《预制食品 煲仔饭》

ICS67.230

CCSX10

团体标准

T/GDFCA102—2024

代替T/GDFCA102—2023

预制食品煲仔饭

Premadefood-hotpotrice

（征求意见稿）

2023-10-27发布2023-10-27实施

广东省食品流通协会  发布

T/GDFCA102—2023

预制食品煲仔饭

1范围

本文件规定了预制食品煲仔饭的技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、

产品追溯、管理体系要求。

本文件适用于3.1定义的非即食煲仔饭的生产、检验及流通。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物检验总则

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T23493中式香肠

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T39947食品包装选择及设计

NY/T959脱水蔬菜根菜类

NY/T960脱水蔬菜叶菜类

NY/T1393脱水蔬菜茄果类

NY/T3269脱水蔬菜甘蓝类

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

T/GBAS19安全基础要求动物性水产品

T/GBAS24安全基础要求调味品

T/GBAS30预包装食品标签规范

T/GBAS31质量安全要求通则

1

T/GDFCA102—2023

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

预制食品煲仔饭Premadefoodhotpotrice

以大米为主要原料，以特定的煲仔料菜为辅料，配以调味料等，通过批量化加工工艺生产，并经烹

饪至成品中含有独特金黄色或焦黄色且具有焦香味锅巴后食用的预包装产品。预制食品煲仔饭介绍见

附录A。

3.2

预制煲仔料菜Premadehotpotmealsandcondiments

与预制食品煲仔饭的主料大米搭配适宜并共同烹饪的非即食辅料肉或辅料菜包，如腌腊肉制品、

中式香肠、脱水蔬菜、调味品等非即食食品。

4技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1大米

原料大米应符合GB/T1354的规定。

4.1.2腌腊肉制品

腌腊肉制品应符合GB2730的规定。

4.1.3中式香肠

中式香肠应符合GB/T23493的规定。

4.1.4动物性水产品

动物性水产品应符合T/GBAS19的规定。

4.1.5动物性水产制品

动物性水产制品应符合GB10136的规定。

4.1.6酱腌菜

酱腌菜应符合GB2714的规定。

4.1.7调味料

复合调味料应符合T/GBAS24的规定。

4.1.8酱油

酱油应符合GB2717的规定。

4.1.9脱水蔬菜

脱水蔬菜应符合NY/T960、NY/T959、NY/T1393、NY/T3269中相应类别的规定。

4.1.10植物油

植物油应符合GB2716的规定。

2

T/GDFCA102—2023

4.1.11其它原辅料

其他原辅料应符合相应的食品安全国家标准和有关规定。

4.2生产要求

4.2.1生产卫生要求

生产卫生要求应符合GB14881的规定。

4.2.2生产工艺要求

料菜（腊禽畜制品）生产工艺见附录B.1-B.3；

大米生产工艺见附录B.4；

料菜（调味品）生产工艺见附录B.5-B.6。

4.3感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

指标

项目

大米料菜（肉料包）料菜（调味品）料菜（蔬菜包）

具有蔬菜包应有的组织

符合应有品种的粒具有肉料包应有的形

形态，片状干制品片型完

形，大小均匀，坚实态组织，无霉变。腊禽具有调味品应有的形

组织形态整，块壮干制品大小均

丰满，颗粒表面光滑、畜肉类产品，肉质应紧态，无霉变。

匀，形状规则，无结块，

完整。实有弹性。

无霉变。

具有肉料包应有的色

泽，均匀一致。腊禽畜

米粒半透明或透明，具有调味品应有的色

色泽肉类产品，色泽柔和自具有蔬菜包应有的色泽。

色泽青白有光泽。泽，均匀一致。

然，无异常的鲜亮色

泽。

具有肉料包应有的滋

应有大米特有的米香味和气味。腊禽畜肉类具有调味品应有滋味具有蔬菜包应有的滋味

滋味、气味

味，没有异味。产品应有腊制后的芳和气味，无酸败等异味和气味，无酸败等异味。

香，无酸败等异味。

无肉眼可见外来杂质无肉眼可见外来杂质无肉眼可见外来杂质无肉眼可见外来杂质及

杂质

及异物。及异物。及异物。异物。

具有现制煲仔饭应有

具有现制煲仔饭应有具有现制煲仔饭调味具有现制煲仔饭应有蔬

的米饭香味和滋味，

口味还原度的肉料香味和滋味，口品应有的香味和滋味，菜的香味和滋味，能较好

饭粒分明可见，锅巴

感丰满，唇齿留香。咸淡适中，搭配适宜。起到衬托和点缀的作用。

呈金黄色，香脆为佳。

4.4品质指标

品质指标应符合表2的规定。

表2品质指标

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T/GDFCA102—2023

指标

预制盐渍鱼盐渍鱼预制动物性水

火腿、腊腌制生食

项目水产（鳓鱼、（不含鳓腌腊禽制产制品

肉、咸肉、植物油动物性水

干制鲅鱼、鲑鱼、鲅鱼、品（不含干制品

香肠产品

品鱼）鲑鱼）和盐渍制品）

过氧化值

（以脂肪

≤0.50.64.02.51.50.25--

计），

(g/100g)

