高级中式面点师模拟题+答案

高级中式面点师模拟题+答案一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种原料不属于中式面点的主坯原料？A.精白面粉B.玉米面C.红薯D.花生2.制作糯米糕点时，常用的糯米品种是：A.糯米B.粳米C.燕麦D.小麦3.在制作油酥面点时，以下哪种油脂最适合？A.花生油B.花生油C.花生油D.花生油4.制作包子时，以下哪种馅料最适合？A.猪肉白菜馅B.猪肉香菇馅C.猪肉豆芽馅D.猪肉胡萝卜馅5.制作糕点时，以下哪种发酵剂最适合？A.酵母B.发酵粉C.小苏打D.食盐6.制作馒头时，以下哪种面团状态最适合？A.面团表面光滑，富有弹性B.面团表面粗糙，缺乏弹性C.面团表面光滑，但缺乏弹性D.面团表面粗糙，富有弹性7.制作油条时，以下哪种油最适合？A.花生油B.食用油C.花生油D.食用油8.制作汤圆时，以下哪种馅料最适合？A.红豆沙馅B.芝麻馅C.莲蓉馅D.红枣馅9.制作糕点时，以下哪种糖最适合？A.白糖B.红糖C.黑糖D.蜂蜜10.制作包子时，以下哪种馅料最适合？A.猪肉白菜馅B.猪肉香菇馅C.猪肉豆芽馅D.猪肉胡萝卜馅二、填空题（每题2分，共20分）1.制作中式面点时，面粉的含水量一般在__________%左右。2.制作中式面点时，常用的发酵剂有__________、__________、__________。3.制作中式面点时，常用的油脂有__________、__________、__________。4.制作中式面点时，常用的馅料有__________、__________、__________。5.制作中式面点时，常用的糕点模具有__________、__________、__________。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作中式面点时，面粉的含水量越高，面团的筋力越强。（）2.制作中式面点时，发酵剂的使用量越多，面团的发酵效果越好。（）3.制作中式面点时，油脂的使用量越多，面点的口感越酥脆。（）4.制作中式面点时，馅料的使用量越多，面点的口感越丰富。（）5.制作中式面点时，模具的使用可以影响面点的形状和口感。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述制作中式面点时，面粉的选择标准。2.简述制作中式面点时，发酵剂的使用方法。3.简述制作中式面点时，油脂的使用方法。4.简述制作中式面点时，馅料的选择标准。5.简述制作中式面点时，模具的选择标准。五、论述题（10分）论述中式面点师在制作面点时应注意的卫生问题。答案一、选择题1.D2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A二、填空题1.40-502.酵母、发酵粉、小苏打3.花生油、植物油、黄油4.红豆沙馅、芝麻馅、莲蓉馅5.馒头模、包子模、汤圆模三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√四、简答题1.制作中式面点时，面粉的选择标准包括：面粉的品种、品质、含水量等。2.制作中式面点时，发酵剂的使用方法包括：酵母的活化、发酵粉的溶解、小苏打的加入等。3.制作中式面点时，油脂的使用方法包括：油脂的加热、油脂的涂抹、油脂的拌和等。4.制作中式面点时，馅料的选择标准包括：馅料的品种、口感、营养等。5.制作中式面点时，模具的选择标准包括：模具的材质、形状、大小等。五、论述题中式面点师在制作面点时应注意以下卫生问题：1.食材的卫生：选用新鲜、干净的食材，避免使用变质、腐烂的食材。2.工具的卫生：保持工具的清洁、干燥，定期进行消毒。3.操作的卫生：保持操作环境的清洁、卫生，避免交叉污染。4.个人的卫生：保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、剪指甲等