白酒制曲工岗位工艺技术规程

白酒制曲工岗位工艺技术规程文件名称：白酒制曲工岗位工艺技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本规程适用于白酒制曲工岗位的工艺技术操作和管理，包括原料准备、制曲过程、曲房管理及成品曲的质量控制等。

2.引用标准：本规程参照GB/T2757《白酒》及GB/T10345《白酒曲》等相关国家标准和行业标准。

3.目的：规范白酒制曲工岗位的操作流程，提高白酒制曲质量，确保生产安全，促进白酒行业健康发展。

二、技术要求

1.技术参数：

-原料水分：要求原料水分控制在14-18%之间。

-制曲温度：发酵初期温度控制在30-35℃，发酵中期温度控制在40-45℃，发酵后期温度控制在50-55℃。

-发酵时间：根据不同品种的曲种，发酵时间一般在48-72小时。

-曲块水分：成品曲块水分控制在18-22%。

-曲块硬度：曲块硬度应适中，用手按压应有弹性，不宜过软或过硬。

2.标准要求：

-曲块外观：要求曲块表面光滑，色泽均匀，无霉变、虫蛀等。

-曲块气味：要求曲块具有特有的香气，无异味。

-曲块含水量：成品曲块含水量应达到上述技术参数要求。

-曲块含菌量：曲块中微生物含量应符合GB/T10345《白酒曲》的规定。

3.设备规格：

-制曲机：应采用符合GB/T2757《白酒》的制曲机，确保原料均匀混合。

-发酵池：发酵池材质应为不锈钢或食品级塑料，容积应满足生产需求。

-烘干设备：烘干设备应能均匀加热，温度可调，功率应满足生产需求。

-检测仪器：包括水分测定仪、温度计、显微镜等，确保检测数据的准确性。

三、操作程序

1.原料准备：

-选择符合标准的原料，如高粱、小麦等，进行晾晒，控制原料水分在14-18%。

-对原料进行粉碎，粒度要求均匀，一般为80-100目。

2.混合：

-根据原料和曲种要求，按比例加入水分和曲母（或曲种菌种），进行搅拌混合，确保混合均匀。

3.制曲：

-将混合均匀的原料装入制曲机，开始制曲，注意控制温度和时间，保持发酵温度在30-45℃之间。

-定期检查发酵情况，观察温度、湿度变化，及时调整。

4.成品曲的整理与储存：

-成品曲达到规定硬度后，进行晾晒，控制曲块水分在18-22%。

-将晾晒好的曲块进行筛选，去除不合格产品。

-将合格曲块储存于干燥、通风、无污染的环境中。

5.质量检验：

-对成品曲进行外观、气味、水分、含菌量等指标的检验，确保符合GB/T10345《白酒曲》的标准。

6.记录与报告：

-详细记录原料准备、混合、制曲、晾晒、储存等各环节的操作过程和关键数据。

-定期编制生产报告，对生产过程中的问题进行分析，提出改进措施。

7.安全操作：

-操作人员应穿戴防护用品，如口罩、手套等。

-操作过程中注意通风，防止有害气体积聚。

-定期对设备进行检查和维护，确保设备安全运行。

四、设备状态与性能

1.设备技术状态：

-制曲机：应保持良好的机械状态，无松动、磨损现象，确保原料混合均匀。

-发酵池：应定期检查池壁、池底，防止裂缝、漏水，确保发酵环境的稳定性。

-烘干设备：应保证加热均匀，温度可调，防止过热或温度不均影响曲块质量。

-检测仪器：应校准准确，定期维护，确保检测数据的可靠性。

2.性能指标：

-制曲机：生产能力应满足生产需求，混合均匀度达到95%以上，无死角。

-发酵池：容积利用率应达到85%以上，温度控制精度在±1℃。

-烘干设备：烘干效率应达到90%以上，温度波动范围在±2℃。

-水分测定仪：测量精度应达到±0.5%，重复性误差不超过±0.2%。

-显微镜：放大倍数应稳定在100-1000倍，图像清晰。

3.设备维护保养：

-定期对设备进行清洁、润滑、检查，防止因积尘、锈蚀、磨损等问题影响设备性能。

-设备出现故障时，应及时停机检查，排除故障，避免因设备故障影响生产。

-保养记录应详细记录每次保养的时间、内容、结果，以便于设备状态的跟踪和管理。

4.设备更新与改造：

-根据生产需要和技术发展，定期评估设备性能，考虑更新或改造。

-更新或改造应结合实际生产情况，选择高效、节能、环保的设备。

五、测试与校准

1.测试方法：

-水分测定：使用水分测定仪进行原料和成品曲的水分测定，测试时样品厚度均匀，重复测试三次，取平均值。

-温度测试：使用电子温度计对发酵池和烘干设备进行温度测试，每隔一定时间记录一次，确保温度控制准确。

-湿度测试：使用湿度计在曲房内不同位置测试湿度，确保环境湿度符合要求。

-显微镜检查：使用显微镜检查曲块中的微生物种类和数量，按照GB/T10345《白酒曲》标准进行评估。

-外观检查：通过肉眼观察曲块的外观，检查有无霉变、虫蛀等问题。

2.校准标准：

-水分测定仪：按照国家计量检定规程进行校准，确保其读数准确。

-电子温度计：每年至少校准一次，使用标准温度源进行校准。

-湿度计：每季度至少校准一次，使用标准湿度箱进行校准。

-显微镜：定期校准显微镜的放大倍数，确保观察结果的准确性。

3.调整：

-根据测试结果，对设备进行必要的调整，如调整发酵池的通风系统，优化烘干设备的加热方式等。

-对操作人员进行培训，确保其能够正确操作和维护设备。

-对于校准后的设备，记录校准结果，并制定后续的校准计划。

-对于测试中发现的问题，及时分析原因，采取相应措施进行整改，确保产品质量。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

