2025年中式烹调师（技师）考试题库及答案

2025年中式烹调师（技师）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料•：姜花、葱榄

2、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8

元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》

之（）篇。（A）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

4、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

5、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母

用量（）。（O

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

6、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

7、【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是0。（B）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

【）、擅长解刻

8、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）。（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

9、【单选题】下列牛肉中品质最差的是（）。（B）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

10、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

12、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

13、【单选题】不属于净料的分类依据的是C。（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

14、【单选题】云腿是指生产于（）地区的火腿。（C）

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

15、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。（C）

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

16、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起

卤汁的（）。（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

17、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（C）

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

18、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

19、【单选题】加工蛀油的原料是（）。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

20、【单选题】千岛汁在烹饪中主要用于（）。（D）

A、热菜调味

B、蛋糕调味

C、中点调味

D、蔬菜色拉调味

21、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度

看，应与。相符合。（D）

A、厨房其他设备

B＞菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

22、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是0。（C）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

23、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()o(D)

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳏肚

D、蒯鱼肚

24、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D)

A、钻

B、钠

C、硫

IX碘

25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是C。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

26、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

27、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。(A)

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

28、【单选题】开展好厨房生产工作的前提是()。(B)

A、原料采购

B、成本预算

C、原料领用

D、原料验收

29、【单选题】怪味是0菜系的特色味型。(D)

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

30、【单选题】拼送假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择0,(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

31、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼易J除后仍然保持原料0的刀工技

法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

32、【单选题】根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，(A)

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

34、【单选题】淮为菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（C）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

35、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是0。（C）

A、鲍鱼

B、石斑鱼

C、马面触

D、喊鱼

36、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点，（D）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

37、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。（C）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

38、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

39、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制。和浓度。（C）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有0、（）等。（D）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

41、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味,

包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是

（）o（C）

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

42、【单选题】腌制腊肉多采用（）。（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

43、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和0

融为一体。（A）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

44、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是0。（C）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

45、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

46、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值0下脚料总值加上调味品总值

后除以调味半•成品质量0(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

47、【单选题】调味品成本的核算方法分为0和平均成本核算法两种类型0

(C)

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

48、【单选题】调配豉蛀汁时豆豉的作用主要是0。(C)

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

49、【单选题】造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于。原因造成

的。(A)

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

50、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须0,(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

51、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面0。

（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

53、【单选题】需要运用大翻锅技法是（）。（B）

A、翻扒

B、烧扒

C、蒸扒

D、炒扒

54、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价

值高低的基本标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

55、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

56、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

57、【多选题】建筑施工安全检查时，对于扣件式钢管脚手架检查评定一般

项目包括（）等。（ABCD）

A、横向水平杆设置

B、杆件连接

C、层间防护

D、构配件材质

E、脚手板与防护栏杆

58、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素

有别等。（X）

59、【判断题】宿舍、办公用房应与厨房，锅炉房，变配电房等组合建造.

（X）

60、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（J）

61、【判断题】（）咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。（X）

62、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之

一。（J）

63、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效

果。（x）

64、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、

相互学习、一致对外等几个方面。（X）

65、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）

66、【判断题】（）冲的方法主要分溜面和出条两部分。（J）

67、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。

(X)

68、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）

69、【判断题】（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动

物性原料。（X）

70、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（X）

71、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X）

72、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（X）

73、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（J）

74、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（X）

75、【判断题】（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳燃的形成。（，）

76、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染

两类,（X）

77、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（J）

78、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷

类和豆类食物来提供。（V）

79、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

（V）

80、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（X）

81、【判断题】一股来讲，光参的品质优于刺参。（X）

82、【判断题】一股食品的pH往4.5以下可加制多数腐败菌的生长，（J）

83、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

（V）

84、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（J）

85、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料

致熟的烹调方法称为烤。（J）

86、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（V）

87、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬

等。（J）

88、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺

肿大。（J）

89、【判断题】所渭零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要,

自主选择进餐场地的行为。（X）

90、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

（X）

91、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（J）

92、【判断题】烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、觥鱼、黄姑鱼、

鳗鱼等体型较大鱼种的鱼膘加工制成。（X）

93、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（J）

94、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（J）

95、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个

性”的原则.（7）

96、【判断题】糖潸在所有天然甜味剂中甜味最强。（X）

97、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（X）

98、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X）

99、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表

面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（《）

100、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（X）

试题2

1、【单选题】0是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

3、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适

合于生产。（A）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

4、【单选题】下列中属于天然色素的是。（D）

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

5、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是0。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

