡肉、猪肉等，以增加风味和嫩度。

3.答案：×

解析：这个说法是错误的。制作高汤时，应该先将冷水与食材一起加热，而不是先煮沸水再添加食材。这样做可以使风味物质更充分地释放到水中，因为冷水能够缓慢渗透食材，溶解更多的风味物质。如果直接将食材加入沸水中，会导致蛋白质迅速凝固，风味物质释放不充分。

4.答案：×

解析：这个说法是错误的。使用不粘锅时，应该使用木质、硅胶或塑料等软质锅铲，避免使用金属锅铲，因为金属锅铲可能会刮伤不粘涂层，损坏其防粘性能。正确的保养方法可以延长不粘锅的使用寿命。

5.答案：√

解析：这个说法是正确的。在制作蛋糕时，面粉应该过筛，这有几个好处：一是可以去除面粉中的结块，确保质地均匀；二是可以混入空气，使蛋糕更加松软；三是可以使其他干性材料（如泡打粉、可可粉等）更好地混合均匀。

四、多项选择题

1.答案：A、B、C、D

解析：肉类的嫩度受多种因素影响：烹饪温度（高温会使蛋白质变性，过度烹饪会使肉类变硬）；烹饪时间（时间越长，肉类越老）；肉的种类和部位（不同部位和种类的肉类有不同的肌肉纤维结构和脂肪含量）；腌制方法（使用酸性物质或酶类tenderizer可以分解蛋白质，使肉类更嫩）。因此，所有选项都是影响肉类嫩度的因素。

2.答案：A、B、C

解析：制作意大利烩饭的基本步骤包括：炒制米饭（用黄油或橄榄油将米饭炒至边缘透明）；逐步添加热汤（每次添加少量热汤，待其被吸收后再添加下一批，这个过程称为"mantecare"）；持续搅拌（搅拌有助于释放米中的淀粉，使烩饭变得浓稠）。选项D"烘烤后食用"不是意大利烩饭的常规做法。

五、简答题

1.答案：

制作法式奶油蘑菇汤的关键步骤和注意事项：

关键步骤：

-选用新鲜蘑菇（如口蘑、香菇等），清洗干净后切片

-用黄油炒香洋葱和大蒜，直至透明

-加入蘑菇片，炒至蘑菇释放水分并开始焦黄

-撒入面粉，炒匀以形成基础

-逐步加入热鸡汤或蔬菜汤，不断搅拌

-煮沸后转小火，慢炖约20-30分钟

-使用搅拌机将汤体打成顺滑的质地

-回到锅中，加入淡奶油，调整盐和胡椒调味

-最后可撒上新鲜香草（如欧芹或百里香）装饰

注意事项：

-蘑菇不要过度清洗，以免吸收过多水分

-炒蘑菇时要有足够耐心，让蘑菇焦黄以增强风味

-添加面粉时要充分炒匀，避免结块

-汤体打碎后要过筛，确保口感顺滑

-奶油应在最后阶段加入，避免煮沸导致油水分离

-调味要适度，突出蘑菇本身的风味

2.答案：

中式烹饪中的"火候"概念：

火候是指烹饪过程中对火力的控制和运用，是中式烹饪的核心技术之一。它包括"火"的大小（火力强弱）和"候"的时间（加热长短）两个方面。火候的掌握直接影响菜品的口感、色泽和风味。

火候的分类：

-大火：猛火，适用于快速烹饪，如爆炒、焯水

-中火：适用于一般烹饪，如煎、炸、炖

-小火：文火，适用于慢炖、熬煮

-微火：保持温度，适用于保温、收汁

掌握不同菜品火候的例子：

-爆炒类菜品（如宫保鸡丁）：需要大火快炒，保持食材鲜嫩，锁住水分，同时产生"镬气"（锅气）

-炖煮类菜品（如红烧肉）：先用大火煮沸，再转