2.5

三甲胺氮，（仅限火

≤-------

（mg/100g)腿系列产

品）

挥发性盐基

氮≤------2530

（mg/100g）

4.5安全指标

食品添加剂的使用和其它食品安全指标应符合T/GBAS31的规定。煲仔料菜的蔬菜制品、肉制品、

水产制品(海蜇制品除外)、调味品的微生物限量还应符合表3的规定。

表3煲仔料菜微生物限量

采样方案a及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）

项目

ncmM

沙门氏菌500/25g-

注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的

限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。

注2：表中“m=0/25g或25mL”代表“不得检出每25g或每25mL”。

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

4.6净含量偏差

净含量偏差应符合表4的要求。

表4净含量偏差

允许短缺量 (T)g 或 mL

质量或体积定量包装商品的标注净含量 (Qn)g 或 mL

Qn 的百分比g 或 mL

0～509—

50～100—4.5

100～2004.5—

200～300—9

300～5003—

500～1 000—15

1 000～10 0001.5—

10 000～15 000—150

15 000～50 0001—

注：对于允许短缺量 T，当 Qn≤1 kg(L) 时，T 值的0.01 g(mL) 位上的数字修约至0.1 g(mL) 位；当 Qn＞1 kg(L) 

时，T 值的0.1 g(mL) 位上的数字修约至 g(mL) 位。

5检验方法

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T/GDFCA102—2023

5.1感官要求分析

5.1.1色泽、滋味、气味、组织形态、杂质

取适量被测样品按包装标签上标明的食用方法加热或熟制，置于洁净的白色瓷盘或白色同类容器

中，在自然光线下观察色泽、组织形态，嗅闻鉴别气味，用温开水漱口后品尝其滋味，检查其有无外来

异物。

5.1.2口味还原度

取适量被测样品按包装标签上标明的食用方法加热或熟制，由感官评价小组对照现制煲仔饭的口感

和特征风味对被测样品进行评价，讨论后形成符合或者不符合的结论。其中，感官分析应按照GB/T10220

的规定进行，感官评价员应按照GB/T16291.1和GB/T16291.2培训和选拔。

5.2品质指标检验

5.2.1过氧化值

过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。

5.2.2三甲胺氮

三甲胺氮按GB5009.179规定的方法测定。

5.2.3挥发性盐基氮

挥发性盐基氮按GB5009.228规定的方法测定。

5.3安全指标检验

5.3.1污染物限量

污染物限量按相关标准规定的检测方法测定。

5.3.2微生物限量

沙门氏菌按GB4789.4的规定测定，其他涉及微生物指标按相关标准规定的检测方法测定。

5.4净含量偏差检验

净含量偏差按JJF1070规定的方法测定。

6检验规则

6.1组批

以同批原料、同一配方、同一班次生产的产品为一个批次。

6.2抽样

6.2.1出厂检验每次在每批中随机抽取不少于1kg(不低于8个最小销售包装)的成品进行检验，样品

分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。

6.2.2型式检验每批产品按生产批次及数量比例依据国家规定的方法随机抽样，抽样数量应满足检验

要求。

6.3出厂检验

出厂检验项目包括：感官指标、过氧化值、净含量。

6.4型式检验

型式检验项目为本文件中规定的全部项目，一般情况下每6个月进行一次。有下列情况之一时，也

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T/GDFCA102—2023

应进行型式检验：

a)新产品投产时；

b)更换设备或停产半年以上再恢复生产时；

c)原料或工艺出现大的变化时；

d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

e)监督管理部门提出要求时。

6.5判定规则

6.5.1出厂检验判定与复检

6.5.1.1出厂检验结果全部符合本文件规定时，则判定该批产品为合格品。

6.5.1.2出厂检验结果有1项或1项以上不符合本文件规定时，可以从同批产品中加倍抽样复检。复检

结果全部符合本文件规定时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有1项或1项以上不符合本文件规定，

则判定该批产品为不合格品。

6.5.2型式检验判定与复检

6.5.2.1型式检验项目结果全部符合本文件规定时，则判定该批产品为合格品。

6.5.2.2除微生物限量外，型式检验结果若有1项或1项以上不符合本文件规定时，在同批产品中加倍

抽样对不合格项目进行复检。复检结果全部符合本文件规定时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍

