厨师职业资格考证知识试题与答案

厨师职业资格考证知识试题与答案

一、选择题

1.制作清汤时，火候应如何控制？

A、大火快煮

B、中火慢煮

C、小火微沸

D、隔水炖煮

正确答案：C

2.以下哪种食材不适合用于制作高汤？

A、鸡骨

B、猪骨

C、新鲜蔬菜

D、肥肉

正确答案：D

3.烹饪中“勾关”所用的主要原料是什么？

A、面粉

B、淀粉

第1页共43页

C、鸡蛋清

D、吉士粉

正确答案：B

4.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A、炸

B、炒

C、蒸

D、烤

正确答案：C

5.以下哪种食材是制作法式蜗牛菜肴的常用原料?

A、田螺

B、海螺

C、法国蜗牛

D、扇贝

正确答案：C

6.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C?

A、长时间炖煮

B、快速爆炒

第2页共43页

C、深油炸

D、长时间腌制

正确答案：B

7.制作意面时，煮面的水中加入盐的主要作用是什

么？

A、增加面条甜味

B、防止面条粘连

C、提升面条风味

D、加速面条煮熟

正确答案：C

8.制作红烧肉时，通常使用的糖色是由什么炒制而

成？

A、白砂糖

B、冰糖

C、红糖

D、麦芽糖

正确答案：B

9.在挑选香菇时，以下哪种香菇质量相对较好？

A.菌盖厚实且完全展开

第3页共43页

B.肉质较老、有较多筋膜

C.颜色浅淡、纹理稀疏

D.水分含量大、质地松软

正确答案：B

13.炒菜时不小心将盐放多了，以下哪种方法可以较好

地补救？

A,加入适量的糖

B.再加入一些同样多的菜

C.倒入少量醋

D.添加大量水

正确答案：A

14.煮饺子时，饺子皮容易破，以下哪种做法可以解决

这个问题？

A.煮饺子前在水中加入少量盐

B.用开水快速煮饺子

C.煮饺子过程中频繁搅拌

D.煮好后立即用冷水冲洗

正确答案：A

15.烤蛋糕时，发现蛋糕表面已经烤焦，但内部还未熟,

第5页共43页

应该怎么办？

A.继续提高烤箱温度烤制

B.在蛋糕表面覆盖一层锡纸，降低烤箱温度继续烤制

C.立即将蛋糕取出，用微波炉加热内部

D.不管不顾，等待自然烤熟

正确答案：B

16.煎鱼时，鱼皮容易粘锅，以下哪种方法可以避免这

个问题？

A.煎鱼前将锅烧得很热，再倒入冷油

B.煎鱼时不断翻动鱼

C.使用不粘锅但不用油

D.煎鱼前在鱼身上裹大量面粉

正确答案：A

17.炖汤时发现水放少了，汤快要干了，此时应该添加

什么水比较好？

A.冷水

B.开水

C.浓汤宝调制的汤

D.不添加，让汤自然变干

第6页共43页

正确答案：B

18.在炒制肉类时，提前用淀粉腌制肉类，主要作用是

什么？

A.增加肉类的重量

B.让肉类颜色更鲜艳

C.锁住肉类水分，使肉质更嫩滑

D.去除肉类的腥味

正确答案：C

19.以下哪种烹饪器具最适合用来制作蒸蛋羹？

A、铁锅

B、陶瓷碗(隔水蒸)

C、铝制饭盒

D、塑料容器

正确答案：B

20.制作德式酸菜(Sauerkraut)时，主要使用的发酵

原料是？

A、卷心菜

B、黄瓜

C、胡萝卜

第7页共43页

D、洋葱

正确答案：A

21.以下哪种香料是制作墨西哥辣酱(Salsa)时常用

的？

A、孜然

B、香菜

C、肉豆蔻

D、丁香

正确答案：B

22.制作法式油封鸭(DuckConfit)时，鸭腿通常用

什么油来封存？

A、橄榄汕

B、鸭油

C、菜籽油

D、黄油

正确答案：B

23.以下哪种食材是制作日式味噌汤的核心原料？

A、海带

B、豆腐

第8页共43页

C、味噌酱

D、柴鱼片

正确答案：C

24.陕西西安的肉夹馍，传统上使用的馍是什么类型

的？

A.发面饼

B.死面饼

C.半发面白吉馍

D.油酥饼

正确答案：C

25.以下哪种食材是制作意大利面(Spaghetti

Carbonara)时严禁添加的？

A、奶油

B、鸡蛋黄

C、鲜奶油

D、番茄酱

正确答案：D

26.制作韩式石锅拌饭时，石锅底部通常涂抹的酱料

是？

第9页共43页

A、豆瓣酱

B、韩式辣酱

C、甜面酱

D、蛀油

正确答案：B

27.以下哪种烹饪器具最适合用来制作法式焦糖布丁

(CremeBrul6e)?

