生物-活动一　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化

跨学科实践活动活动一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化1.

泡菜在我国食材谱系中已有数千年历史，各种应季的

蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡

菜的原料。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是

（D）。A.

泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧发酵作用B.

腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸

盐含量C.

利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境D.

在制作过程中，随时可以取出食用D2.

下列有关泡菜制作的叙述，错误的是（B）。A.

发酵初期，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐B.

制作泡菜时泡菜坛要密封，目的是避免外界杂菌的污

染C.

制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间D.

可使用试纸或试剂对亚硝酸盐含量进行测量B3.

制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。

下列说法错误的是（A）。A.

使蔬菜变酸的微生物是酵母菌B.

清洗泡菜坛是为了防止杂菌污染C.

密封泡菜坛口可创造缺氧环境D.

发酵应在温度适宜的环境完成A4.

用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌

制时间。下列做法错误的是（B）。A.

将白萝卜切成小块B.

向容器中通入无菌空气C.

添加已经腌制过的泡菜汁D.

用沸水短时处理白萝卜块B5.

下列关于酸菜制作的叙述正确的是（B）。A.

土坑酸菜涉及食品安全问题，因为制作前没有清洗灭

菌B.

老坛酸菜制作过程中需要严格密封C.

真空包装的酸菜会因为乳酸菌的大量繁殖而发生胀袋D.

由于酸菜腌制过程中会产生硝酸盐，因此酸菜腌制需

要控制好时间B6.

我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择

的是芥菜。在发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条

件下会转变成致癌物——亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过

量食用。下列有关叙述错误的是（D）。A.

原料宜选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸

盐的含量低B.

制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分

并抑制微生物生长C.

可通过观、品、闻等方式，判断泡菜腌制是否完成D.

发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量均会先

增加后减少再趋于稳定答案：D7.

《齐民要术》中有制作泡菜的专述：“作盐水，令极

咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，

澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”这说

明食盐的用量非常关键。为此某生物学兴趣小组探究泡菜

制作过程中不同浓度的食盐（NaCl）对亚硝酸盐产生的

影响，结果如图所示。下列有关叙述正确的是

（C）。A.

腌制过程中，不必密封处理B.

该探究实验的变量是亚硝酸盐含量C.

食盐浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高D.

达到峰值后，亚硝酸盐含量呈现上升趋势答案：C8.

在《中馈录》中记录的泡菜的做法如下：泡盐菜法，

定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛

口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不

得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各

种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。下列相

关叙述错误的是（A）。AA.

覆水坛外沿四周内盛水的目的是抑制乳酸菌的繁殖B.

泡菜之水需要煮沸，目的是去除氧气和杀菌C.

加烧酒少许不仅可以调节风味，还能抑制杂菌繁殖D.

泡菜腌制的时间和温度会影响其中亚硝酸盐的含量9.

家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁

后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛

中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温

度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是

（C）。CA.

用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.

发酵应在温度适宜的环境完成C.

发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强D.

若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过

多，抑制了乳酸菌的发酵10.

我们的祖先从很早之前就利用微生物制作了多种美味

的发酵食品，很多发酵工艺保留至今。某生物学兴趣小组

尝试制作泡菜，通过查找资料，了解到泡菜制作过程中会

产生亚硝酸盐，人体如果摄入过量亚硝酸盐，就会发生中

毒。该小组每天测量不同盐（NaCl）浓度下白萝卜中亚

硝酸盐的含量，依据数据绘制如下图所示曲线。从食品安

全角度来看，白萝卜开始食用比较合适的时间是在亚硝酸

盐含量明显降低，在腌制之后的（C）。A.2天B.3天C.4天D.5天答案：C11.

下列有关酸菜制作的说法错误的是（A）。A.

腌制过程中，酸菜坛中有机物的含量和种类都会增加B.

酸菜腌制成熟的标志是有酸味且清香，亚硝酸盐检测

颜色较浅C.

腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多D.

酸菜的腌制时间不宜过长，不然口感会变差，营养价

值流失A12.

腌酸菜时把挑好的白菜摘去残根烂叶，在太阳下晒几

天后用沸水烫透，再一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压

一个大石头，加入凉开水浸腌起来，在适宜温度环境中，

菜慢慢紧缩发酵。（1）制作酸菜所利用的微生物是

乳酸菌

，它与制

作馒头、面包所利用的微生物在结构上的主要区别是

乳

酸菌没有成形的细胞核，而酵母菌有真正的细胞核

。乳酸菌乳

酸菌没有成形的细胞核，而酵母菌有真正的细胞核（2）在腌制酸菜的过程中，只是对酸菜缸和大石头进行

了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，这样

做

合理

（填“合理”或“不合理”），原因是

由酸

菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种（或酸菜发酵过程中产生

的乳酸可抑制大多数杂菌的生长和繁殖）

。（3）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为

了抑制

需氧

（填“需氧”或“厌氧”）细菌。（4）真空包装的酸菜会因为

杂菌污染

出现充气、胀

袋的现象，这说明该食品可能已变质，不可食用。合理由酸

菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种（或酸菜发酵过程中产生

的乳酸可抑制大多数杂菌的生长和繁殖）需氧杂菌污染13.

制作泡菜的过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围

内。学校生物学兴趣小组探究“不同浓度食醋对泡菜中亚

硝酸盐含量的影响”，具体做法如下。①称取等量白菜4份；②每组均加入等量7％盐水、鲜姜和辣椒；③加入浓度分别为0、0.3％、0.6％、0.9％的食醋；④每天测泡菜中亚硝酸盐的含量，连续测10天，结果如

下图。（1）本实验的变量是

食醋的浓度

。称取等量白菜，

且每组加入盐水、鲜姜、辣椒也是等量，其目的是

控制

单一变量

。（2）据图中数据分析，当食醋浓度为

0.6％

时，