有1项或1项以上不符合本文件规定，则判定该批产品为不合格品。

7标签标识

7.1预包装食品标签应符合T/GBAS30的规定，同时标识烹饪加工方式或食用方法。

7.2运输包装标志应符合GB/T191、GB/T6388及其他相应标准的规定。

8包装

8.1.1包装应符合GB/T39947的规定。

8.1.2包装应使用符合食品安全标准的包装材料。

8.1.3肉制品、蔬菜制品、调味料及其它相关性状差异较大的食品宜独立包装。

8.1.4产品销售包装应完整、严密、无破损、不易散包，不经包装的产品不得销售。

9运输和贮存

9.1运输

9.1.1运输工具应清洁、卫生、防雨、防晒，产品不得与有毒、有害、有气味物品混装运输和贮存。

9.1.2产品的运输应满足原辅料要求的储存条件。

9.2贮存

9.2.1产品应贮存于清洁、阴凉、干燥卫生的库房内，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮，并避

免在高温环境下贮存，防止阳光直接照射。

9.2.2产品的贮存应满足原辅料要求的储存条件。

9.2.3产品应放置在货架或垫板上，且离地10cm以上、离墙20cm以上，中间应留有通道，堆放高度以

不倒塌、不压坏外包装和内部产品为限。

10产品追溯

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生产企业应建立产品信息化追溯系统，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效

追溯。

11管理体系要求

生产企业生产活动应获得食品安全管理体系或危害分析与关键控制点等体系认证。

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T/GDFCA102—2023

附录A

（资料性）

煲仔饭历史渊源及图片

煲仔饭源自广东，属于粤菜系，以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。煲仔

饭色泽金黄、干香脆口、滋味悠长、回味无穷，同时具有香气浓郁、口感丰富、营养均衡、风味独特和

文化象征等特点。常见煲仔饭种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、鱼干煲仔饭

等。煲仔饭的历史渊源可以追溯到2000多年前的中原地区，据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的

