2025年分析化学食品试题及答案

2025年分析化学食品试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列食品分析方法中，基于物质光学特性的仪器分析法是（）A.离子色谱法测定硝酸盐B.原子荧光光谱法测定砷C.气相色谱法测定脂肪酸D.电位滴定法测定总酸答案：B（原子荧光利用激发态原子跃迁发射荧光的特性，属于光学分析法）2.采用凯氏定氮法测定奶粉蛋白质含量时，若样品中含有三聚氰胺（含氮量66.7%），会导致测定结果（）A.偏低B.偏高C.无影响D.先高后低答案：B（凯氏定氮法通过测总氮换算蛋白质，三聚氰胺含氮量高，会被误计为蛋白质氮）3.高效液相色谱（HPLC）分离食品中的苯甲酸和山梨酸时，最适宜的固定相是（）A.硅胶（正相）B.C18键合相（反相）C.离子交换树脂D.凝胶色谱填料答案：B（苯甲酸、山梨酸为弱极性有机物，反相C18柱适合分离）4.测定食品中铅（Pb）的含量时，若样品中含有大量铁（Fe），可能对石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）产生（）A.光谱干扰B.化学干扰C.物理干扰D.电离干扰答案：B（Fe与Pb在石墨炉中可能形成难离解的化合物，抑制Pb原子化，属于化学干扰）5.下列样品前处理技术中，适用于挥发性风味物质富集的是（）A.固相萃取（SPE）B.固相微萃取（SPME）C.加速溶剂萃取（ASE）D.超临界流体萃取（SFE）答案：B（SPME通过纤维头吸附挥发性物质，无需溶剂，适合风味物质富集）6.食品中黄曲霉毒素B₁的限量标准（GB27612017）规定，玉米及其制品中最大允许含量为（）A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B（玉米及其制品中黄曲霉毒素B₁限量为5μg/kg）7.用碘量法测定葡萄酒中SO₂残留时，加入淀粉指示剂的正确时机是（）A.滴定前直接加入B.滴定至溶液呈浅黄色时加入C.滴定至溶液呈无色时加入D.滴定至终点后补加答案：B（淀粉在近终点时加入，避免大量I₂被淀粉吸附导致终点滞后）8.气相色谱质谱联用（GCMS）分析食品中农药残留时，选择全扫描（Scan）模式的主要目的是（）A.提高灵敏度B.准确定性C.快速定量D.减少基质干扰答案：B（全扫描模式采集全质量范围数据，用于化合物定性；选择离子监测（SIM）用于定量）9.测定乳粉中水分含量时，若采用减压干燥法，其适用条件是（）A.易分解的高糖乳粉B.普通全脂乳粉C.低脂乳粉D.无水奶油答案：A（减压干燥法降低水分沸点，适用于高温易分解或含糖量高的样品）10.原子吸收光谱仪中，空心阴极灯的作用是（）A.提供连续光谱B.激发样品原子发射特征谱线C.提供待测元素的锐线光源D.分离不同波长的光答案：C（空心阴极灯发射待测元素的特征锐线光谱，用于原子吸收测定）11.下列关于食品中亚硝酸盐测定的描述，错误的是（）A.采用盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）B.样品需用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白质C.显色反应在强碱性条件下进行D.测定波长为538nm答案：C（格里斯试剂比色法在弱酸性条件下显色，碱性条件会抑制重氮化反应）12.高效液相色谱中，调节流动相pH可改善分离效果的主要原因是（）A.改变固定相极性B.影响待测物的解离状态C.提高流动相黏度D.减少柱压答案：B（调节pH可改变弱酸/弱碱待测物的解离度，影响其在固定相和流动相中的分配）13.测定食品中总砷时，采用硼氢化钾还原法将砷转化为（）A.AsH₃（砷化氢）B.AsO₃³⁻（亚砷酸根）C.AsO₄³⁻（砷酸根）D.As²⁺（亚砷离子）答案：A（硼氢化钾在酸性条件下与砷反应生成挥发性砷化氢气体，用于原子荧光测定）14.下列食品添加剂中，可用离子色谱法测定的是（）A.日落黄（合成色素）B.山梨酸钾（防腐剂）C.三聚磷酸钠（水分保持剂）D.抗坏血酸（维生素C）答案：C（三聚磷酸钠为无机磷酸盐，离子色谱可分离测定阴离子）15.用外标法进行色谱定量时，若标准溶液与样品溶液的进样体积不一致，会导致（）A.标准曲线斜率改变B.定量结果偏高或偏低C.保留时间偏移D.峰面积无变化答案：B（外标法依赖进样量的准确性，体积不一致会导致峰面积与浓度的线性关系偏离）二、填空题（每空1分，共20分）1.食品中还原糖的测定常用______法，其指示剂为______。答案：直接滴定；亚甲基蓝2.测定食品中重金属镉（Cd）时，石墨炉原子吸收光谱法的升温程序包括干燥、______、______和净化四个阶段。答案：灰化；原子化3.气相色谱的检测器中，______对含磷、含氮化合物有高选择性（如有机磷农药），______对所有有机物有响应（如脂肪酸）。答案：氮磷检测器（NPD）；氢火焰离子化检测器（FID）4.食品中苯并[a]芘（PAHs）的检测常用______色谱法，其前处理需通过______柱净化以去除脂类干扰。答案：高效液相（HPLC）；中性氧化铝5.凯氏定氮法中，样品消化时加入硫酸铜的作用是______，加入硫酸钾的作用是______。答案：催化；提高硫酸沸点（增加反应温度）6.