6、【单选题】下列属于厨房安全生产的要求的是。（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

7、【单选题】下面四项中()不是俎鲜菇目的。(C)

A、烟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、烟鲜菇让其除去异味

C、但鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

9、【单选题】为了达到热燎菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞

出。(C)

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

10、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用0较好。(A)

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

11、【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。(C)

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

12、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。(A)

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

14、【单选题】冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。

(A)

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

15、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料

单价等于毛料单价。净料率。(D)

A^减去

B、加上

C、除以

D、乘以

16、【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较

多的原料。(D)

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

17、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不

同风味的产品。（B）

A、盐水

B、卤水

C、花椒水

D、葱姜水

18、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

19、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

（R）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

20、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是0。（C）

A、氯化铁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

21、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是0。（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

22、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%

左右。（C）

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

23、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗

法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。（D）

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

24、【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）

A、品种产地

R、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

25、【单选题】封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保

管。（C）

A、食用标准

B、使用标准

C、食品卫生标准

D、材质标准

26、【单选题】将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使

其泥沙脏物。（B）

A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌

27、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初

步加工。（C）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

28、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大,

瓜肉较厚，质地柔软。（A）

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

29、【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。

（D）

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过.主要原料

C、新型调味品成本很rnj

D、调味品用量显著增加

30、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味

料为主而兑制的液体调料的统称。（A）

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

31、【单选题】油爆英汁的犬型应以立英为宜。（C）

A、硬一

B、软汁欠

C、抱汁英

D、米汤英

32、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质

地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

33、【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

34、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个

方面。（C）

A、价格性

R、季节性

C、适口性

D、地区性

35、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小

时。（A）

A、48

B、24

C、12

D、6

36、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或脏仁浸渍（），可使其体积膨张松

嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

37、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90°角切或斜

批成。（C）

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

38、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

39、【单选题】荧汁的三要素是指、施荧和荧型。（A）

A、配一

B、组荧

C、合苑

D、打荧

40、【单选题】芫爆菜主料上浆后的第一道工序是。（B）

A、水焯、水煮

B、水焯、过油

C、汆水、走红

D、汆水、滑油

41、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、

华北种植普遍。（C）

A、华东

B、海南

C、华南

D、西南

42、【单选题】菊花花刀的操作：首先要用进行制刀。（A）

A、直刀法或斜刀法

B、片刀法

C、拉刀法

D、平刀法

43、【单选题】装盘盛器的规格应与相适应。（C）

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格

44、【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）

A、德国

B、意大利

C、瑞士

D、法国

45、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体

的部位、0等都有直接的关系。（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

46、【单选题】（）具有单向导电性。（A）

A、二极管

B、三极管

C^稳压管

D、电容

47、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

48、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（A）

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

49、【单选题】软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。（B）

A、以防粘连

B、以防淀粉沉淀

C、以防变稠

D、以防变稀

50、【单选题】海油的鲜味是由作用形成的。（C）

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

I）、肽

51、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和。的污染。（A）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、蛾类