第一珍、第二珍，除材料有所区别，和煲仔饭做法相同。

图A预制食品煲仔饭成品图片

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附录B

（资料性）

预制煲仔料菜和大米生产工艺流程（示例）

B.1腊肉

B.1.1解冻

从冷藏室将原料肉取出后放至冷藏室进行解冻处理，直至原料肉完全解冻为止。

B.1.2分割

使用五花肉。先把筋、骨去除，由人工或设备将已解冻的肉按要求切成不同的形状，再将猪肉顺肌

肉纤维切成的肉条。

B.1.3漂洗/沥干

用温水洗去猪肉表面污渍和血水、用水冲洗内表面血水和污物，沥干猪肉的水分。

B.1.4.腌制

用辅料对准备好的原料肉进行腌制。

B.1.5.晾晒

将腌制好的肉块挂在通风的晾晒间进行晾晒，晾晒过程中需要定期翻动肉块，以便更好地干燥和入

味。

B.1.6.烘焙

将晾晒后的原料肉放置在烘房内烘架上，中间留有适当间隙，使用55-60℃区间的低温烘焙技术，

使其外表变硬，内部保持肉质鲜嫩。

B.1.7.冷却

把烘焙后的腊肉放在阴凉通风的晾晒间自然冷却。

B.1.8.切片

按照销售标准对腊肉进行切片。

B.1.8.包装/称量

将切好的的腊肉，根据产品需求重量装入预先进行清洁消毒的包装中，密封处理。

B.1.9.金属探测

将内包装完成的产品每一袋通过金属探测器探测，确保安全。

B.2腊鸡腿/腊鸭脯

B.2.1.解冻

从冷藏室将原料肉取出后放至冷藏室进行解冻处理，直至原料肉完全解冻为止。

B.2.2漂洗/沥干

用温水洗去腊鸡腿/腊鸭脯表面污腻和血水、用水冲洗内表面血水和污物；沥干鸡腿/鸭脯的水分。

B.2.3腌制

用辅料对准备好的原料肉进行腌制。

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T/GDFCA102—2023

B.2.4.晾晒

将腌制好的鸡腿/鸭脯挂在通风的晾晒间进行晾晒，晾晒过程中需要定期翻动肉块，以便更好地干

燥和入味。

B.2.5.烘焙

将晾晒后的鸡腿/鸭脯放置在烘房内烘架上，中间留有适当间隙，使用45-55℃的区间的低温烘焙

技术，使其外表变硬，内部保持肉质鲜嫩。

B.2.6.冷却

把烘焙后的腊鸡肉/腊鸭脯肉放在阴凉通风的晾晒间自然冷却。

B.2.7.切片

按照设定的厚度进行切片。

B.2.8.包装/称量

将切好的的腊鸡肉/腊鸭脯肉，根据市场需求重量装入预先进行清洁消毒的真空包装中，并进行抽

真空处理。

B.2.9.金属探测

将内包装完成的产品每一袋通过金属探测器探测。

B.3腊肠（中式香肠）

B.3.1.解冻

从冷藏室将原料肉取出后放至解冻室进行解冻处理，直至原料肉完全解冻为止。

B.3.2.分割

由人工或设备将原料肉去皮和骨头，并切成小肉块。

B.3.3.漂洗/沥干/绞肉

用清水冲洗，并适当浸泡以除去血污；将肥肉放在指定器皿中沥干水份；把瘦肉放入绞肉机里绞成

肉碎；肥肉切成肉丁。

B.3.4.搅拌

将绞好的肉碎及肥肉丁放入搅拌器当中，加入预先调配好的辅料，搅拌均匀，使其入味。

B.3.5.灌肠

把清洁干净的肠衣套在灌肠机上的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内，并按分别在顶端、底端、

