食品营养学考试试题库及答案

食品营养学考试试题库及答案一、单项选择题1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化供能。蛋白质主要功能是构成和修复组织等，脂肪是储能和供能的重要物质，但不是最主要的能量来源，维生素不提供能量。2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B2答案：C。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。3.人体缺乏哪种营养素会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏可导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致佝偻病等。4.下列哪种食物中钙的含量最丰富（）A.大米B.牛奶C.苹果D.菠菜答案：B。牛奶是钙的良好来源，其钙含量丰富且吸收率高。大米主要提供碳水化合物，苹果主要含有维生素和膳食纤维等，菠菜虽然含有一定量的钙，但草酸含量高，会影响钙的吸收。5.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸D.反式脂肪酸答案：C。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸，主要是多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸。饱和脂肪酸过量摄入不利于健康，单不饱和脂肪酸对健康有益但不是必需脂肪酸，反式脂肪酸对健康有不良影响。6.以下哪种食物富含优质蛋白质（）A.土豆B.大豆C.玉米D.西瓜答案：B。大豆是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高且氨基酸组成接近人体需要。土豆主要提供碳水化合物，玉米蛋白质含量相对较低且质量一般，西瓜主要含有水分和少量碳水化合物等。7.维生素C具有的性质是（）A.脂溶性B.不耐热C.稳定性好D.碱性环境中稳定答案：B。维生素C是水溶性维生素，不耐热，在酸性环境中相对稳定，在碱性环境中易被破坏，稳定性较差。8.下列哪种矿物质在人体内含量最多（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：A。钙是人体内含量最多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。铁、锌、碘等属于微量元素，在人体内含量相对较少。9.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较低（）A.白面包B.糯米饭C.荞麦面D.葡萄糖答案：C。血糖生成指数反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。荞麦面属于粗粮，富含膳食纤维等，其GI较低。白面包、糯米饭和葡萄糖的GI都相对较高。10.人体缺乏维生素B12会导致（）A.巨幼红细胞贫血B.坏血病C.佝偻病D.脚气病答案：A。维生素B12缺乏会影响DNA合成，导致巨幼红细胞贫血。坏血病是维生素C缺乏引起的，佝偻病是维生素D缺乏引起的，脚气病是维生素B1缺乏引起的。二、多项选择题1.以下属于膳食纤维的生理功能的有（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇D.调节血糖答案：ABCD。膳食纤维可以在肠道内吸收大量水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；能增加饱腹感，减少食物摄入量；可结合胆固醇，降低其吸收，从而降低血胆固醇水平；还能延缓碳水化合物的吸收，调节血糖。2.下列哪些食物属于优质蛋白质食物来源（）A.鸡蛋B.鱼肉C.牛肉D.花生答案：ABC。鸡蛋、鱼肉、牛肉都是优质蛋白质的良好来源，它们含有的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，接近人体需要。花生虽然也含有一定量的蛋白质，但它同时含有较高的脂肪，且蛋白质的质量和含量相对上述几种食物没有那么突出。3.维生素D的主要来源有（）A.皮肤经紫外线照射合成B.食物中的鱼肝油C.牛奶D.蛋黄答案：ABCD。人体皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D；鱼肝油是维生素D的丰富来源；牛奶和蛋黄中也含有一定量的维生素D。4.以下哪些是钙的良好食物来源（）A.芝麻酱B.海带C.坚果D.芹菜答案：ABC。芝麻酱中钙含量很高；海带含有丰富的矿物质，包括钙；坚果中也含有一定量的钙。芹菜虽然含有一些矿物质，但钙含量相对不是特别突出。5.下列关于蛋白质的说法正确的有（）A.是生命的物质基础B.由氨基酸组成C.含氮量约为16%D.人体不能合成必需氨基酸答案：ABCD。蛋白质是生命的物质基础，参与人体的各种生理活动；它由氨基酸组成；大多数蛋白质含氮量约为16%；必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。6.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素B6B.维生素EC.维生素KD.维生素B12答案：AD。水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2、B6、B12等）和维生素C。维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。7.影响铁吸收的因素有（）A.维生素CB.草酸C.植酸D.蛋白质答案：ABCD。维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；草酸、植酸可与铁结合形成不溶性复合物，抑制铁的吸收；蛋白质可以与铁结合形成可溶性络合物，有利于铁的吸收。8.下列食物中，富含维生素A的有（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.芒果D.菠菜答案：ABCD。动物肝脏是维生素A的丰富来源；胡萝卜、芒果、菠菜等含有丰富的β-胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A。9.以下哪些属于合理膳食的原则（）A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果D.