烹饪工艺学单元练习题附答案

烹饪工艺学单元练习题附答案1.烹饪工艺学的研究对象是（）。A.食物原料B.烹饪技术C.食品营养D.以上都是答案：D2.下列哪种食物属于碱性食物？（）A.面包B.鸡蛋C.蔬菜D.糖答案：C3.以下哪种调味品属于增稠料？（）A.盐B.酱油C.番茄酱D.花椒答案：C4.营养不良是指（）。A.营养素摄入不足B.营养素摄入过剩C.营养素摄入比例失当D.以上都是答案：D5.剞花是一种（）加工技术。A.切割B.烹饪C.腌制D.烹饪与腌制相结合答案：A6.码味是（）操作技术。A.腌制B.烹饪C.调味D.以上都是答案：A7.勾芡是在菜肴（）时进行的一种操作。A.切割B.烹饪C.调味D.成熟装盘答案：D8.药膳是在（）指导下制作而成的食品。A.中医学B.烹饪学C.营养学D.以上都是答案：D二、填空题1.成菜的质量指标包括：色、香、味、形、质地、营养、卫生。2.人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水。3.烹饪工艺学的主要内容包括：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹调工艺学、面点工艺学等。4.烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关，彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。5.烹饪工艺学的培养目标是：培养能在大中型涉外酒店、大型宾馆、饮食企业和学校科研单位从事烹饪、餐旅企业经营管理和烹饪专业教学、科学研究工作，能够适应社会经济发展需要的德才兼备的技能型人才。6.烹饪工艺学的主要课程包括：烹饪化学、烹饪生物学、烹饪原理、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹调工艺学、中国名菜制作、中国名点制作、西餐西点制作等。7.烹饪工艺学试题和答案解析以《烹饪工艺学》（周晓燕主编，线装书局，2004年3月第1版）教材为命题范围。8.烹饪工艺学必须具备生物学、物理学、化学等相关理论知识，注重对烹饪工艺的基础理论知识和专业操作技能的理解和认知。三、简答题1.简述烹饪工艺学的研究对象。答案：烹饪工艺学的研究对象是烹饪技术，包括烹饪原料的选择、加工、烹饪方法、调味、装盘等方面。2.简述人体必需的七大营养素。答案：人体必需的七大营养素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水。3.简述烹饪工艺学的主要课程。答案：烹饪工艺学的主要课程包括烹饪化学、烹饪生物学、烹饪原理、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹调工艺学、面点工艺学等。4.简述烹饪工艺学的培养目标。答案：烹饪工艺学的培养目标是培养能在大中型涉外酒店、大型宾馆、饮食企业和学校科研单位从事烹饪、餐旅企业经营管理和烹饪专业教学、科学研究工作，能够适应社会经济发展需要的德才兼备的技能型人才。5.简述烹饪工艺学试题和答案解析的依据。答案：烹饪工艺学试题和答案解析以《烹饪工艺学》（周晓燕主编，线装书局，2004年3月第1版）教材为依据。四、论述题1.论述烹饪工艺学在餐饮业发展中的重要性。答案：烹饪工艺学在餐饮业发展中具有重要性，主要体现在以下几个方面：（1）烹饪工艺学为餐饮业提供了丰富的理论基础和实践技能，有助于提高餐饮质量。（2）烹饪工艺学推动了餐饮业的创新与发展，促进了餐饮业的繁荣。（3）烹饪工艺学有助于提高餐饮从业人员的素质，为餐饮业培养了一批批优秀的烹饪人才。（4）烹饪工艺学有助于