A、陶瓷烤盅

B、金属蛋糕模

C、玻璃沙拉碗

D、塑料保鲜盒

正确答案：A

28.制作越南春卷时，春卷皮通常用什么材料浸泡软

化？

A、热水

B、冷水

C、温水

D、牛奶

正确答案：C

第10页共43页

29.以下哪种食材是制作日式照烧鸡排时常用的表面

装饰？

A、白芝麻

B、黑胡椒碎

C、香菜叶

D、葱花

正确答案：A

30.制作法式奶油蘑菇汤时，蘑菇通常需要先进行什么

处理？

A、炸至金黄

B、烤至焦香

C、炒软出汁

I）、蒸至软烂

正确答案：C

31.云南过桥米线的传说与一位秀才有关，传说中秀才

的妻子为了让他能吃上热乎的饭菜，想到了用什么方法？

A.用保温桶装饭菜

B.将米线、肉片和汤分开，吃时再混合

C.在饭菜上盖一层棉被

第11页共43页

D.用火一直加热汤

正确答案：B

32.福建佛跳墙，原名“福寿全”，是闽菜中的经典代

表。它汇聚了多种珍贵食材;以下哪种食材一般不是佛跳墙

的常见原料？

A.鲍鱼

B.海参

C.燕窝

D.土豆

正确答案：D

33.从营养角度考虑，以下哪种烹饪方式能最大程度保

留蔬菜中的维生素C?

A.长时间炖煮

B.快速清炒

C.油炸

D.烤制

正确答案：B

34.对于需要控制血糖的人群来说，以下哪种主食相对

更合适?

第12页共43页

A.白米饭

B.白面包

C.糙米饭

D.油条

正确答案：C

35.在饮食中，为了促进铁的吸收，可以搭配食用哪种

维生素？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C

36.制作果酱时，加入柠檬汁的主要作用是什么？

A、增加甜味

B、防止氧化变色

C、增加酸味

D、帮助凝固

正确答案：B

37.以下哪种烹饪器具最适合用来煮粥？

第13页共43页

A、平底锅

B、IWJ压锅

C、炒锅

D、烤盘

正确答案：B

38.以下哪种刀法适合用于切割较软的食材，如豆腐？

A、直刀切

B、推刀切

C、拉刀切

D、锯刀切

正确答案：B

39.以下哪种香料是制作印度奶茶(MasalaChai)时

常用的？

A、八角

B、豆蔻

C、桂皮

D、以上都是

正确答案：I)

40.制作广式烧腊时，用于上色的调料主要是？

第14页共43页

A、酱油

B、麦芽糖

C、红曲米

D、蜂蜜

正确答案：B

41.以下哪种烹饪方式最适合处理虾仁以保持其鲜嫩

弹牙？

A、长时间水煮

B、快速过油

C、高温煎炸

D、慢火炖煮

正确答案：B

42.制作意大利肉酱面(Bolognese)时，常用的肉类

组合是？

A、牛肉和猪肉

B、鸡肉和火鸡肉

C、羊肉和牛肉

D、猪肉和培根

正确答案：A

第15页共43页

43.以下哪种食材是制作韩式炸鸡时常用的裹粉原

料？

A、面粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、以上都是

正确答案：D

44.制作西班牙冷汤(Gazpacho)时，主要的蔬菜原料

不包括？

A、番茄

B、黄瓜

C、洋葱

D、胡萝卜

正确答案：D

45.以下哪种烹饪器具最适合用来制作舒芙蕾(Souffl

e)?