或按规格要求在固定地方打结。

B.3.6.排气

在肠衣上刺孔或防止灌肠过程中产生空气，防止烹饪过程中香肠破裂。

B.3.7.挂肠

把肠子按照要求的规格进行捆扎。

B.3.8.烘焙

把湿肠放置在烘房内烘架上，之间留有间隙，使用60-70℃区间的低温烘焙技术进行烘焙处理。

B.3.9.冷却

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T/GDFCA102—2023

把烘焙后的腊肉放在阴凉通风的晾晒间自然冷却。

B.3.10.切片

按照设定的厚度进行切片。

B.3.11.包装/称量

将切好的的腊肉，根据市场需求重量装入预先进行清洁消毒的真空包装中，并进行抽真空处理。

B.3.12.金属探测

将内包装完成的产品每一袋通过金属探测器探测。

B.4大米

B.4.1.稻谷筛选

通过溜筛，振动筛，高速除稗筛等方法对稻谷进行筛选分类。

B.4.2.除杂

通过去石，磁选等工序除去稻谷中的杂质。

B.4.3.分离碾米

根据原料性质和成品要求脱去稻谷外壳，分离谷糙，碾白去除油糠，并根据粒形分级。

B.4.4.抛光色选

将半成品米抛光并通过颜色筛选出理想米粒、病斑米粒和杂质。

B.4.5.计量包装

根据需求对成品米进行包装。

B.5调味品（酱油）

B.5.1浸泡、蒸煮

将选好的大豆放水里浸泡，使其充分吸收膨胀。然后进行蒸煮，使大豆变得柔软。

B.5.2曲霉培养

把蒸煮过的大豆接种曲霉菌，使其在豆表面发酵

B.5.3酱油酿造

在曲霉培养完成后，开始进行酱油的酿造。

B.5.4灭菌、澄清

对已酿造好的酱油进行灭菌处理。

B.5.5过滤

把酱油进行二次过滤，去除其中的杂质

B.5.5灌装

根据需求对成品酱油进行包装

B.6调味品（豆油）

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T/GDFCA102—2023

B.6.1清洗、蒸煮

将清选过的大豆磨碎或破碎处理后，加入大锅中，并加入足够的水。将大豆蒸煮，直到它们变得柔

软。

B.6.2榨取大豆油

将蒸煮后的大豆放入榨油机中。

B.6.3油脂分离和澄清

通过过滤或离心等方法将榨取的油脂和固体残渣分离，然后，对油脂进行澄清，以去除悬浮在其中

的杂质和固体颗粒。

B.6.4脱臭和脱色

通过脱臭和脱色过程去除大豆油中的异味和颜色。

B.6.5精炼

对大豆油进行进一步的处理，以提高其质量和稳定性。

B.6.6包装和储存

处理完成后，将大豆油装入适当的容器中密封待用。

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附录C

（资料性）

预制食品煲仔饭烹饪方法（示例）

C.1加水

将大米淘洗后倒入砂锅，依据个人口味习惯按米和水的比例1:1，最多不超过1:1.5加入适当

的饮用水。

C.2大火加热

将煲仔锅放在火上,将火调至大火，用锅盖盖住煲仔锅，大火关盖加热3min至出现大量水泡。

C.3加入料菜和调味料

调至小火，打开锅盖，加入料菜包。

C.4文火加热

调至小火，盖上锅盖继续加热8-10min后关火。

C.5调味搅拌

开盖，往煲仔饭内加入调味料包等，搅拌均匀即可。

13

T/GDFCA102—2023

参考文献

[1]GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

[2]T/CNFIA115团体标准预制包装菜肴

[3]定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号令）

[4]《食物内防腐剂规例》（香港特别行政区第132章，附属法例BD）

[5]《食物内染色料规例》（香港特别行政区第132章，附属法例H）

[6]《食物内甜味剂规例》（香港特别行政区第132章，附属法例U）

[7]《食物搀杂(金属杂质含量)规例》（香港特别行政区第132V章）

[8]《食物内有害物质规例》（香港特别行政区第132AF章）

[9]《2021年食物内有害物质(修订)规例》（香港特别行政区）

[10]《食物及药物（成分组合及标签）规例》（香港特别行政区第132W章）

[11]《食品中甜味剂使用标准》（澳门特别行政区第12/2018号行政法规）

[12]《食品中食用色素使用标准》（澳门特别行政区第30/2017号行政法规）

[13]《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标准》（澳门特别行政区第7/2019号行政法规）

