2025年食品安全管理员考核试题库及答案

2025年食品安全管理员考核试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业的主要负责人应当落实（），对本企业的食品安全工作全面负责。A.食品安全主体责任B.质量控制责任C.产品追溯责任D.风险监测责任答案：A2.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和（）。A.食品合格证明文件B.商标注册证书C.生产设备检测报告D.企业信用报告答案：A3.食品添加剂的使用应符合（）的要求，不得超范围、超限量使用。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》C.GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》D.GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》答案：A4.食品生产车间的墙壁应使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.瓷砖或不锈钢B.木质C.普通涂料D.墙纸答案：A5.餐饮服务提供者加工制作食品时，加工生、熟食品的工具及容器应（）使用。A.分开B.交替C.混合D.随意答案：A6.食品贮存应遵循（）的原则，先进先出，避免食品过期。A.分类、分架、隔墙、离地B.集中堆放、统一管理C.按颜色分区、按重量分层D.常温与冷藏混合存放答案：A7.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患的，应当立即（），并通知相关生产经营者和消费者。A.停止生产经营B.继续销售直至库存清空C.降价处理D.销毁未出厂产品答案：A8.网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，导致消费者合法权益受损的，应当与（）承担连带责任。A.入网食品经营者B.物流企业C.消费者D.市场监管部门答案：A9.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.学历证书C.技能证书D.培训证书答案：A10.用于食品的包装材料和容器，应当符合（），并便于清洗和消毒。A.食品安全国家标准B.行业推荐标准C.企业自定义标准D.地方标准答案：A11.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；2年B.1年；3年C.3个月；1年D.2年；5年答案：A12.食品经营企业销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）的名称、地址、联系方式等内容。A.生产者B.销售者C.运输者D.监管者答案：A13.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底加热。A.70℃B.60℃C.50℃D.40℃答案：A14.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品种类相适应的检验设备和（），对出厂食品进行检验。A.检验人员B.清洁工具C.仓储设施D.运输车辆答案：A15.禁止生产经营（）的食品、食品添加剂、食品相关产品。A.超过保质期B.包装精美C.标签清晰D.来源可追溯答案：A16.食品生产经营者应当依照法律、法规和（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责。A.食品安全标准B.企业规章制度C.行业惯例D.地方政策答案：A17.食品生产企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作，直接向主要负责人报告食品安全工作情况。A.食品安全总监B.生产主管C.财务总监D.销售经理答案：A18.食品经营过程中，用于接触直接入口食品的工具、容器使用前应当（）。A.洗净、消毒B.简单擦拭C.自然晾干D.用热水冲洗答案：A19.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，确保食品（）可追溯。A.从原料采购到产品销售B.仅生产环节C.仅销售环节D.仅运输环节答案：A20.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即向（）报告。A.事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门B.上级主管部门C.行业协会D.消费者协会答案：A二、判断题（每题1分，共20分）1.食品生产企业可以将过期的食品原料重新加工后销售。（）答案：×2.食品经营企业无需建立食品进货查验记录制度，只需保留供货者提供的票据即可。（）答案：×3.食品添加剂的使用应遵循“不用比用好，少用比多用好”的原则。（）答案：√4.食品生产车间的地面应平整、无裂缝，易于清洗和消毒。（）答案：√5.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×6.食品贮存时，生食品与熟食品可以混放，但需用保鲜膜隔离。（）答案：×7.食品生产企业发现食品存在安全隐患但尚未造成危害的，无需召回。（）答案：×8.网络食品交易第三方平台提供者只需对入网食品经营者的资质进行一次审查，后续无需持续监督。（）答案：×9.食品生产经营人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（）答案：√10.