糕点师的试题带答案

糕点师的试题带答案姓名：__________班级：__________成绩：__________1.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕体积膨胀C.让蛋糕颜色更白D.让蛋糕口感更细腻答案：B2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉答案：C3.烘焙过程中，烤箱的预热温度是为了（）A.节省烘焙时间B.让糕点受热均匀C.使烤箱保持干净D.防止烤箱损坏答案：B4.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需要（）A.立即放入冰箱冷冻B.马上烘烤C.放置一段时间使其膨胀D.撒上糖粉答案：C5.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的作用（）A.绵白糖B.白砂糖C.红糖D.冰糖答案：B6.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌方式是（）A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.两者分别搅拌后再混合轻轻搅拌D.随意搅拌答案：C7.烘焙中常用的泡打粉，其主要作用是（）A.增加面粉的筋性B.使糕点酥脆C.让糕点发酵膨胀D.改善糕点色泽答案：C8.制作饼干时，面团一般需要（）A.揉得很软B.揉得很光滑C.揉得稍硬一些D.加入大量水分答案：C9.以下哪种油脂适合制作起酥类糕点（）A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油答案：C10.烤制面包时，面包表面刷蛋液的目的是（）A.增加面包的水分B.使面包颜色更金黄C.防止面包变干D.增加面包的香味答案：B11.制作蛋挞液时，需要用到的原料不包括（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.淡奶油答案：C12.烘焙温度过高，糕点容易出现的问题是（）A.内部不熟B.表面颜色过深C.体积膨胀过大D.口感太硬答案：B13.以下哪种工具不常用于糕点制作过程中的搅拌（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.厨师机答案：C14.制作马卡龙时，蛋白霜需要打发至（）状态。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状答案：B15.制作月饼时，馅料的炒制需要注意（）A.小火慢炒B.大火快炒C.不停加水D.随意翻炒答案：A16.以下哪种糕点在制作过程中需要进行水油面和干油酥的制作（）A.桃酥B.老婆饼C.苏式月饼D.蛋黄酥答案：C17.烘焙后的糕点需要放在（）晾凉。A.烤箱内B.通风良好的地方C.潮湿的地方D.密封容器内答案：B18.制作蛋糕卷时，蛋糕胚烤好后需要（）A.立即脱模B.趁热脱模C.放凉后脱模D.冷藏后脱模答案：C19.以下哪种原料可以用来制作糕点的馅料，使馅料具有浓郁的巧克力味（）A.可可粉B.抹茶粉C.香草精D.柠檬汁答案：A20.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加面包的甜味B.调节面团的发酵速度C.使面包颜色更白D.让面包更松软答案：B1.糕点制作中常用的原料有（）A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋答案：ABCD2.以下哪些工具是制作蛋糕时常用的（）A.蛋糕模具B.打蛋器C.裱花袋D.电子秤答案：ABCD3.烘焙糕点时，影响烘焙效果的因素有（）A.烤箱温度B.烘焙时间C.烤盘材质D.糕点摆放位置答案：ABCD4.制作面包时，可能会用到的添加剂有（）A.酵母B.改良剂C.防腐剂D.乳化剂答案：ABD5.以下属于中式糕点的有（）A.绿豆糕B.雪花酥C.驴打滚D.凤梨酥答案：AC6.糕点装饰常用的材料有（）A.奶油B.巧克力C.水果D.坚果答案：ABCD7.制作泡芙时，面糊的调制要点包括（）A.黄油和水煮沸后加入面粉搅拌B.搅拌至面团光滑不粘手C.分次加入鸡蛋液搅拌D.鸡蛋液要一次性全部加入答案：ABC8.以下哪些糕点在制作过程中需要进行醒发（）A.面包B.蛋糕C.馒头D.酥饼答案：AC9.烘焙后的糕点保存时需要注意（）A.密封保存B.放在阴凉干燥处C.避免阳光直射D.可以与其他物品混放答案：ABC10.制作糕点时，选择原料的原则有（）A.新鲜度B.