A、陶瓷烤碗

B、金属蛋糕模

C、玻璃沙拉碗

第16页共43页

D、硅胶模具

正确答案：A

46.制作日式天妇罗时，为了保持炸衣的酥脆，通常会

搭配什么蘸料？

A、酱油和芥末

B、醋和糖

C、番茄酱和辣椒

D、芝麻酱和蒜

正确答案：A

47.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有

益？

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

1).棕相油

正确答案：C

48.对于想要增肌的人来说，在饮食中需要适当增加哪

种营养物质的摄入？

A.碳水化合物

第17页共43页

B.蛋白质

C.脂肪

D.膳食纤维

正确答案：B

49.以下哪种烹饪方式最适合处理三文鱼以保持其鲜

嫩和营养？

A、煎至全熟

B、烤至表面微焦

C、低温慢煮至中熟

D、炸至酥脆

正确答案：C

50.制作泰式绿咖喔时，主要使用的咖喔酱颜色是？

A、红色

B、黄色

C、绿色

D、棕色

正确答案：C

51.挑选新鲜的三文鱼时，以下哪个特征表明其品质较

差？

第18页共43页

A.鱼肉颜色鲜艳呈橙红色

B.鱼肉表面有光泽

C.鱼肉按压后凹陷不能迅速恢复

D.鱼鲤呈鲜红色

正确答案：C

52.烹饪中“飞水”这一步骤通常用于什么食材处理？

A、肉类焯水去血沫

B、蔬菜快速焯熟

C、海鲜去腥

D、面食预煮

正确答案：B

53.制作披萨时，面团发酵至原来的几倍大小比较合

适？

A、1倍

54.B、5倍

C、2倍

D、3倍

正确答案：C

55.以下哪种油最适合高温煎炸？

第19页共43页

A、橄榄油

B、花生油

C、亚麻籽油

D、芝麻油

正确答案：B

56.“脍炙人口”这个成语和美食有关，其中“脍”指

的是什么？

A.烤的肉

B.切细的肉

C.腌制的肉

D.煮的肉

正确答案：B

57.相传，端午节吃粽子的习俗是为了纪念哪位历史人

物？

A.屈原

B.伍子胥

C.曹娥

D.介子推

正确答案：A

第20页共43页

58.在古代，哪一种饮品被视为“国饮”，在宫廷和民

间都备受推崇？

A.酒

B.茶

C.豆浆

D.果汁

正确答案：B

59.“满汉全席”是我国一种集合满族和汉族美食精华

的宴席，它起源于哪个朝代？

A.唐朝

B.宋朝

C.清朝

D.明朝

正确答案：C

60.以下哪种美食与丝绸之路的贸易往来有密切关

系？

A.饺子

B.馒头

C.胡萝卜蛋糕

第21页共43页

D.葡萄干

正确答案：D

61.炒菜时常用的铁锅，在使用前需要进行“开锅”处

理，其主要目的是什么？

A.增加铁锅的重量

B.使铁锅表面形成一层保护膜，防止生锈和粘锅

C.改变铁锅的颜色

D.去除铁锅的铁腥味

正确答案：B

62.在使用压力锅时，安全阀起到非常重要的作用，它

的主要功能是什么？

A.控制锅内食物的烹饪时间

B.调节锅内的温度

C.防止锅内压力过高，保证使用安全

D.增加锅内的压力

正确答案：C

63.蒸锅的蒸格一般由竹子或不锈钢制成，与竹子蒸格

相比，不锈钢蒸格的优点不包括以下哪一项？

A.耐用性强，不易损坏

第22页共43页

B.容易清洁，不易滋生细菌

C.透气性好，能使蒸汽均匀分布

D.外观美观，不易变形

正确答案：C

64.打蛋器分为手动打蛋器和电动打蛋器，在打发奶油

时，使用电动打蛋器相比手动打蛋器的优势是什么？

A.更能保证奶油的卫生

B.可以打出不同形状的奶油

C.打发速度快，效率高

D.使奶油的味道更浓郁

正确答案：C

65.烤箱中配备的烤盘，根据材质不同有多种类型，以

下哪种材质的烤盘导热性最好？

A.玻璃烤盘

B.陶瓷烤盘