[14]《食品中禁用物质清单》（澳门特别行政区第6/2014号行政法规）

[15]《修改第6/2014号行政法规<食品中禁用物质清单>》（澳门特别行政区第3/2016号行政法规）

[16]《食品中真菌毒素最高限量》（澳门特别行政区第13/2016号行政法规）

[17]《食品中重金属污染物最高限量》（澳门特别行政区第23/2018号行政法规）

[18]《修改八月十七日第50/92/M号法令》（澳门特别行政区第7/2004号行政法规）

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《预制食品煲仔饭》编制说明

一、标准编制工作简况

为贯彻落实国务院《深化标准化工作改革方案》，增加标准的有效供给，根据市场需求，按照关于《

预制食品煲仔饭》团体标准制定的立项公告（粤食流协标[2023]15号）的要求，广东省食品流通协会相

关专家在2023年7月组成标准编制小组，参与编制小组的单位有中厨食品（深圳）集团有限公司、广州华

生检测技术服务有限公司、龙德正中（佛山）投资发展有限公司、广州酒家集团股份有限公司、广州市

花都区农业技术管理中心、广东省科学院生物与医学工程研究所、佛山市沃特测试技术服务有限公司、

广东省食品检验所、必维科技服务（西安）有限公司、珠海天祥粤澳质量技术服务有限公司澳门分公司

、康正检测服务股份有限公司、华南理工大学、仲恺农业工程学院、广东开放大学、广东理工学院、广

州中厨食品发展有限公司、中厨香港国际有限公司、广东峰顺控预制菜有限公司、顺峰（香港）集团有

限公司、佛山顺峰山庄饮食有限公司、广州市钱大妈农产品有限公司、深圳盒马网络科技有限公司、广

州盒马鲜生网络科技有限公司、华润创业有限公司、香港太平洋咖啡有限公司、中科健康国际（澳门）

有限公司、中科健康国际（亚洲）有限公司、海润食品（亚洲）有限公司、香港安达物流有限公司、广

州洋葱时尚集团有限公司、广州食协技术服务有限公司、广州绿洲科技技术有限公司、广州睿芯科技服

务有限公司、广东省食品流通协会、广州市黄埔区食品安全协会。标准编制小组对标准的意义、可行性

、适合性、社会和经济效益进行了调研，通过分析和论证，制定了粤港澳大湾区行业内预制菜煲仔饭

的团体标准《预制食品煲仔饭》。本标准规定了预制食品煲仔饭的原辅料要求、感官指标、品质指标、

污染物限量等技术要求，以及试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、销售、产品追溯

、管理体系要求、产品召回等内容，并界定了有关的术语和定义。

二、标准立项的必要性

中国2020年广义预制菜规模4220亿左右（出厂口径），其中，狭义预制菜1070亿、速冻调理肉制品

1150亿、速冻米面770亿、净菜1100亿、自热食品130亿。B端:C端接近8:2,对比日本，2020年冷冻调理制

品B/C端比例接近1:1，我国C端预制菜尚有较大成长空间。远期空间：预计未来中国预制菜市场保持15%左

右增速，其中速冻菜肴保持20%高速增长，预计2025年，预制菜市场规模或达8000亿元。预制菜行业本质

是食品工业化提升效率，改造餐桌，提供便捷，属于消费升级的范畴。行业驱动力：B端通过预制来大幅

节约时间，加快出餐速度，提供更强的标准化，C端满足的是劳动力的解放，可以说，预制菜属于社会进

步的产物，在城镇化、社会发展提速、女性劳动就业率提升的背景下，发展速度更快。（当前中国的一线

二线城市，接近日本的90年代前后）基于此，品类多大程度上带来社会效率的进步，也就多大程度上决定

它的价值和供给模型。根据电商煲仔饭消费者自画像模型，购买煲仔饭的年龄段在31～40岁之间，以女性

消费者购买居多，购买地域集中在江苏、广东、浙江。而购买人群中，要数北京、上海、广州的消费者最

为活跃，复购率也是最高。

传统的煲仔饭带着浓郁地方特色，以广东、香港、澳门等南方城市最为流行，经营模式大多以餐饮为

主，大排档与连锁门店经营模式均而有之。近年来，随着预制菜的崛起，自热食品也得到快速发展，各类

自热系列的煲仔饭也应运而生，然而很多对传统煲仔饭熟悉的消费者发现，所谓自热类系列煲仔饭，充其

量只能算自热普通米饭，跟地道的煲仔饭相比，无论从口味、配料，香气、锅巴风味等均相距甚远，有鱼

目混珠的嫌疑，产品性价比不高，消费者呼吁市场要有规范和监管。而另一方面，监管部门也处于无标准

的尴尬，对具有地方特色的产品难以单从模糊的概念上评判其符合的程度，众说纷纭，难以取舍。如长期

以往，对传统特色食品的形象和品牌必将造成一定的损害，削弱其市场竞争力。

随着国家粤港澳大湾区的战略发展，提高我省核心竞争力，人们对产品质量和便捷性提出更高要求。

煲仔饭作为预制菜的细分赛道，具有与国际接轨增加对外贸易等重要的意义，而本标准是在尚无煲仔饭相

关国家标准、地方标准、行业标准的情况下，为保证产品质量，指导企业生产制定，填补国家和行业标

准空白，是预制食品煲仔饭的创新性团体标准。

三、标准编制原则、主要内容及其确定依据

1.标准的制订原则

该标准的制订坚持先进性、科学性、广泛性和可操作性，编制过程中，经过标准化专家团队充分

的市场调研，同时查阅大量国内、粤港澳标准等相关预制菜的先进性标准，结合行业协会，生产商，

流通商等实践经验数据，立足于我国国情，增强可操作性，提高标准制订后的适用面。此外，尽力保

持与现行的有关标准相衔接、协调一致。在编制过程中，坚持高标准，严要求，博采众家之长，无论

在收集资料、查询文献过程中，还是资料分析中，以科学严谨的态度对待标准指定过程中的每一个环

节，突出科学性与适用性，尊重国内同行专家的意见，努力提高标准的编制质量。

2.确定各项技术内容的依据及主要内容

根据信息调研、资料收集分析的内容，确定标准框架包括范围、规范性引用文件、术语和定义、

原料要求、技术要求、生产和加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存及资

料性附录。各项技术内容的确定依据如下表1。

表1技术内容的确定

序号技术内容主要技术内容及确定依据

1术语和定义主要考虑标准适用的广泛性，定义的准确性。

预制食品煲仔饭在生产过程中，主要涉及到大米，料菜、调味料及其他原辅

2原辅料要求料等原材料。主要考虑从相应的食品分类的食品安全国家标准或行业标准的规定

，明确相应的原料要求。

主要考虑预制食品煲仔饭的原辅料差异性结合行业公认的业内要求，确定包

3感官指标括色泽、滋味、气味、组织形态、杂质异物、口味还原度的指标，并对相应的指

标明确了检验方法。

根据预制菜煲仔饭的特点，综合考虑最终影响其成品的口感风味的主要品质

4品质指标指标-过氧化值和三甲胺氮，并按照食品安全国家标准强制性检验方法，确保方法

的权威性。

包括微生物限量、重金属元素限量、真菌毒素等，主要考虑预制食品煲仔饭

的原辅料、加工工艺、存储环境因素影响等各方面进行生物性、化学性和物理性

5安全指标的危害，总结预制食品煲仔饭需要控制的指标，根据法律法规和食品安全标准要

求，同时结合分析抽检公布信息，参考港澳地区规例制定严谨指标要求，并按照

