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中式烹调师高级考试模拟题（含参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种调味品不属于中式烹调师常用的调味品？A.酱油B.醋C.芝麻油D.碳酸氢钠2.下列哪种烹饪技法属于炖类？A.炒B.炖C.煮D.炸3.下列哪种原料适合用于制作糖醋菜？A.豆腐B.鸡蛋C.鱼肉D.蘑菇4.下列哪种烹饪技法属于蒸类？A.炒B.炖C.煮D.蒸5.下列哪种调味品不属于中式烹调师常用的调味品？A.酱油B.醋C.芝麻油D.糖6.下列哪种烹饪技法属于烤类？A.炒B.炖C.煮D.烤7.下列哪种原料适合用于制作红烧菜？A.豆腐B.鸡蛋C.鱼肉D.蘑菇8.下列哪种烹饪技法属于煎类？A.炒B.炖C.煮D.煎9.下列哪种调味品不属于中式烹调师常用的调味品？A.酱油B.醋C.芝麻油D.盐10.下列哪种烹饪技法属于拌类？A.炒B.炖C.煮D.拌二、判断题（每题2分，共10分）1.中式烹调师在烹饪过程中，必须遵循食品卫生要求。（）2.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。（）3.红烧菜在烹饪过程中，加入的糖越多，菜肴的颜色越红。（）4.炖菜在烹饪过程中，时间越长，菜肴的味道越鲜美。（）5.煮菜时，加入的盐越多，菜肴的味道越鲜美。（）三、简答题（每题5分，共15分）1.简述中式烹调师在烹饪过程中应遵循的卫生要求。2.简述炒菜时油温的控制方法。3.简述红烧菜在烹饪过程中应注意的要点。四、论述题（10分）论述中式烹调师在烹饪过程中如何发挥自己的创新能力。参考答案：一、选择题1.D2.B3.C4.D5.D6.D7.C8.D9.D10.D二、判断题1.√2.×3.×4.×5.×三、简答题1.中式烹调师在烹饪过程中应遵循以下卫生要求：（1）保持厨房清洁卫生，定期消毒；（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染；（3）烹饪过程中，注意个人卫生，勤洗手；（4）确保原料新鲜，避免使用过期食品；（5）合理使用食品添加剂，确保食品安全。2.炒菜时，油温的控制方法如下：（1）观察油面：油面平静、无泡沫，温度适中；（2）观察油烟：油烟少，无异味；（3）观察食材：食材下锅后，迅速变色，无粘锅现象。3.红烧菜在烹饪过程中应注意以下要点：（1）选用优质原料，确保菜肴口感；（2）控制火候，使菜肴色泽红亮；（3）加入适量的糖，提鲜增色；（4）调味品适量，避免过咸或过淡；（5）烹饪过程中，注意翻动食材，防止糊底。四、论述题中式烹调师在烹饪过程中，应充分发挥自己的创新能力，以下是一些建议：1.深入了解各种烹饪技法，掌握烹饪技巧，为创新奠定基础。2.关注食材特点，结合地域特色，开发具有地方特色的菜肴。3.研究烹饪原料的搭配，创新调味品的使用，提升菜肴口感。4.结合现代烹饪理念，尝试运用新技术、新设备，提高烹饪效率。5.学习借鉴国内外烹饪文化，拓宽烹饪视野，创新菜肴风格。6.注重营养搭配，

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