C.铝制烤盘

D.硅胶烤盘

正确答案：C

66.在挑选新鲜的猪肉时'可以通过观察猪肉的哪些特

第23页共43页

征来判断其新鲜度？

A.颜色鲜红，表面有光泽，按压后能迅速回弹

B.颜色暗红，表面干燥，按压后有明显指印

C.颜色发白，表面有黏液，有异味

D.颜色偏黄，表面有斑点，按压后无变化

正确答案：A

67.购买鸡蛋时，如何鉴别鸡蛋是否新鲜？

A.将鸡蛋放入水中，新鲜的鸡蛋会下沉

B.摇晃鸡蛋，新鲜的鸡蛋能听到明显的水声

C.观察鸡蛋壳的颜色，颜色越深越新鲜

D.用手掂量鸡蛋的重量，越重的越新鲜

正确答案：A

68.在挑选海鲜时，对于活鱼可以通过哪些行为来判断

其是否新鲜？

A.鱼游动缓慢，反应迟钝

B.鱼鲍颜色暗淡，有异味

C.鱼眼睛清澈明亮，鱼身有弹性

1).鱼鳞容易脱落，鱼体有黏液

正确答案：C

第24页共43页

69.挑选新鲜的蔬菜时，对于叶菜类蔬菜，以下哪个特

征表明蔬菜比较新鲜？

A.叶片发黄，有虫眼

B.叶片翠绿,饱满挺拔，无黄叶和烂叶

C.叶片萎缩，有黑斑

D.叶片有较多水分，但颜色偏浅

正确答案：B

70.在购买水果时，如何鉴别水果是否成熟？

A.观察水果的颜色，颜色越深越成熟

B.闻水果的气味，有浓郁香气的通常比较成熟

C.按压水果的表皮，越硬的越成熟

D.摇晃水果，能听到声音的说明成熟

正确答案：B

71.“东坡肉”据说是因哪位历史名人而得名的？

A.苏轼

B.欧阳修

C.王安石

D.曾巩

正确答案：A

第25页共43页

72.“佛跳墙”原名“福寿全”，是福建的一道名菜,

它起源于哪个时期？

A.唐朝

B.清朝

C.宋朝

D.明朝

正确答案：B

73.以下哪种美食与古代科举考试有关？

A.及第粥

B.龙须面

C.狮子头

D.叫花鸡

正确答案：A

74.“羊方藏鱼”是中国传统古典菜之一，被称为“天

下第一名菜”，它属于哪个菜系？

A.苏菜

B.川菜

C.粤菜

D.鲁菜

第26页共43页

正确答案：A

75.在古代，哪种食物被视为“五谷”之一，且在祭祀

等重要场合经常使用？

A.玉米

B.小麦

C.红薯

D.土豆

正确答案：B

76.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，以下哪种做

法是正确的？

A.先放盐后炒

B.炒时盖上锅盖

C.快炒出锅前放盐

D.用冷水浸泡后再炒

正确答案：C

77.炖排骨时，为了使排骨更入味且肉质软烂，应该采

用什么火候？

A.一直用大火炖煮

B.先大火后小火

第27页共43页

C.一直用小火慢炖

D.大火和小火交替频繁

正确答案：B

78.煎鸡蛋时，如何避免鸡蛋粘锅？

A.锅烧热后直接倒油煎蛋

B.锅烧热后先倒入少量油，转动锅使油均匀分布，再

倒出多余的油，然后加入新油煎蛋

C.用冷锅冷油煎蛋

D.煎蛋时不断翻动鸡蛋

正确答案：B

79.煮饺子时，如何判断饺子是否煮熟？

A.观察饺子皮的颜色，颜色变白就熟了

B.饺子浮在水面上就熟了

C.用筷子夹开饺子，看里面的馅是否变色

D.煮到水再次沸腾就熟了

正确答案：C

80.做红烧肉时，炒糖色是非常关键的一步，以下哪种

糖适合用来炒糖色？

A.白砂糖

第28页共43页

B.冰糖

C.红糖

D.绵白糖

正确答案：B

81.以下哪种食材搭配能更好地促进人体对铁的吸

收？

A.菠菜和豆腐

B.猪肝和橙子

C.牛奶和鸡蛋

D.红薯和玉米

正确答案：B

82.在烹饪海鲜时，搭配哪种食材可以去除海鲜的腥

味？

A.柠檬

B.芹菜

C.洋葱

D.胡萝卜

正确答案：A

83.为了使一道菜的营养更加均衡，在搭配肉类和蔬菜

第29页共43页

时，以下哪种组合更合理?