食品包装材料只要外观清洁即可使用，无需符合食品安全标准。（）答案：×11.食品原料进货查验记录只需记录名称、数量，无需记录生产日期和供货者信息。（）答案：×12.销售散装食品时，可使用敞口容器盛放，无需标注任何信息。（）答案：×13.餐饮服务提供者加工冷冻食品时，可直接烹饪，无需完全解冻。（）答案：×14.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得专业资格。（）答案：×15.超过保质期的食品添加剂经检验合格后可继续使用。（）答案：×16.食品生产经营者可以根据自身需求调整食品安全标准的执行。（）答案：×17.食品安全总监的职责仅包括记录生产过程，无需参与安全风险评估。（）答案：×18.接触直接入口食品的工具使用后，可用清水冲洗后直接再次使用。（）答案：×19.食品追溯体系只需记录关键环节信息，无需覆盖全流程。（）答案：×20.发生食品安全事故后，单位可自行处理，无需向监管部门报告。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业应建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生产企业应建立以下主要制度：（1）原料进货查验记录制度，确保原料来源可追溯；（2）生产过程控制制度，规范加工、包装、贮存等环节；（3）出厂检验记录制度，对每批产品进行检验并留存记录；（4）食品安全自查制度，定期排查风险隐患；（5）从业人员健康管理制度，确保员工持健康证明上岗；（6）食品召回制度，对不符合安全标准的产品及时召回；（7）食品安全事故处置制度，明确事故报告、处置流程。2.食品经营过程中防止交叉污染的具体措施有哪些？答案：（1）分区管理：设置生熟食品加工区、原料与成品存放区，物理隔离避免接触；（2）工具专用：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）分开使用并标识；（3）人员操作规范：加工生食品后需洗手、消毒，再处理熟食品；（4）贮存要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）包装防护：直接入口食品使用密闭包装，避免暴露污染；（6）环境清洁：定期对加工区域、设备进行清洗消毒，防止微生物滋生。3.简述食品添加剂使用的基本原则。答案：（1）必要性原则：仅在改善食品品质、防腐或加工工艺需要时使用；（2）安全性原则：符合GB2760标准，不超范围、超限量；（3）最小使用量原则：在达到预期效果的前提下使用最低剂量；（4）标识明确原则：食品标签需如实标注添加剂名称，不得隐瞒或虚假标注；（5）不得掩盖缺陷原则：不得通过添加添加剂掩盖食品腐败变质或质量缺陷。4.食品生产企业如何落实“日管控、周排查、月调度”工作机制？答案：（1）日管控：由食品安全员每日检查生产关键环节（如原料查验、加工温度、设备清洁），记录《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改；（2）周排查：由食品安全总监每周汇总日管控问题，分析风险点，组织专项排查（如贮存条件、添加剂使用），形成《每周食品安全排查报告》；（3）月调度：由企业主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究重大风险整改措施，部署下月重点工作，形成《月度食品安全调度会议纪要》。5.餐饮服务提供者发生疑似食物中毒事件时，应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工具，防止污染扩大；（2）组织救治患者，联系医疗机构并配合提供就餐信息；（3）1小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，如实说明中毒人数、症状等情况；（4）保护现场，配合监管部门调查（如调取监控、提供进货记录、检验样品）；（5）对员工开展培训，分析事故原因（如交叉污染、加工温度不足），制定整改方案并落实。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某超市销售的预包装面包被消费者投诉“发霉”，经监管部门抽检，发现该批次面包生产日期为2024年12月1日，保质期3天（至12月4日），但消费者购买日期为12月5日。超市称因促销活动未及时下架过期面包。问题：（1）超市的行为违反了哪些法律法规？（2）应承担哪些法律责任？（3）作为食品安全管理员，应如何整改？答案：（1）违反《食品安全法》第34条（禁止经营超过保质期的食品）、第54条（食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理超过保质期的食品）。（2）法律责任：由监管部门没收违法所得和过期面包，并处5万元以上10万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（3）整改措施：①建立临期食品专区，设置“过期前24小时”预警机制，安排专人每日检查货架；②完善进货查验记录，明确每批次食品的保质期和下架时间；③对员工开展“过期食品管理”专项培训，考核合格后方可上岗；④安装智能货架监控系统，自动识别过期产品并报警。案例2：某学校食堂加工午餐时，将未彻底解冻的冷冻鸡肉直接烹饪，导致部分学生出现腹痛、腹泻症状。经检测，鸡肉中检出沙门氏菌。问题：（1）食堂的违规操作有哪些？（2）沙门氏菌污染的主要原因是什么？（3）如何预防此类事件再次发生？答案：（1）违规操作：①未对冷冻鸡肉进行彻底解冻（应在冷藏或流动水解冻，避免常温放置）；②烹饪时未达到中心温度70℃以上（沙门氏菌需70℃持续2分钟以上灭活）；③未对加工