适量运动答案：ABC。合理膳食的原则包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜水果和薯类、适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉、少盐少油、控糖限酒等。适量运动不属于合理膳食的原则，但它与合理膳食共同构成健康的生活方式。10.关于脂肪的说法正确的有（）A.是人体重要的储能物质B.可提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素的吸收D.增加食物的饱腹感答案：ABCD。脂肪是人体重要的储能物质，当人体摄入能量过多时，多余的能量可转化为脂肪储存起来；脂肪中的亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸；脂肪可作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收；脂肪在胃内停留时间较长，可增加食物的饱腹感。三、判断题1.碳水化合物都能被人体消化吸收。（）答案：错误。碳水化合物分为可消化吸收的碳水化合物（如淀粉、蔗糖等）和不可消化吸收的碳水化合物（如膳食纤维），膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有重要作用。2.维生素在人体内含量很少，但作用很大。（）答案：正确。维生素虽然在人体内含量极少，但在调节生理功能、维持人体正常代谢等方面起着至关重要的作用，缺乏任何一种维生素都可能导致相应的疾病。3.所有的脂肪酸都是人体必需的。（）答案：错误。只有亚油酸和α-亚麻酸等少数几种脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获取的必需脂肪酸，其他脂肪酸人体可以自身合成。4.植物性食物中不含有维生素B12。（）答案：正确。维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等，植物性食物中一般不含有维生素B12。5.人体对铁的吸收利用率不受食物因素的影响。（）答案：错误。食物中的维生素C、蛋白质等可促进铁的吸收，而草酸、植酸等会抑制铁的吸收，所以人体对铁的吸收利用率受食物因素的影响。6.膳食纤维摄入越多越好。（）答案：错误。膳食纤维虽然对人体健康有益，但摄入过多会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等矿物质的吸收，还可能引起胃肠道不适等问题，所以应适量摄入膳食纤维。7.鸡蛋的蛋白质营养价值很高，是天然食物中最理想的优质蛋白质。（）答案：正确。鸡蛋含有的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，接近人体的需要，其蛋白质的消化率高，是天然食物中最理想的优质蛋白质。8.牛奶是唯一能满足婴儿生长发育所需全部营养的食物。（）答案：错误。母乳是婴儿出生后6个月内最理想的食物，能满足婴儿生长发育所需的全部营养。牛奶虽然营养丰富，但成分与母乳有差异，且可能引起婴儿过敏等问题，不能完全满足婴儿的营养需求。9.反式脂肪酸对人体健康有益。（）答案：错误。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，增加心血管疾病的风险，对人体健康有害。10.老年人不需要摄入蛋白质。（）答案：错误。蛋白质是维持人体正常生理功能和组织修复所必需的营养素，老年人同样需要摄入足够的蛋白质来维持肌肉质量、免疫力等，只是在摄入的量和种类上可能需要根据身体状况进行适当调整。四、简答题1.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：-增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内吸收水分，体积膨胀，可增加食物在胃内的停留时间，使人产生饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。-促进肠道蠕动：膳食纤维能增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘，降低肠道疾病如结肠癌的发生风险。-降低胆固醇：膳食纤维可以结合胆汁酸，减少其在肠道的重吸收，促使肝脏利用更多的胆固醇合成胆汁酸，从而降低血胆固醇水平，对预防心血管疾病有益。-调节血糖：膳食纤维能延缓碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度减慢，有助于调节血糖水平，对糖尿病患者的血糖控制有一定帮助。-维持肠道微生态平衡：膳食纤维是肠道有益菌群的食物来源，可促进有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态的稳定，增强肠道免疫力。2.简述维生素C的生理功能。答：维生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，延缓衰老，减少慢性疾病的发生风险。-参与胶原蛋白的合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿、皮肤等的重要组成部分，维生素C参与胶原蛋白合成过程中的羟化反应，对维持组织和器官的正常结构和功能至关重要。-促进铁的吸收：维生素C可将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，促进铁在肠道的吸收，有助于预防缺铁性贫血。-增强免疫力：维生素C能促进白细胞的吞噬作用和淋巴细胞的增殖与分化，增强机体的免疫功能，提高人体对感染的抵抗力。-参与神经递质的合成：维生素C参与去甲肾上腺素、5-羟色胺等神经递质的合成，对神经系统的正常功能有重要影响。3.简述钙的生理功能及缺乏症。答：钙的生理功能主要包括：-构成骨骼和牙齿：钙是骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼和牙齿的强度和硬度起着关键作用。-维持神经肌肉的兴奋性：钙参与神经冲动的传导和肌肉的收缩与舒张过程，适量的钙浓度对维持神经肌肉的正常兴奋性至关重要。-参与血液凝固：钙是血液凝固过程中必需的因子，在凝血酶原激活物的形成、凝血酶的激活以及纤维蛋白的形成等环节中发挥重要作用。-调节细胞功能：钙作为细胞内的第二信使，参与细胞的信号转导过程，调节细胞的生长、分化、代谢等多种生理活动。