食品安全国家标准强制性检验方法，确保方法的权威性。

6净含量根据JJF1070的要求，制订该指标。

根据法律法规和食品安全标准要求规定了所使用的食品添加剂应符合相应的

标准和有关规定；国内销售的产品食品添加剂的使用范围及使用量按GB2760规定

7食品添加剂

，香港和澳门的销售的依据其当地对添加剂要求的最严法规制定，如当地无要求

，则按照GB2760规定完善其要求。

8生产加工过主要考虑预制食品煲仔饭的生产加工方式及国家相关法律法规、标准要求，

序号技术内容主要技术内容及确定依据

程卫生要求明确其生产加工过程的卫生要求应符合GB14881及香港和澳门当地法规的要求。

检验规格包含组批、产品出厂、抽样方法、检验分类、判定规则，检验分为

出厂检验和型式检验2种，型式检验一般为正常生产每6个月进行一次，检验项目

为全部项目，并提出了5种需进行型式检验的特殊情况。出厂检验结果有1项或1项

9检验规则

以上不符合本文件规定时，可以从同批产品中加倍抽样复检。复检结果全部符合

本文件规定时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有1项或1项以上不符合本

文件规定，则判定该批产品为不合格品。

依据GB7718、GB28050、《食物及药物（成分组合及标签）规例》(香港特

标签和标志

别行政区第132W章)及《修改八月十七日第50/92/M号法令》（澳门特别行政区第

10、包装、运

7/2004号行政法规）的规定，并注明速冻或冷藏或常温、即食或非即食，以及食

输、贮存

用方法。外包装储运图示标志按GBGB/T191确定。

包装、运输包装、运输、储存和销售主要考虑预制食品煲仔饭的储存方式及流通销售进

11、贮存和销行分类。煲仔饭由于是常温产品，所以特别注意应储存在阴凉干燥的环境下，避

售免阳光直晒。

依据《粤港澳大湾区高品质食品标准研制规范（试行）》，结合生产高质量

产品追溯、

需求的安全优质食品管理要求，制定高品质食品标准的核心内容中的产品追溯，

12管理体系和

体系认证要求。考虑到煲仔饭本身是组装性产品，故对生产企业提出了对原料召

召回

回的要求。

3.编制过程中参考的粤港澳三地法律法规、政策文件

制订标准过程中，标准起草小组对国内及粤港澳大湾区相关标准资料做了检索，主要收集到国内相

关标准和文献如表2、表3和表4：

表2中国内地相关标准/技术法规

地区标准/技术法规

中国内地GB/T191包装储运图示标志

中国内地GB/T1354大米

中国内地GB2714食品安全国家标准酱腌菜

中国内地GB2716食品安全国家标准植物油

中国内地GB2717食品安全国家标准酱油

中国内地GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

中国内地GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

中国内地GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

中国内地GB4789.1食品安全国家标准食品微生物检验总则

中国内地GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

中国内地GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

中国内地GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

中国内地GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

中国内地GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

中国内地GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

中国内地GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B1的测定

中国内地GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定

中国内地GB5009.96食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定

中国内地GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

中国内地GB5009.137食品安全国家标准食品中锑的测定

中国内地GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺氮的测定

中国内地GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

中国内地GB/T6388运输包装收发货标志

中国内地GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

中国内地GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

中国内地GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

中国内地GB/T23493中式香肠

中国内地GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

中国内地GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

中国内地GB31644食品安全国家标准复合调味料

中国内地NY/T959脱水蔬菜根菜类

中国内地NY/T960脱水蔬菜叶菜类

中国内地NY/T1393脱水蔬菜茄果类

中国内地NY/T3269脱水蔬菜甘蓝类

表3香港特别行政区相关标准/技术法规

地区标准/技术法规

中国香港《食物内防腐剂规例》（香港特别行政区第132BD章）

中国香港《食物内染色料规例》（香港特别行政区第132章）

中国香港《食物内甜味剂规例》（香港特别行政区第132章）

中国香港《食物搀杂(金属杂质含量)规例》（香港特别行政区第132V章）

中国香港《食物内有害物质规例》（香港特别行政区第132AF章）

中国香港《2021年食物内有害物质(编制)规例》（香港特别行政区）

中国香港《食物及药物（成分组合及标签）规例》（香港特别行政区第132W章）

表4澳门特别行政区相关标准/技术法规

地区标准/技术法规

中国澳门《食品中甜味剂使用标准》（澳门特别行政区第12/2018号行政法规）

中国澳门《食品中食用色素使用标准》（澳门特别行政区第30/2017号行政法规）

中国澳门《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标准》（澳门特别行政区第7/2019号行政法规）