食品中菌落总数的测定采用______法，其计数范围为平板上菌落数在______CFU之间。答案：平板计数；303007.高效液相色谱中，流动相的洗脱方式分为______洗脱和______洗脱，后者适用于复杂样品中多组分的分离。答案：等度；梯度8.测定食品中挥发性盐基氮（TVBN）时，常用______法，其原理是通过______将氨蒸馏出来后滴定。答案：半微量凯氏蒸馏；氧化镁（弱碱）9.食品中苏丹红染料的检测可采用______光谱法进行初筛，确证需结合______联用技术。答案：紫外可见；液相色谱质谱（HPLCMS）10.食品水分活度（Aw）的定义是溶液的______与纯水的______之比，常用仪器为水分活度仪。答案：蒸汽压；蒸汽压三、简答题（每题6分，共30分）1.简述固相萃取（SPE）在食品农残分析中的操作步骤及作用。答案：操作步骤：（1）活化：用甲醇/水润湿填料，去除杂质；（2）上样：样品溶液过柱，目标物被吸附；（3）淋洗：用弱溶剂洗脱干扰物；（4）洗脱：用强溶剂洗脱目标物。作用：富集目标物（提高灵敏度）、去除基质干扰（如蛋白质、脂肪）、净化样品（减少仪器污染）。2.比较原子吸收光谱法（AAS）与原子荧光光谱法（AFS）在食品重金属检测中的异同。答案：相同点：均基于原子的特征光谱；用于痕量金属元素分析；需原子化过程。不同点：AAS测量基态原子对光源的吸收（吸光度），AFS测量激发态原子跃迁发射的荧光（荧光强度）；AFS对砷、硒等易生成氢化物的元素灵敏度更高；AAS需锐线光源（空心阴极灯），AFS可使用连续光源（如氙灯）。3.说明高效液相色谱（HPLC）中梯度洗脱的适用场景及优势。答案：适用场景：复杂样品（如食品中的多组分添加剂、农药残留），各组分极性差异大。优势：（1）缩短分析时间（强洗脱剂后期加快出峰）；（2）提高分离度（弱洗脱剂前期分离弱保留组分）；（3）改善峰形（避免强保留组分拖尾）；（4）扩大检测范围（兼顾不同极性物质）。4.简述食品中过氧化值（POV）的测定原理及注意事项。答案：原理：油脂氧化生成过氧化物，与碘化钾（KI）反应生成碘（I₂），用硫代硫酸钠（Na₂S₂O₃）滴定释放的I₂，根据消耗体积计算POV。注意事项：（1）避光操作（防止I₂挥发）；（2）控制反应时间（过氧化物与KI反应需充分但避免过度）；（3）空白实验校正（排除试剂干扰）；（4）样品避免高温（防止过氧化物分解）。5.设计实验验证某品牌果汁饮料中是否违规添加了人工合成色素（如柠檬黄）。答案：步骤：（1）样品前处理：取50mL果汁，用聚酰胺粉吸附色素（酸性条件下），过滤后用乙醇氨水水（7:2:1）洗脱；（2）初筛：紫外可见分光光度计扫描，柠檬黄最大吸收波长约428nm；（3）确证：HPLC检测，C18色谱柱，流动相（0.02mol/L乙酸铵甲醇梯度），保留时间与标准品比对；（4）定量：外标法计算含量，若超过GB2760规定的最大使用量（如饮料中柠檬黄≤0.1g/kg）则判定违规。四、计算题（每题8分，共16分）1.称取某酱油样品5.000g，用蒸馏法测定其中的总酸（以乙酸计）。蒸馏液用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定，消耗12.50mL。已知乙酸的摩尔质量为60.05g/mol，计算该酱油中总酸的质量分数（%）。解：总酸（以乙酸计）的物质的量n=c(NaOH)×V(NaOH)=0.1000mol/L×0.01250L=0.00125mol总酸质量m=n×M=0.00125mol×60.05g/mol=0.07506g质量分数=(0.07506g/5.000g)×100%=1.501%答案：1.50%（保留三位有效数字）2.采用高效液相色谱外标法测定某饮料中苯甲酸的含量。标准溶液浓度为100μg/mL，进样20μL，峰面积为12000；样品溶液进样20μL，峰面积为8500，样品定容体积为50mL，称样量为10.00g。计算该饮料中苯甲酸的含量（mg/kg）。解：标准溶液浓度cₛ=100μg/mL=0.1mg/mL，峰面积Aₛ=12000，样品峰面积Aₓ=8500样品中苯甲酸浓度cₓ=(Aₓ/Aₛ)×cₛ=(8500/12000)×0.1mg/mL≈0.07083mg/mL样品定容体积V=50mL，称样量m=10.00g=0.01kg苯甲酸含量=(cₓ×V)/m=(0.07083mg/mL×50mL)/0.01kg=354.15mg/kg答案：354mg/kg（保留三位有效数字）五、综合应用题（14分）设计实验方案检测市售婴幼儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌的污染情况，要求包括：（1）样品前处理；（2）分离培养方法；（3）鉴定技术；（4）限量标准依据。答案：（1）样品前处理：称取10g奶粉，加入90mL无菌缓冲蛋白胨水（BPW），37℃振荡培养24h（增菌），促进阪崎克罗诺杆菌复苏。（2）分离培养：取1mL增菌液，加入10mL改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（mLST），44℃培养24h（选择性增菌）；取10μL划线接种于显色培养基（如Chromagar阪崎杆菌显色培养基），37℃培养24h，观察典型菌落（蓝色/紫色，周围