D、谷蛾

52、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

53、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

54、【单选题】鲍鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（A）

A、鳞间

B、皮下

C、腹部

D、内脏

55、【单选题】鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连

上，然后用力将其分开。（B）

A、尾骨

B、髅骨

C、脊骨

D、龙骨

56、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150c〜160℃时，可生成褐红

色或枣红色，不碳化，有作用。（D）

A、色彩

B、发色

C、着色

D、发色、生脆

57、【判断题】0冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

（V）

58、【判断题】（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺

火速成法烹制。（X）

59、【判断题】（）炒菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半

菜的风格。（义）

60、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，

适用于熠、汆、涮等。（X）

61、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜剂深约为原料厚度的1/2、

刀距为2~3mm平行刀纹。（X）

62、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别

是有去脂增香的作用。（X）

63、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（X）

64、【判断题】（）荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀纹，再切成边长3.5cm

的方形块。（X）

65、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（X）

66、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：

成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。（V）

67、【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（J）

68、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来

才发明了烹调。烹起源于火的利用。（J）

69、【判断题】使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。（X）

70、【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。（《）

71、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（X）

72、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆

嫩。（J）

73、【判断题】在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥

等作用。（J）

74、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的

方法（易碎烂的原料例外）。（V）

75、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。

（X）

76、【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

（J）

77、【判断题】对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃

烧器。（X）

78、【判断题】对黄鳍进行烫杀时，加热时间耍短，以汆烫为宜。（X）

79、【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（V）

80、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。（X）

81、【判断题】伤亡事故处理工作应当在90日内结案，特殊情况不得超过150

Ho（X）

82、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较

厚，质地柔软。（J）

83、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（X）

84、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的醉母菌在繁殖中生成大量

的二氧化碳而使脆浆起发的。（J）

85、【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变

种。（X）

86、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（J）

87、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

（X）

88、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，

人的创新能力就越大-（X）

89、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（X）

90、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（X）

91、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。

（V）

92、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术

效果。（X）

93、【判断题】葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。

（J）

94、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，

蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X）

95、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较

多。（J）

96、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）

97、【判断题】颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。（J）

98、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

急性疾病的总称。（V）

99、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（J）

100、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（X）

试题3

1、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范

要求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

R、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

3、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的程

度和比例各异。（D）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

4、【单选题】一般河豚鱼的。毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

5、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。（A）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

7、【单选题】下面四者中以0热导率最大。（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

8、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

9、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以：）时期的满汉全席最为代表。

（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

10、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

11、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。（C）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

12、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理

的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能

使冻结原料（）。（D）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

13、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、

脂肪与（）分离的原料实施分离处理.（【））

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

14、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B）

A^血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

15、【单选题】厨房消防给水系统是在0时必须要安装的消防设备。（D）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

16、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是C。（D）

A、50—60度

B、40—-50度

C、70-—80度

D、130—140度

17、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

18、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和0。

（D）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

19、【单选题】味精在0鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去

掉螺席，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯视

21、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要

做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。（A）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

22、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和爆

D、煎和炖

23、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为C。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

24、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（"（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

25、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼

盘，这属于0。（B）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

26、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、

相互学习、（）等几个方面。（D）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

27、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

28、【单选题】属于过敏性食物中毒的是（）。（A）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

29、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（D）

A、葱丝、姜末

R、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

30、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据C不同合理选择粉料品种。（B）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况.

D、原料的含水量

31、【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（C）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来

源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以0含量为最高。

（B）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

34、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调0。

（A）

A、味感层次分明

尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在。镶制。（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、鸡肉煎制定型后

36、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）

A、炳发

B、冰水追发

C、蒸发

D、烟发和蒸发

37、【单选题】热燎菜味型一般由（）和（）两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

38、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三

个方面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

39、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要

加入（）。（A）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

40、【单选题】细约0J5X0.15厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“

（D）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

41、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:

即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

44、【单选题】能够体现净料特点的是()。(D)

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

45、【单选题】腌制腊肉多采用()0(B)

A、湿腌法

R、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

46、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓

度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

47、【单选题】葡萄花刀适用于。的整片鱼或大型鱼块。(D)

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

48、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

49、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是0。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

50、【单选题】软炒宜运用（）烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

51、【单选题】酱制菜是。的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近

的原料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

52、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

53、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是。味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

54、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。

(B)

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C^小于1：1.5

D、小于1.5：1

55、【单选题】鱼肉腌渍时间0,可保持鱼肉的嫩度。（D）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

56、【单选题】麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角（）平行刀

纹，最后顺向切成条块。（C）

A、反刀制

B、拉刀前

C、直制

D、斜奇！|

57、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。（D）

A、小麦

大麦

C、大米

D、花生

58、【多选题】施工单位应当建立健全（），制定安全生产规章制度和操作规

程，保证本单位安全生产条件所需资金的投入，对所承担的建设工程进行定期和

专项安全检查，并做好安全检查记录。（AC）

A、安全生产教育培训制度

B、生产组织机构

C、安全生产责任制度

D、质量检查制度

E、质量技术交底

59、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和

衰退期。（X）

60、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜

原料组配的特例。（X）