中国澳门《食品中禁用物质清单》（澳门特别行政区第6/2014号行政法规）

《修改第6/2014号行政法规<食品中禁用物质清单>》（澳门特别行政区第3/2016号行政法

中国澳门

规）

中国澳门《食品中真菌毒素最高限量》（澳门特别行政区第13/2016号行政法规）

中国澳门《食品中重金属污染物最高限量》（澳门特别行政区第23/2018号行政法规）

中国澳门《修改八月十七日第50/92/M号法令》（澳门特别行政区第7/2004号行政法规）

四、标准先进性和特色性

在标准的编制过程中查阅了大量国外相关标准，但本标准制定更注重于煲仔饭的定义和传统地方

特色的口味和风格，确立与食品安全的技术要求。本标准在编制过程参考这些标准的过程中同时考虑

了国内预制菜行业实际情况，针对煲仔饭常用的原材料进行研究，经多方比较，质量安全标准方面最

终参考T/GBAS31质量安全要求通则，T/GBAS24安全基础要求调味品，标签部分，参考T/GBAS30

预包装食品标签规范。

此外，该标准的出台有利于规范预制食品煲仔饭市场，确保预制菜煲仔饭生产企业间的公平竞

争，从而保护消费者利益，为消费者建立起从源头到消费的信任感，真正让健康美味的预制食品煲仔

饭产品走进千家万户。有利于保护和发展地方特色食品，并且通过现代工业高度还原，使其流通面和

受众人群更加广泛，创造更大经济效益。有利于促进预制菜细分领域煲仔饭的健康发展和标准化管理

，提升产品品质和安全。有利于促进预制菜市场与国际接轨，增强国际竞争力，增加对外贸易，提升

民族品牌。同时有利于预制食品煲仔饭行业按照“面向国际、世界领先、科技引领、产业发达”的标

准，瞄准粤港澳大湾区和国内国际市场，对照国际先进标准、技术、管理体系，高标准进行预制食品

煲仔饭产业规划建设。

五、标准在粤港澳三地调研、研讨、征求意见及邀请三地专家审定的情况

2023年7月31日，标准起草组邀请行业专家在广州召开了标准技术研讨会。会上起草组介绍了编

写的过程和依据，与会专家对编写草案逐条进行了讨论，并提出了相关修改意见，根据修改意见标准起

草组对标准进行了修改形成了标准的征求意见稿。

2023年8月1日，根据专家意见修改标准文本形成征求意见稿，完成征求意见稿的编制说明。

为了能使标准有效地对我国预制菜煲仔饭市场进行规范要求，2023年8月1日-8月31日进行公开征

求意见，共发送30家单位，收回15家单位72条意见,其中采纳48条，未采纳24条。15家单位无意见。

在收集整理归纳各征求意见的基础上，标准化工作小组对所提出的建议进行了慎重的考虑和分析

，择取采用其中的部分建议，对标准征求意见稿进行修改，形成标准送审稿。

2023年9月8日，由广东省食品流通协会组织了国内及港澳地区预制菜相关专家对本标准进行审查

，审查小组对本标准提出了2条有效意见。

六、技术指标设置的科学性和可行性、量化指标的确定依据。

在标准的制定过程中，查阅了大量的粤港澳相关标准，但本标准制定更注重于煲仔饭预制菜肴的定

义和传统地方特色的口味和风格，确立与食品安全的技术要求。结合产品的实际情况，对感官要求和品

质指标进行规定；将三地的安全指标进行比较，根据《粤港澳大湾区高品质食品标准研制规范》的要求

，选取三地的最严指标作为安全指标的判定依据。

1.品质指标

本次设定的品质指标为过氧化值，考虑到过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那

些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。油脂是食品中

风味物质重要的组成部分，一旦过氧化值超出范围，对产品的口感会产生明显的影响。通过包装和良

好的储存环境，控制产品在储存过程中过氧化值的变化，有利于确保产品的品质和口感。根据与国内

外过氧化值指标的比对，行业调研和检测情况，现确定腊肉、香肠、腌腊禽制品等过氧化值指标见表5

品质指标。

为体现过氧化值指标设定的科学合理性，选取了市场销售符合本标准要求的2款，6批次产品进行验

证实验，主要针对销量较大的腊肉和香肠类产品，经过检测，数据符合下表火腿、腊肉的要求，量化

指标的确定依据，其中，品质指标验证数据见表6。考虑到标准具有前瞻性，虽然目前没有腌制生食动物

性水产品和预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）的相关产品推出，但在标准里，同样把有可

能影响此两类产品的挥发性盐基氮纳入品质指标内。

表5品质指标

指标

盐渍鱼

火腿、腊盐渍鱼

项目预制水产干（不含鳓检验方法

肉、咸肉、（鳓鱼、鲅腌腊禽制品植物油

制品鱼、鲅鱼、

香肠鱼、鲑鱼）

鲑鱼）

过氧化值

（以脂肪GB

≤0.50.64.02.51.50.25

计），5009.227

(g/100g)

表6品质指标验证数据

项目指标检验方法样品编号实验室1样品编号实验室2

过氧化值（以≤0.25g/100gGB5009.227样品G-1a0.084样品G-1b0.14

脂肪计），

样品G-2a0.071样品G-2b0.2

样品G-3a0.085//

样品H-1a0.08样品H-1b0.17

样品H-2a0.084//

样品H-3a0.079//

2.安全指标

根据《粤港澳大湾区高品质食品标准研制规范》的要求，并参考GB2762，《食物搀杂(金属杂质含量)

规例》（香港特别行政区第132V章）及《食品中重金属