钙缺乏症主要有：-儿童：儿童钙缺乏可导致佝偻病，表现为骨骼发育不良，如鸡胸、漏斗胸、“O”形腿或“X”形腿等，还可能出现多汗、夜惊、烦躁不安等症状。-成年人：成年人钙缺乏可引起骨质软化症，主要表现为骨痛、骨骼畸形等。-老年人：老年人钙缺乏易导致骨质疏松症，使骨密度降低，骨骼脆性增加，容易发生骨折。4.简述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括：-食物多样：合理膳食应包括谷类、薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等五大类食物，以保证摄入各种营养素。-谷类为主：谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源，应占膳食的主体，每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。-多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，薯类含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和多种维生素，应保证每天摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜占一半以上，水果200-350g。-适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质的良好来源，但应注意选择瘦肉，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，每天畜禽肉和鱼虾类摄入总量为120-200g。-吃动平衡，健康体重：合理膳食应与适量运动相结合，保持能量摄入与消耗的平衡，维持健康体重。-少盐少油，控糖限酒：每天盐摄入量不超过5g，烹调油用量控制在25-30g，添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下，成年人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。-杜绝浪费，兴新食尚：珍惜食物，按需选购和烹饪食物，传承和弘扬中华优秀饮食文化。5.简述蛋白质的互补作用及其原则。答：蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。其原则主要有：-食物的生物学种属越远越好：一般来说，动物性食物和植物性食物搭配，其蛋白质的氨基酸组成差异较大，互补效果更好。例如，谷类食物与豆类食物搭配，谷类食物中赖氨酸含量较低，而豆类食物中赖氨酸含量较高，两者搭配可以提高蛋白质的营养价值。-搭配的种类越多越好：同时食用多种食物，其氨基酸的种类和比例更加丰富，能更全面地满足人体对必需氨基酸的需求。例如，将谷类、豆类、肉类、奶类等多种食物搭配食用，比只搭配两种食物的互补效果更好。-食用时间越近越好：各种食物同时食用，其所含的氨基酸才能同时到达肝脏，进行合成蛋白质的过程，从而发挥更好的互补作用。如果食用时间间隔过长，氨基酸不能同时到达肝脏，就难以达到理想的互补效果。五、论述题1.论述如何根据不同人群的营养需求制定合理的膳食计划。答：不同人群由于生理状态、生活方式、劳动强度等因素的不同，对营养的需求也存在差异，以下是针对不同人群制定合理膳食计划的方法：婴幼儿-0-6个月：婴儿主要以母乳为唯一食物来源，母乳能满足婴儿生长发育所需的全部营养。若无法母乳喂养，可选择配方奶。-7-24个月：7-9个月开始添加辅食，优先添加富含铁的泥糊状食物，如强化铁的婴儿米粉、肉泥等。逐渐引入各种蔬菜泥、水果泥等。10-12个月时，食物质地可逐渐过渡到碎末状和小块状，增加食物的多样性。13-24个月的幼儿应继续母乳喂养至2岁及以上，同时保证每天摄入适量的谷类、蛋类、肉类、蔬菜和水果等食物，培养良好的饮食习惯。儿童和青少年-能量需求：儿童和青少年正处于生长发育阶段，能量需求较高。应根据年龄、性别、活动水平等确定合适的能量摄入量，保证碳水化合物、脂肪和蛋白质的合理比例，一般碳水化合物供能占50%-65%，脂肪供能占20%-30%，蛋白质供能占10%-15%。-蛋白质摄入：应保证足够的优质蛋白质摄入，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，以满足生长发育的需要。-钙和维生素D：这一时期骨骼生长迅速，需要充足的钙和维生素D来促进骨骼发育。应多吃富含钙的食物，如牛奶、豆制品等，同时适当晒太阳以促进维生素D的合成。-维生素和矿物质：保证摄入充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜水果，以满足身体对各种营养素的需求。成年人-一般成年人：根据《中国居民膳食指南》，食物应多样化，以谷类为主，每天摄入谷薯类食物250-400g。多吃蔬菜水果和薯类，每天蔬菜摄入量300-500g，水果200-350g。适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉，每天畜禽肉和鱼虾类摄入总量为120-200g。保证每天摄入奶类、大豆或其制品。同时，应控制盐、油和糖的摄入量，保持健康体重。-孕妇和乳母：孕妇在孕期需要额外增加能量、蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入。孕早期应保证摄入足够的碳水化合物，预防酮血症对胎儿神经系统的损害。孕中晚期应增加蛋白质的摄入量，多吃富含铁的食物，如动物肝脏、瘦肉等，同时补充叶酸和维生素D。乳母的膳食应保证充足的能量和营养素供应，以满足乳汁分泌的需要，尤其要注意钙、蛋白质和水分的摄入。老年人-能量和蛋白质：老年人基础代谢率降低，能量需求相对减少，但蛋白质的摄入量应维持在较高水平，且应选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类等，以维持肌肉质量和功能。-钙和维生素D：老年人钙吸收能力下降，易发生骨质疏松症，应增加钙的摄入，多吃富含钙的食物，同时补充维生素D以促进钙的吸收。-膳食纤维：老年人胃肠功能减弱，应增加膳食纤维的摄入，多吃蔬菜水果和全谷类食物，以促进肠道蠕动，预防便秘。-食物质地：老年人牙齿咀嚼能力和消化功能下降，食物应选择质地柔软、易于消化的，如将食物切碎、煮烂等。2.论述营养与健康的关系，并举例说明营养缺乏和营养过剩对健康的影响。答：营养与健康密切相关，合理的营养是维持人体健康的基础，而健康的身体状态又有助于营养的正常摄入、消化、吸收和利用。