-站立时，保持身体挺直，双脚分开与肩同宽，以保持平衡。

-操作机械时，双手应保持稳定，避免过度用力，以免造成身体疲劳或机械损坏。

-操作过程中，视线应与操作面保持适当距离，以便准确观察和控制。

-搬运重物时，应使用正确的搬运姿势，避免弯腰或扭腰，以减少腰部和背部的负担。

-使用梯子或高处作业时，应确保梯子稳固，身体紧贴梯子，双手握紧扶手，避免滑倒。

2.安全要求：

-操作人员应穿戴适当的个人防护装备，如安全帽、防护眼镜、防尘口罩、防滑鞋等。

-工作区域应保持整洁，避免滑倒或绊倒，定期清理杂物和油污。

-使用电动工具时，确保设备接地良好，避免触电风险。

-操作机械时，确保机械处于安全状态，如停止运转，再进行清洁或维护。

-发生紧急情况时，应立即停止操作，并采取必要的应急措施。

-定期进行安全培训，提高操作人员的安全意识和应急处理能力。

-定期检查设备的安全性，如制动系统、安全防护装置等，确保其正常工作。

-操作人员应熟悉应急预案，了解逃生路线和紧急联络方式。

七、注意事项

1.原料处理：

-确保原料质量符合标准，避免使用霉变、虫蛀的原料。

-原料晾晒时，避免直接暴露在阳光下，防止水分蒸发过快。

-粉碎原料时，注意粒度均匀，避免过细或过粗影响制曲效果。

2.制曲过程：

-控制发酵温度和时间，避免过高或过低导致发酵不良。

-注意观察曲块颜色、硬度、水分等指标，及时调整制曲条件。

-避免交叉污染，不同曲种应分别处理，防止微生物交叉感染。

3.烘干过程：

-烘干温度应逐渐升高，避免温度突变造成曲块破裂。

-烘干过程中，注意通风，防止曲块表面水分过多或过少。

-烘干完成后，及时冷却曲块，防止温度过高影响曲块质量。

4.质量控制：

-定期对成品曲进行质量检测，确保符合GB/T10345《白酒曲》标准。

-发现质量问题，应立即分析原因，采取措施进行整改。

5.设备维护：

-定期对设备进行检查、清洁、润滑，防止设备故障。

-更换磨损部件，确保设备处于良好状态。

6.安全操作：

-操作人员应穿戴防护用品，防止意外伤害。

-注意工作环境安全，避免滑倒、触电等事故。

-熟悉应急预案，提高应对突发事件的能力。

7.培训与考核：

-定期对操作人员进行技术培训，提高操作技能。

-对操作人员进行考核，确保其掌握操作规程。

八、后续工作

1.数据记录：

-对制曲过程中的关键数据，如原料水分、发酵温度、烘干时间等，进行详细记录。

-记录成品曲的质量检测数据，包括水分、含菌量、外观等。

-对设备运行状态和故障进行记录，便于后续分析和维护。

2.质量跟踪：

-对成品曲的使用情况进行跟踪，收集用户反馈，评估产品质量。

-定期对生产过程进行质量审核，确保生产流程符合标准。

3.设备维护：

-按照设备维护计划进行保养，包括清洁、润滑、更换磨损部件等。

-定期检查设备性能，确保其处于最佳工作状态。

4.文档管理：

-将生产记录、设备维护记录、质量检测报告等文档整理归档。

-确保文档的完整性和可追溯性，便于查询和审计。

5.持续改进：

-分析生产过程中的问题，提出改进措施，优化生产流程。

-引入新技术、新材料，提高生产效率和产品质量。

6.培训与交流：

-定期组织操作人员参加培训，提升其专业技能。

-与同行交流经验，学习先进技术，促进团队整体素质提升。

九、故障处理

1.故障诊断：

-发现设备异常时，首先停止操作，确保安全。

-通过观察、闻味、听声等方法初步判断故障原因。

-使用检测仪器对设备进行精确检查，如电流、电压、温度等参数。

-结合设备使用手册和操作经验，分析故障可能的原因。

2.故障处理：

-根据故障原因，采取相应的维修措施。

-若为机械故障，如齿轮磨损、轴承损坏等，应更换相应部件。

-若为电气故障，如电路短路、接触不良等，应检查线路，修复或更换故障元件。

-若为软件故障，如控制系统程序错误，应重新编程或更新系统。

-在处理故障过程中，确保操作人员安全，避免触电、烫伤等风险。

3.故障记录：

-详细记录故障现象、处理过程和结果，便于后续分析和预防。

-对频繁出现的故障，分析原因，制定预防措施，减少故障发生。

4.故障报告：

-及时向上级报告故障情况，请求必要的支持和资源。

-对重大故障，分析原因，提出改进建议，防止类似故障再次发生。

5.故障预防：

-定期对设备进行预防性维护，减少故障发生。

-对操作人员进行安全培训，提高其故障预防和处理能力。

十、附则

1.参考和引用的资料：

-国家标准：