DB3502∕T 045.10-2021 厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒

ICS67.020

X11

DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.10—2021

厦门特色美食制作规程

第10部分：韭菜盒

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.10—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料要求..........................................................................1

5传统制作过程和工艺................................................................2

6感官要求..........................................................................3

7制作过程卫生要求..................................................................4

附录A（资料性）韭菜盒典型形态示例................................................5

参考文献.............................................................................6

I

DB3502/T045.10—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第10部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司。

本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、黄秀卿、许晓春、柯海燕、张一萍。

II

DB3502/T045.10—2021

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门

“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作

规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在

确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，

拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

韭菜盒是闽南一带的传统风味小吃，，因馅料中有浓郁的韭菜香而得名，深受闽台人民和客居海外

的华侨华人的青睐。据厦门市政协文史丛书《厦门饮食文化》考证，厦门韭菜盒久负盛名，早在上世纪

III

DB3502/T045.10—2021

三四十年代，厦门中山路泰山口的吴唇韭菜盒和二舍庙韭菜盒就很有名气。另外，还有一种素制韭菜盒，

风味也颇佳，中山路的安乐窝等素菜馆有供应。

厦门制作的韭菜盒颇具特色，做工考究，讲究火候，外形似螺、表皮成螺旋状、层层酥脆，内馅鲜

美，品尝起来香酥可口，搭配闽南特色功夫茶更别具情趣。

IV

DB3502/T045.10—2021

厦门特色美食制作规程

第10部分：韭菜盒

1范围

本文件规定了厦门特色美食韭菜盒制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过

程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食韭菜盒的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用猪油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB13104食品安全国家标准食糖

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

NY/T579韭菜

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）

《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016

年10月编制）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料要求

1

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4.1猪五花肉应选取新鲜、肉色红润、表皮无毛、无杂质，质量符合GB2707的要求。

4.2韭菜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T579中4.1一等品的指标规定。

4.3水发笋干应符合加工要求，无变质、无腐烂，并且应符合GB2762、GB2763的要求。

4.4豆干应符合GB2712的要求。

4.5熟猪油应符合GB/T8937的要求。

4.6花生油应符合GB/T1534的要求。

4.7中筋小麦粉应符合CNS550:2011中4表1的中筋面粉品质要求。

4.8水应符合GB5749的要求。

4.9食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.10味精应符合GB/T8967的要求。

4.11生抽应符合GB2717的要求。

4.12白砂糖应符合GB13104的要求。

4.13白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。

5传统制作过程和工艺

5.1备料（按制作50个韭菜盒备料）

猪五花肉250g、韭菜400g、水发笋干180g、豆干235g、熟猪油360g、中筋小麦粉1000g、水260g、

盐20g、味精10g、白胡椒粉10g、白砂糖30g、生抽少许、花生油适量。

5.2备料预处理

按下列步骤进行备料预处理：

a)取猪五花肉洗净，剁成肉末待用；

b)取韭菜洗净，切米粒大小待用；

c)取水发笋干、豆干洗净，切米粒大小待用。

注：韭菜应现切现用。

5.3成品制作

5.3.1制皮

按下列步骤进行韭菜盒面皮的制作：

a)取200g中筋小麦粉、150g熟猪油拌匀揉成油酥面团，搓成直径2cm×1cm圆柱形长条，摘成

大小相近的50个全油酥面团坯；

b)取750g中筋小麦粉、260g熟猪油加260g水揉成水油酥面团，搓成直径3cm×3cm圆柱形长条，

摘成大小相近的50个水油酥面团坯；

c)将全油酥面团坯逐个包入水油酥面团坯中间；

d)用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，由下至上卷成圆筒状；

e)用擀面杖来回擀两次圆筒状面团后回卷；

f)将回卷成的面团切成相等大小的两段，分别压平，擀成直径7cm×7cm中间稍厚、边缘略薄的

圆形面皮。

5.3.2制馅

按下列步骤进行韭菜盒馅料的制作：

2

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a)锅烧热，加入适量花生油，放入豆干粒煸炒至色泽金黄，起锅沥油，冷却待用；

b)另起一锅，加入适量花生油，放入肉末，加入生抽、味精、白胡椒粉、白砂糖煸炒成熟，起锅

沥油，冷却待用；

c)另起一锅，加入适量花生油，放入水发笋干粒煸炒成熟，起锅沥油，冷却待用；

d)取1个容器，将炒熟冷却后的豆干、肉末、水发笋干粒混合韭菜粒搅拌均匀待用，韭菜盒馅料

制作完成。

5.3.3包韭菜盒

取一块圆形面皮（刀口切面朝上），在面皮中间放入馅料，再盖上一张圆形面皮（刀口切面朝上），

边缘压紧向内捏折成纹丝型花边，韭菜盒生坯包制完成，见图1。

图1韭菜盒生坯

5.3.4炸韭菜盒

按下列步骤进行韭菜盒的制作：

a)将花生油倒入锅中，油量应盖过韭菜盒，加热油温至90℃；

b)放入韭菜盒生坯，转小火，炸5min至起酥浮起；

c)调火，加热油温至170℃炸至金黄，捞出沥油，韭菜盒制作完成。

6感官要求

6.1韭菜盒的成品感官指标应符合表1要求。

表1感官指标

项目要求

色泽表皮金黄

质地外皮层层酥脆,内馅脆嫩

口味外皮香酥可口，内馅韭香鲜美

形态层次分明，皮不含油

杂质无异物

3

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6.2韭菜盒典型形态示例参见附录A。

7制作过程卫生要求

从事韭菜盒制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规

范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督

发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单