质量C.符合配方要求D.价格便宜答案：ABC1.制作糕点时，所有原料都可以随意替换。（）答案：×2.烤箱在使用过程中可以随时打开查看糕点状态。（）答案：×3.打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）答案：×4.制作面包时，面团揉得越久越好。（）答案：×5.糕点制作过程中，使用的模具不需要提前涂抹油脂。（）答案：×6.烘焙糕点时，温度越高，烘焙时间就越短。（）答案：×7.制作月饼时，馅料可以提前大量制作并长时间保存。（）答案：×8.制作戚风蛋糕时，烤箱需要提前预热。（）答案：√9.糕点表面出现裂纹是正常现象，不影响品质。（）答案：×10.制作糕点时，使用的鸡蛋不需要提前冷藏。（）答案：×1.制作糕点时，面粉的种类会影响糕点的（）和口感。答案：质地2.打发黄油时，需要将黄油软化至（）状态。答案：顺滑3.烘焙糕点时，一般将糕点放在烤箱的（）层。答案：中4.制作饼干时，面团擀平后需要用（）切割成形状。答案：模具5.蛋糕在烘焙过程中，体积会（）。答案：膨胀6.制作糕点时，糖除了增加甜味，还能起到（）的作用。答案：保湿7.烘焙后的糕点如果表面颜色过深，可以适当降低（）。答案：温度8.制作面包时，面团发酵至原来体积的（）倍左右为宜。答案：2-39.糕点装饰时，奶油需要打发至（）的状态。答案：合适涂抹10.制作糕点时，原料的称量要尽量（），以保证糕点品质稳定。答案：准确1.简述制作蛋糕的基本步骤。答案：准备原料，如面粉、鸡蛋、糖、油脂、牛奶等。将蛋清和蛋黄分离，分别放入干净无水的容器中。打发蛋清，分多次加入糖，打发至干性发泡。蛋黄中加入糖、油脂、牛奶搅拌均匀，再筛入面粉搅拌成蛋黄糊。将三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀，再将蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中，继续轻轻翻拌均匀。将面糊倒入模具中，震出气泡。烤箱预热后，放入模具，根据蛋糕大小和烤箱功率设置合适温度和时间烘烤。烤好后取出，倒扣在晾网上晾凉，晾凉后脱模。2.怎样判断面包是否烤熟？答案：观察面包表面颜色，呈金黄色。用手指轻按面包表面，回弹迅速，说明已烤熟。将面包从烤箱中取出，轻拍底部，发出“空空”的声音，表明内部已熟。查看面包体积，不再膨胀，说明已基本烤熟。3.简述制作泡芙的面糊调制要点。答案：将黄油和水放入锅中，小火加热至沸腾，关火。迅速倒入面粉，用刮刀快速搅拌，使面粉与水分充分混合，搅拌至面团不粘锅且光滑。将面团移至案板上，分次加入鸡蛋液，每次加入后充分搅拌，直到面糊提起呈倒三角状且不会很快滑落。4.烘焙糕点时，如何控制烤箱温度和时间？答案：根据糕点种类和配方要求设置烤箱温度。一般蛋糕、面包等烘焙温度在150-200℃左右，饼干温度可稍高一些。通过观察糕点状态来调整时间。如蛋糕表面上色、体积膨胀不再变化；面包表面金黄，内部熟透；饼干变脆等。参考烘焙经验和烤箱性能，初次制作时可适当缩短时间，观察糕点状态后再进行调整。在烘焙过程中不要频繁打开烤箱门，以免温度和湿度变化影响烘焙效果。1.论述影响糕点品质的因素及如何保证糕点品质。答案：影响因素：原料质量，如面粉的筋性、糖的纯度、油脂的新鲜度等。制作工艺，包括搅拌程度、发酵时间、烘焙温度和时间等。工具和模具，如烤箱的性能、模具的材质和清洁程度。环境因素，如温度、湿度等。保证品质的方法：选用优质原料，严格按照配方称量。掌握正确制作工艺，如准确打发蛋清、控制面团发酵等。定期维护工具和模具，确保烤箱温度准确、模具干净。控制好制作环境的温度和湿度，避免对糕点产生不良影响。2.论述如何创新糕点的口味和品种。答案：口味创新：结合不同地域特色口味，如将地方特色食材融入糕点。尝试新的口味搭配，如水果与巧克力、抹茶与红豆等。加入独特的调味料，如香草、香料等。品种创新：融合不同糕点类型的制作方法，创造新的品种。结合现代流行元素，如将网红美食元素应用到糕点中。开发功能性糕点，如低糖、低脂、高纤维等健康糕点。根据季节变化推出应季糕点，如夏季的清凉糕点、冬季的热乎糕点。3.论述糕点制作过程中的卫生与安全注意事项。答案：原料卫生：选择新鲜、无变质的原料，采购渠道要正规。操作环境卫生：保持制作间清洁，定期消毒，避免交叉污染。个人卫生：制作人员穿戴干净的工作服、帽子、口罩，勤洗手。工具和设备卫生：使用前清洁工具和模具，定期维护烤箱等设备。安全注意：正确使用电器设备，避免触电危险。注意烤箱高温，防止烫伤。妥善放置刀具等尖锐工具，防止受伤。严格按照配方和工艺操作，避免因操作不当引发安全问题。4.论述如何提高糕点制作的效