A.猪肉和土豆

B.鸡肉和西兰花

C.牛肉和茄子

D.羊肉和南瓜

正确答案：B

84.以下哪种食材与豆腐搭配食用，能起到补钙的作

用？

A.虾皮

B.海带

C.紫菜

D.香菇

正确答案：A

85.在制作沙拉时，为了增加膳食纤维的摄入，应该多

选择以下哪种食材？

A.生菜

B.黄瓜

C.苹果

D.全麦面包丁

第30页共43页

正确答案：A

86.以下哪种刀具主要用于切割肉类？

A、菜刀

B、水果刀

C、剔骨刀

D、面包刀

正确答案：C

87.烹饪中“过油”的主要作用是什么？

A、增加食材脆度

B、去除食材腥味

C、使食材表面金黄

D、缩短烹饪时间

正确答案：C

88.以下哪种米最适合用来制作寿司？

A、糯米

B、粳米

C、釉米

D、黑米

第31页共43页

正确答案：B

89.制作蛋糕时，打发蛋白至什么状态最为合适？

A、湿性发泡

B、中性发泡

C、干性发泡

D、完全打发成水状

正确答案：C

90.以下哪种香料常用于去除肉类腥味并增添香气？

A、八角

B、花椒

C、香叶

D、生姜

正确答案：D

91.起源于中国，后传入日本并发展成独特料理形式,

常以海鲜、蔬菜等为食材，用米醋、糖等调味的凉拌菜类是

以下哪种？

A.中华冷面

B.日式刺身沙拉

C.寿司醋拌菜（日式醋物）

第32页共43页

D.韩式泡菜衍生凉拌菜

正确答案：C

92.意大利面中，通心粉（Penne）的形状设计最初是

为了什么？

A.方便儿童抓握食用

B.更好地吸附酱汁

C.象征意大利某种传统符号

D.节省制作面条的面粉

正确答案：B

93.法国美食鹅肝酱，其历史可追溯到古埃及，后来在

法国得到极大发展。在法国，鹅肝酱通常与什么搭配食用以

平衡其浓郁口感？

A.酸黄瓜

B.烤面包片和甜水果酱（如无花果酱）

C.生菜沙拉

D.浓咖啡

正确答案：B

94.墨西哥传统美食塔可（Taco）,最初是当地原住民

用什么包裹食物的?

第33页共43页

A.玉米饼

B.芭蕉叶

C.荷叶

D.棕桐叶

正确答案：B

95.印度咖哩种类繁多，不同地区有独特风味。其中，

以椰奶为主要调味基础，味道相对温和甜美的咖哩主要流行

于印度哪个地区？

A.北部

B.南部

C.东部

D.西部沿海地区

正确答案：D

96.烹饪中“焯水”的主要目的是什么？

A、增加食材风味

B、去除食材异味和杂质

C、改变食材颜色

D、增加食材营养

正确答案：B

第34页共43页

97.下列哪种调味品不属于基本味？

A、酸

B、甜

C、辣

D、咸

正确答案：C

98.制作酸奶时，起发酵作用的主要微生物是什么？

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、霉菌

D、醋酸菌

正确答案：B

99.以下哪种香料是印度咖喔粉的主要成分之一？

A、肉桂

B、孜然

C、香茅

D、薄荷

正确答案：B

第35页共43页

100.制作法式吐司时，通常使用的液体原料是什么?

A、牛奶和鸡蛋

B、水和面粉

C、酸奶和蜂蜜

D、果汁和糖

正确答案：A

101.以下哪种肉类最适合制作牛排？

A、牛脯

B、牛里脊

C、牛腱子

D、牛尾

正确答案：B

102.制作寿司卷时，海苔片应该放在哪一侧开始卷?

A、靠近身体一侧

B、远离身体一侧

C、任意一侧

D、中间位置

正确答案：A

第36页共43页

103.以下哪种食材是制作泰式冬阴功汤的关键原料？

A、椰奶

B、柠檬叶和香茅

C、咖喔块

D、番茄酱

正确答案：B

104.制作印度飞饼（Naan）时，面团发酵通常使用的

酵母替代品是？

A、酸奶

B、蜂蜜

C、苏打粉

D、泡打粉

正确答案：A

105.做清蒸鱼时，要在水沸后再将鱼放入锅中蒸，这

是为什么？

A.节省烹饪时间

B.使鱼表面迅速凝固，锁住鲜味和水分

C.避免鱼与冷水接触产生异味

D.让鱼能更好地吸收蒸汽中的味道

第37页共43页

正确答案：B

106.熬制高汤时，一开始用大火煮沸，之后转小火慢

炖，这样操作的原因是？

A.大火煮沸能快速杀菌，小火慢炖节省能源

B.大火使食材味道快速释放，小火让味道充分融合

C.大火让汤更清澈，小火使汤更浓稠

D.大火为了去除杂质，小火为了保留营养

正确答案：B

107.制作面包时，二次发酵的作用是什么？

A.让面包更加松软，体积更大

B.增加面包的甜味

C.使面包表面颜色更深

D.去除面包中的酸味

正确答案：A

108.煎牛排时，不同熟度的牛排内部温度和外观有区

别，三分熟牛排的内部温度大概是多少，外观呈现什么状

态？

A.内部温度约52-55℃,中心呈粉红色，周边略带

棕色

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B.内部温度约57-62℃,中心呈浅粉色，周边为棕

C.内部温度约63-68℃,中心呈浅灰色，周边棕色

D.内部温度约70c以上，中心呈灰色，全熟状态

正确答案：A

109.四川乐